Технологија сушења поврћа, воћаСушење је најједноставнији, најјефтинији и најмање напоран начин очувања поврћа и воћа. Осушени производи су добро очувани, не захтевају посебне просторије за складиштење и заузимају мало простора.
ПРИПРЕМА СИРОВИНЕ.Што је квалитет сировина већи, то је квалитет осушених производа бољи. Сувоћа од незрелих плодова увек је гора него код добро зрелих. Међутим, презрели плодови нису погодни за сушење. Због тога воће и поврће намењено сушењу мора бити у фази такозване потрошачке зрелости.
Припрема сировина за сушење започиње сортирањем и преградом. Труло воће и поврће се одбацује. Ако ће се воће сушити цело, оштећене, ружне се бирају и сортирају по величини да се одвојено осуше.
Припремљено воће и бобице темељито се опере у текућој води. Да би се остаци пестицида испрали са површине плодова, оперу се у води са додатком соде (5-6 г на 1 литар воде) или стоног сирћета (1 кашика на 1 литар воде). После тога се уклањају нејестиви делови: кожа се љушти од коренских култура, спољни покривни листови уклањају се од купуса и лука, стабљике и остаци цветова уклањају се од бобица.
Након испирања воћа и поврћа у текућој води, они се пресецају у кругове, колоне, траке. Ово повећава површину испаравања воде и на тај начин убрзава сушење. Да би се спречило потамњење воћа и поврћа током сушења, претходно се избељује у раствору соли или лимунске киселине (5-10 г на 1 литар воде). Исечене сировине су бланширане.
Неке плодове, нарочито оне светло обојене, најбоље је кувати у шећерном сирупу, то ће сачувати боју и убрзати сушење. Кисело воће или бобице могу се кандирати пре сушења - постаће жилавије и слатке, боље ће задржати природну боју и биће добро ускладиштене. Да би то учинили, бобице припремљене за сушење сипају се са 50% врућег сирупа и стављају на хладно место 6-8 сати, након чега се бацају у цедило, сируп се загрева и бобице се поново сипају у њега. За сваки литар сирупа додајте 100-200 грама шећера. После 6-8 сати, сируп са бобицама се доведе до кључања и поново баци у цедило. Затим се плодови расипају у танком слоју, прво се осуше, а затим суше док не омекшају.
Воће и поврће, потпуно припремљено за сушење, увек је постављено у танком слоју како би се обезбедио приступ ваздуху са свих страна. Штавише, свака сорта воћа и поврћа мора се сушити одвојено, чак и ако је потом помешана. Начини и карактеристике сушења појединих усева биће дати одвојено.
ИЗЛАЗ СУХИХ ПРОИЗВОДА ОД 1кг. СВЕЖИ СИРОВИНИЈабуке - 130 г.
Крушке - 180 г.
Шљиве - 300 г.
Вишње - 250 г.
Кајсије - 150 г.
Цвекла - 120-170 г.
Шаргарепа - 120-180 г.
Лук - 120-150 г.
Малине - 150 г.
Јагоде - 130 г.
Купус - 70-90 г.
Зелени (копер, першун, целер, итд.) - 100 г.
ТЕХНОЛОШКЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ СУШЕЊА НЕКОГ ПОВРЋА И ВОЋА.Цвекла и шаргарепаДобро сазрели кореновци се оперу, очисте, исеку на уске траке, положе у један слој и осуше на сунцу док не престане пуштање сока. Затим се положе у танком слоју на сита и осуше на температури од 70-80 ° Ц. Периодично везан.
Може се сушити на сунцу. Охладите и ставите у херметички затворену посуду.
Зрело поврће корена се темељно опере и кува око 20 минута од тренутка када вода прокључа. Затим исеците на уске траке и осушите на ситима у танком слоју на температури од 70-80 ° Ц.
