Пектини, желатина, агар-агар, агароид, алгинати и друга средства за згушњавање.

Пектини, желатина, агар-агар, агароид, алгинати и друга средства за згушњавање. Својства и врсте.

Сировине које се користе у производњи кондиторских производа могу се поделити на примарне и секундарне.

Главна сировина чини специфичну структуру кондиторских производа са потребним механичким и реолошким својствима. Главне сировине су шећер, меласа, какао у зрну, ораси, воћни и јагодичасти полупроизводи, пшенично брашно, скроб, масти, који чине 90% свих коришћених сировина.

Додатне сировине, без промене њихових реолошких својстава, кондиторским производима дају зачин, естетски изглед, побољшавају структуру и продужавају рок трајања. Додатне сировине укључују средства за желирање, прехрамбене киселине и боје, агенсе за ароматизацију, емулгаторе, средства за пенушање, адитиве који задржавају воду итд.

Згушњивачи и средства за желирање - то су супстанце које се користе у малим количинама, повећавају вискозност прехрамбених производа, стварају желеу сличну структуру производа од мармеладе и бомбона са желеовским телима, а такође стабилизују пенасту структуру пастила, умућених тела слаткиша. Јасна разлика између згушњивача и средстава за желирање није увек могућа, јер постоје супстанце са различитим степеном својстава згушњавања и желирања. Нека средства за згушњавање могу да формирају јаке гелове под одређеним условима.

Згушњивачи укључују: модификовани скроб, карбоксиметил целулоза Е466, гума рогача Е410, гуар гума Е412, ксантан гума Е415, арапска гума Е414. Ови производи су супстанце са веома високим степеном везивања за воду, хидроколоиди са снажним ефектом згушњавања и различитим нивоима стабилизујуће активности.

Средства за желирање: агар-агар Е406, животињски желатин, карагенан Е407, пектин Е440, натријум алгинат Е401. Ове супстанце су такође хидроколоиди са дугим полимерним ланцем, имају високу гелирајућу активност већу од њихове активности згушњавања, а такође имају различите нивое стабилизационе активности.

Већина средстава за згушњавање и желирање су полисахариди. Изузетак је желатинозни агенс желатин који је протеинске природе.

Пектини Е 440 је група полисахарида високе молекулске тежине који су део ћелијских зидова и међућелијских формација заједно са целулозом, хемицелулозом и лигнином.

Пектини - јестива биљна влакна која сорбирају и уклањају токсичне метаболичке производе, радионуклиде, тешке метале, шљаке из тела; нормализовати рад гастроинтестиналног тракта, кардиоваскуларног система; нижи ниво глукозе у крви.

Највећа количина пектина налази се у плодовима и коренима. У прехрамбеној индустрији пектин се добија из комине јабуке, из пулпе репе и корпе сунцокрета. Цитрусни пектини се производе од комине цитрусног воћа: поморанџе, лимуна итд.

Пектинске супстанце укључују: пектинске киселине - остаци галактуронске киселине повезани а-1,4-гликозидном везом у дугим ланцима, слабо су растворљиви у води, немају желатинозну способност; пектати - соли пектинске киселине; пектинске киселине су пектинске киселине у којима се мали део карбоксилних група естерификује метил алкохолом; пектинати - соли пектинских киселина; протопектин - пектинске киселине,у којима је значајан део карбоксилних група заестрен метилним алкохолом. Протопектин има способност желирања.

Способност гелирања пектина зависи од молекулске тежине (20 хиљада - 50 хиљада), као и од броја метилних група које чине молекул, и садржаја слободних карбоксилних група и њихове супституције металима. У зависности од степена естерификације карбоксилних група, разликују се ниско- и високо-естерификовани пектини, добијени из сировине било киселом или алкалном екстракцијом, било ензиматским цепањем. Најбољи пектини се добијају из коре цитруса и јабуке, док су пектини из пулпе репе слабијег квалитета.

Високо естерификовани (високо метоксилирани) пектин се користи у кондиторској индустрији углавном за припрему воћних производа (мармелада, бели слез, желе, џемови) ароматизованих природним састојцима воћа или синтетичким аромама. Пектин са високим садржајем метоксилних група добар је стабилизатор за пенасте кондиторске производе: бели слез, бели слез, шлаг масе од слаткиша.

Високо естерификовани пектини се користе као средство за желирање у производњи воћних сокова, сладоледа, конзервиране рибе и мајонезе.

Нискостерификовани пектини се користе у производњи желеа од поврћа и воћа, паштета и желеа. Ова врста пектина, којој није потребан додатак киселине за гелирање, користи се за припрему желеа и пуњења (на пример, желеа са укусима нане или цимета), у којима је опсег ниског пХ потребан за гелирање високо метоксилисаних пектин је неприхватљив.

Ниско-естерификовани (ниско-метоксилирани) пектин у ниским концентрацијама кондиторским испунима може дати тиксотропну текстуру. У већим концентрацијама, хладно гелирање се може добити ако се јони калцијума дифундирају у пуњење.

За производњу желејских кондиторских производа различитих асортимана, потрошња пектина креће се од 8 кг за цитрусе до 26 кг за пектин од репе по 1 тони готовог производа.

У поређењу са другим гелским агенсима који се обично користе у припреми кондиторских производа, пектин захтева строго придржавање рецепата и производних параметара. С друге стране, пектин пружа благодати као што су врло добра текстура и осећај у устима; поред тога, пектин је, због релативно брзог и контролисаног гелирања, корисно користити у савременом континуираном технолошком процесу.

На тржишту сировина за кондиторску индустрију широко су заступљене разне врсте пектина страних произвођача. Око 80% страног пектина је пектин из плодоносних лимунских плодова.

Главни произвођач цитрусног пектина је америчка фирма Герцулес Инц. , која има око 150 филијала у различитим земљама света. Највеће предузеће Копенхаген пектинска тканина (Данска) производи око 20 врста пектина под заштитним знаком ГЕНУ за различита подручја прехрамбене индустрије. Јабучни пектин се производи углавном у Енглеској, Француској, Аустрији, Швајцарској, Немачкој, Мексику, Италији. Највеће компаније за производњу пектина из сушених комина јабуке су Грилл & Гроссман, Гринстедт, Хербсртреит & Фок КГ, Цесалпина.

