Прављење чајних инфузија од раженог брашна

[Прављење чајних инфузија од раженог брашна]

Прављење чајних инфузија од раженог брашна

Извор: ХВАЛА аутору (Сергеј) за обављени посао

Велики сам љубитељ кремастих сорти раженог хлеба, зато, попут многих љубитеља печења код куће Бородинског, Деликатесног, Вируа, Риге или другог кремшните, морам редовно да припремам и сахарифирам инфузије.



Од рецепта до рецепта, од извора до извора, суочени смо са потпуно другачијим препорукама за прављење листова чаја. Наравно, ако следите рецепт, одличан резултат ће увек бити загарантован.

Али оно што је занимљиво, време сахарификације сличних пива варира од извора до извора, од 5-6 сати за П. Плотникова у „350 сорти“ 1939. до 1,5-2 сата за Л. Кузнетсову ... у „Производња сорте хлеба у креми “2003. године:





Ова разлика је вероватно из многих разлога, укључујући различит степен проучавања процеса сахарификације пре 70 година и сада.
Али да ли је могуће добити сразмеран резултат приликом сахарификовања инфузије током 1,5 сата, уместо препоручених 5-6? Мислим да савремени концепт сахарификације, у односу на услове кућног печења, то омогућава.

Али прво, мало теорије, а пошто овај чланак није научан, намерно нећу укључити ниједну графику, јер у овој области нисам професионалац, а за праксу је сасвим довољно да поседујем принцип, а не његову дубоку научно разумевање.

„Листови чаја су полупроизвод добијен мешањем 5-15% (понекад и 20-25%) раженог брашна, целокупне количине слада и сецканих зачина (кумин, коријандер или анис) са водом загрејаном на 95-97Ц. , односно у омјеру од 1 ~ 1,8 до 1 ~ 2,5 или довођење смеше на температуру од 63-65Ц за желатинирање скроба загревањем паром, електроконтактом или било којим другим поступком. " (страна 68 извор)

Са практичне тачке гледишта, сахарификација пива се схвата као процес старења одређено време и на одређеној температури брашна куваног кључалом водом. Као резултат овог процеса, хетерогена структура скуваног брашна постаје глатка, течнија и слађег укуса:



Са хемијске тачке гледишта, сахарификација пива је реакција желатинизације скроба брашна и њиховог распадања у шећере под утицајем температуре и ензима. Ова хемијска реакција може да се одвија брже или спорије, а то зависи како од реакционих услова (времена и температуре), тако и од присуства или одсуства катализатора, такозваних компоненти сахарификовања, које утичу на брзину реакције. Као такве компоненте, бели (неферментисани) слад богат алфа-амилазом или раженим брашном (ољуштен или цео) користи се као носач амилолитичких ензима, ако бели слад није укључен у рецепт.

Инфузије могу бити различите:

1. Кување раженог брашна помоћу ферментисаног (црвеног) слада. Такво пиво се користи за печење црног хлеба, од којих је најпознатији Бородински.

2. Кување раженог брашна помоћу непреврелог (белог, активног) слада. Ово пиво је битна компонента укусног хлеба од беле ражи као што су Рига, Виру, Минск, деликатеси итд.

3. Самосахаризујућа пива, састоји се само од раженог брашна. Листови чаја који се само шећере користе се, на пример, у предратном морском хлебу.

У 1. и 3. варењу, амилолитички ензими се налазе само у брашнујер је црвени слад неактиван.Стога, ако је потребно да припремите такве инфузије, тада, као компонента сахаризирања, ставите до 10% брашна из рецепта у инфузер пре кључања брашна.

Друга пива, са белим сладом, садржи ензим а-амилазе, углавном у сладу... Према томе, ако се припрема таква пива, онда, као компонента сахаризирања, издвојите сав слад из рецепта, а сво брашно се кува кључалом водом.

Доказано је да ензимски активан адитив (компонента сахарификовања) значајно појачава процесе стварања и течности шећера у пиву, уколико се поштују следећа правила дозирања: компонента сахарификовања не сме се додавати у пиво одмах након што се брашно скува, већ тек након што се пиво охлади на 65 ° Ц.

