|
 Житарице припадају различитим ботаничким породицама. У породицу житарица спадају: пшеница, зоб, раж, јечам, просо, кукуруз, сирак и сл. Хељда припада породици хељде. Махунарке (грашак, сочиво, пасуљ, пасуљ, грашка, соја) припадају породици мољаца. Уљасте биљке издвајамо у посебну групу.
Пшеница... Познато је неколико врста пшенице. Мека и тврда пшеница има највећу производну вредност.
Мека пшеница је најраспрострањенија у СССР-у, доступна је у пролеће и зиму, дурум пшеница је углавном пролећна.
Пшеница због пекарских својстава, квалитета и количине протеина и без глутена Подељен је у три групе: „јака“, „средња снага“ и „слаба“.
Пшеница „јака“ мора имати стакластост од најмање 60% и садржај глутена од најмање 28% уз добру еластичност и растезљивост.
Пшеница „средње јачине“ не може се користити као побољшање, али хлеб од брашна такве пшенице је доброг квалитета. Пшеница „средње јачине“ мора имати стакластост од најмање 40% и садржај глутена од најмање 25%.
Пшеница „слаба“ даје хлеб задовољавајућег квалитета само када јој се дода „јака“ пшеница.
Раж... Гаје се озими и пролећни усеви. Зрно ражи је издужено. Боја зрна је жута, зелена, смеђа. По хемијском саставу раж је блиска пшеници, али главна разлика лежи у неједнаким својствима протеинских супстанци.
Јечам... Широко се користи у житарицама, пиварској и кондиторској индустрији.
Узимајући у обзир различите употребе јечменог зрна, успостављено је пет стандарда: јечам за храну и сточну храну, житарице, брашно, пивски јечам и јечам за производњу алкохола.
Зоб... Користи се углавном за сточну храну; поред тога, значајан део зоби се прерађује у овсену крупицу.
Кукуруз... Према ботаничким карактеристикама дели се у следеће групе: обични (или силицијски), зупчасти, скробни, пуцајући, шећерни, воштани, љускави. Свака од ових група има неколико варијетета.
Просо... Стандард просо је подељен на четири врсте: бела и крем, црвена, жута и сива. Код нас су посебно честе жуте и црвене сорте.
Просо садржи више од 4% масти, чији је значајан део концентрован у ембриону.
Просо се углавном користи за производњу проса.
Хељда... Гаји се углавном за производњу хељде. За брашно, хељда се меље у малим количинама. У зависности од садржаја чистог зрна, хељда од житарица подељена је у три класе.
Пиринач... Углавном се користи у прехрамбене сврхе. Пиринач је подељен на две подврсте: обичну, са кариопсом дужине 5-7 мм или више; краткозрнаста, са кариопсом дужине око 4 мм. Најчешћи пиринач обичан. Према конзистенцији зрна, пиринач је стакласт, полу-стакласт и брашнаст. Најбољим се сматра стакласти - пиринач, јер добро задржава облик током кувања и даје мрвичасту кашу.
Махунарке... Одликује их висок садржај протеинских супстанци, минералних соли и витамина. Поред тога, соја садржи 18 до 20% масти.
Махунарке укључују грашак, пасуљ, соју, сочива, пасуљ и др.
Зрна грашка су велике хранљиве вредности. Садрже витамине (посебно зелени грашак), као и шећере, протеине и скроб. Хранљиве материје које садржи добро апсорбује људско тело.
Постоје прехрамбени грашак - са безбојном љуском и крмом - са сивом, смеђом или смеђом љуском.
Прехрамбени грашак по боји се дели на жути и зелени.
Пасуљ је по свом хемијском саставу близак грашку, али је укус и сварљивост пасуља већи од грашка. У облику, пасуљ је округао или јајолик, овални, сферни, бубрегастог облика, цилиндричан.
У зависности од боје пасуља, пасуљ се дели на три врсте: бели, обојени чврсти и обојени шарени.
Соја је због свог хемијског састава веома вредна култура. Зрно соје иде за производњу брашна, маслаца, сирева, који се широко конзумирају у земљама у којима је соја један од главних извора дијететских протеина. Разни кондиторски производи праве се од соје. Незрела семена соје користе се као кувана храна.