Желатин (из лат. гелатус - смрзнуто, смрзнуто) - протеински производ, који је мешавина линеарних полипептида са различитим молекулским тежинама животињског порекла.

Желатин се прави од костију, тетива, хрскавице и других ствари дуготрајним кључањем водом. У овом случају, колаген, који је део везивног ткива, претвара се у глутин.

Добијени раствор се испари, бистри и охлади до желеа, који се исече на комаде и осуши. Производња желатина од листова и сломљена.

Готова сува желатина - без укуса, мириса, прозирна, готово безбојна или благо жута. Снажно бубри у хладној води и разблаженим киселинама, али се не раствара. Натечени желатин се раствара загревањем, формирајући лепљиви раствор, који се учвршћује у желе.

Желатин се широко користи у производњи желеа, браун-а, сладоледа, за производњу желеа, мармеладе и других кондиторских производа, као и у кувању. Поред тога, користи се у технологијама пива и вина за њихово разјашњавање.

Уобичајене дозе желатина су 0,5-8% тежине производа. У производњи хране користе се разне марке желатина, што је због врсте производа и технолошких карактеристика његове производње.

Употреба желатина у кухињи
1) желе, воћни желеи (укључујући желе на бази вина или шампањца).

2) Фино нарезано месо + зачини + желатина у уском паковању (филм, фолија) + термичка обрада (кување или печење у рерни. Излаз даје диван природни аналог кобасице, месне штруце итд.).

3) Подмажите нарезке на столу разблаженим желатином и неће се исушити и завршити цело вече (корисно за новогодишње празнике).

4) Свјежи сир и / или кајмак и / или павлака умућен са шећером и додацима воћа и бобица са додатком желатина - диван и једноставан рецепт за десерт.

5) Воће положено на површину торте, напуњено соком или вином са желатином = једноставан и врло леп дизајн торте.

6) Додавање разблажене желатине у мајонез за пахуљице салате помоћи ће вам да натопите салату, али на свечаном столу не кисели и не замућује се, већ изгледа лепо и уредно (опет савет за новогодишњи сто).

7) Желатин + шећер у леду + лимунов сок = мастик за моделирање фигура колача.

Желатин се често користи као конзерванс и додаје се поврћним маринадама; зими такав празно изгледа врло оригинално.

Модификовани скроб.

Поступак гелирања скроба је прилично дуготрајан и користи се за израду тела од желе слаткиша.

Модификовани скроб се користи у малим предузећима, јер захтева велику количину воде (10–12 пута) за стварање желеа, који се затим мора уклонити.

Истраживачки институт кондиторске индустрије развио је производњу модификованог скроба од грашка. Слаткиши направљени од сировина од грашка ни по чему се не разликују од традиционалних у рецептури (развијени помоћу агара) ни по укусу, ни по боји, ни по мирису.
Штавише, цена руског материјала је 20 пута нижа од цене страног материјала.

Карбоксиметил целулоза (ЦМЦ), или натријумова со ЦМЦ, која се користи као стабилизатор конзистенције.

Чисти производ је бела или кремаста влакнаста гранула или прах који је хигроскопан, без мириса, стабилан, растворљив у води и нерастворан у киселини, метанолу, етанолу, бензену, хлороформу и другим органским растварачима.
ЦМЦ није изложен јакој светлости животињских или биљних уља.

Карбоксиметил целулоза се користи у само неколико прехрамбених индустрија. Користи се у производњи сладоледа, посластичарница (желе, моуссе, мармеладе, џемови, пуњења од воћа и јагодичастог воћа, кајмака, тестенина, пекарских производа, тестенина), сосова и месних производа, део је средстава за капсулацију и таблетирање .

Предности ЦМЦ-а у односу на друге стабилизаторе су његова ефикасност при ниским концентрацијама, способност да се значајно побољша конзистенција, значајно смањи ефекат термичких капи, потпуна компатибилност са свим компонентама производа, укључујући и друге хидроколоиде.

ЦМЦ има следеће карактеристике:
лако растворљив у води, згушњава све водене растворе;
вискозност се дуго не мења;
задржава воду;
има стабилна својства стабилизације и везивања;
показује синергијски ефекат са биополимерима протеина (казеин, сојини протеини);
формира прозирни и трајни филм;
не раствара се у органским растварачима, уљима и мастима; без мириса и укуса, физиолошки безопасан и препознат као сигуран адитив за храну.

Домаћа фирма „Гиорд“ производи различите адитиве за храну користећи ЦМЦ: „Бланосе“, „Акуасорб А-500“, „Стабилан СМ“ - натријумову со карбоксиметил целулозе (Е 466).

„Акуасорб“ има повећану способност задржавања воде: један његов део је у стању да веже 100 делова воде. Ови адитиви налазе своју примену не само у саставу комада теста, већ се ефикасно могу користити за згушњавање и отпорност на топлоту воћних надјева, за спречавање шећерне глазуре од чоколаде, за стабилизацију безе и белог слеза.

Коришћење „Стабилан“ -а омогућава:
добити производ густе конзистенције, укључујући без шећера или са мало шећера;
сачувати структуру и изглед готовог производа током складиштења;
избегавајте одвајање влаге.

Екстракти алги.

У црвеним алгама главни угљени хидрати су полисахариди који су структурно слични амилопектину.

Група научника из Норвешке, Сједињених Држава и Русије предложила је нову номенклатуру за полисахариде различитих црвених алги. Полисахариди који садрже само остатке Д-галактозе названи су карагенани, а они који садрже Л-галактозу агарани. Ако је један од остатака галактозе у полисахаридима замењен остатком 3,6-анхидрогалактозе, тада се имена замењују са „карагеноза“, односно „агароза“. Агароза укључује агар-агар и агароид.

Агар агар добијена од најскупљих морских алги (Анфелтиа, Хеллдиум, Грациллариа, Еухеум).

Још почетком 1990-их. У Русији је ограничена производња гела за агарирање агар-агара, који се тренутно готово у целости купује у иностранству.

Главни произвођачи агар-агара су следеће компаније: Волф & Олсен, Алгас Маринас СА, Б&В, Сетекам, компанија за увоз и извоз Инстримпек цонсфит итд. Главна испорука агар-агара врши се из земаља као што су Немачка, Чиле , Шпанија, Италија, Мароко, Кина итд.

