Ражени кисели тесто по методи Сарицхев

Ово је ражени кисело тесто спонтане ферментације, узгајао сам га према тачном и детаљном опису из Људе, овде детаљно:

И реците ми, молим вас, да ли хлеб постаје кисео на овом квасцу?

[Ангела Леонидовна]

И реците ми, молим вас, да ли хлеб постаје кисео на овом квасцу?

Здраво, Ангела Леонидовна!
Од овог киселог теста добија се врло укусан ражени хлеб, баш онако кисео колико би требао бити ражени. Овај квасац живи са мном од лета, већ сам га претворио у белу пшеницу и целу пшеницу, савршено делује. А колико је хлеб кисел, зависи од тога како га храните и од времена ферментације теста.
Сада на њему правим само раж, за њега сам је добио.

Већ сам збуњен са свим квасцима. Како хранити и чувати овај квасац? Молим те реци ми.

[🔗]

Здраво Ангела! (Могу ли вас тако назвати?)
Разумем вас, и сам сам био у овом стању када сам почео све ово да радим. На форуму има толико информација које су веома вредне, али често контрадикторне. Почнеш да радиш ово, и то, и желиш да радиш нешто друго ... Овде се лако изгубити. ...
Мој први савет: одаберите једну ствар, један стартер, радите са тим док не добијете. То може потрајати, са квасцем треба стрпљења, али тада почиње да се испоставља добар хлеб.
Имао сам неколико киселих теста, неколико пута сам узимао киселе пециво из пекара, а онда сам одлучио да покренем свој. Нисам добио ферментацију грожђа, иако је грожђе било равно из грмља. У почетку је лутала насилно, а онда заувек заспала. Исто је и са кромпиром. Можда зато што код нас лети никад није ниже од 30 степени, али за њих треба 22-23. А онда сам прочитао о Сарицхевом квасцу на Лудиној веб страници. За њу је само 30 * права ствар, а осим брашна и воде није потребно ништа. Чекао сам јул и урадио то тачно онако како је Људмила то описала и све је успело. Хлеб печем само викендом, као и већина која ради. Стога немам другог избора него да квасац чувам целу радну недељу у фрижидеру, вадим га дан пре печења, храним га неколико пута, а затим печем хлеб. Држим га у течном облику, 2 дела воде и 1 део брашна, тако да је боље очуван. Све ово овде описује Људмила: 🔗... Али ако желите, рећи ћу вам како и шта радим.
Ира

Али ако желите, рећи ћу вам како и шта радим.

Здраво Ира! Наравно да можете. Веома сам вам захвалан на помоћи. А ако није тешко писати, како иде?

Добро вече, Ангела!
Изнад сам написао како се прави квасац, рећи ћу вам како га храним и чувам. Било који квасац се може чувати на овај начин, не само овај.
Имам кисело тесто на брашну од ражене тапете. Храним је истим брашном и водом 1: 1.
Пример: након што сам за хлеб узео онолико колико ми треба, остало ми је 30 г квасца. Желим да испечем још један хлеб, а за њега ми треба 120 г квасца. И још 20-30 г треба да остане да се даље храни и складишти. Односно, узмем својих 30 и додам им 60 г воде и 60 г брашна. Прво - топла вода, добро промешајте, чак и туците виљушком, а затим тамо брашно, мешајте, добијате такву кашу. Ставите га на топло место за 3,5 - 4 сата. Ставио сам је у микроталасну са криглом кључале воде. За то време она се добро уздиже.
Затим узмите 120 г за хлеб, остало је 30 г. Не желите више да печете, већ желите да га ставите у фрижидер на чување. Људмила пише да је квасац најбоље чувати у течном облику: 2 дела воде + 1 кашичица брашна. Узмете ових 30 г свеже храњеног и свеже ферментираног киселог теста, додајте половину ове количине хладне воде, 15 г, добро промешајте, поспите брашном (1-2 кашичице.л.), поклопите и ставите у фрижидер. Стартер културу чувам до 5 дана у х-ка вратима, а затим је морам извадити и хранити.
Након што га извадите из фрижидера, треба да га храните. Имамо 45 г киселог теста (мало више, још пар кашичица брашна одозго, али не рачунам).
Овај квасац садржи 15 г брашна + 30 г воде. Да бисте добили квасац 1: 1, морате додати 15 г топле воде и 30 г брашна. Прво - вода, мешајте, а затим брашно. испало је 45 + 45 = 90 г квасца 1: 1. Ставили смо на топло место за 3,5 - 4 сата. Да би стартер био активан, храним га поново касније:
Имате 90 г квасца, хранимо га истом количином, односно 45 г воде и 45 г брашна. Ставите на топло место 3,5 - 4 сата. После овог времена имате 90 + 90 = 180 грама активног квасца.
Можда изгледа помало збуњујуће, али није. Кад започнете, брзо ћете то схватити.
Ако било шта, питајте.
Ира

Много хвала!!!