Одавде можемо извести један принцип за прављење чајних листова, који се може формулисати на следећи начин:

Да би се припремило било какво лишће чаја, како би се убрзали процеси стварања шећера и постигао загарантован и предвидљив резултат сахарификације за само 1,5-2 сата, поступак мора бити подељен у следеће фазе:

- Пре прављења брашна одвојите до 10% брашна или целог слада (ако се у рецепту користи бело) - ово је компонента сахарификовања;

- Брашно скувати кључалом водом и охладити на 65Ц;

- додајте сахарификујућу компоненту у инфузију и држите инфузију на 63-65 ° Ц 1,5-2 сата;

- Готово сахарификовано пиво охладите на потребну температуру и користите га у складу са рецептом.

Два илустрована примера:

Пример један... Узмимо пиво за врхунски хлеб Бородино, према предратном рецепту, који је Луда овде показала:

- 50 г - ољуштено брашно;
- 25 г - црвени слад;
- 200 г - вода.

Према извору, пиво се сахарификује 6 сати на 63 ° Ц и охлади на 30 ° Ц. Направио сам две инфузије, једну од њих помоћу убрзане технологије, и испекао две бородинске погаче да упоредим резултате.

Инфузија према извору, сахарификована за 6 сати. Резултат је одличан!:





„Потрошио“ сам још једну пиву методом додавања сахарификујуће компоненте у пиво охлађено на 65 ° Ц и сахарификовано само 2 сата:









По мом мишљењу, резултат није ништа мање одличан! Не можете ни да направите разлику између њих две!:



А хлеб се, можда, показао потпуно идентичним, по укусу, укључујући !:



Пример два. Да бих илустровао деловање описане методе на самосахаризујућу пиву, узео сам предратни рецепт за морски хлеб од „350 сорти“, за чије је кување потребно сахарификовање 4-5 сати.
Али одмах сам припремио инфузију користећи компоненту сахарификовања и такође се сахарификовао само 2 сата:

Пошто се пиво састоји само од ољуштеног брашна, одмах сам одвојио 10% брашна:



Сипао је брашно врелим млеком (тако необичан хлеб!), Мешао, охладио на 65Ц и додао одложено брашно:



Ево како је пиво изгледало пре двочасовне сахарификације:



Па после. Одличан резултат !:



Сахарификацију свих листова чаја проводим у лонцима од нерђајућег челика и користим режим грејања доступан у мом шпорету, који обезбеђује жељену температуру од 65Ц:



Сретно са хлебом!

Извори:
„350 сорти пекарских производа“. Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940.
„Производња кремаста сорта хлеба помоћу раженог брашна“ Л. И. Кузнетсова и аутори.

==========================================================================

ТЕМЕ на форуму:


Прављење слада код куће (Рус)




Брашно од пшеничних клица (НаталиАРХ)



Крем методе израде пшеничног теста

[Производња крем креме од раженог брашна]

Производња крем креме од раженог брашна.

Аутори: Л. И. Кузнетсова, Н. Д. Синиавскаиа, О. В. Афанасиева, Е. Г. Фленова. 2003 год.

Напомена уз књигу:

По први пут је спроведена свеобухватна анализа сировина и метода за припрему теста за крем сорте хлеба. Коришћење нових врста сировина уместо традиционалних научно је поткрепљено. Наведене су теоријске основе убрзане технологије за производњу крем крем крема на суво заваривање.
Пружа детаљне информације о односу компонената рецепта, приближном приносу, садржају основних хранљивих састојака и енергетској вредности, методама и шемама за припрему теста за асортиман крем сорти кремепроизведено према државним стандардима и техничким спецификацијама.
Књига је намењена истраживачима, наставницима, студентима постдипломских студија, студентима и практичарима који се баве производњом хлеба у условима пекара и мини пекара



Резервишите у ДјВу формату (8,35 Мб)

Читач ВинДјВиев-1.0.3

Читач МацДјВиев-0.1.2





===================================================================

БЕЛЕШКА:

Имам ову књигу
Ако не можете да преузмете књигу „Прављење хлеба од креме од раженог брашна“, онда према садржају књиге овде могу да сместим одвојена поглавља из књиге, укључујући табеле, рецепте - направићу скенер и фотографију из књиге.

Сав успех и добар крем хлеб!

Велики сам љубитељ раженог хлеба од креме

па ћу морати да савладам ову тему ... И ја сам такав аматер, такав аматер ... за мене не постоји ништа укусније од црне креме Бородинског ...
чак ми се и у глави вртјело од усхићења!. захвалити)))

Преузео сам ... Успео сам ... хвала на линку!

Колосално!

Татиана, хвала ти!

Тањуша, хвала ти на тако неопходној и занимљивој теми! Ја ћу савладати!