Агар Је најјаче средство за гелирање.
Способност агара да ствара желе, смањује се када се загрева у присуству киселина.
Водени раствор агара ствара желе када се охлади на 45 * Ц. Температура топљења воденог желеа је 80–90 * С.

Агар се користи у кондиторској индустрији у производњи мармеладе, желеа, у производњи желеа од меса и рибе, у производњи сладоледа, где спречава стварање кристала леда, као и у бистрењу сокова.

Желеи припремљени на бази агар-агара, за разлику од свих осталих средстава за желирање, карактеришу стакласти преломи.

Употреба агара у прехрамбеној индустрији није ограничена, а његова количина додата прехрамбеним производима одређена је формулацијама и стандардима за ове производе.

Агар агар је нерастворљив у хладној води. Потпуно се раствара само на температурама од 95 до 100 степени. Вруће решење је бистро и ограничене вискозности. Кад се охлади на температуру од 35-40 степени, постаје чисти и снажни гел, која је термички реверзибилна.

Када се загреје на 85-95 степени, поново постаје течни раствор, поново претварајући се у гел на 35-40 степени.

Због ових занимљивих својстава агар-агар се успешно користи у производњи кондиторских производа (мармелада, бели слез, слаткиши за жвакање, бели слез, пуњење, суфле), дијететских производа (џем, конфигурација), фармацеутских производа.

Агар је вегетаријански производ. Агар агар садржи нула калорија. Уклања токсине и токсине из тела, уклања штетне материје из јетре, побољшавајући њен рад.

Мармелада, бели слез и друге слаткише припремљене на бази агара помажу у губитку килограма или барем не размишљању о вези између вишка слаткиша и вишка килограма: агар се апсолутно не пробавља, у цревима набрекне и ствара осећај ситости, а преварени стомак ради брже.

Приближна доза кондиторских производа је 1–1,2 теж.% Готовог производа. У зависности од садржаја основне супстанце, способност гелирања агара или јачина гела (концентрација 1,5%) може да варира од 500 до 930 г / цм на 20 ° Ц према Никону. Способност желирања одређује врсту агара: 600, 700, 800, 900.

Агароид (Црноморски агар) добија се из флоре флоре која расте у Црном мору.

Као агар, Агароид је слабо растворљив у хладној води, у врућој води колоидни раствор, када се охлади, ствара се желе продужене конзистенције.
Способност гелирања агароида је 2-3 пута нижа од агара.

Желеи добијени употребом агароида имају дуготрајну конзистенцију и немају стакласти прелом карактеристичан за агар.

Температура гелирања желеа на агароиду је знатно виша од температуре желеа припремљених помоћу агара.

Такође, агароид формира желе са слабијим капацитетом задржавања воде, па има смањену отпорност на сушење и ушећеравање.

У прехрамбеној индустрији, агароид проналази сличну примену као агар.

Царрагеенанс добијају се екстракцијом воде из неколико врста црвених алги.

Широка употреба карагенана у прехрамбеној индустрији је последица њихових јединствених стабилизирајућих и заптивајућих својстава, побољшавају структуру производа, повећавају принос готовог производа, дају еластичност и еластичност и отпорност на синерезу.

Ова својства карагенана дозвољавају користите их у производњи куваних кобасица, хреновки и малих кобасица, кобасица од шунке, производа од целих мишића од свињетине и говедине. У зависности од врсте сировина, формулације произведеног производа, односа мишићног, масног и везивног ткива, нивоа употребе немесних састојака, доза карагенана у месним прерађевинама може бити 0,2–2 кг на 100 кг несланих сировина.

Због свих ових својстава карагенан се већ дуго користи у прехрамбеној индустрији у производњи млечних производа (чоколадно млеко, сорбети, намази од сира, шлаг итд.), Меса (месо у желеу, кобасице, конзервирана храна итд.) ) и рибље хране, зачина, безалкохолних пића, пекара (тесто за хлеб, крофне, воћне кифле, слаг, безе) и посластичарнице.

Главне предности ове врсте стабилизатора хране су једноставност употребе, способност стварања гелова у врло широком распону пХ и са малим садржајем суве материје, као и термичка реверзибилност гелова који настају (под условом да садржај суве материје у производима је низак). Једноставно речено, то значи да ће се хладити након загревања, производ ће се вратити у конзистенцију пре загревања.

Карагенани се широко користе као адстрингент у пудингима и воћним јогуртима, дијеталним маргаринима и сладоледним јелима. Карагенани се користе за бистрење пива и импрегнацију тканина; додаје се широком спектру производа: у храни за мачке и псе, наполитанкама у таблетама, тоалетном сапуну и шампону.

Царрагеенанс трансформишу течности у креме или прозирне желее и дају чоколадним напицима вискозни укус.

Поред тога, захваљујући карагенанима, на замрзнутој храни не видимо кристале леда. У САД и земљама југоисточне Азије ова супстанца се додаје шницлима и одресцима како би комад меса изгледао пухасто, прозрачно.

Присуство карагенана у храни означава ознака „Е407“ која се налази на амбалажи.

Тип алги утиче на врсту и својства добијеног карагенана, која зависе од садржаја полисахарида

Карагенан, добијен из црвених морских алги Еуцхеума цоттонии, намењен је употреби као средство за желирање у течним желе десертима. Ова врста карагенана даје бистри колоидни раствор, формира прозирни гел и може формирати еластични гел са гумом рогача.

Такође се користи у индустрији прераде меса, повећавајући принос готових производа од меса.

Карагенан се такође добија од ирске маховине (хондрус) - Цхундрус цриспус (Л.), која расте на северозападној обали Ирске и америчкој држави Массацхусеттс. У Ирској се берба морских алги врши на јесен, а у Америци - лети.

По хемијском саставу, хондрус је близу агара и садржи 55–80% полисахарида-карагенана. Главни су а-, б- и г-карагенани, који се разликују у количини 3,6-анхидро-Д-галактозе.

Поред тога, ирска маховина, или хондрус, садржи око 10% протеина, богата је халогенима (јод, бром, хлор), калцијум-карбонатом. За разлику од агара, ирску маховину карактерише висок садржај сумпора.
Карагенан зван фурцелларан добија се од балтичке алге фурцеллариа. Структурна формула фурцеларана слична је формули карагенана. Иако фурцеларан садржи мање сумпора, он има сва својства карагенана. Снага фурцеларанског желеа је мања од снаге агара, али већа од снаге агароида.

