Животињске масти (говедина, јагњетина, свињетина, кости, риба, живина)

[МАСТИ ЖИВОТИЊА]

МАСТИ ЖИВОТИЊА

Говеђа маст.

Да би се добила говеђа свињска маст високог квалитета, у два корака се екстрахује додатна маст. Масноћа добијена након првог загревања назива се први сок. Одвајањем дела добија се говеђа маст екстра разреда.

Додатна говеђа маст се користи у кувању за пржење месних производа. Ова висококвалитетна маст има ниску тачку топљења (не већу од 320). Маст има добар укус и мирис. Због доброг укуса користи се и у другим врућим јелима и користи се за пржење намирница у великим количинама масти (дубоке масти).

Говеђа маст највишег степена припрема се од одабране, свеже унутрашње сирове масти. Боја масти је светло жута или жута. Конзистенција на собној температури је чврста; када се топи, ова маст је прозирна. Окус говеђе масти врхунског квалитета треба да буде чист, без страних укуса и мириса.

Говеђа маст првог разреда топи се од сирове унутрашње масти. По боји и конзистенцији мало се разликује од премиум масти, али овај производ има
може доћи до благог укуса препечених чварака.

Говеђа маст 2. степена направљена је од сирове масти доброг квалитета. За овај разред стандард допушта благо сивкасту или бледо зелену нијансу и препечене чварке.

Када се растопи, говеђа маст разреда 2 можда није довољно прозирна.

Јагњећа маст.

Ова маст је доступна у три разреда. Јагњећа маст највишег степена топи се од одабране свеже сирове масти унутрашњих и масних репних делова трупа. Боја готовог производа је бела или бледо жута; конзистенција је чврста, када се топи, маст је прозирна. Окус и мирис ове масти, специфичан по укусу карактеристичном за јагњетину.

Јагњећа маст 1. и 4. разреда припрема се од квалитетне сирове масти. Ови производи се одликују благо сивкастом или зеленкастом нијансом и тоастицким мирисом. Када се отопи, маст ИИ степена може бити благо замућена.

Свињска маст.

Ова маст је доступна у четири разреда. Додатна свињска маст се припрема од одабране перинеалне масти свињских трупова. Ова маст се заслужно сматра најбољом од свих животињских масти (осим маслаца) због својих кулинарских квалитета, укуса, мириса и хранљиве вредности. Све сорте свињске масти, посебно екстра, широко се користе у кувању широког спектра јела и производа од теста. Додатна масноћа је беле боје, меког и нежног укуса, благо пријатног слаткастог укуса и суптилног суптилног мириса. На собној температури, конзистенција свињске масти је изузетно масна. Када се растопи, свињска маст је изузетно прозирна.

Свињска маст највишег квалитета топљена је од свеже одабране сирове масти узете из унутрашњости трупа. По мирису, боји, укусу и конзистенцији мало се разликује од масти екстра разреда.

Свињска маст 1. и 2. разреда топи се од квалитетне сирове масти. Маст првог разреда прави се од унутрашње свињске масти, а други разред користи све врсте свеже сирове масти. Масна боја је бела са благим жућкастим нијансом; конзистенција је густа или масна. У растопљеном стању, маст разреда 1 је прозирна, маст разреда 2 може бити нејасна.
Обе сорте имају мирис препечених чварака.

Масти живине.

Маст гусака, ћурки, патака, пилића је одличан производ. Лако се пробавља, топи се на ниским температурама (гусја маст, на пример, на 35-37 °); његов мирис и укус су пријатни. Ова маст је добра за припрему многих јела и грицкалица, пре свега од меса ових птица.
Способност гомилања масти посебно је велика код гусака; добро храњени примерци ове птице могу садржати до 46% масти. Много масти у првокласним ћуркама, паткама, пилићима.

Маст на костима.

Коштана маст се назива и животињском масноћом. Коштана маст испарава се из чистих, свежих костију, ослобађа се остатака меса, тетива итд. По изгледу овај производ подсећа на гхее.

Конзистенција коштане масти је течна, масна или густа. У растопљеном стању, маст 1. разреда је прозирна, 2. степен је мутна.
Окус и мирис су пријатни, са благим укусом препечених чварака.

Масноћа морских животиња и риба.

Ова маст се не користи директно у кувању, јер има специфичан укус и мирис.
Познато је да је хидрогенизовано уље кита супериорно у квалитету, хранљивој вредности и сварљиво.
Последњих година ова маст је постала главна сировина за нашу индустрију маргарина, што је несумњиво побољшало квалитет неких наших сорти маргарина, које укључују хидрогенирану китову маст.