Хвала на занимљивој теми, покушаћу.

Пошто депозит није успио преузети, временски интервал је дугачак, каже да сачека два сата пре преузимања, може ли неко поново отпремити књигу на Иандек диск?

Девојке, здравље свима! Мајстор и пеци! Сачекаћу већ у теми Конкурса

Из техничких разлога (скенер) могу да скенирам само поједина поглавља и табеле

[Хелена]

Хелена, Могу да га пошаљем на маил ...
напиши у личном

[Админ]

АдминХвала вам пуно на теми, књизи и што сте великодушно поделили своје искуство са нама !!!
учићу

[мур_миау]

мур_миау, кликните на велико црвено дугме - програм за преузимање ове датотеке се тамо преузима, безопасан је, затим кликните на њега, дозволите да се преузме и за минут добијате књигу ...

[мур_миау]

мур_миау, часопис садржи књиге о печењу, укључујући и ову. Бесплатно преузимање

Имам ову књигу

Где га можете купити?

Можете претраживати интернет - купио сам на овај начин

Можете претраживати интернет - купио сам на овај начин

Тражио сам, тражио ...

Како могу да помогнем?
У првим постовима налазе се линкови где ову књигу можете прочитати или преузети на рачунару.

Како могу да помогнем?
У првим постовима налазе се линкови где ову књигу можете прочитати или преузети на рачунару.

Написали сте да имате ову књигу. Мислио сам да ми можеш рећи где да га купим. Могу да преузмем, купим - не.

[Татјана]

Татјана, како је лепо гледати слике у мајсторској класи. Понекад заиста желим црни хлеб. Још увек има много тога да се научи. Добро је што има од кога да се учи. ХВАЛА НА ЛЕКЦИЈАМА

[Албина]

Албина, ЗА ЗДРАВЉЕ!
Читајте, слушајте и пеците хлеб - после таквих лекција сигурно би требало да испадне укусно

после таквих лекција свакако би требало испасти укусно

У то чак ни не сумњам. Само се морате прилагодити и започети. Можда ће се, као код хлеба на старом тесту, стегнути и нећете га отерати

Админ, молим вас појасните: Ако желим да узмем, рецимо за пиво:
слад 2 кашике л.
воде 90 гр.
кумин 0,5 тсп
коријандер 1 кашика л.
ражено брашно 40г.
Морам да урадим следеће:
1.) 2 тбсп. л. слад, ким и коријандер, 20 гр. брашно сипати кипуће 90 гр. воде, охладити на 65г.
2.) напуните преосталих 20г. брашно и стајати 2 сата на 65 степени.
Је ли тако?

[Ира]

Ира, Не бих то рекао. У сваком случају постоји право на експеримент, нешто ново.

Препоручујем да погледате ову тему, где се врши поређење ове две методе. Прављење инфузија од раженог брашна

Ако се испостави хлеб, а испостави се са одличним резултатом, онда и ова метода има право на живот.

Татјана, уопште нисам мислила да Људмила то некако не ради)), само сам питала како то технолошки тачније да урадим, па, о ономе што си написала о томе како је спроведено научно истраживање итд. И захваљујући рецепту Људмиле, генерално сам се заинтересовао за правилно кување, пре него што нешто није стигло до технологије, само сам напарио слад кипућом водом)

Татјана, онда, као што сам написао у свом рецепту, све је тачно за мене према твојим упутствима, а моја компонента за сахаризовање је брашно. Да ли су и зачини тачно унети?

„Брев је полупроизвод добијен мешањем 5-15% (понекад и 20-25%) раженог брашна

да ли се ово односи на укупну тежину брашна по рецепту?

Пре прављења брашна одвојите до 10% брашна или целог слада (ако се у рецепту користи бело) - ово је компонента сахарификовања;

- Брашно скувати кључалом водом и охладити на 65Ц;

- додајте сахарификујућу компоненту у инфузију и држите инфузију на 63-65 ° Ц 1,5-2 сата;

Помози ми да разумем.
10% порције брашна - на коју порцију брашна се мисли?
кувати брашно са кључањем воде - колико скувати? произвољан? или све што иде у печење?

Или смо узели део укупне количине брашна (који?), Одвојили 10% од овог дела, скували остатак и додали ових 10% брашна?

[Новајлија]

НовајлијаЕво, копирано са прве странице
- 50 г - ољуштено брашно;
- 25 г - црвени слад;
- 200 г - вода.
Узмите 10% брашна од 50 г, и даље у тексту.