Производња карагенана као важне сировине за медицинску, прехрамбену и неке друге индустрије развијена је углавном у САД-у, Француској, Канади, Енглеској, Шведској, Норвешкој, Ирској, Португалу, Филипинима и неким другим земљама. Светска потрошња карагенана износи више од 14.000 тона годишње и годишње се повећава за 1-3%.

Агар-агар, карагенани и пектини су адитиви за храну сличне намене, али ограничени на замену.

Због ниже гелирајуће способности карагенана и пектина, за добијање посластице са унапред одређеним својствима потребан им је неколико пута више од агар-агара.

Алгинати.
Међу свим полисахаридима добијеним из морских алги, највећи удео отпада на алгинате - натријумове, калијумове, калцијумове соли алгинске киселине, екстраховане из смеђих алги.

Велика потражња за алгинатима објашњава се чињеницом да они налазе најширу примену у бројним индустријама и индустријама.

Алгинати су полисахариди који се састоје од остатака Д-мануронске и Л-гулуронске киселине. Алгинати су проучавани на људима. Као резултат студија, није откривен негативан утицај алгината на апсорпцију калцијума из исхране.

Према стручњацима ФАО / ВХО, дозвољени дневни унос алгината је до 50 мг на 1 кг телесне тежине човека, а то је знатно више од дозе која може ући у тело храном.

Главно својство алгината је способност формирања посебно јаких колоидних раствора, које карактерише отпорност на киселине.

Раствори алгината су без укуса, готово без боје и мириса.
Не згрушавају се када се загревају и задржавају својства када се охладе, смрзну и накнадно одмрзну. Стога се алгинати највише користе у прехрамбеној индустрији као компоненте за желирање, желирање, емулговање, стабилизацију и задржавање воде.

Додавањем 0,1–0,2% натријум алгината у сосове, мајонезе, креме побољшава се бичевање, једноликост, стабилност при складиштењу и штити ове производе од деламинације.

Додатак 0,1–0,15% натријум алгината конзервама и џемовима спречава да се зашећере. Алгинати се додају у састав мармелада, желеа и разних аспијских јела.

Њихов додатак саставу различитих пића спречава таложење. Натријум алгинат се такође може користити као средство за замућивање у производњи безалкохолних пића.

Суви натријум алгинат у праху користи се за убрзање растварања сувих прашкастих и брикетираних прехрамбених производа (инстант кафа и чај, млеко у праху, желе итд.).

Алгинати се користе за припрему пресованих производа - аналога рибљег филета, воћа итд., А широко се користе за припрему зрнастих капсула које садрже течне прехрамбене производе.

Водени раствори соли алгинске киселине користе се за замрзавање филета меса, рибе и морских бескичмењака.

Током последњих деценија посебно је брзо порасла потрошња алгината за припрему сладоледа, којем даје нежну текстуру и значајно повећава стабилност складиштења.

Такође сам прочитао да агар-агар садржи пуно јода. Односно, за људе са оштећеном функцијом штитне жлезде у смислу вишка јода, то можда није баш добро, али за скоро све остале, напротив, добро је.

Колико агара и колико често користите?

Тачно, не сваки дан! И не толико, 10 грама по 1 кг готовог производа, који једете неколико дана!

У таквим случајевима морају се узети компензациони производи и ништа се неће догодити. И водите рачуна о ГИ и компатибилности производа

А лишити се разних производа који су сваки на свој начин вредни и корисни, не вреди.

С тим у вези, ближа ми је исхрана према Мицхелу Монтигнацу. На пример, дозвољава вам да једете мало „илегалног“ производа са великим географским ознакама, али одмах, да би то надокнадио, нуди да сву ову срамоту искористите чинијом зелене салате. У реду је

НАТАЛИЦА2009 На основу свог прилично скромног искуства, рећи ћу да знам за пектин.
Технолошка документација је. наравно, и тачне дозе, и масни проценат, и технологија .... Само ови прорачуни су мало корисни за одређену кухињу и чинију бобица које треба обрадити. Зашто? Да, јер немамо фабричку лабораторију у којој ће се одредити почетна киселост сировина, количина и састав шећера. укључени у њега, као и тај пектин. која је већ садржана у њима (на пример у јабукама). Стога, дозволите ми да вам кажем опште принципе рада са пектином и експериментално ћете пронаћи оптималне пропорције за себе. У односу на ваш пектин (знате колико се њих разликује! Сваки произвођач, увозник, пакер ...)

1. Пектин се увек продаје у чистом облику, у њему нема шећера. Ово се може утврдити визуелно и по укусу.
2. Количина шећера у вашем пектин џему је потпуно индиферентна - шећер не учествује у процесу гелирања. Можете направити џем. стерилисати и чувати смотан дуго, а тамо неће бити ни грама шећера. па се пропорције сировине: шећера постављају на основу личних преференција.
3. Део пектина мора бити натопљен да набубри. Или у некиселом соку или у води (хладној, топлој, али не врућој). Приближно 1:20 тежине. На собној температури треба да бубри пола сата или сат времена. Могуће је и дуже, није критично.
4. Скувајте сировине са шећером до конзистенције за коју сматрате да је неопходна, а затим додајте пектин у кипућу масу уз снажно мешање (док генерално кувамо желе). Ако се раствор пектина уведе одмах, почеће да се јелификује још увек врелу масу и имаћете 2 излаза: или кувати, али са великом опасношћу од опекотина. или је искључите напола печену и брините да ће се укиселити. Па пустите да кључа колико год је потребно. а затим га згуснути. Врети са пектином након поновног кључања још 5-10 минута и то је довољно.
5. За 2 кг бобица и 1 кг шећера узео бих, за почетак, 4 кашике сувог пектина. Али испоставиће се тако хладан џем, треба га подметнути ножем и намазати на бели хлеб. Ако вам треба разређивач, онда мање од 2-3 кашике. Густина. Поновићу. зависи од многих фактора. недвосмислено је немогуће рећи „колико“. У сваком случају, фокусирамо се на укупну тежину производа. а не на количину шећера у њему.