За сушење
цвекла морате одабрати корење са пулпом тамне боје. Треба их добро испрати. У овом случају, вода се мора мењати 2 - 3 пута. Одсећи корење и главе. Исперите. Затим кувајте 20 - 40 минута. Даље, цвекла се потапа у хладну воду 10 - 20 минута.После тога се уклања кожа, сече на струготине дебљине 2 - 5 мм и, након испирања, постављају се на сита за кућно сушење поврћа. Друга варијанта. Такође оперите, ољуштите, исеците на резанце. Затим бланширајте 2 - 3 минута. Да бисте то урадили, користите воду која садржи 4 - 5 г соли на 1 литар воде. Након хлађења у чистој хладној води, цвекла се шаље на сушење. Потребна температура је 80 - 85 ° Ц. Трајање процеса је 5 - 6 сати. Квалитетну сушену репу одликује тамноцрвена боја која има ружичасту или љубичасту нијансу. Принос производа је 12 до 15%. Услови складиштења су исти као и за сушени кромпир.
За сушење
шаргарепа изаберите сорте са богатом наранџастом бојом пулпе. У овом случају, величина жутог језгра треба да буде што мања. Претходна припрема се изводи слично припреми репе, али време кувања се смањује на 15 - 20 минута. Да би се добио осушени производ бољег квалитета, користи се другачија метода пред-припреме. Шаргарепа се опере, ољушти од крајева и ољушти. Затим исеците на кругове дебљине 2-3 мм или на траке. Бланширајте у сланој води (4 - 5 г соли на 1 литар воде) 2 - 3 минута. Затим се хлади у хладној води.
Шаргарепа се рашири у танком слоју на ситима за сушење. Истовремено, на сваки квадратни метар не сме пасти више од 4 - 5 кг сировина. Температура сушења је 70 - 80 ° Ц. Трајање - 5 до 6 сати. Принос производа је 10 - 14% сировине. Чувати у стакленим или лименим посудама.
ЛукЗа сушење одаберите чврсте здраве луковице, ољуштите, оперите и исеците на танке кришке. Током процеса сушења лук даје опор, непријатан, дуготрајан мирис. Због тога је боље лук сушити ван животних просторија. Да бисте убрзали процес сушења, лук 1-2 минута бланширајте у кључалој води. Лук се лабаво положи на сита и суши на температури од 70 ° Ц. Сушење се врши на температури од 40 ° Ц. У овом случају, лук ће бити бели.
Зачинске сорте су најпогодније за сушење лука код куће. Прегледајте све сијалице. Требали би бити без труљења и оштећења. За сушење потребно је одабрати добро зреле сијалице. Лук треба ољуштити ножем. Дно је одсечено, а затим се уклањају ваге. Очишћене главе треба испрати чистом водом. Лук треба да исечете на кругове, чија је дебљина 3-4 мм. Пресечени су на 2 или 4 дела. Не бланширајте лук. То може отежати сушење, јер се лук лепи за сита. Поред тога, овај поступак ће довести до губитка ароматичних супстанци, што ће утицати на квалитет осушеног производа. Уместо да се бели, лук се држи у хладној сланој води која садржи 50 г соли на 1 литар воде 3 до 5 минута. На тај начин се може сачувати боја готовог производа. За сушење, лук се поставља на сита по стопи од 4 кг по 1 квадратном метру. м. Температура сушења - 60 - 65 ° С. Време сушења - 4 - 6 сати. Ако је температура сушења прекорачена, лук може потамнети. Принос производа је 12 до 16%.
Бели лукПре сушења главице белог лука подељене су на зупце. Ољуштени каранфилић се опере водом. Сушење се врши под истим условима као и лук. Резање каранфилића на 3-4 дела убрзаће процес сушења. После сушења, бели лук се може млети у прах и додати кувању.
Јабуке у круговимаЈабуке разних сорти су погодне за сушење. За сушење је боље користити јабуке које након пилинга не потамне брзо (на пример, Антоновка). У ту сврху се често користи стрвина.
Јабуке се темељито оперу водом закисељеном сирћетом како би се испрале нечистоће и остаци пестицида који се користе за борбу против вртних штеточина. Затим се нејестиви делови очисте, укључујући и кожу. Ране јабуке суше се кожом. Језгро је боље извадити цевчицом специјално направљеном од лима или шиљасте кашике. Припремљене јабуке се пресеку у кругове дебљине 4-7 мм. Тако исечене јабуке током сушења не потамне услед дејства оксидативних ензима, одмах се потапају у хладну слану воду (10-15 г соли на 1 литар воде) или закисељавају (2-5 г).лимунска или винска киселина на 1 литар. вода) вода. Да бисте делимично уништили ензиме и убрзали процес сушења, исечене јабуке можете бланширати неколико минута у кључалој води, а затим одмах хладити на хладном. Уместо да бланширате, резане јабуке можете пустити да одстоје 10 минута. на ситу или цедилу у кипућој воденој пари, а затим охладити у хладној води.
