Ражени кисели тесто - Мцоокер: најбољи рецепти

Кисело тесто од ражи, најдраже и најпослушније!

Аутор Елена Зхелезниак 🔗

Они који су заглављени у печењу главе не могу дуго преживети без раженог киселог теста. Ово је категорично, али о мени сам почео да се упознајем са хлебом од киселог теста са раженим квасом, научио сам да га узгајам и печем некиселу пшеницу и киселу раж. Стога је ражени кисели тесто за мене као повратак у родну земљу. Посебно ми је радосно у души, јер је растанак био дуг - пекао сам са пшеничним квасом, затим углавном пшеничним хлебом с ферментом сланине и никада нисам пекао раж. Душа је чезнула за аромом раженог хлеба и јарко киселкастим мирисом раженог квасца, па чак и за свакодневном рутином - храњењем! Као што сам недавно написао, добио сам органско ражено и, као резултат, ражено брашно, а ако постоји ражено брашно, онда би то требало да буде кисело тесто и ражени хлеб!

Вадим ражени квас за 3-5 дана, пети или шести дан већ покушавам да печем пшенични хлеб, за раж још увек није довољно кисео. На свеже припремљеном киселом тесту, ражени хлеб се показао лепљивим и фино порозним, а то су сигурни знаци да кисело тесто није добило киселост. Генерално се верује да је ражени кисели тесто киселији и ароматичнији од пшенице, па се на њему добија кисели пшенични хлеб. Искрено, још увек не могу да утврдим да ли је то тако, поуздано знам само да се и од раженог киселог теста, баш као и од пшеничног, може испећи одличан потпуно некисел пшенични хлеб, па чак и пециво.

Зими за храњење раженог киселог теста узимам исту количину брашна и воде и придржавам се 100% влажности ваздуха, лети чиним густину густом да не ферментира тако брзо. Ако га упоредимо са пшеницом, она је у многочему издржљивија и непретенциознија, бар овако ми полази за руком: уклања се много брже (раж - највише недељу дана, пшеница - две или три), не цури тако брзо и можда преживи ако заборавим да је нахраним једном или двапут. Мој пшенични квасац у сличним условима постао је тром и депресиван, то је веома утицало на хлеб. Раж је, упркос спартанским условима, увек уз прасак подизала тесто и брзо се опоравила. Али, ако сам је пре него што сам је хранио, да тако кажем, на око (или како ми Бог то ставља на душу), усредсређујући се на доследност, сада храним вагом нову ражену квасину, тачно одмеравајући количину воде, брашна и предјела . Кисело тесто од пшенице ме је научило тачности, како се испоставило, вага не додаје гужву, већ напротив, чини процес храњења лакшим и бржим, а само кисело тесто је стабилније. Сада се моја кисела пећница храни једном дневно, сваки пут кад од ње одшкринем 10 грама, ставим у чисту теглу и додам 25 грама. воде и 25 гр. брашно, помешајте и затворите поклопац до следећег храњења.

Да бисте започели уклањање стартера, потребно вам је врло мало - 50 грама. воде и 50 гр. интегрално ражено брашно. Морате мешати брашно и воду у теглу од пола литре и оставити један дан на тамном, топлом месту. Мрачно место није стратешки важно, само тако кисело тесто сигурно ће бити заштићено од директне сунчеве светлости. Светлост јој неће ништа учинити, али сунчеви зраци могу у великој мери загрејати теглу и буквално прокувати квасац.

У зависности од услова држања, кисело тесто садржи један или други однос млечно-киселих бактерија и квасца. На то утиче температурни режим, садржај влаге у киселом тесту и само брашно. Што је брашно грубље и што је већи принос зрна, то је боље за узгој киселог теста и ферментације. Другим речима, брашно од целог зрна има већу ензимску активност од брашна, пречишћеног од мекиња и већине зрна.Поред тога, на састав микрофлоре стартер културе снажно утичу температура и влажност. Чак и ако узмемо исту воду и исто брашно, али помешамо два квасца различите конзистенције и пустимо их да сазревају на различитим температурама, добићемо два различита квасца са различитим „унутрашњим светом“ и различитим својствима. То значи да ће имати другачији укус и различиту силу дизања, што се може одразити на хлебу. На температури близу 30-40 степени показаће се да је квасац киселији са великим бројем млечно-киселих бактерија и мање квасца, на 20-22 степени садржаће више квасца. На сличан начин, конзистенција утиче и на садржај квасца у квасцу: у течном квасцу има више квасца, али отприлике исти или мало мање квасца млечне киселине него у густом.

