Масти у тесту за хлеб - њихово значење и утицај

[Масти у тесту за хлеб - њихово значење и утицај]

Масти у тесту за хлеб - њихово значење и утицај

Све врсте масти су се увек користиле у пекарској и кондиторској производњи. Још у давним временима људи су то приметили додатком растопљене масти хлеб постаје мекши и мекши. Генерално, било која маст се може додати хлебу, посебно у црним или мешаним кифлицама, са готово истим ефектом. Мастна компонента у тесту физички делује на следећи начин: масне ћелије подмазују нити глутена, дајући им додатну еластичност, обавијају зрна скроба у мрвици, дајући јој еластичност, мехкоћу и додатни капацитет задржавања гаса.

Као резултат расте еластичност и ломљивост мрвице, својствена „богатим“ пекарским производима, продужава се свежина мрвице, појављује се пријатан укус и мирис хлеба. У неким сортама хлеба као додатак масти користе се различите сорте биљног уља, маслац се користи у кондиторским пекарским производима, у великој већини пецива користи се обични маргарин, у неким сортама црни хлеб, животињска маст и свињска маст додају се.

Масти повећавају енергетску вредност производа, побољшавају њихов укус, повећавају запремину хлеба, повећавају пластичност теста и донекле ојачавају глутен.

У исто време масти смањују интензитет тесто за ферментацију.

Уз додатак висококвалитетних сорти биљне масти (маслиново, сезамово, сунцокретово уље) или млечне масти (путер), производи задржавају пријатан мирис и укус који су својствени овим мастима.
Када се користи блок маргарин, у производима остаје мало мириса и укуса.

Обични блок маргарин састоји се од мешавине биљних масти. Да би се добила чврста конзистенција, део масти се хидрогенише - стави у аутоклав и третира водоником у присуству катализатора. Пластичност и топљивост маргарина дају биљна уља која имају чврсту подлогу - кокос и палму.

Масни маргарини имају просечан однос масти и влаге од 80% и 19,8%, плућа садрже само 40% масти, остало је на бази воде. Приликом конзумирања маргарина мора се узети у обзир једно „али“: у процесу хидрогенирања настају штетне материје - транс изомери масних киселина. Најнегативнији ефекат транс изомера на јетру, стога, за људе са болесном јетром и малу децу, нутриционисти препоручују ограничавање конзумације маргарина.

У овом случају температура маргарина не би требало да прелази 40 ... 45 (Ц, иначе ће се маса раздвојити у воду, што ће пореметити равномерну расподелу масти у тесту.

Пожељно је да масти које се користе у печењу буду безводне и добро емулговане у води, имају пластичну структуру и ниску тачку топљења.

Масноћа (биљно уље, маргарин) побољшаће квалитет ако се дода тесту у облику унапред припремљене фино дисперговане емулзије. Увођење емулзије значајно ће побољшати квалитет хлеба, одлажући његову застарелост.

Биљна уља користи се и за сечење теста, за подмазивање калупа и лимова.

Квалитет маргарина мора бити у складу са ГОСТ 240, сунцокретово уље - ГОСТ 1128.
У производима од хлеба могу се користити све масти животињског и биљног порекла.
Најбоље од свега је сунцокретово уље, као и путер, јагњећа маст, свињска и говеђа маст.
Ако су масти чврсте, пре увођења у тесто морају се истопити и претворити у течност.

Масти, попут течности, могу се мешати једна са другом у било ком односу и ове комбинације могу се користити у хлебном производу.
Имате кашику сунцокретовог уља, мали комад путера у 20 грама и мало пилеће масти која облаже трбушну дупљу - све ово може да се меша, све је ово погодно за печење килограма хлеба. Потребно је само да растопите и помешате све заједно пре него што додате у тесто.

Прва операција.
Прво се увек створи мешавина квасца, течности и свих додатних компонената (све компоненте се разблажују, укључујући масти и јаја, ако су последња предвиђена неким рецептом).

Ова течна смеша може се додати након што је створена, и неки мали додаци растворљивих или нерастворљивих, сувих компонената, на пример, соли, зачина (бибер, лук, ким, коријандер, анис). Само треба да будете сигурни да су равномерно распоређени у тесту.

Друга и одлучујућа операција: припрема теста.
Комбинованој течној смеши додаје се брашно - онолико колико је потребно за тесто, које се не би лепило за руке. Због тога се брашно додаје постепено, а све време се тесто меси. Најбоље је ако се то ради непрекидно: једном руком сејете брашно, другом (кашиком) месите тесто кружним покретима у смеру казаљке на сату.

Масти у значајним количинама (10% или више) смањују ферментациону активност квасца. Верује се да масти, омотавајући ћелије квасца, ометају приступ хранљивих састојака до њих.

Додавање масти до 3% укупног брашна у тесто побољшава реолошка својства теста, повећава запремину хлеба и повећава еластичност мрвице.

Што више шећера и масти у тесту, треба користити више квасца.

Ако рецепт предвиђа значајну количину шећера и масти који инхибирају ферментацију, онда се ове компоненте не уводе када месити тесто, и након одређеног времена ферментације (око 20-30 минута пре краја ферментације). Операција додавања масти и шећера у скоро ферментисано тесто назива се његов „отдобок“. У овом случају, заједно са мастима и шећером, потребно је додати и одговарајућу количину брашна, тако да је конзистенција теста нормална.

Дакле, уобичајена доза масти у хлебу је 1-3%, тежине брашна. То је за сваких 100 грама брашна 1-3 грама, за 500 грама брашна то ће бити 5-15 грама масти.

Из неких извора (не сећам се где и када сам то прочитао) постало ми је познато да је боље користити путер, а не маргарин, у тесту од маслаца (за пите и пите). Али у идеалном случају - гхее.
Ако рецепт каже да треба да додате путер, онда га ни у ком случају не бисте требали заменити маргарином.
Једно време сам у хлебу користио намаз уместо биљног уља. Структура и укус хлеба нису ништа гори него да сам додао биљно уље.