Здраво! И колико треба ставити ову квасину уместо квасца? Како одредити однос брашна и киселог теста? Колико киселих теста нисам направио, али не могу да их прилагодим произвођачу хлеба, добијају се цигле. Печем хлеб по стандардним рецептима из књиге о произвођачу хлеба, али заиста желим да печем хлеб без квасца!

[Иало83]

Здраво! И колико треба ставити ову квасину уместо квасца? Како одредити однос брашна и киселог теста? Колико киселих теста нисам направио, али не могу да их прилагодим произвођачу хлеба, добијају се цигле. Печем хлеб по стандардним рецептима из књиге о произвођачу хлеба, али заиста желим да печем хлеб без квасца!

Здраво, Иало83!
На ваше питање није тако лако одговорити у једном посту. Када сам пре више од три године почео да печем хлеб са различитим квасцима, превише ствари није успело! И пробао сам различите квасце, и однео их у пекару, и направио их сам ... И бацио хлеб, догодило се. Али постепено је све почело да се решава. Овде на форуму можете много тога научити. А ту су и два одлична места за хлеб, овај: 🔗, и ово: 🔗... Дођите, прочитајте сигурно.
Покушаћу да вам помогнем колико могу. Прво, не бих почео само са хлебом од киселог теста. Ово захтева врло активну и стабилну почетну културу и човек мора бити врло добар у руковању њом. Боље је узети рецепт који садржи и квасац и квасац. Још увек печем овакав хлеб. Ако желите да пробате да део квасца у својим рецептима замените киселом, онда, према мом искуству, 1/2 тсп. суви квасац = 1/2 шоље активне стартер културе 50% влаге (тј. где су вода и брашно 1: 1). Али боље је користити готове, доказане рецепте. Да ли вас занима бело? Раж? Помешан? Видите ли колико је тешко одговорити на ваше питање на једној нози?
Напишите детаљније какав хлеб желите да печете, па ћемо видети заједно.

Здраво кисури! Хвала на одговору! Само што сам веома забринут због штете квасца и што своју породицу храним хлебом од квасца. Која је поента у смислу благодати киселог теста са квасцем?! Или квасина са квасцем и само неки квасац постоји разлика? Занимају ме и бело и ражено и мешовито, али за почетак, бар једну врсту, наравно, научите како се прави ... Покушао сам према рецептима са ове странице, али или почетне културе нису исте за ја или сам нешто погрешио .. Колико дуго квасни хлеб треба да стоји у апарату за хлеб?

[Иало83]

Добро јутро, Иало83 !
Верујем да у квасцу нема ништа тако страшно, кисело тесто је и квасац. Ако део квасца заменимо киселим, у рецепту остаје много мање. Већина рецепата које печем нису више од 1/2 кашичице! За пуно хлеба!
Сада бежим на посао, вратићу се касно, али покушаћу детаљније да одговорим на ваша питања - све што и сам знам. И не брините, ово је заиста штетно.
Зовем се Ира.

[Иало83]

Добро вече, Иало83!
Извините на тако дугој паузи, није било ни минута, заиста!
Ако заиста желите да печете хлеб САМО на киселом тесту, без квасца, онда овде на форуму постоји пуно таквих рецепата, али имајте на уму да печење хлеба само на киселом тесту није лако, а обично и не иде одмах. Покушавао сам пар година, успело је, није успело. Понекад су се појавиле такве наказе. Ако сте већ испробали неколико рецепата на форуму, а нисте успели, пробајте овај:
🔗... Набавио сам овај, а он уопште нема квасац. Најједноставнији, елементарни ражени хлеб.
Лично увек печем овај, Чучелкин:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=65501.0.
Квасца је врло мало, али то у великој мери смањује време провере. Ово је оно на мојој фотографији.
Срећно!

Добар дан, Ира!
Видим да овде нисте долазили дуже од годину дана, али одједном ће се испоставити да комуницирате - како је ваш квасац, или није вечан (мислим на време његовог живота, а не на врсту квасца)?

Добар дан, Ира!
Видим да овде нисте долазили дуже од годину дана, али одједном ће се испоставити да комуницирате - како је ваш квасац, или није вечан (мислим на време његовог живота, а не на врсту квасца)?

