На нашим отвореним просторима прилично је популарно укусно италијанско јело „Паста алла Царбонара“ чији су рецепти такође на нашој Машини за хлеб. Међутим, у самој Италији, по старости и популарности, ова тестенина је испред друге тестенине, најпопуларнијег италијанског јела на свету после напуљске пице. Ово није кошер, вегетаријански или дијететски. Историјски гледано, ово је храна пастира Монти делла Лага (абрузијски Апенини) који су тјерали стада оваца преко планина, а за овај посао им је била потребна једноставна, али калорична храна из локалних производа.
Ово је најмистериознија од свих постојећих опција за тестенине, и даље изазивајући много контроверзи и имајући неколико „филозофских струја“ - „тестенине Аматрициана“ (Паста алл'Аматрициана).
У ствари, и сос Аматрицана и сос Царбонара су готово браћа близанци, излежени у истом гнезду, али у некој фази свако је кренуо својим путем - један према страни парадајза крајем 18. века, други према страни јаја, отприлике у 19.-20. веку:
На почетку - пре много векова - пастири региона Лацио, од локалних практичних производа које можете понети са собом на пут, измислили су јело „Цацио е пепе“ (качо е пепе), што дословно значи „сир и бибер "... У граду Грисциано, који је у близини града Аматрице, овај рецепт је побољшан додавањем у њега пржених сувих сушених образа гуанциале (Гуанциале, на дијалекту у Риму - ово је „барбоззо“, барбоззо у романеску), који резултирало је другачијим јелом - гризом или гришом (грициа). А након Колумбовог фасцинантног путовања у Америку, парадајз је у Италију дошао из Мексика и Перуа, а становници града Аматрице у другој половини 18. века почели су да праве Гришу са тим парадајзом, због чега је рођена Аматрициана или једноставно Матрициана на римском дијалекту (матрициана ин романесцо).
Први опис Аматрицане дао је Францесцо Леонарди, домаћи римски кувар који је служио у Квириналу (папска резиденција од 1605. до 1870. године), у седмотомној енциклопедији кулинарске уметности Л'Апицио Модерно, коју је написао 1790. године.
А у КСИКС-КСКС веку (није поуздано познато) јаја су додавана у Грисха, добијајући тако карбонарску пасту.
А ако нема питања о сиру и гуанциалеу, онда се ту завршава извесност са осталим састојцима у овом сосу Аматрицана. Ко би рекао да тако једноставан, елементарни рецепт у Италији и даље изазива праву олују!
Први филозофски тренд тврди да се парадајз не користи у сосу Аматрицана и требало би да буде „бели“ (са гуанциалеом и луком).Други филозофски тренд тврди да парадајзу има места у сосу Аматрицано, али нема белог лука или лука. Трећи се боре за присуство паприке и лука и одсуствовање белог лука. На ИоуТубе-у постоји безброј видео записа, где и аматерски и италијански кувари демонстрирају своје „исправне“ и оригиналне рецепте за прављење тестенина на бази овог соса Аматрицана или Матрицана. А најзанимљивија ствар су коментари Италијана на ове видео снимке, где се често одвија једнообразна слика о аутентичности, исправности или укусу одређеног рецепта. А неке италијанске личности упорно покушавају да докажу да град Аматрице нема никакве везе са „римским“ сосом од Матрицане и да ово јело има чисто римско порекло. Уопште се тамо забављају уз овај сос и јело ...
И уморне од аргумената професионалних кувара, историчара и општине Аматрице, домаћице упорно настављају да из године у годину кувају Аматрицхану са гуанцхиалеом, луком, белим луком, бибером, парадајзом - и тако су укусне! Заиста, оригинални рецепт често има бољи укус од очврслог примитивца ...
Али власти града Аматрице не спавају и будно пазе како се поштује исправан рецепт за сос Алл'Аматрициана, заштићен ознаком порекла Де.Цо (Деноминазионе Цомунале). Током програма 'Ц'е пер те пер те', познати кувар Царло Цраццо, који је био почасни гост, рекао је да је за једно од најпознатијих италијанских јела на свету, Аматрициана, такође неопходно неопходно за употребу „пошираног белог лука“. „Бласфемија“ није измакла будном оку општинске управе Аматрице, која је брзо твеетала белешку како би исправила Краккову тврдњу и увредљиво променила презиме кувара у „Граццо“.
Општина Аматрице, уз подршку региона Лацио, већ више од 10 година покушава да сос Алл'Аматрициана добије ознаку СТГ Европске уније - Специалита Традизионале Гарантита (загарантовани традиционални производи). Ако се препозна, ово ће омогућити снажан извоз производа Аматрице / Лазио који се традиционално користе у овом сосу и ставиће тачку на питање исправних састојака овог соса у Италији и целој Европској унији. Од данас само два италијанска производа имају СТГ категорију. Ту спадају Моцарела и Пица наполетана.
Овај сос је посебно популаран у римској регији, и можемо рећи да је Паста алла Матрициана готово визит карта Рима. У класичним водичима модерне римске кухиње састав састојака ове тестенине је разноврснији, где су дозвољени и лук и бели лук, и друга одступања од захтева Амараца. У римским приручницима постоји и кошер Аматрициана, прилагођена правилима Кашрута. У његовој припреми не користе се пецорино или друге врсте сира, уместо свињске масти користи се маслиново уље, а свињски образ замењује говеђим кретеном.