сада је најважније питање: зашто. заправо ставио пектин? А без тога можете кувати џем. Навешћу предности.
1. Различита конзистенција џема. Веома је пријатно за јело.
2. Није потребно дуго врети сировине. да бисмо добили потребну густину, значи да ћемо уштедети више витамина. Окус је и природнији, јер су се мало скували.
3. Смањење испаравања и губитака. повезан са тим, добијамо велики број празних места.
4. Добијамо обогаћени производ. Пектин има дивна својства да лечи тело (о овоме је већ много написано. Нећу се понављати), па зашто онда препарате не учинити још кориснијим?

Тетка Бесја, Укосница је у праву. Не може бити пектина за мало новца. Само је написан и замењен било којим јефтиним синтетичким аналогама. или банални желатин. ФИа, свеједно тежим верзији са желатином. јер чим ова инфекција може дати плесан 3 дана ... Синтетика би трајала.
Слушај. зашто нећеш да куваш са агаром? Престаните да јурите овај пектин, узмите агар и прокувајте га за здравље! добијају се такви џемови! Густа, ароматична. мало слатко!

Само сипам кашичицу јабучног пектина у шољу, сипам у воду, мешајући сат и по, а затим додајте шећер по укусу и пијте. Истовремено, замишљајући како се токсини адсорбују из мог тела.

Па ако имате пектин и сумњате у његов квалитет, сипајте топлу воду и промешајте... Ако добијете желе, све је у реду, али ако вода остане вода ...

НАТАЛИЦА2009 , читате непажљиво пост укоснице. али вам је поновила 2 пута: мешајте! И желатин и агар. и пектин у том погледу су исти - ако се повремено не мешају. тада ни он сам неће набубрити равномерно. Само горњи слој праха. а дно остаје непромењено.
Да бисте избегли грудице, следећи пут виљушком умешајте воду у прах, а затим мешајте неколико минута. ометати. ометати. Затим се мешајте са "приступима" Сат времена би требало да оздравите ... таква каша од гриза. али провидан ... савршено једноличан и без грудица. То значи да је пектин правилно растворен, гелираће вас све у реду и нема потребе за филтрирањем.
На свом блогу сам дефинитивно. Позивам вас на ћаскање о свему на свету, али ако вас занимају лековита и дијететска својства пектина. онда је боље да вам кажем о њему Александра
Ево њеног блога:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9910.0
На основу пектина и агара развијене су ефикасне дијете и, уопште, цео концепт здраве исхране. Разговарајте с њом - огромно искуство интелигентне, промишљене и сврсисходне особе биће вам огромно занимљиво!

Не знам које су чаробне речи Схпилка изговориле на другом крају везе, али после јучерашњег разговора све ми је пошло за руком! : цвеће: Вероватно уплашен ...

значи тако ... како сам разумео, покушавао сам да разблажим пектин било у хладној води на собној температури или на врло врућој 98 Ц. Данас је вода била 50 Ц. Али мислим да се тајна меша !!! Сат времена, ја на сваких 10 минута. помешао моју масу ... и на крају, хомогени желе! УРАААААААААААААА !!!!!Укосница,огромно ХВАЛА на подршци !!!!!! и не знам шта је још било тамо ... (мислим на магију) ...

ево мојих слика:

и сада на сваких 10 минута:

првих 10 минута било је кврга, али онда су постепено почели да се растварају:

после 30 минута периодичног мешања, маса је постала готово хомогена и подсећала је на густи желе:

После 1 сата пектина више нема, нема ни комадића ни зрна !!! Срећан сам!!!

Како сам захвална Тортижки и Шпилки што су ми помогле да схватим своје грешке. Само што сам некад заливао пектин водом, мешао га, наравно не онако како сам га сада оставио да набубри ... Мислио сам да ће пектин деловати као желатин ... али не!

ХВАЛА !!!!

Сада ће бити потребно проверити учвршћивање.

Пуно вам хвала за информацију. Читао сам о агар-агару, који сам до тада сматрао само производом за гелирање ... Ево шта сам научио одавде 🔗

„Данашње издање посвећено је агар-агару, популарном производу из асортимана наше интернет продавнице.) Објављујем одломке из књиге Агар-агар Елене Стојанове. Замка глади, коју ми је представила дивна особа (Галина, хвала !).
Агар агар је пребиотик. Служи као храна за корисну цревну микрофлору. Микроорганизми се хране агар-агарима, прерађујући га у витамине који су за нас више него корисни, укључујући групу Б, аминокиселине (протеине) и друге отпадне производе. У исто време, корисни микроорганизми се редовно размножавају на укусној и здравој храни из агар-агара, чинећи моћног конкурента патогеној флори и сузбијајући је.
Агар-агар је фактор за јачање имунитета.
Агар агар помаже у снижавању нивоа холестерола и триглицерида у крви.
Агар-агар је фактор постизања нормалног и, што је најважније, равномернијег нивоа глукозе у крви.
Агар-агар је фактор нормализације повећане киселости желучаног сока (обавија зидове желуца).
Агар агар је благи лаксатив који не изазива зависност.
Истовремено, за разлику од нерастворљивих влакана, агар-агар не само да не изазива појачано стварање гасова у цревима, већ помаже и у борби против њега.
Агар-агар уклања соли тешких метала и токсичне супстанце.
Агар-агар је извор супстанци гвожђа, калијума, калцијума, цинка, магнезијума, фосфора, мангана, као и фолата.
Истовремено, то не узрокује испирање минералних соли из тела.
Нема контраиндикација, наравно ако не прекорачите препоручене дозе (3-4 г дневно) и унесете довољну количину течности.
Према сведочењу дијабетолога и нутриционисте, доктора медицине Пјера Ниса: „Растворљива влакна агар-агара омогућавају вам да једете мање, а да не патите од глади! Штавише, гел који се ствара у стомаку заузима део масти и угљених хидрата из хране, смањујући апсорпцију калорија, снижавајући укупан ниво холестерола, као и поравнавајући ниво гликемије и елиминишући нападе слабости и глади “.
Главни и најефикаснији начин примене је у топлим напицима и оброцима.
Минимална температура за растварање агар-агара у течности је 80-85 Ц. Стога се прах или меша у хладној течности, доведе до кључања и крчка 1 минут,
или заспите у течности мало пре кључања и кључајте још један минут,
или га само умутите са најхладнијом кипућом водом (водом, чајем, поврћем или другом декоцијом).
Затим га полако пијте док је вруће.
Агар-агар је неутралног укуса који не прекида укус хране.
Желирање се одвија на 40-45 Ц. Поступак употребе агар-агара у облику топлог напитка: 10-20 минута пре оброка или као прво јело, штавише, вруће, од суштинске је важности у сврху губитка килограма и зарастање: желирање се мора десити директно у стомаку ...
Дозирање: максимално 3-4 грама дневно и увек 1 грам на 250 мл течности у једној дози; ни у ком случају не прелазите! Ефекат смањења глади се не повећава, цена овог проблема је варење).
1 кашика кашике л. (15 мл, без клизача) = 8 г агар агара (мерено агаром из наше веб продавнице)
Дакле, 10-20 минута након узимања агар-агара, човеку је потребно мање хране за засићење и нутриционистичко задовољство, а дужи је и период осећаја ситости након таквог оброка.
Важно: агар-агар помаже да се не преједате, али храна када узимате агар-агар мора бити довољна, потпуна и уравнотежена.
Не више од 3 г дневно, највише 4 г дневно. И пијте 2-2,5 литара течности дневно “.

