Шпанске шипке за хлеб (Баррас де пан) Ибана Иарзе

Шпанске шипке за хлеб (Баррас де пан) Ибана Иарзе

Метода кувања

• Поолисх.

• Припремите базенчасто тесто осам сати пре месења хлеба. Растворити квасац у топлој води, додати брашно и све добро измешати. Покријте вариво и пустите да смеша ферментира 8 сати на собној температури. У зависности од температуре околине, ферментација може трајати мало више или мало мање времена, готово тесто би требало да се утростручи и напуни мехурићима.

  Тесто.

• Када је тесто пуличасто сипајте га у велику посуду и додајте брашно, воду и квасац. Мешајте стругачем или шпатулом док се сви састојци равномерно не сједине, резултујућа маса теста је прилично лепљива. Оставите смешу да делује 10-15 минута. Затим посолите и помешајте са тестом.

  Пренесите добијену лепљиву куглу теста на вашу радну површину и почните да месите француском методом:

• .
• Тесто на почетку рада је прилично лепљиво, али током рада требало би да ојача без додавања вишка брашна, али ако је потребно прилагодите количину у складу са вашим тестом. Током гњечења можете оставити тесто да се одмара, покривајући га салветом или филмом, гнетејући 5-10 минута и 10 минута одмора. На крају гњечења, када је тесто већ довољно глатко и не лепи се за руке и радну површину, преклопите „Развлачење и савијање“ (преглед од 0:00 до 0:35):
• ,
• покријте салветом и оставите да тесто одстоји 10 минута.

  Заокружите тесто и оставите га у посуди науљеној са мало маслиновог уља да ферментира 3 сата или док не удвостручи величину. Није се помињало месење теста током ферментације, кувао сам без гњечења и са 1 гњечењем усред ферментације. Разлика није превелика, али приметна, па током корекције тесто са бором боље држи облик од теста добијеног без бора.

  Тежина готовог теста ~ 1270 г.

  Готово тесто нежно пребаците на радну површину и поделите на 6 једнаких делова. Даље, аутор предлаже уобичајено обликовање теста за багете, али мене су занимале друге две опције шпанских пекара. Можете одабрати опцију обликовања по вашој жељи. За лакши рад немојте брашно прашити целу радну површину, већ просијте мало брашна мало са стране подручја на којем ћете формирати комад теста, односно испред вас је чиста радна површина без брашна , а брашно је нешто више и десно или лево од вас. Узмите ТК са две руке, ставите га лаганим додиром на брашно и одмах га пребаците на радну површину без брашна, док ТК лагано истежете у бокове.

  Не стављајте испружене странице на сто (то сам морао да урадим да бих фотографирао тренутак) и одмах их повезујем у центар, односно од тренутка када сте узели ТК у руке, тек сада, након печаћења у средини, ослободите ТК из руку. Затим, обмотите горњу отворену ивицу ТК-а према себи и повежите је са доњом отвореном ивицом ТК-а. Нежно запечатите шав притискајући јастучиће прстију или дно длана и лагано котрљајте ТК благо продужујући и заглађујући шав. Поновите све кораке за преосталу ТК.

  Покријте ТК филмом или платненом салветом и оставите тесто 15 минута.На фотографији су 4 од 6 ТК припремљене на овај начин, две преостале ТК су једноставно заокружене за другу опцију обликовања.

  Даље, припремљени ТК је врло лако сломити, чинећи га мало тањим и завити горњи део, заптивајући га у средини. ТК расклопимо преклопом према себи и запечатимо остатак ТК повезивањем отворене ивице и преклопа. Током рада, лева рука држи и подиже горњи део ТК, палац је у средини ТК, а десна рука обавија палац леве руке и заптива тесто. Кретање здесна улево, односно обрнуто за леворуке. Затворите ТК шав дном длана.

  За друга опција обликовања пажљиво и мало развуците припремљени ТК округлог облика у округли колач. Затим преклопите ТК на пола пре него што дођете до ивице за око 1,5 цм. Поново преклопите ТК на пола пре него што дођете до ивице за 1,5 цм. Поновите поново, али већ повезујете преклоп и отворену ивицу ТК. Током рада, оба длана су постављена водоравно са две стране на врху ТК, покрети треба да буду лагани, јер је неопходно избегавати прекомерно затезање ТК приликом пресавијања, али такође не сме бити празнина, требало би да добијете уредан вретен у облику вретена. Затворите ТК шав дном длана.

  Даље, без обзира на начин обликовања теста који одаберете, добијени ТК мора да се уваља у шипке дужине око 40 цм. Прилагодите дужину ТК у складу са величином лима за печење или камена за печење који користите, добио сам ТК око 35 цм. Ставите ТК преклопљеним на радну површину, ставите обе дланове на ТЗ и разваљајте тесто тако да се протеже у дугачку шипку. Ако волите шипке са шиљастим крајевима, довршите калупирање јачајући притисак длановима на крајевима. Ставите ТК на добро побрашњену ланену крпу, истовремено формирајући странице толико високе да одвоје ТК једна од друге. На тај начин ће током корекције расти према горе и задржати облик. Ако су странице довољно високе, можете их једноставно повезати спајалицама, ако висина тканине није довољна, покријте ТК додатном платненом салветом и оставите на проби сат и по или док се мало не повећају мање од два пута (тесто треба да буде мекано и лагано када се притисне прстом), па ће се резови боље отворити приликом печења.

  Загрејте рерну на 250Ц са додатним плехом за печење за почетну пару.

• Пребаците ТК на лим или лопату за печење. Да бисте то урадили, лагано ухватите ланену тканину и лагано подигните ТК, замењујући лопату. Ако немате лопатицу за печење, наставите на исти начин, лагано подигните тканину присиљавајући ТК да се почне окретати, ухватите је обема рукама и брзо пребаците на лист, важно је да ТК не узмете одмах рукама, јер је његов доњи део благо влажан и коначни облик се може покварити приликом ношења са салвете. Обе горе приказане опције обликовања омогућавају вам да се бавите без пекачке лопате, прилично су стабилне и чак и са борама од теста лако опорављају свој облик током печења.

  Направите 3 или 4 дијагонална реза на ТЗ оштрим сечивом, започињући сваки рез неколико центиметара изнад краја претходног.

  Пренесите ТК у загрејани лим за печење, додајте отприлике чашу вруће воде у додатни лим за печење, који треба да се налази испод лима за печење са ТК, да бисте створили пару и такође распршили хладну воду из распршивача преко ТК. Првих 15 минута пеците на температури од 250 Ц, а затим отворите рерну на 5 секунди да уклоните преосталу влагу и плех са водом, спустите температуру на 200 Ц и пеците шипке још 15 минута или док не видите да већ су добро запечени и потпуно кувани ... Подесите време и температуру према вашој пећи. Када су шипке спремне, извадите их из рерне и потпуно охладите на решетки.

  Барови са хрскавом кором, порозном мрвицом и укусним укусом хлеба. Препоручује се за употребу у року од 6-8 сати.