70% ражени хлеб од киселог теста у трофазној методи (Ј. Хамелман)

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
1. фаза узгајања стартер културе:
ољуштено ражено брашно	8гр (1/2 кашике Л.)
воде	12гр (2 и 1/2 кашичице)
матични квасац (само квасац)	4гр (1 кашичица)
2. фаза узгајања стартер културе:
ољуштено ражено брашно	100г (3/4 шоље)
воде	76г (1/3 шоље)
ажуриран почетник из претходног корака	24гр (цео)
3. фаза узгајања стартер културе:
ољуштено ражено брашно	242г (1 и 7/8 чаша)
воде	242г (1 и 7/8 чаша)
кисело тесто из претходног корака	200гр (цело)
тесто:
ољуштено ражено брашно	350г (2 и 2/3 шоље)
пшенично брашно са високим садржајем глутена	300г (2 чаше без 1 кашике Л.)
воде	420 гр (1 и 2/3 шоље)
со	18гр (3/5 кашике Л.)
квасац (опционо) прешан / тренутно сув	10гр / 3гр (3/5 х. Л.)
зрело кисело тесто из претходног корака	680гр (цео)

Метода кувања

Настављам тврдоглаво да мучим Хамелманову књигу и да имам бајно задовољство. Узгајао сам сопствени квасац, мада врста квасца за овај хлеб уопште није основна. Свако ко живи са тобом ће то учинити. Било које врсте и било каква хидратација, јер ће за прву фазу узгајања киселог теста бити потребно само ... 4 грама зрелог киселог теста, односно 1 кашичица. Шта год да је било у почетку - то неће утицати ни на шта.
Резултат је наш класични ражени хлеб као што је руски или Орловски. Без улепшавања и гламура. Такође је одлична основа, јер сам у њу већ пуно ствари сипао: од слада до кима))). Конкретно, на фотографији у хлебу за цео део теста, 40 г црвеног слада, преливеног са 80 г кључале воде и сахарификованог (остављеног топлог само током треће фазе зрења стартер културе, вода се затим одузима из рецепта вода приликом месења теста) + додају се семе сунцокрета.
Тако драга ~~алкохолни паразити~~ за почетак, кренимо!
1. фаза узгајања стартер културе (обнова). Помешајте матичну стартеру са брашном и водом и оставите да дозори 5-6 сати на 25-26 степени.
2. фаза квашења (закисељавање). Током ове фазе акумулира се киселина, која ће касније бити главна нијанса киселости у готовом хлебу. Опет је све помешано (укључујући сав квасац из претходне фазе) и остављено на 23-27 степени 15-24 сата. Логично је да што је температура нижа од дозвољеног, то ће требати више времена и обрнуто.
3. фаза узгоја квасца (потпуно сазревање). Почетну културу разблажите у води, додајте брашно и оставите смешу на 30 степени 3-4 сата.
Гњечење. Након проласка свих фаза брања киселом тестом, тесто се меси. Додајте све састојке у посуду (воду налијем мало топло) и мешајте првом брзином (ако имате миксер као што је Китцхен Аид, попут мог) 4 минута при 1 брзини. Затим 1-1,5 минута за секунду. Није потребно невероватно гњечење, јер глутена има поприлично, нема много тога да се развије. Тесто ће бити лепљиво, али одолите пориву да додате брашно. Жељена температура теста је 27-29 степени.
Ферментација. То је краткотрајно. 10-20 минута То би се чак могло назвати и одмором од теста. Због довољно високе киселости, која се постиже током три фазе ферментације, потребно је кратко време.
Калупљење. Поделите и обликујте две округле празнине ако планирате да имате хлеб са огњиштем (класична тежина слепих предмета је од 680 до 1100г, а принос теста према рецепту је 1771г). Можете испећи калуп, што ја радим. Тако се добијају два стандардна висока хлеба. Навикао сам на око ражи у облику погаче.
Испитивање... 1 сат на 28 степени.Двоструко.
Пекарски производи. Уситните празна места ваљком са шиљцима, бунаром или само бамбусовим штапом (ако је хлеб обликован, прескочите ову фазу), пеците на 250-255 степени 10 минута (користим класично грејање одоздо) уз овлаживање паром (спреј врх погача и зидови пећи). Затим смањите на 210 степени и пеците још 40-50 минута (хлеб на 1100 г - 1 сат). Након печења, оставите хлеб док се потпуно не охлади, а затим га ставите у канту за хлеб. Мрвица се стабилизује за око 24 сата. Позната је чињеница да ражени хлеб мора да „одстоји“ и сазри пре конзумирања.

