Свињски стомак у маринади од ђумбира (сувид)

Цронут, занимљива маринада.

Свињски стомак са кожом 1 ком

Дап висити у грамима?
Дотјерајте састојке док је пост могуће уређивати.

Мирин, коју си користила? Није могуће разликовати на фотографији ...

Мирин је врло слатко пиринчано вино које се користи у јапанском кувању. Додаје слатки укус сосевима, маринадама и варивима. У 15. и 16. веку мирин је био популаран као алкохолно пиће за жене, слатки аналог сакеа. Мирин садржи до 50% шећера, а јачина му је обично 14 степени.
- Од 19. века користи се углавном као зачин. Прави се од алкохола, пиринча и који (квасац). Уз соја сос и даши, један је од главних зачина древне јапанске кухиње.
- Постоје три врсте мирина. Хон мирин (прави мирин) је класична верзија мирина, сиомирин (мирин са сољу) садржи алкохол само у мери у којој се избегава порез на алкохол, а син мирин (нови мирин) је зачин за мирин који садржи мање од 1 одсто алкохола, али задржава укус класичног мирина.

Искател-Кс, хвала на појашњењима, иначе седим и читам неку врсту мерина? који део тога ставити ...

Мирин је популаран кулинарски сос који се користи у многим кинеским и јапанским јелима. Даје додатну арому и укус јелима. Најчешће се користи у припреми месних јела, јер савршено утапа и непријатне месне укусе омекшава месо, чини га мекшим и нежнијим. Има карактеристичан слатко-зачински укус са благом киселкастом.

Избором Мирина, проверавамо састав!
Мирин треба да садржи: алкохол, пиринач и квасац.
Без ових састојака - лепа етикета, ништа више.

Цронут

Шећер 100 мл

100г подразумева?

100г подразумева?

Не, подразумева се тачно 100 мл. Да бисмо олакшали попуњавање: меримо запремином која је иста. Нисам га проверио у грамима, али сигурно се разликује. Али, наравно, рецепт није догма.

Искател-Кс, мирин, коју користим, сликаћу, додати фотографију. Али, у Москви је тешко бити посебно избирљив када се бира Мирин. Шта је, узми ово. Чак и ако од њега добијете само укус, мислим да је то боље него додавање шерија као замену.

Соја сос побољшава укус, омекшава и соли месо, делује као кисели краставац и помаже месу да после задржи сочност.

По мом мишљењу, шећер делује упоредо са соја сосом као појачивачем укуса. Поред тога, кухиња је кинеска, комбинација укуса у храни је посебна, слаткоћа треба увек бити присутна. То може бити мед, меласа, палмин шећер. Поред тога, ако је месо затим пржено, шећер на површини се савршено карамелизује.

Мирин, даје посебан, сопствени укус и арому. По мом мишљењу. Такође верујем да за наше сврхе садржај алкохола у свету не прави велику разлику.

Наравно, може бити хиљаду тумачења рецепата. Користим ово.



Мирин мој.



На мом рачунару се слике приказују вертикално, чудно је да су сви овде лежали. Покушаћу да схватим.

Цронут, други сосови, који произвођачи?
Соја сос није Киккоман, зар не? Није виђено на фотографији.

Наравно, може бити хиљаду тумачења рецепата.

Не правим кору, тако смањујемо чари Соус-Веед-а.
Пржим, брзо, 1-2 минута, јер технологија то захтева. Иначе не бих уопште пржио. Тако укусно!

На мом рачунару се слике приказују вертикално, чудно је да су сви овде лежали. Покушаћу да схватим.

Претпостављам да их гледате у приказивачу са уређаја са којим сте снимали.
За вас их он расклапа, мада саме слике „лажу“.
У ствари, они:
не можемо бити спуштени на колена
лежао, а ми ћемо лагати ...
Им је потребно сила проширити и поново покрените.

