Херкуленски хлеб са хмељевим квасом од раженог брашна од нуле (у рерни)

[Па идемо ...]

Херкуленски хлеб са хмељевим квасом од раженог брашна од нуле (у рерни)

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
чешери хмеља
мед (шећер)
ражаног брашна
Пшенично брашно
ваљани овас (овсена каша)
воде
со
нерафинисано сунцокретово уље

Метода кувања

• Једном када сам ушао у продавницу раженог брашна и видео овсено брашно на распродаји, одлучио сам да купим и покушам да додам мало раженог хлеба. Тада ми је пала на памет идеја да се од киселог теста пече хлеб од овсеног брашна, опет од овсене каше. Неколико пута сам покушао да направим кисело тесто од овсене каше, али из неког разлога процес није успео. Зато сам одлучио да покушам да направим хлеб од ражене квасине. Вратила сам се у продавницу да купим овсену кашу, али њеног трага није било, нисам је могао пронаћи. Као резултат тога, одлучио сам да купим најјефтиније овсене пахуљице и самелим их код куће блендером, како се касније испоставило, моле се врло једноставно и брзо. У будућности је престао да меље зоб у брашно, а хлеб је пекао директно од самих пахуљица. Даље ћу описати детаљан поступак припреме раженог киселог теста и печења хлеба од овсене каше. На форуму већ постоји рецепт за хмељ од киселог теста од раженог брашна, даћу још један пример како можете направити такво кисело тесто и описати како га чувам.
• Печем хлеб у рерни, месим и кувам тесто рукама (без пекаре), печем га у стандардној тепсији за хлеб (Л7, 220к110к115мм) или у тепсији од ливеног гвожђа.
• Па идемо ...
• Леавен.
• Припрема киселог теста трајаће 4 дана (добио сам 4 дана + 8 сати).
• Да бисмо припремили почетну културу, требају нам:
• - чешери хмеља
• - мед (шећер)
• - Ражаног брашна
• - вода (филтрирана или флаширана).
• Кисело тесто се припрема једном, а затим се може чувати у фрижидеру колико год желите, само једном у 1-2 недеље треба га хранити, али о томе више у наставку.
• У термо ставимо 2 кашике хмеља у корнету, прелијемо чашом (250 мл) кључале воде и оставимо неколико сати, а затим исцедимо инфузију кроз фино сито или газу, истискујући хмељ (хмељ сам сипао поподне око 14.00, сипа се увече - око 22.00) и остави да се охлади на собну температуру.
• 
• Даље, додајте 1,5 кашике меда или шећера у теглу са охлађеном инфузијом хмеља (боље је додати свој мед, домаћи, купљени мед може садржати све врсте адитива који инхибирају процес ферментације) и добро промешати. Затим сипајте ражено брашно, мешајући до конзистенције павлаке (не превише густе, али не и течне).
• 
• Након гнетења, било би лепо умотати теглу у пешкир и ставити је на топло место док маса не ферментира (док се не појаве мехурићи). То може трајати 12 сати или чак и више дана (у зависности од температуре на месту где је банка). У просеку се фокусирајте на дан. Ставио сам га у ормар иза чијег зида пролази успон са топлом водом, па је температура у ормару прилично висока (25-27 степени). Због ове високе температуре, процес ферментације иде врло добро.
• 
• Ујутро (прошло је око 12 сати након гнетења) проверио сам будућу почетну културу - стартер култура је започела (појавили су се мали мехурићи који су се видели кроз теглу).
• 
• После још 12 сати (тј. Дан након гњечења), квасац је изгледао овако (за дан се подигао 2 пута и спустио, конзистенција се проредила, мирис није био баш пријатан):
• 
• Сада морате хранити кисело тесто (додајте ражено брашно у конзистенцију павлаке) и вратите га на топло место:
• 
• Кисело тесто за други дан (порастало је 2 пута, све у мехурићима, прекривено корицом на врху, мирис се променио - постао је киселији):
• 
• Мешамо садржај тегле (тако да мехурићи изађу), додамо воду (једна трећина запремине садржаја тегле), све добро измешамо. Затим додајте ражено брашно, добро мешајући све до конзистенције павлаке и поново на топлом месту.
• 
• Квас за други дан (порастао је 3 пута, сав у мехурићима, мирис је постао кисео, кваси):
• 
• Хранимо још једном квасац за верност, тако да добија на снази. Мешамо садржај тегле (тако да мехурићи изађу), додамо воду (једна трећина запремине садржаја тегле), све добро измешамо. Након додавања воде, киселог теста постало је превише и полио сам га. Затим додајте ражено брашно, добро мешајући све до конзистенције павлаке и поново на топлом месту.
• 
• Ево шта се догодило са квасцем након 5 сати:
• 
• Дан након храњења (током дана, квасац се подигао више од 2 пута и пао, мирис је постао кисео, пријатан, квасац):
• 
• Укупно ми је требало времена за прављење киселог теста ... Кување хмеља у термосу - 8 сати. Производња киселог теста - 4 дана (инфузија хмеља + шећер + брашно - дан; кисело тесто + брашно - дан; кисело тесто + вода + брашно - дан; кисело тесто + вода + брашно - дан).
• Део киселог теста узимамо за прављење хлеба, а остатак можемо чувати у фрижидеру. Пошто је квасац „млад“, онда за припрему 1 векне треба узети негде пола чаше квасца. У будућности, када чувате стартер у фрижидеру, он постаје јачи и 1-2 кашике стартера биће довољне за припрему 1 векне.
