Основни стартер Петера Реинхарта

[Стартер:]

Основни стартер Петера Реинхарта

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Стартер:
зрело пшенично кисело тесто 100% влаге	115гр
хлебно пшенично брашно	130гр
воде	60 г / мл
Тесто за хлеб:
стартер	целина
хлебно пшенично брашно	575гр
вода (благо топла)	од 340-400г / мл
со	2 кашичице

Метода кувања

• Настављам да тиранизирам Реинхартову књигу и надам се да се ту нећу зауставити.
  
• 
  
• Хлеб је изузетно чврст и дуг, као и сви Реинхартови кисели или меснати (велики) рецепти. Поново се све одлаже због лепљења квасца у фрижидеру.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Тако:
  
• 1. Ако квасац живи у вашем фрижидеру, загрејте га пре прављења стартера. Затим додајте воду у измерену количину киселог теста, измешајте и додајте брашно. Не треба бити ревносан, главна ствар је да је брашно навлажено.
  
• 
  
• 2. Поспите уљем одозго, покријте посуду и оставите 4 сата на собној температури или док се стартер не удвостручи.
  
• 
  
• 3. Ставите у фрижидер најмање преко ноћи (може се чувати до 2 дана, пробао сам).
  
• 
  
• 4. Набавите га један сат пре рада са тестом да бисте загријали стартер.
  
• 
  
• 5. Замесити тесто мешајући стартер са водом (прво сипати 340! Мл), а затим додати остатак састојака. Руке ће морати да гњече 12-15 минута, куком за тесто 4 минуте при средњој брзини, затим 5-10 минута одмора и још 4 минута гњечења. Подесите воду током процеса гњечења, јер је немогуће тачно рећи колико ће вам брашна требати (на моје брашно ми је потребно у просеку 380 мл). Тесто треба да буде хлеб, да обликује лепиње, да се не лепи за зидове посуде, већ да буде мекано, савитљиво и готово лепљиво. Треба да се развије глутен (када се повуче, тесто се не ломи, већ се развлачи филмом и нитима).
  
• 
  
• 6. Попрскајте уљем и покријте посуду са тестом. Оставити на собној температури да ферментира 3-4 сата или док не удвостручи величину.
  
• 
  
• 7. Од теста формирајте производ (кифлице, векне, округлица). Реинхарт предлаже да се ова маса теста подели на два производа. Ставите у пробну корпу и пробну пробу 2-3 сата или ставите у фрижидер преко ноћи. Истина, тада ће се, ако се стави у фрижидер, морати извадити најмање 4 сата пре печења.
  
• 
  
• 8. Загрејте рерну на 250-260 степени. Радна температура (на којој ће се одвијати печење) је 230 степени. Направите резове на празним деловима, попрскајте водом и ставите у загрејану рерну. Ставите шољу кључале воде на посебан претходно загрејан плех / плех, спустите температуру на 230 степени и пеците 10 минута. Ако је потребно, величине 180 степени и још 10-20 минута. До светле златне боје.
  
• 
  
• Хлеб има одличан и богат укус, богат мирис.
  
• 
  
• 
  

Белешка

У принципу, то се може учинити између времена. Није тешко помешати стартер и ставити га у фрижидер. Замесити и тесто. Треба само сачекати лавовски део времена. Кисело тесто не делује тако реактивно као квасац.

Сутра, на дневном светлу, направићу рез, јер се свако печење дешава увече, а текстура мрвице је слабо видљива на овом светлу.

А зрели пшенични квасац је као овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ион=цом_смф&топиц=69908.0 ? А онда то још увек не могу да радим са киселим тестом, само што је ово савладало.

Не сигурно на тај начин. Имајте на уму да се квасац користи у самоквашеном хлебу и у почетном и следећем. Они покупе тај хлеб. У датом хлебу од киселог теста они једноставно уопште не постоје. Само сила подизања квасца.

А квасац сам већ смањио за 2/3 и планирам да га смањим још више. Па, у принципу, онда могу и овај да пробам? Ако и даље узгајате самопокретач.У сваком случају, однећу рецепт у своју касицу касицу и испробаћу га с временом. Још увек се бојим да приступим самим квасцима.