Такав је першун. Корисна ствар, такође.

Ово је на тренутак. Било који скроб је штетан као угљени хидрат. Од њега се угоје.
Скроб

Безокусни, аморфни бели прах, нерастворљив у хладној води. Под микроскопом можете видети да је то гранулирани прах; када се скробни прах стисне у руци, он емитује карактеристично „крцкање“ узроковано трењем честица.

Отече (раствара се) у врућој води, формирајући колоидни раствор - пасту; са раствором јода даје плаву боју. У води, уз додатак киселине (Х2СО4, разблажена итд.) Као катализатора, постепено се хидролизује смањењем молекулске тежине, све до глукозе.

Молекули скроба нису једнолике величине. Скроб је смеша линеарних и разгранатих макромолекула.

Под дејством ензима или загревањем киселинама подвргава се хидролизи. Једначина: (Ц6Х10О5) н + нХ2О - Х2СО4 → нЦ6Х12О6.

Квалитативне реакције:

* Скроб, за разлику од глукозе, не даје реакцију сребрног огледала.
* Као и сахароза, не смањује бакар (ИИ) хидроксид.
* Интеракција са јодом (плава боја).

[уреди] Биосинтеза

Део глукозе произведене у зеленим биљкама током фотосинтезе претвара се у скроб:

6ЦО2 + 6Х2О → Ц6Х12О6 + 6О2

нЦ6Х12О6 (глукоза) → (Ц6Х10О5) н + нХ2О

Уопштено говорећи, ово се може записати као 6нЦО2 + 5нХ2О → (Ц6Х10О5) н 6нО2.

Скроб се акумулира у кртолама, плодовима и семенима биљака као резервна храна. Тако кртоле кромпира садрже до 24% скроба, зрна пшенице - до 64%, пиринач - 75%, кукуруз - 70%.

Модификација скроба

У индустрији се претварање скроба у глукозу (поступак сахарификације) одвија врењем неколико сати разблажене сумпорне киселине (каталитички ефекат сумпорне киселине на сахарификацију скроба открио је 1811. године К. С. Кирцххофф). Да би се из резултујућег раствора уклонила сумпорна киселина, додаје се креда, добијајући из сумпорне киселине нерастворљиви калцијум сулфат. Последњи се филтрира и супстанца се испари. Испоставља се густа слатка маса - скробни сируп, који поред глукозе садржи и значајну количину других производа хидролизе скроба.

Меласа се користи за припрему кондиторских производа и за разне техничке сврхе.

Ако требате да добијете чисту глукозу, тада кључање скроба траје дуже него што се постиже потпунија његова конверзија у глукозу. Раствор добијен након неутрализације и филтрације концентрује се све док из њега не почну таложити кристали глукозе. Такође, тренутно се хидролиза скроба врши ензимски, користећи алфа-амилазе за добијање декстрина различитих дужина, и глукоамилазу - за њихову даљу хидролизу да би се добила глукоза.

Када се суви скроб загреје на 200-250 ° Ц, делимично се разлаже и добија се смеша полисахарида (декстрина и других) мање сложених од скроба.

Физичка промена даје скроб са високим капацитетом задржавања влаге, што заузврат даје коначном производу жељену конзистенцију. Модификовани скроб нема никакве везе са генетски модификованим организмима, јер није измењен на генетском нивоу.

Укосница, добро је, наравно, што ме имаш! Али још увек немам пектин на својој фарми. Авај! Стога сам чисти теоретичар који га користи.
Да будем искрен, нисам упознат са рецептом за торту од сломљеног стакла.
Ако је требало да згуснем павлаку ... Зашто не и желатин? Колико сам разумео. шта треба хладни колач за јело? Тада ће желатина остати слатка ...
Ако се колач не једе хладан. онда овде. вероватно. агар би био прикладан.Потпуно подржавам Лиулек - агар се поставља на грудице на високим температурама.
Шта сам урадио.
1. Павлака се не би охладила до врло хладног стања.
2. Агар би био натопљен и загрејан у мало више воде. тако да је решење тање.
3. Возите агар смешу у павлаку врло великом брзином и врло енергично. Истовремено, агар би се сипао у врло танком млазу. Највероватније бих замолио помоћника да танко наточи. и ја бих истовремено истовремено тукао и мешао се.
Зашто тако кажем? Да ли сипамо кипући сируп у протеине? У теорији, протеин такође треба да се склупча и скува у грудицама. Или се тешки сируп само скупља у слој на дну. Али ми предузимамо одређене радње. тако да се то не догоди? А ово се не дешава.
Разлика између павлаке и протеинске масе је. да се приликом млаћења агаром неће надути, већ ће се, напротив, укаплити. Мислим да ... Стога, све неће потрајати. Да не би „садили“
Заправо, пробај пола порције, ха? Штета пола килограма ...

Како можете убити мирис и укус агара? Купио сам од продавачице на локалној пијаци кесицу од 10 грама. Поред датума истека, на торби нема ничега, ни произвођача, ни било каквих других података. Коштао је око 1 УСД. У близини је лежао пакетић „агар-агара“ локалне производње, тамо је био написан састав: лактоза, пектин.
Генерално, како разликовати прави агар? Да ли би требало да добије прилично оштар и непријатан укус? Нисам могао да га прекинем есенцијом ваниле или ликером.