По изгледу и боји соја је подељена на четири врсте: жута, зелена, смеђа и црна. Жута соја је најцењенија.
Брашно
Главне сировине за производњу брашна су пшеница и раж. Кукуруз, соја и јечам прерађују се у брашно у врло ограниченим количинама, углавном за производњу локалних врста хлеба и за кондиторску и прехрамбену индустрију.
Процес прераде зрна у брашно састоји се из две фазе: припреме зрна за млевење и млевења зрна у брашно.
Припрема зрна за млевење укључује следеће операције: чишћење зрна од нечистоћа, обрада површине зрна сувим или влажним поступком, хидротермална обрада (кондиционирање), додатно влажење и старење зрна.
Процес млевења зрна у брашно састоји се од следећих операција: млевење зрна, сортирање међупроизвода за млевење по величини и квалитету, млевење полупроизвода у брашно.
Зрно се дроби у ваљкастим јатима.
Млинице за пшеницу и раж подељене су у две врсте: једнократне и поновљене. Једним млевењем, као резултат једног проласка зрна кроз машине за млевење, одмах се добија брашно, а мекиње остају у брашну потпуно у уситњеном облику. Принос брашна је 99,5%, скупљање 0,3%, а механички губици 0,2%. При поновном млевењу, зрно се на машинама за млевење претвара у брашно не одмах, већ у неколико фаза. Поновно брушење се дели на једноставно и сложено. Једноставно млевење може се извршити без селекције и уз одабир мекиња. Једноставно поновљено брушење са избором мекиња укључује пшеничне тапете са приносом од 96%, ражене тапете са приносом од 95% и ољуштене са приносом од 87%. Количина брашна добијена млевењем, изражена као проценат масе зрна, назива се приносом брашна.
Комплексни млинови ражи укључују једноразредне млинове у посејано брашно са приносом од 63% и дворазредне млинове у ољуштено брашно (са приносом од 65%).
Сложеним млевењем пшенице добија се брашно другог разреда са приносом од 85%. Комплексно млевење такође укључује тродимензионално и дворазредно млевење са приносом зрна брашна, највишег, првог и другог разреда, и једноделно млевење са приносом брашна од 72%.
Млинице за пшенично брашно производе:
- брашно за печење - песак, врхунски, први и други разред, тапете;
- тестенинско брашно од дурума или меке пшенице - највишег степена (прхко), првог разреда (полукрхко) и другог разреда.
Крупцхатка - најбољи степен пшеничног брашна добијен млевењем стакласте пшенице. Има белу или кремасту боју са жућкастим нијансом, састоји се од најмањих зрна и има висока својства печења (одликује се додатним отоком након гњечења теста). Троразним или двостепеним млевењем, зрно се добија са приносом од 10%; садржај пепела у брашну не већи од 0,60%, сировог глутена не мање од 30%.
Врхунска оцена — фино брашно, финији на додир од зрна, беле или беле боје са кремастом нијансом. Брашно највишег степена производи се тродимензионалним млевењем са приносом од 10 и 15% и двостепеним млевењем са приносом од 40%. Садржај пепела у брашну није већи од 0,55%, сировог глутена није мањи од 28%.
Први разред - брашно је бело или бело са жућкастим нијансом, добијено једноразредним млевењем са приносом од 72% и са вишеразредним брашном са приносом од 30, 35, 40, 45 и 60%. Садржај пепела у брашну није већи од 0,75%, сировог глутена није мањи од 30%.
Други разред - брашно је беле боје са жућкастим или сивкастим нијансом, добијено једноразредним млевењем са приносом од 85% и вишеразредним брашном са приносом од 33, 28 и 23%. Садржај пепела у брашну није већи од 1,25%. сирови глутен не мање од 25%.
Тапетно брашно Добија се од пшенице са приносом од 96%, боја је бела са жућкастим или сивкастим нијансом и приметним честицама шкољака, садржај пепела у брашну је мањи од 0,07% нижи од садржаја пепела у зрну пре чишћења, сирово глутена, али мање од 20%.