Здраво Валериа!
Да, некако нису писали на ову тему, ја се нисам појавио. Радо ћу разговарати са вама. Хоћеш ли ићи?
Сад о квасцу. Постоје различити приступи „вечности“ квасца. Читао сам да, на пример, немачки пекари преносе кисело тесто с колена на колено већ 500 година. А Французи започињу нову сваких шест месеци. И то у пекарама, где се квасац стално користи и не чува у фрижидеру.
Печем хлеб од киселог теста једном или два пута недељно, викендом. Остало време спава у мом фрижидеру. Сада, након што сам окусио неколико киселих теста - и своје и однео их у пекаре - верујем да након шест месеци таквог живота све киселе тестенине постају сличне једна другој, у њима углавном остаје дивљи квасац, остатак се „охлади“. Зашто сам тако одлучио? И они добијају исти мирис „вина“ и раде на исти начин.
Стога, сада већ годину дана користим најједноставнији полупроизвод компаније Вики. Једном на шест месеци, обично пре него што одемо, користим га у потпуности, а затим започињем нови. Потребна су три дана, једноставно и без отпада, практично. Ради добро.

Печем и ражени хлеб са киселом тестом, по опису је врло сличан овом, пријатељ га је подигао и уручио нам, од тада (на њему имам 3 месеца) печем хлеб на њему 2 пута недељно. У хлеб сипам шољу киселог теста и истог дана у теглу са главном киселом тесту додам 100 грама раженог брашна са 100 грама. топла вода. Вероватно месец дана нисам могао да се навикнем и хлеб је испао, онда не. Сада ТТТ не смета, одабрао сам праве пропорције за себе и хлеб је укусан. Јуче, када сам месио тесто, додао сам пола кашике малог (од ХП-а) сувог брзог квасца, хлеб се показао баш врло добрим, покушаћу још неколико пута, ако је резултат исти , онда ћу овај рецепт заувек оставити за себе.
ово је моја прва погача од киселог теста, наравно не лед, али хлеб није био лош

Здраво имењаче!
Хлеб је одличан! Добро је што сте добили праву пропорцију са квасцем. Лепо је видети рез.

Хеј! Ако добијем следећи хлеб, сигурно ћу фотографирати рез. И овај први је био овакав
не баш једнолике рупе, а такође сам је врезао вруће, нисам могао да поднесем док потпуно не сазри. Сада је структура хлеба потпуно другачија.

Здраво, Ироцхка!
Ваш хлеб у резу већ изгледа прилично добро. (Упс, нешто емотикона не жели да се стави. Па, шта могу, урадићу без њих. Надам се да је ово привремено).
Већ неколико година печем ражени хлеб од киселог теста једном или два пута недељно. У почетку сам живео од ражи и од обичног белог брашна. Али с временом сам схватио да ми се јако не свиђа киселост у пшеничном хлебу, а са киселом тестом то се не може избећи. Сада печем пшенични хлеб на квасном тесту, на старом тесту итд. На форуму постоји милион рецепата. А раж - увек квасна. Иначе, пре сам узимао и од пријатеља, у пекарама, али сада се уопште не оптерећујем, од Викија радим полупроизвод. Једноставно је, захтева минимум напора и производа. Ради добро.
Главно је стално покушавати, напунити руку и све ће успети !!!

Ирац Могу да будем на ВАМА ... Такође успевам да печем ражени хлеб 2 пута недељно, а киселом храним оне дане када печем, данас ми је квашено кренуло, морао сам да је ставим у фрижидер и па вреди тегла на полици у ормару.

Наравно, на теби!
Не, не могу бити на полици у ормару. Печем само викендом, радним данима нема времена. Извадим га за један дан и нахраним га неколико пута, а затим ставим тесто преко ноћи. А ако остане код мене 5 дана, а не у фрижидеру без храњења, претвориће се у желе ..., а лети код нас ...! Кисело тесто држимо чак и у фрижидеру у пекарама. Иако је, наравно, много квалитетнији ако га не држите у х-кеу. Како се сналазите?

Ни сам не знам како, наређујем јој да не хода превише ...

Кад би бар наставила да се покорава!

Здраво!
Покушао сам да уклоним квасац, али ништа се није догодило. Извадио сам око 7 дана. Лицитар је уопште престао да пуца. И уопште није било питања да ће квасац постати течан. Шта би могао бити разлог? Желим да поново покушам да направим квасац и да не грешим.