Овако припремљене јабуке се брже суше.
Резане јабуке су положене на сита или тацне у једном слоју. Почните да се сушите на температурама од 70-75 ° Ц до 80-85 ° Ц.
Када испари око 2/3 воде, температура се смањује на 50-55 ° Ц. Читав поступак сушења траје 6-10 сати. Јабуке када се правилно осуше имају жућкасто-смеђу боју, не ломе и не пуштају сок када се стисну и садрже приближно 20% влаге.
Шљива, трешња и трешњаМожете сушити било коју врсту шљиве, али мађарска је најбоља. За сушење узимајте здраво, зрело или чак презрело (са набораном кожом) воће. Сортирано и сортирано воће потапа се у порцијама у врелу воду 1-2 минута, а затим охлади у хладном. Бланширање убрзава процес сушења и уништава ензиме. Ово раствара воштани цвет са површине плода. Да бисте убрзали овај процес, корисно је додати соду бикарбону у кључалу воду (10-15 г на 1 литар воде). У овом случају, време бланширања се смањује на 5-20 секунди. Плодови сорти шљиве са нежном кожом бланширају се у врућој води на 90-95 ° Ц, а са густом и густом кожом - у раствору соде.
Охлађено воће се поставља у сито у једном слоју и суши се прва 3-4 сата на температури од 40-45 ° Ц. Када се шљива осуши и кожа се набора, сушење се прекида и сита се држе 4-6 сати на температури од 18-22 ° Ц. Затим се у року од 4-5 сати поново суше на вишој температури од 50-60 ° Ц. Сушење је поново прекинуто. Суши се 12-16 сати на температури од 75-80 ° Ц.
Осушена шљива тамнобојних сорти има црну боју са плавкастом бојом, а светле сорте имају смеђу боју са браон бојом. Правилно сушено воће је сјајно, равномерно наборано, коштица се добро одваја од пулпе.
Суве шљиве у средњој траци не дају добре резултате.
Сушене крушкеЗа сушење се користе крушке летњих сорти и сорти раног зрења које почињу да сазревају. Мали плодови се могу сушити целе, средњи се могу преполовити, а велики на четири кришке. Целе крушке потопите у врелу воду на 15-30 минута, извадите, оцедите и ставите на тацне да се осуше.
Врло укусне суве крушке добијају се од малоплодних сорти ако се ољуште и кувају неколико минута у шећерном сирупу (100-150 г шећера на 1 литар воде). Ставите велике крушке, исечене на комаде, неколико минута у хладну закисељену воду (2-4 г лимунске киселине на 1 литар воде). Крушке прво сушити на 80-85 ° С, а након сушења смањити температуру на 50-60 ° С. Може се сушити у почетку на сунцу, а сушити у рерни на 70 ° Ц.
ГрожђеЗрело сортирано грожђе се маказама дели на мале гроздове, ставља се у сито и потапа у врели раствор (80-100 г на 1 литар воде) на 5-10 секунди, у зависности од дебљине љуске грожђа. Овим бланширањем на кожи се појављују многе мале пукотине кроз које вода интензивно испарава током сушења.
После бланширања, грожђе се на исти начин испере, потопи у чисту воду и остави да се осуши. Ако је могуће, он се и даље фумигира сагоревањем груданог сумпора у посебној комори (30-40 г на 1 м3 коморе). Као таква комора може да послужи старо буре без дна, добро премазано глином, у које је окачено грожђе. Доле је уграђено ливено гвожђе са сумпором, а одозго је поклопац чврсто затворен. Фумигати 1 сат. Прерађено грожђе се брже суши и има леп изглед.
Након фумигације, грожђе се поставља на чаршаве и суши на сунцу, а притом није изложено директној сунчевој светлости. У сушарама грожђе почиње да се суши на температури од 30-35 ° Ц, а завршава на 6б ° Ц,
Остале бобице се сортирају, по потреби оперу, положе на листове и прво осуше на температури од 40 ° Ц, а када се калеме (почињу да се боре) - на 60 ° Ц.
Сува кајсија.У условима средње траке за сушење, боље је узимати малоплодне кајсије са раздељујућом кошчицом и сувом пулпом.
