Функције млека у печењу и пециву

[ФУНКЦИЈЕ МЛЕКА И МЛЕЧНИХ ПРОИЗВОДА У ПЕКАРСКИМ И СЛАСТИЧАРСКИМ ПРОИЗВОДИМА.]

ФУНКЦИЈЕ МЛЕКА И МЛЕЧНИХ ПРОИЗВОДА У ПЕКАРСКИМ И СЛАСТИЧАРСКИМ ПРОИЗВОДИМА.

Будући да су млечни производи сложене смеше, они служе многим функцијама у печењу. Међутим, њихов утицај није увек приметан. За разлику од јаја, масти или брашна, пецива без млекара релативно је лако направити. Млеко се често једноставно замењује водом. У другим случајевима уместо млека или сира можете користити више намирница. То може бити пиринчано млеко, бадемово млеко, сојино млеко или пасуља (тофу). Ове природне замјене за млеко су добре за људе који су алергични на млечне протеине или интолеранцију на лактозу, и вегетаријанце који не желе да конзумирају млечне производе.
Следеће функције се првенствено односе на течност и млеко у праху. Такође су назначене посебне функције које обавља само један млечни производ.

ГЛАВНЕ ФУНКЦИЈЕ

Појачавање боје коре

Комбинација протеина и лактозе у млечним производима даје праву мешавину за Маилардово порумењење. Имајте на уму да је Маилард браон разградња шећера и протеина која утиче на боју и укус пецива. Када се храна кува са млеком уместо водом, можда ће требати смањити време печења и температуру да би се смањила реакција поруменелости.

Успоравање очвршћавања

Неколико компонената млечних производа (протеини, лактоза, млечна масноћа) спречавају ретроградни скроб у мрвици пекарских производа. То је делимично приметно код хлеба са квасцем, који обично има мање састојака против очвршћавања (шећер или масноћа). Спречавањем очвршћавања, млечни производи повећавају рок трајања печених производа.

Све већа мекоћа коре

Храна попут хлеба и крем лиснатог пецива кува се са млеком за мекшу кору. На пример, хрскава француска багета садржи воду. Пуллман са меком корицом или тепсијом за хлеб садржи млеко. До омекшавања долази зато што млечни протеини и шећери упијају воду и успоравају њено испаравање из коре.

Мешање и обогаћивање укуса

Млеко мења укус печених производа. На пример, у колачима и хлебовима млеко меша ароме и смањује сланост. У печеним сосовима, сосовима од ваниле и кремшнитама млечни производи пружају богат, пун укус, посебно када садрже пуно млечне масти.

Пружање танке, једнолике мрвице

Неки печени производи (нарочито хлеб од квасца) дају тању и уједначенију мрвицу када се кувају у млеку или млеку у праху. Комбинација протеина млека, емулгатора и соли калцијума помаже у стабилизацији малих мехурића ваздуха. Што су мехурићи мањи, мрвица је тања.

Стабилно стварање пене

Крема ће се пенити ако је минимални садржај масти око 28 процената. Стога тешка крема производи најстабилнију пену.
Када користите крему са високим садржајем масти, шлаг можете стабилизовати тако што ћете га прво охладити да се млечна маст стврдне, а затим полако умутити додавањем шећера. После тога се додаје желатин или други стабилизатор. Многе врсте тешке креме садрже додате емулгаторе (као што су моно- и диглицериди) који помажу у мућењу.
Протеини млека такође формирају стабилну пену. На пример, пену у капућину формирају млечни протеини заробљени у ваздуху. Упарено млеко има висок садржај протеина. Могу се охладити и умутити у стабилну пену.Ова пена се може користити као замена за шлаг.

ОСТАЛЕ МЛЕЧНЕ ФУНКЦИЈЕ

Промовише шибање скраћивања

Додавање млека у праху скраћивању поспешује заглављивање и стабилизацију ваздуха. Емулгатори и протеини у млеку у праху врше исту функцију.

Упија влагу

Протеини млека делују као адсорбенси. Они упијају влагу и повећавају садржај воде у тесту квасца. Количина воде у тесту квасца повећава се у зависности од тога колико млека у праху се додаје тесту (грам на грам). То значи да квасно тесто кувано у млеку захтева више течности него тесто кувано у води. Ово својство утиче на способност млечних протеина да успоравају очвршћавање хлеба.

Промовише коагулацију беланаца

Умаци кувани са водом уместо млеком нису довољно чврсти, јер млеко тежи да згруша јаја. Млеко такође чини мрвицу колача чвршћом и чвршћом. То је зато што соли калцијума у ​​млеку јачају структуру јаја на исти начин на који соли калцијума у ​​тврдој води ојачавају структуру глутена.

Пружа хидратацију

Течно млеко садржи око 89 посто воде. Пружа влагу за растварање шећера и соли и помаже у јачању глутена. Чак и тешка крема садржи преко 50 посто воде.

Повећава хранљиву вредност

Млеко садржи висококвалитетне протеине, витамине (рибофлавин, А и Д) и минерале. Није изненађујуће што је млеко једини извор исхране за новорођенчад. Млеко је важан извор калцијума. Калцијум је неопходан за раст костију, а витамин Д садржан у млеку појачава апсорпцију калцијума у ​​телу. Недостатак овог елемента узрокује остеопорозу (уништавање коштане структуре) и готово је немогуће успоставити равнотежу калцијума без редовне конзумације млечних производа. Истовремено, млечни производи попут тешке павлаке садрже пуно засићених масти. Повећава ниво холестерола у крви и доприноси развоју кардиоваскуларних болести.