|
 Хлеб је један од најважнијих прехрамбених производа. Нутритивна вредност хлеба зависи од његовог хемијског састава и сварљивости. Хлеб садржи угљене хидрате (42-50%, углавном скроб), протеине (6-8%), малу количину масти (у једноставном хлебу), минерале, витамине Б и ПП, влакна и воду (40-48%). Просечан садржај калорија у 100 г хлеба, у зависности од врсте и врсте брашна, количине додатака и начина печења, износи 220-280 кцал.
Хлеб од пшеничног брашна највишег и првог степена, као и огњиште са мање влаге, има већи удео калорија од хлеба од брашна нижих разреда (обликовано).
Захтеви за квалитет хлеба и пекарских производа. Органолептичка метода процењује изглед, стање коре и мрвице, укус и мирис. Влажност, киселост и порозност хлеба одређују се физичко-хемијском методом.
Облик хлеба морају бити тачни и одговарајући за час. За лимени хлеб кора је благо испупчена, не наборана, без бочног улегнућа. Огњиште је овалног, издуженог или округлог облика, не шири се, без бочног улегнућа и отисака. Површина је глатка, без пукотина или мехурића.
Боја коре смеђи до тамно смеђи ражени хлеб, златно жути до светло смеђи пшенични хлеб.
Дебљина коре одредити на резу, не би требало да буде више од 3-4 мм.
Хлебна мрвица треба бити добро печен, еластичан, не лепљив, не мокар, без грудица, трагова нечистоћа, празнина и очвршћавања, са једноличном порозношћу Након лаганог притиска, мрвица треба да се врати у првобитни облик. Хлеб треба да буде свеж, нечист и да се не мрви.
Окус и мирис хлеба мора одговарати одређеној оцени. Горки, пљесниви и други укуси и мириси нису дозвољени. При жвакању хлеба не сме се осетити никаква крцкања.
Влага хлеба зависи од врсте и врсте брашна, рецепта, начина печења и стандардизован је стандардима. Хлеб са високим садржајем влаге има густу мрвицу која се мрви, нижи је у калоријама, а тело га мање добро апсорбује. Хлеб са врло малим садржајем влаге је сув и брзо застарео. Највећи садржај влаге је у раженом хлебу - до 51%, најмањи у пекарским производима - 32-34%, садржај влаге у пшеничном хлебу је 43-45%.
Киселост хлеба углавном због накупљања млечне киселине настале током ферментације теста. Значајно утиче на квалитет хлеба. Ако је киселост недовољна, хлеб има нежан укус, а ако је превисок, киселог је окуса. Киселост се мења у зависности од врсте и степена брашна, начина припреме теста. Киселост раженог хлеба већа је од киселости пшеничног хлеба.
Киселост раженог хлеба је 11-12 °, пшеничног хлеба 3-4 °.
Порозност хлеба Односи се на однос запремине пора и укупне запремине мрвице, изражен у процентима. Присуство пора у хлебу доприноси његовој пунијој и бржој сварљивости; што је већа квалитета производа, то је већа њихова порозност. Порозност раженог хлеба је 45-51%, пшенице од брашна за тапете - 54%, пшенице од брашна првог разреда - 65-68%. Обликовани хлеб има већу порозност од огњишта.
Пороци за хлеб... Дефекти хлеба могу се појавити када се користе неквалитетне сировине, крше технолошки процес, правила транспорта и складиштења. Разликовати недостатке изгледа, мрвице, укуса и мириса.
Кварови у изгледу... Погрешан облик хлеба добија се као резултат кршења технологије производње, брашна лошег квалитета и неправилног транспорта. У случају недовољне корекције, хлеб има мању запремину и јако испупчену горњу кору.Испитивање предуго резултира конкавно горњом кором на лименом хлебу и растреситим огњиштем. Са блиским приањањем, доњи производи чине отиске, односно бочне коре су одсутне или су бледе. Разлог кршења облика хлеба може бити неправилно слагање врућих производа током транспорта и складиштења.
Сузе и пукотине на кори настају када тесто није довољно непропусно, нема паре и температура пећнице је превисока.
Изгорела и превише густа кора резултат је превисоких температура пећнице или предугог времена печења. Ако у пећници нема паре, хлебна кора нема сјај.
Бледа кора се добија при печењу на ниским температурама или употреби брашна ниског квалитета.
Дефекти мрвице. Неопроми - грудице брашна, коре хлеба натопљене и додате у тесто, комадићи соли. Не-смеша настаје као резултат недовољног гњечења хлеба.
Љуштење коре је знак недовољно ферментисаног теста печеног на врло високој температури. Истовремено, врло брзо се појављује кора, под којом се акумулирају угљен-диоксид и испарења, откидајући је са мрвице. Високо слагање врућег хлеба на бок такође може проузроковати ову ману.
Закал је густи, непорозни, влажни слој мрвице који се обично формира у близини доње коре. Каљење се јавља када је тесто недовољно печено, температура пећи је ниска, а врући хлеб густо набијен.
Мрвичаста мрвица се дешава са недовољном количином воде у тесту и дуготрајним складиштењем.
Неуједначена порозност хлеба настаје као резултат слабог цветања теста или недовољног ферментисаног теста током печења.
Непечена мрвица - нееластична, влажна и лепљива конзистенција. Удубљење настало притиском на мрвицу полако нестаје. Овај недостатак се јавља када у тесту има прекомерне количине воде, недовољног печења или коришћења брашна лошег квалитета.
Дефекти укуса и мириса... Ненормални укус - слан, неактиван, превише кисео или горак - настаје као резултат кршења рецепта, печења хлеба из неферментираног или ферментисаног теста, употребе старог брашна чуваног у лошим условима.
Страни мириси (плесниви, плесниви итд.) Појављују се приликом печења хлеба од неквалитетних сировина и приликом складиштења хлеба поред мирисних супстанци.
Крцкање на зубима осети се када у хлебу има песка.
Бајатог хлеба јавља се током дуготрајног складиштења и последица је стања скроба и протеина. Као резултат старења скробне пасте и губитка влаге, кора губи еластичност, постаје гумена и наборана, а мрвица постаје мрвичаста, жилава и груба. Пшенични хлеб се стврдњава брже од раженог.
Када се хлеб загреје, скроб поново упија влагу и производ омекшава. Када освежавате хлеб, навлажите кору водом.
Болести хлеба. Болест кромпира Узроковано штапићима кромпира који могу бити присутни у брашну. Удара хлебу од пшеничног брашна у врућој сезони. Мрвица хлеба омекшава, протеже се нитима при ломљењу и стиче непријатан мирис. Не можете јести такав хлеб. Киселина спречава развој ових микроорганизама, па ражени хлеб, који има већу киселост, није подложан овој болести.
Формирање плесни примећује се код високе влажности хлеба, његовог складиштења у топлој или влажној соби, као и код оштрих колебања температуре током складиштења. На хлебу се појављује зелена, храпава или сива буђ која му даје непријатан укус и мирис.
Креда болест узроковане квасцем. На мрвици пшеничног и раженог хлеба појављују се беле мрље, које после неког времена постају пудерасте, попут креде.
Кокин уџбеник (приредио С.М. Тимокхов), 1982
|