Зреле здраве кајсије добро оперите, бланширајте (потопите у кипућу воду). Затим изрежите кајсије на половине, уклоните семе. Ставите половине на решетку или тацне у једном слоју са рупама окренутим према горе. Да сушене кајсије не би потамниле током сушења, можете их фумигавати сумпором 2-6 сати (2 г сумпора на 1 кг кајсије). Сушити на температурама до 70 ° Ц.
Вештачко сушење траје 8-12 сати Боја готових фумигованих кајсија је од светло жуте до тамно наранџасте, непушене кајсије су светло или тамно браон.
УТВРЂИВАЊЕ КВАЛИТЕТА СУШЕНИХ ПРОИЗВОДАГотово сушено воће треба да садржи 18-22% влаге, поврће - 10-14%. Јабуке када се правилно осуше су светло кремасте боје, прилично еластичне, али не савијају сок када се савијају.
Исправно осушене шљиве су црне боје, често са плавичастим нијансом. Када ваљате осушену шљиву у руци, кост треба лако да се одвоји од пулпе, а пулпа треба да буде довољно еластична.
Исте карактеристике могу се користити за одређивање квалитета сувих кајсија и трешања. Кајсије треба да задрже своју природну боју, тамна боја указује на исушивање воћа.
Поврће се темељније суши, јер садржи мање шећера и киселина од воћа. Правилно осушена шаргарепа задржава свежу боју и мирис, док купус постаје тамнозелен са жутом бојом.
СКЛАДИШТЕЊЕ СУШЕНЕ ХРАНЕ.За складиштење је погодна само добро и равномерно осушена храна. Ако међу готовом масом постоји неисушена груда, она се може претворити у легло плесни. Због тога, пре паковања, готов производ мора бити пажљиво размотрен, уклонити и осушити све неосушене комаде.
Осушени производи се сипају у једну посуду и остављају 1-2 дана да се изједначи влажност. После тога, сушено воће и поврће пакује се у контејнере за складиштење.
Да не би били засићени влагом, чувајте их у хладној сувој соби или у херметички затвореној посуди.
Осушена храна лако уочава различите мирисе, стога супстанце са јаким мирисом не би требало да се држе у њиховој близини.
Велике количине осушене хране могу се чувати у полиетиленским кесама, дрву, картону или металним кутијама обложеним целофаном. Мале порције сувог воћа или поврћа најбоље је држати у стакленим теглама са лименим поклопцима.
Под утицајем светлости осушена храна потамни и губи арому, па се зато чува у мрачној соби или у непрозирној посуди.
Осушене шљиве или крушке могу се чувати у платненим кесама, које се вешају у сувом, добро проветреном простору.
Шљиве овим начином чувања могу да се прекрију белим цветом - ушећерене су. Међутим, овај плак се лако раствара у води и не утиче на укус шљиве.
Ако су током складиштења гриње, мољци и други штеточини продрли у сушено воће или поврће, производ се мора дезинфиковати: посути по плеху и загревати у рерни или рерни 25-30 минута на температури од 60-70 ° Ц .
Наравно, у овом случају је неопходно уништити саме штеточине у просторијама у којима су производи били ускладиштени.
ПРИПРЕМА ВОЋА И ПОВРЋА ЗА УПОТРЕБУСви осушени производи се добро оперу пре употребе како би се уклонила прашина која се накупила на њима током сушења и складиштења. После тога, осушена храна се натопи хладном водом како би се олакшала њихова накнадна кулинарска употреба.
Штавише, поврће боље омекшава ако је намочено у охлађеној куваној води. Ситно исецкано поврће се намаче 3-4 сата пре употребе; зелени грашак и шпароге и обични пасуљ - 24; јабуке, марелице без коштица и бобице - 8-15 сати. За припрему разних јела сушени производи узимају се 4-5 пута више од свежих.
Када се користи сушено воће и поврће, мора се имати на уму да током сушења губе готово све витамине и у том погледу се не могу поредити са свежим. Сушено воће се може користити за припрему компота, воћних супа, тепсија са житарицама и тестенинама, пуњења пита и разних салата. Можете их користити без обраде - у њиховом природном облику.
Рецепти за сушење разног воћа и бобица налазе се у одељку „Рецепти за електричну сушару“
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=174.0 
