Катик и Каимак

Категорија: Јела од млека и јаја

Кухиња: Кримски Татар

Састојци
за кисело тесто
Свеже млеко, или само свеже	1 л
Домаћа павлака	150 г
за Катик
Свеже млеко, или само свеже	3 л
за Кајмак
Свеже млеко, или само свеже	3 л

Метода кувања

Поздрав свима! Данас ћемо припремити два јела која заслужују да имају своје место у вашем фрижидеру.
Ово су Катик и Каимак. Оба јела су са Истока. Нећемо улазити у детаљан опис њихових дивних квалитета (ако желите, то можете учинити читањем на Интернету). У ствари, све се испоставило спонтано, одлучио сам да кувам домаћи Катик, али такође нисам пропустио прилику да направим Каимак.
Па, све је у реду.
Катик
Обично се нови Катик припрема на основу киселог теста из готовог Катика, али ако га нема, кисело тесто први пут можете припремити сами. (многи не праве кисело тесто, већ користе киселу павлаку да одмах ферментирају)
У нашој верзији, квасац ће бити од јогурта:
Леавен.
Узимамо свеже млеко, или само свеже, са максималним процентом масти. Додајте му павлаку по стопи од 150 гр. за 1 литар млека и ставите на топло место један дан, без затварања поклопца. Наш квасац је спреман.
На другом У овој фази нам је потребно домаће млеко, од којег крема још није обрана, односно млеко са максималним процентом садржаја масти (што је масније укусније). Посебност прављења Катика није само прелиминарно кључање млека, већ његово испаравање на лаганој ватри уз непрекидно мешање на такав начин да млеко не кључа, већ се загрева до 90 степени, постепено губећи воду до трећине запремине . Након што се млеко смањи за приближно трећину првобитне запремине, филтрирамо га кроз газу или лагану памучну тканину. Ово је неопходно за даље равномерно закисељавање Катика. Сипајте млеко у посуђе (прибор за кување Катик може бити земљани, порцелан, стакло, емајлиран, али не и метал, тако да током кувања не дође до непотребних хемијских реакција).
У нашем случају, ово је стаклена тегла. Сачекајте да се млеко охлади на око 30-35 степени. Ова температура се може одредити независно без посезања за термометром. Додирните млеко руком. Требало би да буде довољно вруће, али не и да се опече. Узимамо кисело тесто по стопи од 100 гр. за 1 литар млека. Мешајте у посебној посуди, а затим сипајте у припремљено топло млеко. Поново добро промешајте, покријте тањиром, умотајте нашу теглу у топлу крпу или пешкир и оставите у топлој соби 10-12 сати. Наше млеко не би требало да буде подвргнуто ни најмањем трешењу. После овог времена, теглу са готово спремним Катиком треба охладити да би зауставио процес његове пероксидације и пружио Катик прилику да се згусне. Охлађени, згуснути Катик густе, хомогене конзистенције без зрна спреман је за употребу.
Ако свакодневно кувате овај млечни производ користећи кисело тесто из катика претходног дана, за месец или два имаћете свој прави Катик, са његовим посебним укусом и својствима.
Кајмак
Сада се фокусирајмо на други производ. Кајмак је у основи, ако говоримо јасно и разумљиво, нешто друго од пене која се уклања из млека загревањем (па, ко се не сећа пене на млеку у вртићу). Свака нација има свој традиционални начин прављења Каимака. За све се испоставља да су различити по укусу и боји. Данас је класични рецепт за овај млечни производ врло једноставан, али одузима пуно времена.Налијте млеко или крему у плитку шерпу или месингани лавор на лаганој ватри. На површини млека створит ће се пене, треба сачекати док се правилно не сабију, а затим их уклонити и сложити слојеве једну на другу. (У нашем случају нисам чекао њихово збијање, већ уклонио одмах чим се овај филм или пена формира на површини) Сваки нови слој пене положен је на врх претходног, што ће резултирати дебелим слојем Каимака. Многи људи млеко испаравају без трага. Па, ако вам не треба толико, онда не можете да доведете овај процес до краја. Млеко преостало од припреме Каимака постаје печено. Након процеса сакупљања пене, завршили смо (можете, ако желите, неколико пута пржити Каимак на роштиљу, мешајући садржај). То је учињено да се дода орашаст укус. После свих манипулација.Каимак мора два дана да се остави на топлом месту да се мало кисели и стисне. Шта да кажем - укусно! Ово није павлака. Ово је нешто чаробно са лаганим орашастим укусом.
У припреми ових производа нема ништа тешко, потребна вам је само жеља и стрпљење.