• Чување почетне културе. Пре него што резултирајуће кисело тесто ставите на чување у фрижидер, треба га хранити - додајте трећину запремине воде од киселог теста, додајте брашно, све помешајте до конзистенције павлаке. Покријте теглу крпом (газом) и ставите је у фрижидер. Дакле, квасац се може чувати заувек, потребно је хранити га једном на 1-2 недеље (то јест, додати воду на трећину запремине квасаца, додати пшеничног брашна у конзистенцију павлаке).
• Понекад ће бити корисно да теглу не ставите у фрижидер након једног од ових храњења, већ након што је покријете крпом, само је оставите на столу 12 сати (на пример, преко ноћи). За то време квасац „поједе“ све брашно, стичући снагу. После тога је поново нахраните (вода + брашно) и ставите у фрижидер. Међутим, овај поступак није потребан, а без њега квасац делује савршено, али неће бити штетан. За 4 године складиштења таквог квасца, то сам учинио не више од 10 пута.
• Ако вам је остало врло мало киселог теста, можете га разблажити водом (додајте још), додати брашно у густину павлаке и такође оставити преко ноћи. Затим ујутро поново нахраните (вода + брашно) и ставите у фрижидер. Ако, напротив, постане превише, онда можете једноставно избацити део.
• Такође, стартер култура се може чувати на сувом (до 5 година). Више о овоме овде (захваљујући Татјани).
• У будућности, пре печења хлеба, препоручљиво је уклонити потребну количину киселог теста из фрижидера и стајати на собној температури неколико сати како би било активније. На пример, у време ручка ставим 1-2 кашике у шољу, покријем крпом и оставим до увече, увече кувам тесто, а ујутро месим тесто и печем хлеб. Овај поступак је такође необвезан, али је упутно то учинити, јер након тога квасац постаје „јачи“.
• Припрема затварача.
• Да бисмо припремили затварач, потребно је:
• - квасац
• - ваљани зоб (овсена каша)
• - вода.
• Пола чаше "младог" киселог теста (ако је кисело "старо", онда то можете учинити са 1-2 кашике) сипајте воду (узео сам 600 мл), добро промешајте, па додајте ваљани зоб. Пошто овсена каша добро упија воду, онда морамо да помешамо затварач са довољно течне конзистенције, узимамо овсене пахуљице мало мање од запремине додане воде (тј. Ако сам додао 600 мл воде, а затим сипати 500 мл овсене каше) . Покривамо пешкиром и стављамо на топло место 12 сати (ставио сам га ноћу).
• 
• Ујутро (киселкасти мирис, мехурићи излазе при мешању):
• 
• Замесити тесто.
• За припрему теста потребно нам је:
• - затварач
• - овсено брашно (по жељи)
• - херцулес
• - Пшенично брашно
• - вода
• - со
• - нерафинисано сунцокретово уље
• После 12 сати месите тесто. У овој фази можете додати све што желите - семе, орашасте плодове, суво грожђе, мекиње, зачине итд. Даље ћу дати пример како правим хлеб, а можете додати и своје састојке.
• И тако ... у 100 мл воде, промешајте сол по укусу (додам кашичицу), сипајте је у затварач, ту је и 2 кашике. кашике нерафинисаног сунцокретовог уља (понекад додам хладно прешану маслину), 1 шољу овсене каше и све добро измешајте. Овсена каша није обавезна, али мислим да ће хлеб боље да нарасте. Ако нема овсене каше, овсену кашу можете самлети блендером.
• 
• Затим сипајте овсену кашу, добро мешајући све. Треба узети у обзир да пахуљице добро упијају воду, па шаржу треба направити не баш густу, односно може се чак рећи и течну, а све то остављамо 20-30 минута да ваљани зоб упије воду (Добио сам 330 грама ваљаног овса).
• 
• После 20 минута додајте пшенично брашно кроз сито и на крају умесите тесто (добио сам 2 чаше брашна). Тесто не сме бити прегусто (иначе ће хлеб испасти густ) и не превише течно, уопште ће доћи са искуством ...
• 
• Бацимо тесто на побрашњени сто и, да тако кажем, обликујем га, месим како је приказано на фотографији, савијајући ивице, не мешам га дуго, око 5 минута:
• 
• Затим тесто умесим у правоугаоник, уролам, ставим у калуп (подмазан) и навлажим водом одозго:
• 
• Испоставља се да је овсено тесто „тешко“, стога се диже дуже од теста од пшенице или ражи. За 2-3 сата тесто треба да нарасте 1,5-2 пута.
• Тесто за сат и два, респективно:
• 
• Стављамо у рерну загрејану на 250 грама и печемо према шеми - 250 степени - 25 минута, 200 степени - 25 минута, 175 степени - 35 минута. Затим извадимо хлеб из калупа и на 175 степени 10 минута у рерну. Једите док се хлади. Испоставило се да је хлеб прилично густ, није лепљив, врло задовољавајући.
• ПРИЈАТНО!
• 

Колико је труда и стрпљења потребно да се створи такво чудо?)
врло леп и необично природан хлеб) хвала

[Инна]

Инна, хе, било је више труда усликати све ово, добро, и мало стрпљења приликом стварања квасца, али онда сам то урадио једном, а затим уз нарезано

Они су то разумно описали. Али хлеб је тада стајао. Али посао је достојан. Могу да замислим колико су времена потрошили на рецепт. Хвала на науци.

[Лариса]

Лариса, можемо мало да издржимо, желео сам да устанем још

Денис, добар дан! Хвала вам пуно на овако детаљном рецепту! Данас сам завршио са уклањањем ваше почетничке културе, све је успело, ура!
Питање: да ли сам добро разумео да у закључку (пре него што га ставимо у фрижидер) у квасцу додамо ражено брашно, а у оно већ у фрижидеру (за храњење) пшенично брашно?

[Дарјанск]

Дарјанск, Здраво! У принципу није важно какво ће брашно ово и оно радити. Али ипак бих додао пшеницу