|
 Преосољено тесто слабо ферментира, а производи од њега су бледи и слани. Ово тесто мора да се комбинује са новим делом теста, гнетено без соли.
Ако тесто помешано са квасцем не одговара добро, загрева се на 30 °, ако то не помогне, поново се додаје свежи квасац.
Са недовољном количином соли, производи од теста су нејасни и непристојни. У овом случају потребно је растворити сол у мало воде и додати је у тесто.
Вишак шећера у квасном тесту успорава процес ферментације. При печењу производи од таквог теста брзо сагоревају и испостављају се мање укусним.
За припрему теста од квасца троши се од 20 до 50 г квасца на сваки килограм брашна. Што се више кифлице (путер, јаја, шећер) стави у тесто, треба узети више квасца.
Квасац разблажен топлом водом или млеком загрејаним на 25-30 °. Хладна вода или хладно млеко у великој мери успоравају деловање квасца, а на високим температурама гљивице квасца умиру и процес ферментације се зауставља.
Дигнуто тесто препоручује се згужвати рукама, а затим пустити да поново нарасте. Истовремено, део угљен-диоксида уклања се из теста, а уместо њега се доводи ваздух, што појачава ферментацију, обезбеђујући растресање и дизање теста.
Да би се спречило да производи поприме кисели укус, тесто не сме да стоји.
Потребно је 2 1/2 до 3 сата да тесто нарасте.
У брашно треба додати воду или млеко, а не обрнуто, како се не би створиле грудице.
Сода даје производима од брашна тамну боју, непријатан мирис и укус. Када месите тесто, треба га растворити у мало воде са лимунском киселином.
Када правите палачинке, у тесто треба додати шлаг од беланаца или креме након што се потпуно дигло. Мешајте бело или крему са тестом од врха до дна и одоздо према горе, не кружним покретима.
Ако се тигањ прегреје, на палачинкама ће се створити мехурићи током печења и палачинке лоше уклоњен из тигања.
Тесто за палачинке мора се слободно одводити, иначе ће палачинке изнутра бити покисле. Ако се у тесту формирају грудице, процедите их кроз фино сито.
Палачинке може се пржити не само на тигању, већ и потапањем. велика количина вруће масти (дубоко пржена).
Мекано, лепљиво тесто лако се развлачи прекривено пергаментом или подмазаним папиром.
Да бисте танко разваљано тесто пребацили на чаршав, лагано га поспите брашном, умотајте на ваљак и ставите на лист.
Бисквит ће бити мрвитији ако се у тесто дода скроб (1/6 дела у односу на брашно).
Испећи бисквит праћено 25-30 минута. Првих 10-15 минута бисквит не треба дирати, тако да не потоне.
Бисквит је препоручљиво исећи само 24 сата након печења. Али ако то одмах треба да урадите, прво треба да спустите нож у врућу воду, брзо га обришете и тек онда исечете бисквит.
Дебљина производа од прхко пециво не би требало да прелази 8 милиметара, иначе се тесто неће добро испећи.
Ако су домаћи кекси изгорели, пустите их да се охладе, а затим их неколико пута нежно протрљајте ситном ренде и одозго поспите шећером у праху.
Лиснато тесто треба резати на температури од 17-20 °. Ако је собна температура већа, тесто треба периодично хладити, али истовремено пазити да се маслац не стврдне.
Испећи колач на високој врућини се не препоручује, јер ће се врх стврднути, а средина ће остати влажна. Пећницу треба загрејати, не дозвољавајући јој да светли.
У готовом облику, колач се не може одмах извадити на хладно, може се смирити од оштре промене температуре.
Да би се на производима од брашна створила лепа румена кора, треба их подмазати жуманцем 5-10 минута пре краја печења.
Када печете производе у рерни, тесто неће изгорети ако испод лима ставите мало соли.
Гвоздене листове на којима се пече пециво не треба подмазивати, већ их мало навлажити водом.
Квасац траје дуже ако га ставите у брашно.
Изваљати тесто не препоручује се читава површина листа. Тесто ће се боље испећи ако на листу са свих страна има слободног простора.
Не препоручује се додавање у компоте, желее и производе од теста сирћебоље користити лимунска киселина.
Из књиге Казимирцхик А.Т., Фелдман И.А. 500 савета за кување, 1967
|