А квасац сам већ смањио за 2/3 и планирам да га смањим још више. Па, у принципу, онда могу и овај да пробам? Ако и даље узгајате самопокретач. У сваком случају, однећу рецепт у своју касицу касицу и испробаћу га с временом. Још увек се бојим да приступим самим квасцима.

Углавном можете. Кисело тесто (класично, без додатка квасца) је такође квасац, само дивљи. Међутим, у квасцу их има неколико врста, неколико врста млечно-киселих бактерија. Отуда одговарајући укус хлеба од киселог теста.

Чак и ако знатно смањите садржај гајеног квасца у том рецепту, на крају ћете ипак добити напитак (стартер) на култивисаном квасцу. Без обзира колико их првобитно ставили, они ће се размножити, само је питање времена. Током ноћи, посебно у фрижидеру, неће се развити дивљи квасац и млечно-киселе бактерије. Иако ће хладна ферментација и даље побољшавати укус, мало ће недостајати укусу пуноправне дивље киселе тестенине. Међутим, ово је излаз ако се очи плаше класичног квасца.

И још нешто, стопостотни удео влаге у киселом тесту значи да у њему има толико воде колико и брашна. То је формула коју користе пекари и 100% брашно. Сви остали састојци су у односу на брашно. На пример, квасац од 60% влаге значи да вода садржи 60% масе брашна. Ово сам ја, одједном не знаш.

Иако ће хладна ферментација и даље побољшавати укус, мало ће недостајати укусу пуноправне дивље киселе тестенине. Међутим, ово је решење, ако се док се очи плаше класичног квасца.

Овде говорим о томе. А онда погледај и ја ћу се предомислити на квасцу. Иако је застрашујуће за преузимање, ја проучавам тему.

Па, погледајте ... И баш јуче сам сео са оловком и калкулатором и преобликовао претходни циабатта рецепт за хлеб од киселог теста
За сада ћу морати да ставим ову у ред

[Страшило]

Страшило, хвала вам пуно на рецепту, хлеб је јако леп!
Будите тако љубазни .... молим вас објасните онима који су посебно интелигентни ... од чега направити зрели пшенични квасац и колико би то требало коштати ... и где

[Страшило]

Страшило, хвала вам пуно на рецепту, хлеб је јако леп!
Будите тако љубазни .... молим вас објасните онима који су посебно интелигентни ... од чега направити зрели пшенични квасац и колико би то требало коштати ... и где

На форуму имамо читав одељак који је посвећен само квасцу (ова тема је у њему, јер се хлеб пече са квасцем.
Мораћете да прочитате прве опште теме да бисте разумели шта је квасац, како се прави и складишти. Постоје десетине рецепата за киселе теста - да се направе према било ком од њих и користе у даљем печењу.

Укратко: то су културе дивљег квасца и бактерија млечне киселине узгајане на течној смеши брашна под одређеним условима. Користи се у исте сврхе као и обични квасац из продавнице, али има неке особености.

Зест

Па, некако добијате замах, иначе тамо имам 6 књига ...

шта је кисело тесто, схватио сам да само у садржају нема „киселог пшеничног квасца“, зато сам питао ....... било који рецепт за кисело тесто може се узети као основа

шта је кисело тесто, схватио сам да само у садржају нема „киселог пшеничног квасца“, зато сам питао ....... било који рецепт за кисело тесто може се узети као основа

Да, можете започети по било ком рецепту са пшеничним брашном.

[Страшило]

Страшило
Диван хлеб !! Дивна кора, сјајна мрвица ...
Једноставно нисам разумео зашто стартер треба прскати уљем? Некако се нисам срео нигде другде ...

[Страшило]

Страшило
Диван хлеб !! Дивна кора, сјајна мрвица ...
Једноставно нисам разумео зашто стартер треба прскати уљем? Некако се нисам срео нигде другде ...

Реинхарт стално прска уљем. Нешто вероватно ово објашњава.И ја сам размишљала о овоме, све док, осим да се кора не исуши, нисам то смислила. Али он је испод касете ... Генерално, као да сам тачно нина ...

[Страшило]

Страшило
Хвала, вероватно великани имају своје чудо ...

И реците ми, молим вас, како се добијају тако лепе округле пруге на хлебу (још нисам искусан пекар).

И реците ми, молим вас, како се добијају тако лепе округле пруге на хлебу (још нисам искусан пекар).

