|
 Свака домаћица зна: ако се кромпир случајно смрзне, онда након одмрзавања више није погодан за храну. Гомољи постају млохави, сок тече из њих, пулпа прелази из беле у тамну. Исте непријатне последице добијају се када се купус, лук, цвекла замрзне. Свеже јабуке након замрзавања и одмрзавања брзо постају смеђе, млитаве, па чак и руком можете исцедити пуно сокова.
А у прехрамбеним продавницама продају се смрзнути готови сетови поврћа за супе и боршч, све врсте смрзнутог воћа и бобица.
Сви ови производи су укусни и ароматични; јела од њих је тешко разликовати од обичних јела припремљених од свежег поврћа и воћа.
Смрзнуто и смрзнуто поврће није исто.
Шта је било? Зашто хладноћа у неким случајевима доводи до кварења хране, док у другима савршено чува њихов квалитет?
Испоставља се да све зависи од тога како замрзнути, а затим чувати смрзнуто воће и поврће.
Најчешћи начини очувања хране, односно конзервирања, су хлађење, замрзавање, сушење, кисељење, ферментација и загревање производа у херметички затвореним лименкама. Последња метода - топлотна стерилизација - осигурава потпуно уништавање свих штетних микроорганизама. У ужем смислу речи, стерилизација се обично подразумева под конзервирањем, а производи стерилисани у лименкама називају се конзервираном храном.
Конзерве заузимају важно место у нашој исхрани, њихова производња и потрошња расте сваке године. Али недавно конзервирана храна има конкурента - брзо смрзнуту храну.
Шта је боље - стерилисана конзервирана храна или смрзнута храна? На ово питање се не може одговорити једнозначно.
Коришћењем конзервације топлоте могу се сачувати готово све врсте хране са малим губитком њихове хранљиве вредности. Наравно, приликом конзервирања укус, арома и боја производа се донекле мењају, али на исти начин као код уобичајене кулинарске обраде код куће или у трпезарији. Током стерилизације делимично се губе витамини, углавном витамин Ц, али се и даље задржава значајна количина.
Генерално, сва конзервирана храна је по квалитету блиска производима
кувано, пржено или на други начин кувано код куће или у угоститељским објектима. Главна предност конзервиране хране је њена дуготрајна способност. складиштење у нормалним условима.
Замрзавање омогућава боље од било које друге методе очување природних својстава производа - њиховог укуса, ароме, боје, изгледа. Али није у томе ствар.
Садржај свих главних хранљивих састојака у храни се не мења када се правилно замрзне, витамини готово да нису уништени. За разлику од стерилисаних смрзнутих производа, они су по свим показатељима квалитета блиски свежим, природним производима. Ово разликује замрзавање од осталих метода припреме хране за будућу употребу.
Али смрзнута храна има и недостатак: може се чувати само смрзнута, на ниским температурама (минус 12-1Б степени). Не само одмрзавање, већ чак и температуре испод нуле, близу нуле, смањују њихов квалитет и доводе до кварења.
Стога су потребне и конзервиране и брзо смрзнуте намирнице. До сада, међутим, претежну већину смрзнутих производа чине производи од меса и рибе. Нема довољно смрзнутог поврћа и воћа. Али њихов број расте сваке године.
Шта се дешава са природним смрзавањем ...
У поврћу и воћу, чак и након што су убрани, процеси дисања, понекад сазревајући, настављају да се дешавају.Ензими који су присутни у свакој ћелији настављају, иако уз одређени поремећај, да регулишу бројне биохемијски процеси... Ако се температура, на пример, спусти на нулу, сви ови процеси успоравају.
Чим се ткива замрзне, ћелије губе своје виталне функције. Из њиховог сока настају кристали леда. Природно замрзавање је обично споро, а кристали леда постају већи од самих ћелија. Најтањи ћелијски зидови су поцепани. Резултат је безоблична маса млитаве конзистенције. Много сокова спонтано исцури из отопљених ткива, а нутритивна вредност воћа и поврћа опада. Оксидативни ензими који преостају у ткивима у присуству атмосферског кисеоника почињу брзо да утичу на неке од саставних делова поврћа и воћа, а они потамне и добијају непријатан изглед.
... и то са вештачким смрзавањем
Када се припреми брзо смрзнуто поврће и воће, пре свега се темељито оперу, уклоне нејестиви делови - семенска гнезда јабука, семе брескве, кајсије итд. Много великог воћа и поврћа се исече на половине, кришке, шоље, колоне. То се ради не само да би се осигурало брзо и једнообразно замрзавање, већ и ради удобности потрошача.