Истовремено, немогуће је тачно утврдити колико је бактерија и квасца у домаћем киселом теста. Само методом покушаја, грешака и посматрања можемо донијети поуздане закључке о томе колико је квасац активан и колика је његова снага дизања, да ли је довољно кисео и ароматичан. А за ово вам треба мало - уђите у кухињу, измерите брашно и воду, а затим мешајте.

Први дан... Тегла од пола литра, 50 гр. воде (узимам прокувану хладну, понекад не презирем воду из славине, ако је чајник врућ), 50 гр. ражано брашно од целог зрна, помешајте, затворите поклопац, сакријте у ормар.

Дуго ће тесто у тегли лежати и мирисати на брашно, воду и мало сена, ништа му се неће догодити. Али до краја дана, ферментација може почети. У мом покренутом киселом тесту можете видети мале мехуриће ваздуха. У исто време будите здрави, боље је да не осећате мирис, јер мирише на полу трулу траву. Бактерије које труле дају овај ћилибар.

Други дан Обрађујемо их свежим делом брашна и водом (по 50 г), мешамо, затворимо поклопац, оставимо један дан. До краја другог дана, квасац активно ферментира, леп је, али и даље смрдљив.

Дан Три. Кисело тесто ферментира и мехуриће, али још увек није спремно - непријатан мирис указује на то да у њему још нема бактерија млечне киселине.

Избаците половину квасца, у остатак додајте 50 г. раженог брашна и 50 гр. воде.

Дан четврти... Четвртог дана активност киселог теста је замрла - унутра је било врло мало мехурића, али мирис је почео да се мења, постао је свеж, са једва приметним кисело-млечним нотама. Мирис и врста квасца показатељи су шта му се догађа. Лежи непомично - нема квасца, престао је да одвратно мирише и појавила се киселост - пријатељи млечне киселине почели су да се множе.

Тада сам имао пар дана када је квасац био врло пасиван, али се његова арома мењала и постајала све киселија.

Шести дан мој квасац је полако, али сигурно почео да расте и мирише. Може се видети да су почели да се појављују мехурићи, ако га покупите виљушком, можете видети да је тесто добро опуштено.

Да проверим, па, шта ако делује, помешао сам 5 грама у шољу. предјело, 25 гр. воде и 25 гр. бело пшенично брашно само да се види да ли ће стартер подићи тесто, и ако хоће, колико брзо. Затегнуто пластиком и остављено на кухињском столу. А после 8 сати видео сам да се квасац у шољи подигао и пропухао, и какав је мирис имао, ван речи!

Не морате пажљиво да разгледате шта је прошло добро и њушкате да бисте разликовали киселост - тесто има пријатан, али не и оштар, изразит кисели мирис. О, какву сам срећу доживела кад сам је поново осетила - мирис моје ражене киселе теста!

П.С. Желим да додам да сам овај квасац вадио необично дуго, обично је 4-5-ог дана спреман за борбу и водим пробно печење, али овога пута догађаји су се развијали мање брзо. Али то не значи да ће вам расти толико дуго, можда ћете трећег дана добити готову квасину или ћете можда морати да наставите око недељу дана. Ни прва опција, ни друга, не би требале бити алармантне, јер би се у сваком сценарију и околностима квасац требао испоставити, главно је да се меша.Можете прочитати о томе шта је квасац, како га уклонити, садржати и користити. у овом чланку , у њему детаљно о квасцу уопште, а и о ражи такође.

П.П.С. Иначе, ја сам већ пекао пшеницу са овом киселом тестом са раженим мекињама и свим врстама семена, тесто је дошло до праска, раширено за сат времена!