Искател-Кс, па, истакао сам да то можете користити хладно. А ако је са кором, онда више од 3 минута под роштиљем или 2 у шерпи обично није потребно. Сувид не губи свој шарм. Наравно, можете и одмах након кувања, без хлађења и поруменивања.
Маринада је дивна, а опет једноставна: лака за припрему, лака за памћење. Арома се прожима кроз месо, након сваког залогаја остаје дугачак укус.
Хладно се може користити као међуоброк и у сендвичима. Додајте топло у салату, чак и као главно јело.
Испробајте, топло саветујем.

други сосови, који произвођачи?

како сте захтевни према брендовима, Сеекер. Соја сос није „кицкцоман“ - „златни“. Мирин је јапанска такемура. У кинеској кухињи, као што знам, вино са пиринчем Схаокинг користи се чешће, али му нема приступа.
Рибљи сос „пенис“ - свакако га препоручујем.
Генерално, пошто сте толико пажљиви, вероватно разумете брендове. Поделите своје фаворите, заједно са продавницама где их можете набавити. Радо бих искористио савет.

Цронут

може се обавити одмах након кувања, без хлађења и поруменивања.

Подружница Су-Вид је велика, нисам све прочитао.
На форуму се разговарало о: користећи Су-Вид технологију - обавезно пржите како бисте коначно победили све гадне ствари ...
Потврдите да не морате да пржите ослањајући се на „стандарде“

Маринада је дивна

Дакле, држим се њега
Вероватно ћу узети врат уместо дојке.

поделите своје фаворите, заједно са продавницама где их можете набавити.

Такође радо делим различите доброте, на пример:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=23642.0
Веза и важећи промотивни код - модератори су очистили из неког разлога ...
Деликатеска, Утконос - не требају им рекламе, познате продавнице.
Такемура је тамо.

Искател-Кс, потребно је да се пржите за лепу кору. Само.У пакету кора не делује.

На правој температури, у торби не остаје апсолутно никаква шљака. Не треба ништа закуцавати.
Правилно подешавање температуре значи праву температуру и трајање, брзо загревање и брзо хлађење.
Хлађење у случају да производ не користите одмах, већ га прво пошаљите у фрижидер на чување.
Неке бактерије се могу развити у вакууму на посебним температурама. Да бисмо то избегли, а потребно нам је брзо грејање-хлађење, прескачемо опасну температурну зону.

А за остало је одговорна температура у средишту дела производа. Пошто не користимо унутрашњу сонду у нашој сувидници, поставили смо време тако да вероватно достигне средину. Температура центра у сигурном режиму треба да задржи само два минута на жељеном нивоу. Све више је већ сигурно.

За бришкулу 10 сати вероватно није ствар сигурности, већ омекшавања колагена тако да месо буде мекано. Током овог времена стиче структуру желатина.

Ако су на костима кували природне свињске котлете, била би довољна температура од 60-66 Ц, 1-4 сата у времену. И то је све. Тако ће средина белог меса бити нежна, слој и жилавија ивица уобичајеног меса.

За пилећа прса 62 Ц, нога 65 Ц. Време сат. За лосос у порцијама 54 Ц и 20 минута (средина је мало некувана, у ресторану). За одрезак црног ангуса 54 Ц (средњи рар) и 60 Ц (средњи), време х.

А што се тиче маринаде - будите сигурни да покушате да мешате са мајонезом, испада прелепо. Соја сос може бити тамнији од мог. Али последње куповине су биле неуспешне - превише слане, нисам је користио. Генерално, као основа - одличан рецепт.

Цронут

брзо загревање - прекорачујемо опасну температурну зону.

Опција није доступна .... Као и многи на форуму - користим мултиварку.
То ћемо морати да схватимо у Су-Видници, тако да буде 100% ...

Али сада је јасно - зашто Термички шок: од мултиварке - под хладном водом.

Соја сос - "народни" Киккоман, оптималних карактеристика. Посебно дубоко није „копао“. Не користим га често.

