Шта узрокује тамно смеђе мрље на компримованом квасцу?

[Шта узрокује тамно смеђе мрље на компримованом квасцу?]

Шта узрокује тамно смеђе мрље на компримованом квасцу?

С. Цовен, Л. Иоунг
„Практичне препоруке за пекаре и посластичаре“

ПИТАЊЕ:
"Који су узроци тамно смеђих мрља које понекад видимо на прешаном пекарском квасцу? Да ли та места некако утичу на квалитет готовог производа?"

ОДГОВОР:
Смеђе мрље су резултат аутолизе и представљају мртве ћелије квасца. Обично се јављају када се квасац предуго складишти или када је температура складиштења превисока. У прешаном квасцу нема хранљивих састојака за ћелије квасца. Складиштење на температури од око 4 ° Ц ограничава активност ћелија, али у топлијим условима почињу да се дешавају процеси оксидације и ћелије се уништавају. То значи да ће се коришћењем таквог квасца у тесту смањити развој гасова.

Поред смањења способности стварања гасова, могуће је ослобађање садржаја оштећених ћелија кроз уништене мембране. Ћелије квасца садрже бројне ензиме и друге хемикалије. Ослобађање протеолитичких ензима и глутатиона (редукционо средство) лоше утиче на процес печења, јер ове супстанце утичу на структуру глутена теста и слабе га. После тога, такво тесто показује недовољни капацитет задржавања гаса, тј. Примећује се смањење запремине и отворенија порозна структура у готовом производу. У тежим случајевима тесто може постати лепљиво и самим тим тешко за обраду.

Препоручујемо да избегавате употребу оштећеног квасца ако је могуће и проверите начин рада и ефикасност вашег фрижидера.

Како правилно чувати компримовани квасац? - читамо ОВДЕ