Такве траке остају након пробне корпе у којој је комад растопљен пре печења.

Хвала на рецепту за хлеб, испало је изврсно. Истина, не са тако великим рупама, али то је због недостатка комбајна са месилицом.

Хвала на рецепту за хлеб, испало је изврсно. Истина, не са тако великим рупама, али то је због недостатка комбајна са месилицом.

Ништа лоше. Апарат за хлеб савршено меси без било каквих мешалица. Ако имате ХП - слободно месите у њему.

Нажалост, ефекат још увек није исти. Иако мислим да је то и брашно. Али хлеб има одличан укус. Пре тога је пекла изузетно задовољавајуће кисело тесто. Сад ћу испећи овај.

Нажалост, ефекат још увек није исти. Иако мислим да је то и брашно. Али хлеб има одличан укус. Пре тога је пекла изузетно задовољавајуће кисело тесто. Сад ћу испећи овај.

Да будем искрен, не видим колосалну разлику. Имам и ХП и кукасти миксер (планетарни миксер). Главна ствар је одабрати право време за гнетење и аутолизу теста, да бисмо знали каква конзистенција треба да буде. Обоје могу постићи одличне резултате. Једино, АЛИ: ХП није баш погодан за тесто као што је цхабатта.

Такве траке остају након пробне корпе у којој је комад растопљен пре печења.

Реците ми, да ли уређујете или стављате пергамент право у корпу?

Реците ми, да ли уређујете или стављате пергамент право у корпу?

Право у корпу, добро посуту брашном и гризом (гриз).

Здраво, питање за практичаре, ако су све киселе тестенине засноване на млечној киселини, како се у овом случају носи са киселином коју они производе, да ли хлеб постаје кисео? Или се ово некако може избећи?

Здраво, питање за практичаре, ако су све киселе тестенине засноване на млечној киселини, како се у овом случају носи са киселином коју они производе, да ли хлеб постаје кисео? Или се ово некако може избећи?

Почетне културе су такође засноване на културама млечне киселине, али првенствено на дивљем квасцу. Кисели хлеб се не кисели ако кисело тесто није ферментирано, тј. Тамо се производи минимална количина киселине. Само треба да научите како да га ухватите у већини печења. Узмите стартер културу на врхунцу и не претерујте.

[Страшило]

Страшило, хвала на рецепту!
Данас сам по трећи пут припремио „основно кисело тесто“. Кисело тесто печем тек месец дана и, можда, ово је најукуснији хлеб који сам икад пекао.
Коришћена француска кисела теста. Однос киселог теста и брашна је 1: 3. То сам и урадио:
🔗

Добро урађено! Испало је сјајно!
иако је по мом мишљењу мрвица влажна, потребно је мало више брашна. Али истовремено, сви су савршено задржали облик и, што је најважније, укусно!
С почетком нове ере квасца, ви ...

Да, тачно, помало мокро! Ја тек учим, па ћемо то ускоро поправити.Пекао сам овај хлеб у тефлонским лименкама за Ускрс. Вероватно сам зато задржао форму.

Поздрав, хвала на савету, почев од предложеног рецепта, пробао сам различито време разблаживања, али нисам постигао позитиван резултат, ако не кисео, онда скоро колач, већ величанствени згодан човек киселкаст од жгаравице. Вероватно је мој квасац погрешан, направио сам га на раженом брашну и води. Иако је хлебни квас на њему одлично изашао! Желим да пробам нови са октивизатсиа сувим грожђем. А ако активирате хв.брашно са младим домаћим вином да ли је неко могао да проба?

Пуно хвала на одличним рецептима. Авај, ја немам такве књиге, па је троструко, четвороструко да од њих правите хлеб и пружате исту прилику свима осталима. Направљен циабатта и други. Још стартера за почетак
Неки људи више воле совјетски хлеб. На пример, моја мама не препозна хлеб са најмањим додатком шећера, дајте јој киселу циглу. А ја сам некако Европљанка, сада Циабатта, француска, италијанска. М-ниа.