Тапет пшенично-ражено брашно произведено од мешавине 70% пшенице и 30% ражи са приносом од 96%, има белу боју са сивкастом бојом и приметне честице љуске; садржај пепела је исти као у брашну за тапете.
Дурум или високо-стакласта мекана пшеница се такође користи за производњу брашна за тестенина највиша оцена (зрна) са приносом од 15, 20, 25 и 10%; први разред (полукрхки) са приносом од 40, 35 и 30%. Боја брашна од тврде пшенице је крем са жућкастим нијансом или светла крема; садржај пепела у врхунском брашну је 0,75%, први степен је 1, 10%, односно сировог глутена, не мање од 30 и 32%. Боја меког пшеничног брашна је бела са жућкастим нијансом, садржај пепела у премиум брашну је 0,55%, први разред је 0,75%, а сирови глутен није мањи од 28, односно 30%.
Поред највишег и првог разреда, при преради пшенице у тестенинско брашно добија се и брашно другог разреда са приносом од 23 и 33%. Боја брашна је кремаста са жућкастим нијансом; садржај пепела 1,75%, влажни глутен не мање од 25%.
Брашно од семена, ољуштено брашно и тапете праве се од ражи.
Семе - фино млевено брашно са безначајним садржајем шкољки, са приносом од 63% за једноструко млевење и 15% за двостепено млевење, беле боје, садржај пепела не већи од 0,75%.
Ољуштено брашно је ражено брашно средње класе добијено једноструким млевењем са приносом од 87% и са дворазредним - 65%; боја - сивкасто-бела, садржај пепела не већи од 1,45%.
Тапетно брашно произведена са приносом од 95%, боја је сивкасто бела са приметним честицама шкољака; садржај пепела 2%, али не мање од 0,07% нижи од садржаја пепела чистог зрна пре чишћења.
Ражено пшенично брашно, произведено од мешавине 60% ражи и 40% пшенице са приносом од 95%, има сивобелу боју са видљивим честицама љуске. Садржај пепела исто што и ражено брашно.
Показатељи квалитета брашна... Квалитет брашна одређен је органолептичким и физичко-хемијским показатељима. ДО органолептички показатељи квалитета брашна укључују боју, мирис, укус, присуство минералних нечистоћа; на физичке и хемијске показатеље - грубост млевења, влажност, садржај пепела, садржај глутена итд.
Боја брашна зависи од низа разлога: врста зрна, врста млевења, квалитет и врста нечистоћа итд. Брашно од тврде пшенице је кремасто, док је мекано пшенично брашно светлије боје. Мање брашна од мекиња садржи, тј. што је његов принос мањи или што је виша оцена, то је лакши. По боји можете одредити врсту брашна.
Страни мирис указује на недостатке брашна: плесниви или кисели - пропадање брашна као резултат самосагоревања или да је брашно добијено од неквалитетног зрна; мед - за присуство крпеља; пелин - са примесом пелина итд. Квалитетно брашно не сме имати стране мирисе (не мора бити пљеснив и буђав).
Страни укус указује на нечистоће или квалитативне промене у брашну; горак укус указује на јак степен загревања или присуство пелина, јасно слаткаст укус - велику примесу брашна из клијавих зрна. Неукус брашна ће се готово увек пренети на хлеб и смањити његов квалитет. Квалитетно брашно има помало слаткаст укус, без горког или киселог укуса.
Минералне нечистоће у брашну указују на лоше чишћење зрна. Када жваћете стандардно брашно, не бисте требали осетити крцкање на зубима. Садржај минералних нечистоћа може се утврдити и лабораторијском методом.
Влажност брашно је од велике важности за процену квалитета печења брашна, а посебно за утврђивање погодности брашна за дуготрајно складиштење.Према захтевима стандарда, садржај влаге у брашну не сме бити већи од 15%. За брашно намењено продуженом хркању пожељно је да садржај влаге не буде већи од 14%.
Кокин уџбеник (уредник С.М. Тимокхов), 1982
|