јениасан Како може постојати агар од „локалног произвођача“ ако је производ прераде морских алги?! Можемо разговарати само о локалном ПАКЕТЕРУ!
Опет, агар је агар, а пектин је пектин. Исти. ако је на репу била написана „шаргарепа“.
Агар не даје оштар и непријатан укус. вероватно јесте или је помешано са нечим. или је то нека врста агароида (слабо прочишћени агар). Генерално, куповина из руку без етикете и отиска је врло опасна, ВРЛО!
Прочитајте „теоријски део“ теме, написано Рома - можда тада свој производ „класификујете“ по саставу. па ипак. ако вам се соуффле свидео по својој постојаности, онда је тамо неко средство за желирање ...
Како се борити против мириса? Мислим да можете неколико пута испрати прах хладном водом. Односно, заспите у чаши, промућкате је хладном водом, чим се мало слегне, исцедите воду и наточите следећу ... Можда бар мало укуса нестане ... не знам Не знам више како да помогнем ...
Ако још има јапанских пријатеља. замолите их да пошаљу или донесу. Јапан је приморска земља. има више алги. него што имате
Добар агар по тежини у специјализованој велетрговини продаје се за 25-30 долара по 1 кг. Пакери, наравно, постају дрски (судим чак и у Москви)
Агар личи на желатинско светло жуте или кремасте прозирне кристале. мирис је слаб. али специфична. Након додавања ванилина и хлађења, страни мирис нестаје.

Торта, зато сам га написао под наводницима јер је локални
Према продавачици, узео сам је Рус. Али моја бака је то рекла за двоје. Прочитао сам административни материјал. Али нисам разумео како да се борим против мириса. У свим осталим аспектима, мени у њему све одговара.
Заправо имам врло оштар нос, супруг се смеје што сам морала да одем у царинарницу да радим.
Јапанских познаника има много, али ми је незгодно да их некако натоварим агарима
Морам да вртим мужа на мору да бих купио аутентичну

А шта у протеинској креми користите као арому? А ако направите без агара, да ли ће бити сасвим другачије?

Па, заиста је незгодно "учитати"! Колико вам овог агара треба? Килограм је довољан за пола вашег живота! Право пренапрезање, јадници
Иако, с друге стране, није лоше са мужем изаћи на море „за агар“ ...
Ароматизовао сам протеинску крему само са ванилином кремастом аромом - искључиво из личне наклоности. тако благ "слатки" мирис, свестран. Продајте и течност и прах. Паковање "Терезапак" -Москва је добро. И сува и течност су подједнако добре.
без агара протеин је врло добар, али! Агар му даје одређену стабилност током времена. Односно, можете да кувате већи део и да га користите дуже без нарушавања квалитета.

Драги чланови форума, молим вас, помозите, мучим свој пектин по цео дан, али и даље без мармеладе. И скувао сам, и нисам прокључао, и додао шећер, и нисам додао, и сипао лимунов сок, и оставио да набрекне уз редовно мешање, а за 200 мл течности већ сам сипао 4 кашичице пектина и ставио на хладном, и нисам га ставио - резултат је један - врло укусан ... желе.

У идеалном случају, заиста желите да добијете мало слатку мармеладу без шећера (са фруктозом или медом). Узео сам пектин у Кијеву, Аппле Фоод Центер у праху.

Ко је добио мармеладу, реците ми технологију корак по корак, молим вас, да ли је потребно прокувати, кључати неколико минута, додати шећер / лимунску киселину, у којим количинама ?? Има ли још тајни?

За мармеладу није довољан само пектин, потребан вам је и агар-агар.
Рецепти и опсесија мармеладе у овој теми Суфле, мармелада.

Имела,

Нисам приметио никакве промене у својствима агара - мој лежи већ три године.

Индиан Спицес има веб локацију. Понекад једноставно одем тамо - желим толико ствари одједном ...

Од идеја - продају семе калонге, које је тако сјајно посипати оријенталним сомунима и сланим ЛУНИЦАМА
А у замрзивачима има бамије - стварно волим да је додам у повртни паприкаш и само га пржим са луком и зачинима

Постоје дивни мешавине зачина - гарам масала (Штреночка је често користи) и црвена мешавина за роштиљ
Па, и чај масала - који се додаје чају због укуса и хармоније
Још конзервираног кокосовог млека, леблебија ...

Генерално, ћутићу, иначе ћу навести целу страницу

Можда кисело? Агар не реагује много на киселину ...
па онда издржи. Ја настављам.

У индијским зачинима продају моје омиљено брашно од целог зрна Алтаи Хеалтх у паковању од 5 и 1 кг (имају и друга брашна од целог зрна).
Ту је енглеско брашно од сланутка и француски кус-кус

Гомила различитих ретких и само здравих уља:
гхее маслац (гхее), који се сматра једним од најздравијих у индијској кухињи
уље амаранта, авокадо (постоји чак и авокадо са поморанџом), сенф, сусам, уље семенки грожђа, лубеница, кајсија, кикирики, кедар, мора,
Ту су јефтини бадеми, латице бадема, пистације и кокосове пахуљице, пире од манга ...
Кандирани ђумбир, тамно смеђи шећер мусцовадо и све врсте халве - са пистаћима, чоколадом, бадемима и чак без шећера
Различите врсте чаја, укључујући и моје омиљене оолонге
Кари паста (црвена, жута, зелена) - Скувала сам укусну пилетину са жутом
Цели штапићи кардамома и цимета

Унапред се извињавам ако сам написао погрешну тему. Ако било шта преусмери, ово се чинило најприкладнијим. Генерално, донели су ми гомилу јабука и одлучио сам да направим џем у апарату за хлеб, али у свим рецептима постоји чудна супстанца пектин. Обишао сам скоро све по продавницама и испоставило се да тога нема у нашем граду (град је мали, наравно да сам лоше гледао). Тада сам прочитао на Интернету шта је то. Шта то може заменити? Да ли је неко покушао да направи џем у пећници замењујући га и ако да, у којим пропорцијама поделите рецепт! Читала сам да се чини да је шкроб могућ, али какав? и колико треба да га ставите?

Ту су Зхелфик, Цонфитуре, Варенка - за џемове и конфигурацију. Састав садржи пектин. Потражите на распродаји. У одељењима где су зачини зачини.

