|
 Пре кувања потребно је правилно припремити месо: свеже месо треба само опрати, сладолед треба одмрзнути, а сољено и димљено месо натопити.
Одмрзавање смрзнутог меса. У смрзнутом месу готово сви сокови, односно садржај мишићних ћелија су кристали смештени између влакана.
Брзим загревањем, растопљени кристали претварају се у сокове, који немају времена да се апсорбују у мишићна влакна и исцуре. Заједно са њима губи се мноштво хранљивих састојака, углавном комплетних протеина.
Због тога се смрзнутом месу мора оставити да се врло полако одмрзава, тако да се кристалима топљењем сокови поново упијају у мишићна влакна. Овако одмрзнуто месо готово у потпуности враћа својства. Губитак је само 0,5 одсто тежине меса, или нешто више ако се месо одмрзне на ситне комаде. Домаћица треба да запамти да је: 1) најбоље пустити да се велики комад меса одмрзне, а затим га исецкати; 2) месо треба оставити да се одледи у фрижидеру на температури од 4-6 "2-3 дана или на собној температури (15-18 °) 14-24 сата. Ако постоји фрижидер, препоручује се да одмрзнуто месо држимо још један дан на температури од 2, јер се у овом случају смањује губитак сока при резању меса на комаде.
Бакалар у сланини (Кабељау им Спецкмантел)Одмрзнуто месо еквивалентно је охлађеном свежем месу ако се користи као главно јело. Међутим, бистра чорба се не може кувати од таквог меса, јер се током кључања ствара пуно пене, а чорба постаје мутна.
Намакање сланог или димљеног меса. Сланина сољена у погону за прераду меса садржи 5-6 посто соли. За јела од куваног меса овај проценат соли је прихватљив, али за печено и посебно пржено месо количина соли у сланини је превелика. Димљена сланина мора да се натопи пре кувања. У погледу своје хранљиве вредности, сољено месо је неравноправно са несланим месом, јер месо губи део хранљивих састојака када се посоли, а затим натопи. Поред тога, протеини се подвргавају значајним променама током сољења. Међутим, потребно је и сољено и димљено месо због свог специфичног укуса и боје; неопходан је за припрему неких топлих и хладних јела.
Препоручује се намакање сланог меса у текућој води на следећи начин: месо ставите у посуду, напуните водом и ставите у судопер. Оставите славину отворену како би вода у танком млазу текла у посуду. Пожељно је месо потопити на комаде тежине не више од 1-2 кг.
У руралним подручјима у којима нема текуће воде, 1 кг меса прелије се са 2 литре воде и натопи у посуду, мењајући воду на свака 2 сата. Димљена сланина се намаче 5-6 сати, непушена - 3-4 сата.
Пржена сланина са сиром (Спецк унд Касе гебратен)Нарезано (претходно упаковано) месо може се намакати обраним млеком и закисељеном (до 1,5%) водом, у коју додати мало шећера. Ове кришке се намачу 1/2 до 2 сата.
За супе, када свака особа нема више од 100 г меса, сланина није потребно намакати.
Прање меса. Чак и уз најпажљивију припрему, на површини меса могу се наћи милиони микроорганизама и њихових спора, међу којима могу бити чак и трулежне бактерије и узрочници заразних болести. Утврђено је да се након прања меса топлом водом (25-30е), број микроба на његовој површини смањује за готово 90 процената. Јасно је да се такви резултати не могу постићи прањем меса у чинији без промене воде.
Месо донето из продавнице мора се ставити на чисту даску и маркице изрезати оштрим ножем, јер се боја може проширити приликом прања. Затим месо треба опрати топлом текућом водом. Добро је ако једна особа држи месо у рукама и пере га, док друга у танком млазу сипа воду.
Роланка од сланинеВелики комад меса треба опрати, а затим исећи на делове. Комерцијалне порције несланог меса не треба опрати пре кувања, јер ће то испрати многе хранљиве састојке. Пакована сланина мора се прати у истој води у којој је била натопљена.
Опрано месо треба осушити чистом крпом или ставити на посебан плетенин и оставити да се одводи из воде. Затим салвета мора бити опрана, осушена и пеглана.
Месо треба опрати непосредно пре кувања.
Драсутене Е., "Сва сланина"
|
