Сеоски пшенично-ражени хлеб (Вурзелброт)

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
За ферментисано тесто:
пшенично брашно 1 с.	100 г
воде	70 г
свеже пресовани / суви инстант квасац	3 г / 1 г (1/8 тсп)
со	2 г (1/5 кашичице)
За тест:
пшенично брашно 1 с.	700 г
пшенично брашно, врхунска оцена	230 г
ражено брашно (ољуштено)	70 г
ферментисани ражени слад	20 г
воде	770 г
свеже пресовани / суви инстант квасац	12г / 4г
со	25 г
Ферментирано тесто	све кол

Метода кувања

1 дан. Да бисте припремили ферментисано тесто, додајте воду, брашно, квасац и месите тесто. Пребаците тесто у подмазану посуду, покријте посуду салветом или пластичном фолијом и ферментирајте на собној температури 2 сата. За даље врење ставите посуду у фрижидер, температура + 3-4^{О томе}Ц, током 24 сата.

2. дан. Извадите из ферментисаног теста 1 сат пре месења теста и оставите на собној температури да се загреје.

Да бисте месили тесто, додајте у воду сол, све просејано брашно, слад и квасац, месите тесто док суво брашно не нестане и оставите 5-10 минута.

Додајте ферментисано тесто део по део и наставите да месите тесто.
Ставите тесто на радну површину и наставите да месите (метода Р. Бертинет, гледање од 1:30 до 2:37):
Н6коз0ГбНТо
у року од 10 - 15 минута.
Направите пресавијање („Растезање и пресавијање“, поглед од 0:00 до 0:35):
кН1фпклСлеЕ
, оставите тесто 5 минута, ако сте раније уморни - направите више набора током рада, дајући си времена за одмор.
Затим радите са тестом још 10-15 минута.

Подмазати радну површину и руке биљним уљем и преклопити тесто, пребацити тесто у посуду подмазану на исти начин биљним уљем. Покријте посуду салветом и пустите да ферментира 40 минута на собној температури.

Преклапајући тесто, покријте посуду и ставите за даљу ферментацију у фрижидер на температури од + 4-7^{О томе}Од 16 сати. Најбоље је одабрати посуду за ферментацију теста правоугаоног облика, како за структуру теста, тако и за будуће формирање хлеба.

3. дан. Извадите посуду са тестом из фрижидера.
Нежно преместите тесто на радну површину подмазану или добро запрашену брашном.
Нежно угурати у правоугаони облик и оставити да се загрева на собној температури 1 сат.
За то време тесто ће порасти у висину без ширења.
Затим поделите тесто на 4-5 делова (ја сам га поделио на само 3, нажалост, није било згодно обликовати).

За коначно обликовање, радну површину добро набришите брашном, узмите траку теста и заврните је рукама у супротним смеровима, слично стискању пешкира и намотајте на тај начин до краја радног предмета, изгледајући попут багете , али увијено. Генерално постоје две врсте препорука за обликовање - направите два двострука окрета и потпуно затегните. Није ми се свидела прва опција - хлеб не држи добро свој облик, шири се устрану, препоручујем другу или, као опцију, обликовање попут чабате, штета је било изгубити мехуриће ваздуха. Пренесите радне предмете на плех обложен лимом (издржати Т 240^{О томе}Ц) и оставите за потпуну проверу око 1 сат на собној температури.

Пећи загрејано на 240^{О томе}Из рерне са почетном паром 10-15 минута, затим отворите рерну на кратко ослобађајући топлоту, смањите температуру на 220^{О томе}Ц и наставите да печете још 10 минута.

* При прављењу хлеба уз замену пшеничног брашна 1. разреда пшеничним брашном највишег степена, порозност мрвице хлеба је већа и лакше се обликује и меси тесто.

Хлеб доброг уравнотеженог укуса и пријатне ароме.Одличан за сендвиче са брусцхетта, маслацем и поточарком и као допуна другим јелима.

Јело је дизајнирано за

4-5 хлебова.

Време је за припрему:

3 дана.

Белешка

Пошто сам се заинтересовао за хлеб Вурзелброт, за који сам чуо од једног од својих познаника са Интернета, прегледао сам информације на Интернету. У основи, хлеб се пече 3 дана у занатским пекарама и 2 дана у пекарама, остављајући само хладну ферментацију теста без прављења ферментисаног теста. Сорте и врсте брашна су прилично разноврсне, али основа је пшенично брашно и ражено брашно, додат је и јечмени слад. Понекад се додаје брашно од пира, а јечмени слад се замењује меласом. Формирање хлеба од врхунског брашна врши се прашењем радне површине брашном, а хлеба од грубљих и нерафинисаних сорти брашна - ваљањем теста у орасима и семенима. Генерално, размишљајући о потреби поновног израчунавања рецепта, фокусирајући се на квалитет и квалитет домаћег брашна, на једном од сајтова на енглеском језику срео сам везу до рецепта „Рустични хлеб Цхнурзел“ / Пане атторциглиато рустицо “са коментар да је технологија врло слична. Хвала аутору! У овом рецепту променио сам однос разреда и врсте брашна, узимајући за основу пропорције рецепта Вузелброт (швајцарски уврнути хлеб) из књиге „Нови занатски хлеб у пет минута дневно“, др Јефф Хертзберг, Зое Францоис.
Оригинални рецепт:

Вузелброт (швајцарски увијени хлеб).
Млака вода (100 Ф или мање) - 680 грама
Гранулирани квасац - 10 грама
Кошер со - 17 до 25 грама
Меласа - 15 грама
Ражено брашно - 60 грама
Вишенаменско брашно - 885 грама.

.
Хлеб од гњечења до печења: