Научници су именовали супстанце одговорне за мирис најпопуларније говедине на свету

Познато по својој мекој текстури и препознатљивом укусу, говедина Вагиу - која се у Сједињеним Државама често назива и говедином Кобе - стекла је огромну популарност. Студија објављена у Америчком часопису за пољопривредну и прехрамбену хемију истиче неколико кључних једињења одговорних за укусан мирис ове посластице.

Пхото би Масинен

Вагиу је готово најређе и најскупље месо на свету, што га на много начина чини сличним шампањцу или кавијару. Месо су јапанске црне краве - које чине 95% укупног промета Вагиу - и још три врсте узгајане у Јапану. Карактеристичну боју, сочност и богат укус само наглашава слатка арома која подсећа на кокос или воће.

Већ неколико година научници покушавају да схвате шта тачно разликује мирис Вагиу од осталих врста говедине. Аутори једне студије пронашли су специфична хемијска једињења за која су мислили да имају утицај на мирис меса. Али узорци коришћени у експерименту нису припремљени на оптималној температури и хипотеза није потврђена. Да би боље разумели које су супстанце одговорне за арому Вагиу, Сатсуки Инагаки и његове колеге одлучили су да приступе питању из другог угла.

Научници су синтетизовали ароматични екстракт говедине Матсусака (врста ребарца из Вагиу-а) и пасали аустралијске филете краве. Тим је загревао узорке на 175 ° Фахренхеита да би створио оптималне услове кувања. Користећи принципе гасне хроматографије, истраживачи су открили 10 нових хемијских једињења у Вагиуовом мирису, укључујући и једно претходно повезано са куваном пилетином са мирисом беланчевина. У мирису аустралијске говедине пронађено је неколико хемијских једињења у саставу Вагиу. Према истраживачима, мириси нису идентични управо због чињенице да се елементи налазе у различитим врстама меса у различитим количинама.

Најмоћнија супстанца у Вагиу-у је елемент екстрахован из масних киселина које се налазе у месу. Истраживачи верују да њихов рад не само да разјашњава који су елементи одговорни за мирис куваног Вагиу-а, већ такође потврђује да одређене врсте незасићених масних киселина и њихова количина играју кључну улогу у процесу стварања мириса.

Гастин А.