Белешка

Преклопио сам за себе два главна алгоритма за печење: први почиње увече у 18 сати.То јест, прва фаза (5-6 сати) пролази ноћу, друга фаза сати од 00 сати до, приближно 15-16 сати следеће дан (дајем максималну температуру - 27 г), затим последња 3 сата и до вечери следећег дана од почетка епа биће хлеба. Јер сама фаза печења заправо није јако дуга и збуњујућа.

Други алгоритам: рано ујутро у суботу 1. фаза (5-6 сати) до 12 или 13 започињемо другу и одлазимо до 9 сати у недељу ујутро. Затим од 9 до 15 сати и недељом од 12 до 13 сати почиње печење.

Схватам да није тако лако репродуковати све ово и наћи времена и све то. Дизајниран је за одушевљене људе, јер се само на тај начин може направити прави природни ражени хлеб. Са чаролијама и мантрама))).

Стално у свом хлебу користим пресовани квасац. Ретко сада могу да направим чисти квасни хлеб, јер квасац делује спорије од квасца, није сасвим предвидиво, а ја увек немам времена и желим стабилан резултат. Немам дивље предрасуде према индустријском, а камоли прешаном квасцу, а квасац волим не толико због његове снаге дизања, већ због неописиве ароме и укуса који даје хлебу. Аутор (Хамелман) такође ово не сматра проблемом и оставља га на пресој пекара.

ПС: обратите пажњу на однос пресованог / сувог од мајстора. Цео живот сам бројао један до три, а грађани су ме овде увек збуњивали - треба до пет!))) Не, осећао сам да то није потребно!)))

анг-каи

Наташа, сјајан хлеб. Захвалити. Свакако ћу покушати да је испечем.

Албина

Натасхецхка, хлеб је невероватан

Хелена

Цитат: Страшило

Други алгоритам: рано ујутро у суботу, 1. фаза (5-6 сати) до 12 или 13 започињемо другу и остављамо сате до 9 сати у недељу. Затим печење почиње у 9 сати ујутро и у недељу 12-13.

Ово ми више одговара ...

Страшило

Захвалити! Рж ми је највећа слабост))).
Само пазите на температуру, девојке. Све је важно за хлеб.

Пре сат времена извадио сам је из пећи на дрва, где је ухватила паклену температуру. Са фотографије изгледам лагано, али он је тако, прилично преплануо.

70% ражени хлеб од киселог теста у трофазној методи (Ј. Хамелман)

Ипак, препоручујем обликовано брашно са нашим брашном. посебно за оне који су имали мало везе са раженим тестом. Доње мане у конзистенцији теста, јер брашно (брашно са мало глутена), време обликовања и корекције нису нарочито опроштајне. Могу плутати устрану (глутен од смокава), ако су стајали мирно, одушевиће се само успут итд. Обликовани су сигурнији у то.

Светленки

Страшило, Дошао сам да изразим своје одушевљење и захвалност за квасац и хлеб од Хамелмана. Ви сте сјајан момак који нам је донео извршење његових рецепата! И тако беспрекорно!

Захвалити!

Страшило

Нешто данас сам имао идеју да „поправим“ рецепт. Иако је побољшање Хамелмана изненађење, наравно, са моје стране, али он сам описује метод аутолизе проф. Калвел као један од начина рада са тестом (колико пута сам узгајао кисело тесто Калвелевскаја - не рачунајте)) и сада желим да извршим аутолизу одвојено за ... пшенично брашно. Из ње месите тесто (брашно и воду) око 30 минута пре краја 3. фазе рада са квасцем (када ће бити потребно започети опште гњечење). Током гнетења додајте га тестом. Ово би требало да ојача тесто.Штавише, као пшенично брашно немам нешто, већ грађанку саме Манитобе!)) Воо! Касније ћу одјавити шта се догодило и постоје ли разлике.

Светленки

Цитат: Страшило

и зато желим да одвојено аутолизујем за ... пшенично брашно.

Цвиљење и поскакивање у ишчекивању. Логично, чини ми се да мрвица треба да достигне нови ниво квалитета. Срећно!

Новац

Страшило, Наташа, али како одржаваш тачну температуру 27 "? Жао ми је што данима нешто јурим, можда како можеш?

Страшило

Новац,

Имам кабинет за проверу у домаћинству: од 21 до 90 степени у корацима. Али можете само измерити температуру негде на топлијим местима у кући да бисте проценили колико има. У неком ормару у кухињи (поред котла / радијатора, на пример). Сам врх кухињских ормара обично је много топлији од дна.

Опет, рерна или микрора и ставите шољу кључале воде тамо. Ово је мали затворени простор (заправо кутија са топлотном изолацијом)). Само што кисело тесто радим већ дуги низ година, није било ормара, наравно, и прошао сам све ово (кухињски ормарићи, грејне плочице, прозорска даска изнад радијатора итд.)) Снашао сам се.

