Гурмански ручак - 2. Моуссе од лососа - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Гурмански ручак - 2. Моуссе од лососа

Категорија: Рибља јела

Састојци
Свежи лосос	У РЕДУ. 1 кг
ЦОУРБОУИОН:
Вода	250 мл
Суво бело вино	150 мл
ловоров лист	2 ком
Мајчина душица	1 кашичица
Клуте лук са 4 каранфилића	1 КОМ.
Лимекват, кумкват	3 ком
ОСНОВА МУСЕ:
Пилећи бујон куван до	200 мл
Маслац	3 кашике л.
Брашно псх.	3 кашике л.
Жалфија свежа / сушена	2 листа / 0,5 тсп
Сол и бибер по укусу
МОУССЕ:
Сок од лимуна	20 мл
Бели смрвљени крекери	150 мл
Табасцо сос (опционално)	0,5 тсп
Тамаринд, тестенина (опционално)	1 кашичица
Рендани лук.	1 КОМ.
Свежи першун (по жељи)	1 кашика кашике л.
Свежи чили	укус
Слатка црвена паприка	1 ком
Јаја	2 ком

Метода кувања

Дакле, већ сте додирнули „Хауте Цуисине“ (високу кухињу) у посети детектив-епикурејцу Неро Волфеу - прва промена у менију за вас је била Мадрилена, „Цонсомме у мадридском стилу“.
***
А сада предлажем да се поједем рибом.
***
***
Као што видите, успео сам да нађем само свежу пастрмку и нисам волео смрзнути лосос у овом јелу.
***
Наравно, риба без рибе и рака, али ако постоји прилика да купите било коју свежу црвену рибу, онда купите барем лосос, чак и цохо лосос, главна ствар овде је свежина!
ПРИПРЕМА
И.
Направите бујон од вина и воде: додајте ловоров лист, мајчину душицу, 3 наранџаста кумквата и 3 зелена лимевата, исечена на колутиће (погледајте фотографије производа), и клуте лук, прокувати 5 минута.
Наравно, егзотично - кумквати-лимеквати - могу се заменити лимуном, то сам и раније радио.
Али у било ком послу случајност понекад доводи до бриљантних резултата))) ароме ових малих наранџасто-зелених плодова (заосталих у једном слатком експерименту) донеле су мусу тако изврсну ноту да ћу сада користити само ову опцију.
ИИ.
Без напрезања горе наведене састојке, у њему кувајте лосос 15-25 минута. Извадите рибу (не изливајте чорбу!), Уклоните кости и кожу.
ИИИ.
Пулпу поделите на ситне комаде и у великој посуди комбинујте сок од лимуна, уситњене презле, Табасцо сос или пасту од тамаринда, нарибани лук, ситно сецкани першун, коцке свеже љуте и слатке паприке.
Не волим сирће, ма где год било и у било којој количини, па замењујем сос Табасцо киселим тамариндом, а зачин за бибер надокнађујем додавањем свежег чилија.
А месо рибе сам исекао превише, смрвио прстима, јер сам врло пажљиво бирао кости - па, оне потпуно обесхрабрују апетит, чак и ако је риба укусна ...
ИВ.
Кувајте бујон пилетину на пола, до 200 мл, и на њој припремите густи сос:
(за мој укус - нека чорбе буде мање, више - у супротном ће моуссе испасти превише нежне, налик на суфле ...)
Растопите путер и у њему пржите брашно док не порумени. Постепено сипајте чорбу у брашно, темељно трљајући метлицом тако да нема грудвица. Зачините сољу, бибером и жалфијом.
В.
Додајте сос у посуду са лососом, а затим лагано умешајте размућена јаја.
Ви.
Масу лососа ставите у подмазан облик (или калупе - ако вам се свиђа у деловима, попут мене))).
Ставите калупе за лосос у дубоки лим за печење (или тигањ) напуњен врућом водом и ставите у рерну загрејану на 160 Ц на 45-60 минута (у зависности од величине посуде).
Готови моуссе имаће чврсту површину.
Вии.
Извадите моуссе из рерне, након 5-10 минута пажљиво окрените калуп на загрејану посуду.
Моуссе је укусан и топао и хладан.
Моуссе послужите са сосом од павлаке и копра и лаганом зеленом салатом.
На фотографији производа су капари - сољени, а не кисели! Зато сам желео да покушам да направим сос са њима, али моуссе се показао тако деликатним, рекао бих - изврсним укусом да сам одлучио да напустим оштре ноте у сосу. Направио сам павлаку и копар - и нисам пожалио! Овај једноставан сос врло складно покреће и допуњује моуссе. Па ипак - може га бити мало (сос))), али не много!
Салата на фотографији је рукола, радич, романо, савојски купус, празилук и парадајз.
Пријатно!
Кур-бујон (Цоурт-боуиллон) - ароматична чорба у којој се у француској кухињи кувају или динстају рибе, јастози, јастози, шкампи. Таква чорба се припрема са сувим белим вином, лимуновим соком, луком, целером, шаргарепом, зачинским биљем и зачинима - у таквом окружењу риба не кључа (потпуно је уроњена у чорбу).
Цлуте (цлоуте) је појам у француској кухињи (дословно „окићен ноктима“), који се односи на храну залепљену сувим пупољцима каранфилића. На пример, клуте лук - ољуштен од љуске, у који се забоде 5-6 глава каранфилића и користи као ароматично средство приликом кувања чорби или динстања.
Или наранџасти орах, мирисна божићна декорација ...
Тамаринд или индијски датум - јестиве, велике махуне дрвета породице махунарки, са слатком и киселом меснатом пулпом и малим семенкама. Незреле махуне, свеже и сушене, додају се разним јелима и сосевима дајући им кисело воћну ноту.
Табасцо - „краљ“ свих сосова од бибера чија је основа љута паприка Табасцо. За његову припрему свеже махуне се мељу, соле и ферментишу у дрвеним бачвама три године. И било би веома занимљиво покушати, ако не у последњој фази припреме - пре флаширања - додавањем сирћета ...

Јело је дизајнирано за

6-8 порција

Белешка

За разлику од прве промене - Мадрилиен, овде - за равнотежу - подужи рецепт и врло мали цитат:

Прозор за смрт (1957), Рек Стоут

„... До девет сати, док др Бооле није стигао, Волфе и ја смо већ ушли у трпезарију четири килограма моуса од лососа, направљеног по сопственом Волфеовом рецепту, као и мали део летње салате, и вратио у канцеларију “.

Преводиоци су требали да ставе под наводнике реч „мали“, јер (у оригиналу) Арцхие Гоодвин у свом подругљивом маниру објашњава да су појели целу салату. кљуцати - ова америчка мера запремине је скоро 8 литара! И реч пецкер на ам. сленг значи прождрљивац.
Да, како другачије назвати оне који су заједно „капитализовали“ 1,6 кг моуссе-а, не рачунајући 8 литара салате!

Али сигуран сам да, упркос обилној другој паузи, нико неће одустати од изврсног десерта:
Мени за данас:
1.
[урл = хттпс: //ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=146948.0] Мадрилена са соком од репе и црвеним кавијаром[/ б]
2.
Моуссе од лососа, летња салата
3.
Крем од кестена са хмељастим смоквама
или
Кестен крем кафа-наранџаста
Позивам вас да одаберете трећу промену или окусите СВЕ ...