Следећи важан процес је бланширање, односно краткотрајно (не више од 2,5-5 минута) опарење врућом водом или паром. Главна сврха бланширања је уништавање активних ензима који изазивају браон.
Бланширање прати најважнији процес - смрзавање... Што је температура смрзавања нижа, то се производ у јединици времена испоручује више хладноће, више ће се истовремено формирати „центара за кристализацију“ у ћелијама и мање су кристали леда. Брзина смрзавања у великој мери одређује висок квалитет производа.
У прехрамбеној индустрији користе се брзи замрзивачи вештачке хладноће, који непрекидно раде. Они пружају температуру која није виша од минус 35 степени, а нова постројења - још нижа.
Када се такви брзо смрзнути производи одмрзну, уништава се само релативно мали део ћелија, сок се губи у незнатној количини, а квалитет поврћа и воћа остаје висок. Даље зависи од правилног складиштења - потребно је одржавати приближно исту минус температуру.
Производи се одмах након замрзавања стављају у расхладне коморе; превозе се у хладњачама или ауто каросеријама, а у прехрамбеним продавницама се чувају у расхладним тезгама. А код куће, ако се храна одмах не послује, треба је ставити у замрзивач фрижидера или зими изнети на хладно.
Неограничен асортиман
Већина поврћа, бобичастог воћа и воћа може се брзо замрзнути. Индустрија је већ савладала прилично широк спектар таквих производа - зелени грашак, боранија, карфиол, цвекла, шаргарепа, парадајз, кромпир, зачинско биље, киселица, спанаћ. Комплети јужног поврћа - гиувецх, као и смрзнуто воће: брескве, шљиве, кајсије, каки - постали су популарни. Мање брзо смрзнутих јагода, вишања, вишње, грожђе, јабуке, мандарине, диње.
Сви производи се продају у картонским кутијама са затвореним полиетиленским или целофанским облогама. Воће смрзнуто у шећерни сируп, упакована у стаклене или лимене лименке и херметички затворена.
Неко смрзнуто воће, попут шљива, каки, као и парадајз могу се чувати на велико, у великим кутијама и продавати по тежини.
Поврће, без одмрзавања, сипа се у шерпу са кључалом сланом водом и кува док не омекша. Могу се служити на столу као независно јело, зачињено павлаком, путером или као украсити... Воће и бобице се одмрзавају без вађења из прозирне врећице и једу у свом природном облику или се од њих припремају компоти.
Замрзнуто поврће и воће купљено на тежину, без фабричке амбалаже, мора се, наравно, темељито испрати хладном водом.
Последњих година прехрамбена индустрија је започела производњу потпуно куваних смрзнутих готових првих и других јела. Пре него што их поједете, потребно је само да их загрејете или прокувате. Како је згодно!
Фабрика припрема било које поврће, месо и поврће, месо или рибље јело начин на који се то ради код куће или у
трпезарија. Затим се стављају у кутије од материјала отпорног на влагу, затварају и замрзавају на исти начин као и појединачно поврће или воће. Готова јела могу се чувати у појединачној амбалажи или у малим „блоковима“ од неколико порција током многих месеци, превозећи се у хладњачама на велике удаљености.
У фабричкој кухињи, трпезарији или код куће требаће вам само неколико минута да се загреје и скува било које такво јело. Супе, без одмрзавања, умачу се у шерпу са врелом водом и сачекају да се маса отопи и прокључа. Друга јела се загревају директно у тигању.
Производи конзерви садрже брзо смрзнуто боршч, супа од купуса, супа од меса и поврћа, кхарцхо, супа од зеленог купуса, кисели краставац са бубрезима; од других курсева - палачинке са месом, палачинке са скутом, чорба од меса, говеђи строганов, котлети и још много тога.
Посебно препоручујемо недавно комерцијално доступан смрзнути попржени кромпир, који се понекад назива и прилози. Исече се на мале колоне и пржи док не омекша. Без одмрзавања, сипајте кромпир у врућу посуду са биљним уљем или било којим другим животињска маст и мало промешајте. После 4-5 минута добијате нежни, пржени кромпир, погодан као прилог месу или риби и као независно јело.
Директор Свеукупног научно-истраживачког института индустрије конзерви, кандидат техничких наука А.Ф.Наместников,
„Здравље“, 1970
|