Иначе, нашла сам ура за жутицу!))) И све скужила ...)

Ако има пуно јабука, онда је боље направити џем у шерпи. Јабуке имају пуно сопственог пектина, довољно је да их мало прокувају, па их разбију блендером и кувају по принципу као овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=178832.0 И шећер за 1 кг. јабука је довољно 600-700 грама. Главна ствар је уклањање течности из јабука.

Џем ће бити укусан! Сад правим такав џем од јабука

И сада, у производњи хлеба, тако укусно сам правио јабуке од јабука и потребно је мало времена, само сам бацио јабуке, шећер, исекао лимун и поприлично овог зхелфика. Штета је што се испоставило да није довољно ...

Админ, имате на једном месту дивну богату тему и пуно корисних информација. Свакако ћу га прочитати поново ((врло ретко идем на овај форум - само читам о мармелади ...)
Такође бих додао (осим ако то нисам негде видео и већ писао о њему) - такво ће бити примећено. средство за згушњивање / гелирање као што је галактоманан или гума од коњака. Има готово нула калорија и даје мање таквих специфичних „смрдљивих“ као гуар или ксантан гума. Веома је повољан за исхрану људи са прекомерном тежином или гастроинтестиналним болестима.
И овде је тема где су емулгатори - тамо нисам пронашао лецитин (вероватно је о томе написано у подтеми о јајима).

Могу ли да питам домаћице?
На жалост не можемо да пронађемо агар, али желим да пробам струју и пробам колач, и још нешто ... а агар постоји, претпостављам да можете заменити желатином, али ни ја не знам однос ... Не знам, тачније не када нисам видео како изгледа агар итд.
Ако је 5 грама агар-агара, колико желатина потребно?
Па ипак, која је разлика у готовом производу, која је разлика, укус, концентрација ...

Кратка референца за оне који купују агар-агар.
Дуго сам користио италијански агар купљен од „Серегине“ и био презадовољан, само је препоручена количина агара за желе била превелика, уместо кашичице агара за 250 грама течности, за прављење обичног желеа узимам 1 кашичицу (4г) за 1 литар течности!
Пре неки дан сам купио агар у продавници „Индијске зачине“ на Сухаревки. Имају цену у интернет продавници 90ре за 50 грама, а у офлајн продавници - 75!
Закључак - својства гелирања чилеанског и италијанског агара су апсолутно идентична! Разликују се само боја и мирис - италијански је светлији и, чудно, мирисан, а чилеански тамнији, али готово без мириса, међутим, мирис оба агара се губи у производу, јер је концентрација оскудна.

Сад паковање Серегине изгледа другачије.

Купио сам агар од Серегине поштом, спакујући дин у један са сајта, а састав садржи агар-агар (Е406), питам се како то да разумем, зато сам и написао да сам мислио да без Е

Купио сам агар од Серегине поштом, спакујући дин у један са сајта, а састав садржи агар-агар (Е406), питам се како то да разумем, зато сам и написао да сам мислио да без Е

Слово Е означава било који додатак храни (ароматичан, ароматичан, мења густину итд.). Ово је само за то. Да би било лакше класификовати. у овоме нема злочина ...

Молим вас реците ми како да правилно користим пектин. Колико се може термички третирати?

боље је увести пектин на самом крају поступка, или у облику раствора, или помешаног са шећером. Само доведите воћну масу са пектином до кључања и искључите ватру.
Пектин не воли дуго загревање, а чак и ако у џему има велике количине киселине (киселог воћа), он може неповратно да се укапљује.

Када кувам мармеладу на пектину, онда је, пре увођења пектина, помешам са малом количином шећера, затим када пире достигне 60-70 степени уведем пектин, затим додам још шећера и уведем у мале порције, с обзиром да пектин не воли промене температуре, тада доводим пектински сируп на температуру од 105 степени, уклањам га са ватре и уводим мало раствора лим. то-иоу, ако воће није кисело, а мармелада се покаже добром и густом. Ако се пектин не доведе до жељене температуре, тада неће дати потребно згушњавање и вода ће се појавити на површини мармеладе, а ако се дигестира, постаће течност

Здраво девојке. Користим цитрусни пектин. купујте по тежини. Прво га помешам са шећером, затим додам воду и оставим да набубри 1 сат, а затим га ставим на шпорет. 1 ст. кашика пектина 1 чаша шећера и чаша воде, кувајте око 45 минута испоставља се хладна мармелада

На паковању са АПТЛЕ пектином дата су упутства - да се потребна количина пектина помеша са малом количином шећера (1-2 кашике Л.), промеша и сипа смешу у врели, кипући џем од воћа итд., Промешајте брзо комбиновати са воћном масом и склонити са ватре - не кувати!
Количина пектина зависи од количине шећера у џему - више шећера, мање пектина.

Иначе, постоје пектини којима шећер уопште није потребан. Овде се уводе у џем - највише гњаваже, али можете направити мармеладу или џем без шећера (сами плодови такође садрже шећер. наравно ..) на пример, са заслађивачима.

могу овде помоћи девојкама)))))))))). два пута направио птичје млеко на агару и слој јогурта на торти, и оба пута се смеша није стврднула у желеу, већ је била у облику густог пудинга (((((((. Шта би могло бити. Да ли је све према рецепту.или би то могло бити нешто друго? хвала

Свеетснау , и према којем рецепту су дали везу - онда можете размислити о томе.

Девојке! Реци ми!
Разумем да се пеквитин може заменити фелфиксом или агаром. Ако је рецепт: НХ 4гр пектина + 10г шећера, онда колико фелфикса или агара заменити?

Прочитајте потрошњу ових састојака на амбалажи и како их користити - они се веома разликују

Таниусха, хвала ти! Покушаћу да га избројим на основу броја свих састојака.

Много питања!
1. Колико кувати џем са пектином у апарату за хлеб? приложени рецепт каже, рецимо 1х 40м (пише само „пектин“). на кесици са пектином од јабуке „оптимално време кључања је 3 мин.“ шта да мислим?
2. Какав је однос пектина јабуке и цитруса? (да би се у рецепту заменили једни другима) претраживачи не дају ништа
ПС ко ће делити везу, каква "продавница у близини Серегине" која продаје пектин?