Ширење соса Аматрицана на националној скали догодило се у 19. веку, када су многи Аматричари емигрирали у Рим због сточне кризе и, проналазећи посао у ресторанима, прославили ово јело својих предака. Први историјски ресторан Аматрициане у Риму датира из 1860. године и звао се Ил Пассетто јер сте њиме могли да прошетате од Вицоло дел Пассетто до Пиазза Навона.
У ноћи 24. августа 2016. године невоља је погодила централни регион Италије. Земљотрес магнитуде 6,2 проузроковао је уништавање и губитак живота (најмање 290 људи је умрло), а хиљаде становника у областима Лација, Умбрије, Маркеа и Абруца остало је без домова.
Месецима је град Аматрице са 16.000 становника, један од најтеже погођених земљотресом, био у жижи медијске пажње, а сос је постао симбол солидарности са жртвама катастрофалног земљотреса. Од тада се тестенине, одевене у чувени сос од гуанциале, парадајз и сир пецорино, данас сервирају у многим ресторанима у Италији и широм света који су се придружили покрету „Аматрициана Солидале“.Група ради у Италији и иностранству, прикупљајући средства за оне који су били присиљени да напусте своје уништене домове, такозване „земљотресе“ (терремотати). Један од првих који се придружио иницијативи Солидарност тестенина је британски кувар Џејми Оливер и још 700 кувара који раде с њим. Руска манекенка Наталиа Водианова покренула је прикупљање средстава „Мангиа пер л'Италиа“ („Једи за Италију“) да би овај „паста солидарности“ Аматрицхан унела у јеловник ресторана у Руској Федерацији. Проценат прихода од продаје отишао је за спас деце, Црвени крст и друге организације на месту катастрофе.
Било је неочекивано - тужно, али успех соса је, али је изазвао прекомерну потражњу за Гуанциалеом у поређењу са оним што је тада било доступно у Италији, и за кратко време залихе ове посластице у Италији су једно време једноставно пресушиле. Неки произвођачи су поставили Гуанциалес који још увек није правилно сазрео, а користе се и италијански пршут и шунка Панчета, мада су грубљи од образа Гуанциале.
Поред тестенина са овим сосом Аматрицана (САЛСА АЛЛ'АМАТРИЦИАНА), Италијани такође кувају (управо сам то открио):
• тестенина Аматрициана печена у пећници (Паста ал форно цон суго аматрициана)
• пица Аматрициана (Пизза алл'Аматрициана)
• рижото Аматрициана (рижото алл'Аматрициана)
• њоки Аматрициана (њоки цон суго алл'Аматрициана)
• ласагне алл'Аматрициана
• фриттата алл'аматрициана
• палента са месним куглицама и сосом (ПОЛЕНТА ЦОН ПОЛПЕТТЕ Е СУГО АЛЛ'АМАТРИЦИАНА)
• полпете са сосом Аматрицана (Полпетте алл'аматрициана)
• Аматрицана крутони (цростини алл'аматрициана)
• Јаја Аматрицана (л'уово алл'Аматрициана)
• течни равиоли Аматрициана са фондом пекорино (равиоли ликуиди ди Аматрициана цон фондута ди пецорино)
• пиринчане куглице са похованим сосом Аматрицана (Суппли алл'аматрициана)
• нешто попут италијанског хреновке са сосом Панино алл'аматрициана
• Бургер Аматрицана (АМАТРИЦИАНА БУРГЕР)
• печена коштана срж Аматрициана (Бакед марров аматрициана)
• Па, схватили сте - и тако даље ...
Традиционално, крајем августа - почетком септембра, када се бере свеж усев парадајза, општина Аматрице неколико дана одржава фестивал Сагра дегли Спагхетти алл'Аматрициана, где се становници и гости Аматрице обилно лече овом огромном количином тестенине . Погледајте град Аматрице пре земљотреса 2007. и овај фестивал у кратком 3-минутном видео снимку са ИоуТубе-а (у линку
П.С. У ствари, постоји велика разноликост метода и техника за припрему ове тестенине, које се једноставно не могу описати у једном рецепту. Али све ово се може видети на видео записима на Интернету.
П.П.С. Као и обично, према италијанској традицији, ову пасту не бисте смели украшавати ароматичним листовима босиљка, першуном или ментом. Ова тестенина има свој јединствени букет мириса од гванчила, сира, бибера и парадајза, које не сме да прекида никакво биље.
П.П.П.С. Када једу ову тестенину, „макарони“ увијени и висећи на виљушци увек желе да поделе сос од црвеног парадајза са одећом, посебно у пределу сандука. Због тога немојте оклевати да носите нараменицу или затакните платнени убрус иза крагне. Упозорио сам те!
П.П.П.П.С. Нажалост, никада нисам имао прилику да посјетим Италију. А ја не знам италијански. Сав материјал састављен је према информацијама слободно доступним на Интернету, преведених путем Гоогле преводиоца. Ако неко примети било какву нетачност или подели своје искуство и рецепт за овај сос и ову тестенину, бићу му само захвалан!
