Пшенични хлеб на два теста

Категорија: Кисели хлеб
Пшенични хлеб на два теста

Састојци

МЛАДА ОПАРА НА ТРГУ
Матуре псх. стартер култура 100% влаге 20гр.
Пшенично брашно, врхунска оцена. 1 / с 110гр.
Вода 110гр.
ОППА КВАСАК
Пшенично брашно, врхунска оцена. 1 / с 120гр.
Вода 120гр.
Свежи квасац 3гр.
ТЕСТО
Цело тесто од киселог теста 240гр.
Квасно тесто све 243гр.
Пшенично брашно, врхунска оцена. 1 / с 360гр.
Вода 180гр.
Со 12гр.

Метода кувања

  • Традиционално свој хлеб печем на тесту (билијар, паштета за ферментацију, бига) или на старом зрелом тесту (такав комад теста има у фрижидеру) или на киселом тесту. Испостави се да је хлеб увек врло квалитетан, чинило се као и све остало што је било потребно, али не, увек су ме привлачили експерименти. Овај хлеб је чисто моја импровизација, иако се бројеви у рецепту не узимају са плафона, у свако тесто се додаје 20% укупне количине брашна (на основу препорука Чада Робертсона), вода се може регулисати , Имам 70% хидратације.
  • Младо тесто млечне киселине
  • За ово ће бити потребно 20г. зрело пшенично кисело тесто 100% влаге. У покретач додајте 110 г воде (25 ° Ц), темељно промешајте, а затим додајте 110 г. брашно и врло темељито месити и оставити три сата на собној температури. Тесто практично неће повећати запремину, главна ствар је да ће акумулирати ИЦД.
  • Квасац тесто
  • Сат времена након успостављања МК теста припремите тесто за квасац. У овом случају то је традиционални базен, по 120 г. брашна и воде и 3,5гр. свежи квасац.
  • Оба теста ће бити спремна истовремено.
  • Тесто
  • Отприлике 40 минута пре сазревања сипајте тесто у брашно са водом да протеини набубре. Ова техника вам омогућава да брже месите тесто уз мању потрошњу енергије. Даље, додајте у тесто
  • и тесто и сол, све темељно помешајте. Даље, коме је згодно, да меси тесто, све радим ручно. Ставите тесто у подмазану посуду 1,5-2 сата. са једним тренингом за сат времена.
  • Изливено тесто сипајте на радну површину запрашену брашном, поделите на делове од којих је сваки смотан у куглу, покријте чинијом, фолијом ... 15 минута. Даље, обликовање, како желите (наравно, боље је пећи такав хлеб на огњишту). Испитивање у трајању од 1 сата. Печење 35 мин. на 230Ц. Пекао сам без паре, али мислим да ће за огњиште бити потребан парк.
  • Пшенични хлеб на два теста

Програм кувања:

Рерна

ИамЛара
Предиван, чипкаст хлеб увек печем само од киселог теста, добро се диже и добро пече. А шта квасац даје у овом рецепту, зашто га комбиновати?
Пшенични хлеб на два теста
моје тесто
догсертан
Цитат: ИамЛара
А шта квасац даје у овом рецепту, зашто га комбиновати?
Ларисса је, наравно, могла без квасца, само што би у овом случају процес ферментације теста и доказивања трајао много дуже, јер се овде не користи кисело тесто, већ младо млечнокисело кисело тесто са киселим. Овај хлеб нема карактеристичну киселост хлеба од киселог теста и садржи само 3г. квасац за 600г. брашно. Боље је такав хлеб распоредити у корпе и пећи на камену, ја још немам овај, па чак ни плинску рерну. Још ћу радити са овим хлебом.
Сретно са хлебом.
догсертан
Данас је печење овог хлеба без полица, унело неке промене, наиме; Брашно сам у потпуности заменио провереним (у првој верзији сам купио најскупље, мислио сам да ће ми бити драго, није баш ишло), кисело тесто прекомерно хранио целовитим зрном. квалитета, учинило је тесто квасца дуготрајним, односно започео сам га увече 12 сати. 0,5гр... Св. квасац, и смањио време печења за 10 минута (испоставило се да је била нежна хрскава кора, у првој верзији је била густа).Не могу да кажем да је прва опција била лоша, али другу сам добио оно што сам очекивао, арому у целом стану и укус правог пшеничног хлеба. За поређење, оставио сам фотографију прве опције, али генерално жалим што сам прву ставио неуспешно.
Пшенични хлеб на два теста
Пшенични хлеб на два теста
Пшенични хлеб на два теста
Пшенични хлеб на два теста
ИамЛара
Предиван хлеб, чак и другачији од фотографије!
Пуно сам читао на форумима да за печење хлеба не треба држати пуно киселих теста, довољан је само један и од њега, без прекомерног храњења, пеку или бели или ражени хлеб (наше баке по селима печене и слатке пите и црни хлеб!).
Имам кисело тесто на белом брашну, добро, јако. У бели хлеб стављам врло мало предјела, правећи кисело тесто. У црном више, а кисело остављам дуже, тако да има више киселости и снаге за узгајање раженог брашна.
Покушао сам да ставим квасац, према вашем савету, свидео ми се. Нешто другачија арома, постала је интензивнија или нешто слично, а сама мрвица хлеба постала је нешто суша. Прелијен сам за фотографисање, а арому не можете да фотографишете.
Сада експериментишем са финским хлебом, који јако волим (Реисумиес, Руислеипа). Рецепт је једноставан: вода, предјело, ражено брашно, сол. Пропорције су познате, али марка брашна очигледно игра велику улогу, не успева оно што желим. (У хлебу који се купује у Финској нема квасца. Фазер хлеб продајемо са квасцем, желим аутентичност, али засад не могу без квасца).
догсертан
Цитат: ИамЛара
не треба да чувате пуно стартер култура, довољна је само једна и од ње се без прекомерне исхране пече или бели или ражени хлеб
Лариса, наравно, код куће се можете ограничити на квасац једне мајке, у било ком тренутку можете га хранити како желите и пећи хлеб, али ако (моје субјективно мишљење) можете користити ражени квасац у пшеничном хлебу и пећи хлеб са одређену напомену, онда у чистом раженом квасцу треба бити ражено брашно. Зашто ипак не експериментисати.
Цитат: догсертан
Продајемо хлеб Фазер са квасцем,
У овој Летонији, овај ФазерА, попут прљавштине, једном, врло давно сам га купио, није ми се свидео, па, ражени хлеб не може бити на бази квасца, само са киселом, а још бољом кремом.
Цитат: догсертан
али марка брашна очигледно игра велику улогу
Недвосмислен одговор је пронаћи своју муку. Немамо заједничке стандарде и тешко ми је било шта рећи. Код нас можете купити било које пшенично брашно, од најгрубљег млевења до најфинијег (од различитих произвођача), бељено и небељено, опет цела зрна било ког млевења, раж такође било које фракције.
Хвала на пажњи, леп и укусан хлеб за вас.
Вики
Цитат: догсертан
За поређење, оставио сам фотографију прве опције, али генерално жалим што сам прву ставио неуспешно.
Сергеиако желите, можемо то поправити. Само ми реците где да поправим шта и коју фотографију да заменим. Ја ћу ти помоћи. Да се ​​не бисте пожалили и наставили да нас обрадујете таквим хлебом.

Сви рецепти

© Мцоокер: Најбољи рецепти.

Мапа сајта

Саветујемо вам да прочитате:

Избор и рад произвођача хлеба