Хлађење и замрзавање, суштина методе конзервирања

Хлађење и замрзавање

Суштина ове методе конзервације је у томе што се при ниским температурама сузбија витална активност микроорганизама, активност ензима смањује, а ток биохемијских реакција успорава.

На ниским температурама, карактеристичним за хлађење, у воћу и поврћу, процеси дисања се настављају, иако полако, што им омогућава да остану свежи неколико недеља, па чак и месеци.

Хлађење спроводи се коришћењем вештачке или природне хладноће. Када се чува у глечерима или коморама са вештачком хладноћом, температура производа пада на 0 ° Ц (са флуктуацијама од ± 2-3 ° Ц). На овој температури, сок ћелије се не смрзава.

Замрзавање Је метода конзервирања која користи ниске температуре како би се осигурала потпуна или делимична трансформација ћелијског сока у лед. Што се бржи поступак замрзавања спроводи и што су ниже температуре достигнуте, то је квалитет смрзнутог производа бољи.
Током замрзавања, активност микроорганизама готово у потпуности престаје, многи од њих умиру, Наравно, не долази до потпуне смрти свих микроорганизама. Неки од њих остају нетакнути, а неки су способни да формирају споре и одржавају виталност.

Када се сок ћелије замрзне, кристали леда се формирају унутар и изван ћелија, што доводи до механичког оштећења мембране. Када температура порасте, цели микроорганизми се поново развијају и то може довести до кварења производа. Када складиштите смрзнуте производе, потребно је строго контролисати температуру складиштења, осигурати добре санитарне услове у просторијама за припрему и коморама и користити само висококвалитетне сировине за замрзавање.

Сузбијање виталне активности микроорганизама лежи у чињеници да се у смрзнутим прехрамбеним производима већина влаге претвара у чврсто стање, а микроорганизми који се хране на осмотском путу лишени су могућности да користе очврсле прехрамбене производе.
Због одсуства течне фазе, активност ензима престаје, услед чега се биохемијски процеси обустављају.

Утврђено је да након достизања криоскопске температуре за дати производ, накнадно преполовљење температуре доводи до смрзавања око половине преостале влаге.
На пример, ако је криоскопска температура производа –2 ° С, онда када температура падне на –4 ° С, 50% влаге ће се смрзнути.
Даљим смањењем на -8 ° Ц, 75% почетне количине влаге претвориће се у лед.
Прорачуни показују да ће се 87,5% влаге смрзнути на температури од -16 ° Ц, а 93,8% на температури од -32 ° Ц.
Већ на -16 ° Ц, већина влаге ће се претворити у лед, стога, са практичне тачке гледишта, није потребно температуру довести на -32 ° Ц.

Општеприхваћени ниво температуре, на који се доноси готово сва смрзнута храна, је - 18 ° С, пошто је за неке прехрамбене производе криоскопска температура - 2 ° С.