У ствари, температуре у рецепту су све радне и нормалне. Није неопходно задржати 27, можете то учинити са уобичајеном "собом" у кухињи - 24 степени, само ће поступак бити мало спорији. Па, не замарајте се с њим)). И овде су последње фазе: трећа фаза киселог теста, где је 30 степени и провера, где је 28 искључена рерна / микрова са литром кључале воде. Тамо ће бити заиста топло и влажно. Судио сам више пута.

Анна1957

Страшило, поштовање. Неопходно је испробати такав алгоритам за узгајање киселог теста. А онда печем од ражи п / ж - немам довољно киселости. Али времена је на велико, па је лако испунити главни услов. Овде ћемо јести данас - и даље. Али ја сам псиллиум манијак, па ће постојати још једна верзија овог хлеба.

Новац

Страшило, Наташа, хвала на детаљном одговору У следећем погоршању стартера, оваква сам са теглама и хабањем
И сигурно сте негде разговарали о свом ормарићу. Реците ми отприлике где да тражим. Они које сам видео, осим самочекића, некако не инспиришу за цену

Страшило

Новац,

Нажалост, цена је висока. Лекторирање Брод & Таилор. Биће пуштено хиљаду од 15 ...

Новац

Страшило, Аха ... за сада још увек трчим са теглама

Анна1957

Ево, управо извучен

Нисам могао да одолим, одсекао сам грбу од бебе

Знам да морам да издржим, али нисам могао. Први утисак је да немам довољно киселости. Сви временски интервали су јасно издржали и, наравно, покушао сам да температуру створим искључиво уз помоћ воде која је кључала у микроталасној пећници. Дакле, очигледно је да ћете и даље морати да додајете сирће следећи пут, као што сам то чинио и раније.

Страшило

Анна1957,

Нема довољно киселости - држите квасац дуже у фази „закисељавања“. Док вам не постане кисео. Односно, пробајте на језику. Не треба вам сирће, молим вас!)))

Добро урађено! Порозност је, по мом мишљењу, добра!

Анна1957

Цитат: Страшило

Док вам не постане кисео. Односно, пробајте на језику. Не треба вам сирће, молим вас!)))

Добро урађено! Порозност је, по мом мишљењу, добра!

Да ли је дуже у 2. фази? Покушао сам - уопште нисам осећао киселост. Али надао сам се)))
Зашто не додати? На истом месту се формира сирћетна киселина - ово је киселост која ми треба.
А порозност је заслуга псиллиум-а. Заменио сам 50г пшенице са 1 кашичице. псиллиум.

Страшило

Анна1957,

Нека процеси теку природно. Не постоји само сирћетна киселина, већ и значајна количина млечне киселине. Нека њихов однос остане природан. Да, друга фаза је фаза „закисељавања“, односно када се акумулира основна киселост квасца. Узми дуже. Све док не стекнете нормално изражен и киселкаст укус који вам одговара.

Анна1957

Ната, захвалити. Не можемо ли подстаћи млечну киселину заменом воде сурутком? Урадио сам то јасно, без одступања од рецепта (са изузетком псиллиум-а, али то не утиче на киселост, већ само на сјај-порозност). Кора је врло укусна и хрскава.Овог пута сам и даље имао јадни остатак слада, обично 1 тбсп. л. Ставио сам порцију (овде - већ је требало 2). Али овде се такође не ради о киселости, већ би требало утицати на арому.

Страшило

Анна1957,

Па онда се уопште не можете петљати са квасцем))): Сипао сам сирћетну киселину, додао млеко у сурутку, квасац и напред)).

Покушајте свеједно да се фаза закисељавања (назива је Хамелман) подешава дуже и температура виша, тако да акумулација киселина буде активнија. Ја мислим. да ће све успети. Ако вам укус поново не прија, онда сурутка. Концепт киселости такође је различит за свакога, морате потражити свој, наравно. Доста ми је киселости. То је оно што вам треба. Није кисело, али није ни прљаво.

Анна1957

Страшило, нећете веровати, пробао сам без киселог теста са сирћетом - не то.Следећи пут ћу максимално користити 2. фазу - 24 сата. Теже је са константном температуром ... Можемо ли је ставити у Схтебе?
Али стварно ми треба кисело

Анна1957

Коначно, појео сам овај двоструки део хлеба и одлучио да преполовим следећи и продужим 2. фазу на 24 сата. Да, направио сам квасац, достигао 3. фазу и тек тада схватио да храним не раж, већ пшеницу разреда 1. Покушао сам квасац у процесу, чак ми се учинио киселим. У тесту сам пропорционално повећао пропорцију ражи, али још увек нема киселости. Поново чекамо, господине ...