Цронут
Како се носите са „бекство“ течности током евакуације?
Смислио сам технологију, али са толико се не могу носити.
Евакуисани, наравно, али не из првог покушаја.

Шок хлађење је потребно не само за сузбијање штетних бактерија, већ и, што је веома важно:
да се заустави процес кувања у дебљини производа
О овом тренутку нико не разговара)

Пржење је потребно да би производ добио естетску лепоту, тако да производ тражи у устима)))

обавезно покушајте да мешате са мајонезом

Зашто кварити маринаду мајонезом?
Па, само се питам. Генерално се трудим да не користим мајонез, а ако га додам у салату, онда само домаћу, ону из моје припреме

Цронут, и посебно хвала на овако укусном рецепту !!!!

Шок хлађење је потребно не само за сузбијање штетних бактерија, већ и, што је веома важно:
да се заустави процес кувања у дебљини производа

Овде се дефинитивно не слажем. Процес кувања ће се зауставити сам од себе и готово одмах. Пошто је температура по дефиницији ниска.
Подешена температура се бира према температури полаза и заправо јој је једнака.
Будући да храна може сатима лежати у води потребне температуре, 5-10 минута у ваздуху неће ништа променити, комад меса неће наставити да се кува. Једва је достигао температуру сервирања у целој дебљини.
Чак и у врло врућој кухињи лети, вероватно не више од 32 Ц.



Мајонез и ми га једва користимо, Масинен... Али многи људи то раде. Штавише, ако кувате домаће. Емулзија биљног уља са жуманцем. Рецимо да зелену салату зачините маслиновим уљем. Колико ће мање салата имати ова салата? Приметио сам да ако је путер укусан, онда га додам много више него да сам додао мајонез.
Ако се калорије не броје, шта је онда кривица мајонезе? Класичан сос, незаменљив у неким салатама.
Мешајући маринаду за прса са мајонезом, ароматизујете мајонез. Као аиоли, на пример. А ако неко воли сендвиче, онда је ово друга врста соса који се може додати месу и хлебу, осим исте горушице, хрена, само путера.

Шок хлађење је потребно не само за сузбијање штетних бактерија, већ и, што је веома важно:
да се заустави процес кувања у дебљини производа

Овде се дефинитивно не слажем. Процес кувања ће се зауставити сам од себе и готово одмах. Пошто је температура по дефиницији ниска.

Такође се не слажем. Соус-виде није микроталасна рерна, где се кување наставља око петнаест минута. Овде ни температура није тако висока, а у поређењу са вишесатним кувањем, минути за хлађење не играју никакву улогу. Такође користим шок хлађење само у случају дуготрајног чувања припремљене хране у фрижидеру.

Лариса, и нећу расправљати
Пишем у технолошком смислу

Свако кува како му одговара

Не радим шок хлађење, кад га одмах сервирам на сто, онда није потребно

у погледу технологије

И где је, у технолошком смислу, записано да се производ наставља да се кува и након вађења из посуде?

Производ је у вакууму и не додирује воду, а након извлачења из воде остаје веома дуго врућ и процес се наставља у дебљини меса.

Фазе технологије Соус Виде
Припрема сировина Састојци се морају очистити и одвојити. Неке месне прерађевине треба препећи на роштиљу пре него што се затворе вакуумом. Кувањем вакуумом, храна ће задржати јачи укус уз минималну употребу зачина.
Вакуумско паковање Када је храна спремна, ставља се у вакуумску врећу. Ова врећа се затим ставља у вакуумску машину за паковање. Машина ће уклонити ваздух и запечатити врећу.
Кување у вакууму Упаковани производ се загрева унапред одређено време и на унапред одређеној температури. Комбиновани упаривач је подешен на пару са ниском температуром, а температура варира између 65 ° Ц и 100 ° Ц, у зависности од врсте производа. Што је температура кувања нижа, процес кувања је дужи. Контрола кувања може се извршити помоћу сонде за температуру која је уграђена у производ и одређује тачан степен кувања.
Ударно хлађење Ударно хлађење се јавља у великим брзинама хладњака (шок замрзивачи) и важно је из следећих разлога:
- за заустављање процеса кувања
- да спречи раст бактерија.
Пожељна температура након хлађења је између 0 ° Ц и 3 ° Ц.