Белешка

Катик - кисело млеко ферментирано културом бугарског бацила; традиционално пиће народа Закавказја, Централне Азије, Татарстана, Башкирије. Аналог катик-а је матсун, јогурт итд.

Кајмак је традиционални производ југословенске кухиње. Кувано овчије или кравље млеко сипа се у широке, плитке посуде. Танак нежни филм пажљиво се уклања из охлађеног млека и ставља у дрвене бачве - слој по слој, додајући у сваку мало соли. Када кајмак сазри, добија оштар, пикантан укус и жуту боју и користи се као независно јело и за прављење пита, за пржење рибе итд. Распрострањен је и на Кавказу и у Средњој Азији.

Флорицхка

Сјајно, али ипак тешко. И желим да покушам. Може ли се млеко за кајмак загрејати у рерни? И држати топло у мултитаск-у на грејању док правите катик?

МариВ

Купио сам укусно јело у Ташкенту на пијаци Алаи, али то је било давно!

Зацхари

Цитат: Флорицхка

Може ли се млеко за кајмак загрејати у рерни?

Да, ово је такође опција кувања

Фотина

Односно, кајмак је ферментисана обрана пена, и то је то? Они се не мешају са печеним млеком, као у варенетсима?

Мариа Дмитров

А Узбеци праве кајмак одвајањем креме, итд. Кајмак је крема са садржајем масти од најмање 35%. То знам тачно јер је моја бака радила у млекари у Узбекистану, ау совјетско време кајмак се производио у индустријским размерама у стакленим контејнерима. Али ово је у Централној Азији ... с вама је можда другачије.

лаппл1

Закхар, браво, успео си! изгледа врло апетитно! Надам се да су вам помогли моји савети о кувању катик-а. Али ишао си даље - и кувани кајмак! Павлака се у Казахстану назива кајмак. На кутијама чак и напишу „Кајмак“. Отвориш теглу, а ето павлаке. Али домаће је увек укусније. Знам, јер сам и једно и друго већ скувао! Добро урађено! Хвала вам што сте објавили рецепте.

Василица

Зацхарикако је занимљиво правити катик и кајмак на Криму!

Заиста, у Узбекистану је кајмак обрано млеко од куваног млека (код куће) или одвојено (у фабрици молова), а катик се углавном прави. Кувано млеко се охлади да се загреје, у тегли пар кашика претходног катика или павлаке, добро измешајте и умотајте у пешкир. За неколико сати (у зависности од сезоне) катик је спреман.

Елена Кадиева

Ндааа, сад питање за аутора, где могу добити домаће млеко?

Анатолиевна

елена кадиеваНе познајеш Леноцхку. Доћи ћеш к мени.
Припрема здрава пићаЗацхариХвала вам на едукативном програму о кувању.

Мариана61

На Криму је кајмак домаћа крема, барем тако кримски Татари називају крему.

ГруСха

Зацхари, за мене је то мало необично, у Нижњеновгородској области праве и катик и кајмак мало другачије. И даље је врло занимљиво, хвала пуно!

Цитат: Мариа Дмитров

А Узбеци праве кајмак одвајајући крему п. Х.кајмак је крема са садржајем масти од најмање 35%.

Такође знам само такав кајмак Други и нисам га пробао, али сада се питам каквог је окуса кримски кајмак

Цитат: Василица

катик је генерално управо урађена. Кувано млеко се охлади да се загреје, у тегли пар кашика претходног катика или павлаке, добро измешајте и умотајте у пешкир. За неколико сати (у зависности од сезоне) катик је спреман.

а катик је управо оно што овде раде

родник

Зацхари, хладан! То је попут јогурта))) И то без икаквих посебних произвођача јогурта! Наравно, дефинитивно нема времена за стално кување густог млека, само викендом) А колико готовог катика за кисело тесто и како га можете чувати?

карамела

Ох, како волим овог Кајмака !!! Укусно.
Тачно, ми их само зовемо киселе пене (сада ћу знати да је ово кајмак).
Стављамо их на јело попут палачинки, додамо мало павлаке између 2-3 пена. На горњој пени, такође кашика павлаке. Затим га преклопите на пола, прекријте салветом и ставите на топло место да сазри.
Тада можете јести кашиком, или можете исећи на сендвич. Изгледа врло лепо!
А како укусно !!!