Девојке, хитно је потребна помоћ !!! Тесто се већ дигло више од два пута, треба га обликовати, али тек ми је синуло да не знам како да га испечем, у облику? Да би се такав округли хлеб, попут Цхуцхелкине, поцепао, треба да га ставите у пробну корпу (негде сам прочитао да ће се посуда за салату скинути), а како онда можете да је печете? покупите нешто округло или ставите равно на плех из корпе и у рерну? Плиз, било ко ???

Девојке, хитно је потребна помоћ !!!

Ако је хитно, онда покушајте
брже од објашњавања .....

хвала Вики, отишао сам да гледам

Још увек

и још лакше
само на папиру, па заједно са папиром у рерни.

Први линк ми се више свидео, хвала. Тамо је јасно шта са њом радити након пробе) Вика, мораш ли да печеш са поклопцем? Па, ја немам високи лонац са поклопцем ... ниска тигањ, 8 цм ће бити, авај ... шерпа за мултиварке, попут форме која би одговарала фолији, али је вероватно уска за такав волумен ...

Ох, Вицки, хвала још једном на огромним везама, испало је једно за другим! ) Све је постало јасно. ХУРРАИ !!! Сада чекам резултат, и ... у рерни Да бар пећ није заказала (старица из совјетских времена не пече се равномерно, врата на ланеној гумици се држе) Па, мислим да Прилагодићу се.

"Стара дама совјетског времена" плус неколико цигли за печење хлеба је врло погодно.
То сигурно знам.
Заиста се надам да ће бити чиме да се похвалим.

Па, ево мог фото извештаја: шта се догодило ... у пећници сам први пут испекао такав хлеб, као што сте већ схватили из мог вапаја за помоћ



Чудно је, имам пите на Францускињи, па, врло укусно, али хлеб за све рецепте је исти и помало гумиран? Шта би могао бити разлог? Пекла сам је увече, била је укусна, али ујутро, авај ... не знам ... или радим нешто погрешно, или зависи од квасца ...

Напокон испекао овај хлеб !!! Само великим словом и ничим другим.
Како-ох-ох-ох он. Не могу ни да вам кажем.

Урадио све тачно по рецепту. Пшенично кисело тесто француско.
Након обликовања, дуго сам размишљао како да га прикачим за детунирање. Као резултат тога, одмах сам га ставио у котао од 3 литре, у коме ће бити пећ. Ружа врло добро на собној температури. Ставио сам котао покривен поклопцем у хладну рерну и укључио га на 270 степени. Печено испод поклопца 45 минута. Хлеб се попео до самог врха, а када сам га скинуо, и даље је растао Без поклопца - 20 минута на 220 степени.
Какав леп човек! Кремаста мрвица! Арома! Али, мрвица је мало гумена. Ако неко не воли, а ми то обожавамо. Син је рекао да треба пећи само овај хлеб

Хвала на одличном рецепту! Чекамо нови хлеб од киселог теста!

Чудно је, имам пите на Францускињи, па, врло укусно, али хлеб за све рецепте је исти и помало гумиран? Шта би могао бити разлог? Пекла сам је увече, била је укусна, али ујутро, авај ... не знам ... или радим нешто погрешно, или зависи од квасца ...

Мој хлеб није имао укус попут осталих направљених на Францускињи. Окус је другачији, а мрвица је гуменија. Чак и на Францускињи можете да печете све што желите - и ражени хлеб и хлеб од целог зрна, претходно хранити кисело тесто одговарајућим брашном. А ако је храните у малим пропорцијама током дана 3 пута на врхунцу, почевши од мале порције, можете добити диван хлеб са укусом млека.Изгледа да је Вики описала такву технологију. Покушајте да промените температуру ферментације теста - и добићете другачији укус. Са таквом веб локацијом ускоро ћемо сви постати племенити пекари

Нови витамин, хвала! Дакле, ово је овакав рецепт. Некако ме подсећа на совјетски хлеб за 28 копејки, ако се неко сећа ...
Мораћу поново да пробам.
А наша веб локација је заиста врло добра и корисна. И људи овде су од велике помоћи! Хвала свима!

Окус је другачији, а мрвица је гуменија.

Молим вас објасните како? Гуме?
А што се тиче странице, слажем се са вама. Веома корисна страница и корисни људи.