Анна1957

Наташа, опет сам зрела за нове подвиге. Сада у новом стану. Сад имам питање: овде имам грејање на гас, које сада искључујем, јер је напољу топло. А у стану нема батерија - завршено је подно грејање на води. И свиђа ми се хладноћа у стану. Недавно сам подигао уобичајено тесто у микрону - пола минута на 450в три пута са размаком од пола сата - савршено се диже. За нашу почетничку културу ова опција вероватно неће функционисати? Штавише, максимизираћу фазу акумулације киселине - 24 сата.
Ове шоље кључале воде ме заиста напрежу да одржавам температуру у микронима - заборављам, температура тамо природно пада. Па покушавам да оптимизујем)))
До сада је 1. степен причвршћен за једину батерију - завојницу у купатилу.

Страшило

Анна1957,

Ја сам против микре. Како микроталаси утичу на живе ћелије - смоква га зна. У овоме има нечег неприродног. У основи је завојница за купатило погодна за све фазе теста. Само последње са 30 година можете послати у микру са шољом кључале воде. Биће довољно за 3-4 сата.

ОлгаГера

Ната, ражена квасина је мртва.
Питање: може ли се користити као квасац, тесто за хлеб (пшеницу). Него остаци. Од хлеба без гњечења. Три дана у фрижидеру.

Анна1957

Цитат: Страшило

Како микроталаси утичу на живе ћелије - смоква га зна. У овоме је нешто неприродно.

))) Мислим да је 450в само мало топлоте која не убија живе ћелије. На крају крајева, они врло брзо подижу тесто))) Ни сам га раније нисам користио, али овде сам пробао на пшеничном тесту. У реду, док је на завојници.

Светленки

Цитат: Страшило

Ја сам против микре.

И ја не бих стално користио ову методу, јер, прво, не равномерно загревање масе у микроталасној пећници, и друго, квасац је много осетљивији на прегревање од индустријског квасца.

Анна1957

Ево шта се догодило - још не знам за укус. Прекршио конкретно. И брашно од пробне корпе до смокве (((

Друга порција је и даље печена.

Страшило

Анна1957,

Да ли сте пропустили удаљеност?

Анна1957

Стајао сам више од сат времена на грејачу (((Кад сам почео да вирим из корпе из грба - у шпорет. Покушао сам, не могу да поднесем - нема довољно киселости. Насуо сам кашику сирћета у други део Питам се да ли ми ово није довољно)

ОлгаГера

Цитат: Анна1957

нема снаге да се издржи - нема довољно киселости

да, недовољно.
Испекла сам га. Два
Један у рерни, други у ХП-у. Покушали смо од ХП-а, загризли. Друго је хлађење у покривачу.

Анна1957

А друга фаза је продужена на 24 сата.

ОлгаГера

Не, имам 12, а Т. је издржао. Квасац је почео да отпада

Анна1957

Вероватно не само моја опција. Пекао сам раж, где је ишло 300г киселог теста у 1 векни.

Страшило

Па, дајте!))) Каква вам киселина треба ???)))

ОлгаГера

Па, коначно могу да једем само бело.Ево муШ ... мало киселости. Жели га као раж за 12 копејки. И био је кисео

Страшило

Цитат: ОлгаГера

Не, имам 12, а Т је издржао. Квасац је почео да отпада

Зашто 12? 2. фаза од 15 до 24. Почетак пада није показатељ. Само га треба држати на одређеној температури. Акумулација киселине је у току.

Анна1957

Наташа, па, то је мој укус))) У совјетско време постојала је ражена цигла (заправо - ражена пшеница) за 12 копејки. Сада је његовом укусу најближа Кућа од раженог хлеба. Али можете га наћи готово било где. Караваи ми није довољно кисео. Иако су ово фабрике у Санкт Петербургу, ова имена вам вероватно ништа не говоре.

Цитат: ОлгаГера

као раж за 12 копејки. И био је кисео

Ма, потпуно исте успомене)))

ОлгаГера

Цитат: Страшило

Зашто 12?

Упс. Штампарска грешка је готова.
Подесио сам на 12 поподне, али у трећој фази сам већ померио на 15 сати.

Страшило

Анна1957,

Мислим да је сасвим могуће прилагодити га вашем укусу. Покушајте да месите мање овог киселог теста. То јест, масни удео киселог теста у тесту ће се повећати и хлеб ће дефинитивно постати кисео. Није тако тешко препричати. Па ово није питагорејска теорема, увек можете плесати по свом укусу / жељи)).

Цитат: ОлгаГера