Успут је такође користан

Рок употребе са технологијом кувања Соус Виде
Риба - 4-6 дана
Говедина - 25-30 дана
Телетина - 25-30 дана
Свињетина - 15-18 дана
Живина - 10-18 дана
Поврће - до 45 дана

Тамо сам додао да радим шок хлађење када га не сервирам одмах на сто, већ га ставим у фрижидер.
А када производ поједемо одмах, не треба ништа да хладимо.

Могу да претпоставим да је у случају кувања танког комада меса кратко време и на врло високој температури могуће користити ову методу - заустављање кувања минирањем - али не у овом рецепту.

Зашто хладити танак комад? Отворио, испржио и појео

Рецепт је одличан

Овде није било дискусије у контексту рецепта, већ уопште о сувиду

Зашто хладити танак комад?

Дакле, према вашој теорији - зауставити процес кувања! Али онај масни, који ће се служити на столу и дуго кухати, дефинитивно није потребан.

Тако танке биће послужене на столу

Теорија није моја, већ технолошка

У реду, отишао сам

доплета, Масинен,

Мислила сам да су сви заборавили на мој рецепт. И ево таквог препорода.

Експлозијско хлађење је неопходно ако се производ не конзумира одмах након припреме.
Обавезно за производе било које величине.
То је неопходно како би се безбедно брзо прешло праг температура опасних за раст бактерија.
У недостатку посебне опреме, најлакше је то учинити у судоперу са ледом. Ако у воду додате пакет соли, тада ће температура воде бити знатно испод нуле. Хлађење ће бити брже.

Што се тиче мог рецепта, хлађење експлозијом и хлађење више су естетска питања. Ставили смо је у фрижидер под пресом, а да је не бисмо ставили у фрижидер врућу, прво морамо да је охладимо. Прсни кош се затим може лепо исећи на коцкице, дијаманте итд.

Цронут

Мислила сам да су сви заборавили на мој рецепт.

Зашто, заборавио ... Означи! Кувам редовно!

Искател-КсПуно вам хвала на повратним информацијама. Веома је лепо знати шта кувате.

Како вам се више свиђа? пржите топло или хладно? Чини ми се да се на форуму сувид углавном кува са шунком. не?

Цронут

на форуму сувидом се углавном кува са шунком.

Они разговарају и кувају - није иста ствар!
Они разговарају - они који тек уче да кувају ...
Остали само кувају!

Како вам се више свиђа? пржите топло или хладно?

Не пржите на било који начин.
Соус виде, термички шок, у фрижидеру. Маринирано боље.
После 12-24 сата - добијамо / једемо.
Кувам врат, више ми се свиђа.

Цронут, молим вас реците ми, да бисмо гостима сервирали месо, извадимо га из фрижидера, пресечемо на 3 по 3 и печемо на роштиљу 3 минута. Да ли за то време средина дела има времена да се загреје?

Лисицхкалал, у зависности од роштиља, покрените један тест. Кожа треба да прокључа и запени се, постане хрскава. И у то време Середка се обично загреје.

Цронут, захвалити !

Да ли је све осим мирина ничим чиме се то може заменити?

Светлана, маринада?
Ако нешто није, онда то није потребно, можете додати црвену слатку паприку и мало зачињене црвене боје

Одлучио сам да тачно репродукујем овај рецепт, па како ћу купити мирин, припремићу и известићу.
У међувремену сам само направио комад прса, претходно га посолио, 10 сати на 77 степени. Као у рецепту) После шок хлађења и преко ноћи у фрижидеру под угњетавањем. Резултат је укусна бришка, сва у желеу! Штета је чак и пржити)
Сече се савршено јер је компримован.
Цронут, још једно хвала !!!