Колико ставимо у тесто - толико и добијемо!

[Колико ставимо у тесто - толико и добијемо!]

Колико ставимо у тесто - толико и добијемо!

Стално се поставља питање:
како одредити тежину готовог теста за хлеб,
како одредити тежину готовог хлеба,
колико теста ставити у форму (канту) ...

Хајде да то схватимо и израчунамо.

Узмите у обзир следеће показатеље печења хлеба:
1. пшенично брашно - 300 грама
2. укупна количина сировина у тесту је 530 грама.
3.тежа готовог хлеба била је 435 грама
4.паковање је било 77 грама или 15%
5. Треба узети образац (канта к / рерна) за печење запремине 2 литра на 512 грама тежине готовог теста.

1. Одредите тежину готовог теста.
Узмимо, на пример, овај рецепт за хлеб:
пшенично брашно - 300 грама
сол - 6 грама
пресовани квасац - 9 грама
вода - 215 мл / грам
утрошено је укупно 530 грама сировина.
Готово тесто измеримо након гњечења - 512 грама.
Разлика од 18 грама је безначајна, не узимамо у обзир.
Тако се тежина готовог теста сабира (и зависи) од количине састојака укључених у рецепт.

2. Одредите тежину готовог хлеба.
Поставља се питање: коју тежину готовог хлеба треба ставити на дисплеј машине за хлеб приликом печења хлеба?

Опција 1: однос сировог теста и готовог хлеба.
Бала је разлика између масе дела теста пре садње у пећ и масе хлеба из њега у тренутку када напусти рерну. Бала је резултат дехидратације површинског слоја дела теста, који се током печења претвара у кору, и прерасподеле влаге унутар дела теста.
Бала се може користити за печење хлеба и у рерни и у машини за хлеб.
Бала за печење пекарских производа може да варира унутар 6-14%, у зависности од врсте, облика и тежине производа и начина печења.

Ставили смо комад теста тежак 512 грама да се пече (у апарату за хлеб, у рерни) и на излазу ћемо имати - тежина готовог хлеба била је 435 грама
Паковање је било 77 грама или 15%
Дугме „тежина готовог хлеба“ подешава време печења у производјачу хлеба.

Опција 2: однос тежине брашна и тежине готовог хлеба.
Тежина готовог хлеба је увек већа од тежине брашна од којег се прави.
Тежина хлеба добијеног од 100 кг брашна и укупна количина помоћних сировина (вода, сол, шећер, путер, квасац и други адитиви за храну) додатих у 100 кг брашна назива се принос хлеба.
Количина приноса хлеба зависи од садржаја влаге у брашну, његовог квалитета, влажности хлеба, рецепата за тесто и других разлога.
За пшенични хлеб принос је 130 - 150% (тежински брашна).
На пример, у тесто је стављено 300 грама брашна, принос готовог хлеба је приближно 130-150%, односно 435 грама, што одговара правилима.

У овом случају користимо табелу „Однос тежине готовог хлеба и количине положеног брашна“

3. Густ, низак, испупчен хлеб - какав ћемо хлеб испећи?
Структура мрвица хлеба не зависи само од постављања одређених производа у тесто, већ и од тога колико теста треба да ставите у калуп.
Када печете хлеб у апарату за хлеб, морате знати запремину канте у литрима.
Када печете хлеб у рерни, морате знати запремину калупа.

У овом случају можете добити:
хлеб средње мрвице
хлеб са мрвицом средње густине и округлим шеширом
хлеб са округлим врхом уз погачу за врло густе врсте хлеба
итд.

Рад са столом „Однос запремине калупа и тежине теста за печење хлеба“

Дакле, да бисте добили хлеб са мрвицом средње густине и добили округли шешир за нашу масу теста од 512 грама, потребно је да узмете образац (канта к / рерна) за печење запремине 2 литра.
Сумирајмо.
Знајући тежину брашна у рецепту за хлеб, можете утврдити:

1. тежина готовог теста сабира се (и зависи) од броја састојака укључених у рецепт.
Маса брашна 300 грама + остали састојци = 512 грама тежине готовог теста.

2. Одредити тежина готовог хлеба.
Опција 1 - од тежине брашна у тесту:
тежина брашна 300 грама к 150% = 450 грама готовог хлеба

2. опција - од тежине готовог теста:
тежина готовог теста 512 грама - паковање 6-14% = 435 грама
У складу са оним што смо поставили на време на екрану машине за печење хлеба.

3. Одредити усаглашеност обима обрасца и количину теста.
За нашу масу теста од 512 грама потребно је да узмете облик (канта к / рерна) за печење запремине 2 литра
Сада се увежбајте и сами извршите следеће прорачуне, у зависности од тежине брашна, готовог теста и хлеба итд.

Иди ...