[илоннна]

Гума се мање дроби. Посебност хлеба од киселог теста је у томе што су они увек такви. И не могу рећи ништа по укусу. Укус је ствар толико субјективна и суптилна да, наравно, могу да објасним своје утиске, али ово неће заменити или променити ваше.
илоннна

Оно што видим са фотографије. Испоставило се да је хлеб квалитетан, сјајни сте. Мрвица је добра. постоје неки недостаци: или лагани вишак воде, или је радни предмет стајао (мало је надувен због чега се резови нису потпуно отворили). Ово није застрашујуће, то се догађа код искусних пекара, зато само узмите на знање, добро ће доћи и бити врло поносан на ваше руке!

Страшило, хвала ти што си подигао морал!

или лагани вишак воде, или је обрадак стао (мало је надувен због чега се резови нису потпуно отворили)

Да, тако је, тесто је мало стало, јер сам ја, копиле, поставио тесто да се попне, и тек кад је дошло, схватио сам да не знам шта даље са њим? Како укалупити, шта пећи, почео сам да се тражим - нисам баш разумео ... Па, бацио сам СОС, али до тада је тесто требало да се „извали“ из посуде. Па, Вицки је стигла на време да помогне Па је стао - то је сигурно. А кад сам га извадио из форме, из неког разлога је и мало лебдео. можда моје брашно узима мање воде, ово такође може бити. Још нисам научио како се чита тесто за хлеб, на жалост. Тамо, није свима хлебовима потребна лепиња .... Постепено ћу учити. а имам и рерну без термометра ... не знам како да разумем 260 или 230 степени итд ...

Напокон научио да убаци фотографију



Бран је ударио у средину при обликовању

Једе последње комаде

Вау! Исто је: "Колобок-колобок, појешћу те !!" Рез за демонстрацију? Да се ​​похвалим пулпом?

Такође сам покушао да испечем овај хлеб. Нека ми опросте заговорници педантног придржавања технологије. Мало сам га сломио. Заиста сам желео први пут што пре. Према томе, стартер није синоћ. У сваком случају, рецепт сам прочитао кад је кисело тесто већ било храњено и чекало да уђе у серију. Преполовила сам састојке, додала 20-30 грама рецепту за пшеничне мекиње и идем. Замесите тесто у апарату за хлеб, пеците у рерни 15 минута. Изгледа да је све успело. Укусно, ароматично и лепо. Мој први добар хлеб.
Хвала на рецепту Реинхарту и Цхуцхелки. Свакако ћу пећи овај хлеб и даље

Невероватно добро. И хлеб и фотографија су изврсни.
Изузетно слични мојим, само близанци. И по врсти коре и по врсти мрвице. Честитамо на успешном експерименту. Хлеб је живо биће и веома је важно да га можете правилно „разумети“!

Захвалити. Да, стварно добро. Стога се следећи већ припрема. Печење хлеба сопственим рукама је пријатна ствар без сумње. И док постоји инспирација, требате имати времена да разумете и схватите што је више могуће. Па, или бар потребан минимум. Има пшенице. Пшеница већ и раж Па и јуче сам успела да пробам пицу коју мало активирам
п.с. зашто нисам купио произвођач хлеба није јасно

п.с. зашто нисам купио произвођач хлеба није јасно

За гњечење !! Изврсно је у месању, чак и ако нисте потпуно поставили читав програм хлеба. За слатке пекарске производе (шта са овим тестом да се бере ручно, то није хлеб, тамо је све лакше и брже - убацио и отишао), за резанце / кнедле / манти / кнедле (зашто се мучити рукама?) . Послужиће вам - дефинитивно. Навикни се и разумеј. да може много, чак и ако је хлеб савршено печен ручно.

За гњечење !! Изврсно је у месању, чак и ако нисте потпуно поставили читав програм хлеба.За слатке пекарске производе (шта са овим тестом да се бере ручно, то није хлеб, тамо је све лакше и брже - убацио и отишао), за резанце / кнедле / манти / кнедле (зашто се мучити рукама?) . Послужиће вам - дефинитивно. Навикни се и разумеј. да може много, чак и ако је хлеб савршено печен ручно.

да, то би требало добро доћи, наравно. На крају ћу покушати на овај или онај начин да пренесем основне / за сваки дан рецепте за хлеб у произвођач хлеба. О овој теми је неопходно разговарати негде са неким вероватно. Да не би сакупљао грабље