Махунарке - баштенски грах, грашак, мунг пасуљ, леблебије, соја, пасуљ, сочиво, диптерик

[Махунарке - баштенски грах, грашак, махунарке, сланутак, соја, пасуљ, сочиво, диптерик]

Махунарке - баштенски грах, грашак, махунарке, сланутак, соја, пасуљ, сочиво, диптерик

Махунарке су јединствени производ. Укусне су, хранљиве и изузетно здраве: махунарке садрже пуно влакана, витамина (А и Б), гвожђа, калцијума, угљених хидрата и готово четвртину протеина (а у неким врстама махунарки и много више).

Махунарке су се гајиле у старом Риму, и у Грчкој, и у Древном Египту (у гробницама фараона археолози налазе грашак, пасуљ и сочиво). Међутим, и данас се њихова јела могу наћи готово свуда.
Само је овде забуна са именима: оно што се у једној земљи сматра грашком, у другој се зову пасуљ или пасуљ. Покушајмо да схватимо ...

Која је вредност махунарки?
Пре свега, махунарке садрже пуно протеина и овај протеин је по свом саставу близак месним протеинима. Али месо има 15% протеина, а пасуљ - до 30%.
Вредност пасуља је у високом садржају витамина, есенцијалних аминокиселина и минералних соли. Садрже витамине Ц, ПП, А, Е, витамине групе Б, соли калијума, гвожђе, фосфор, калцијум.
Махунарке садрже пуно угљених хидрата, међутим, то су углавном воћни угљени хидрати (глукоза, фруктоза), што осигурава њихову апсорпцију без учешћа инсулина. Због тога су махунарке индиковане за дијабетичаре.

Без обзира које су боје пасуљ (црвена, бела, смеђа), свима им је заједничко да су добри за здравље срца.
Ако ми свакодневно додате 100 г сувог пасуља (једна шоља куваног), тада ће се холестерол у крви смањити за 19%.

Укључивање смеђег пасуља у исхрану смањује холестерол за 12 мг.
Доказано је да пасуљ промовише бољу пробаву (ово је напомена за оне који имају затвор).

Све врсте пасуља садрже пуно протеина и мало масти, пуно калијума и мало натријума. Садрже тиамин и гвожђе.
Овде, иначе, да кажемо о боранији - вегетаријанској храни, добављачима гвожђа за наше тело. Не само месо, већ и биљни производи могу нам пружити гвожђе. Пола чаше свеже скуваног боранија (100 г) има 1 мг гвожђа и само 20 калорија.

Храна која пружа гвожђе са тако мало калорија заслужује нашу најближу пажњу.

Пасуљ је контраиндикован са гихтом, акутним нефритисом, погоршањима запаљенских процеса желуца и црева, са хроничном инсуфицијенцијом циркулације.
У козметици се користи децокција цвећа, пасирани пасуљ (сољени).
С обзиром на то да постоји много сорти пасуља, ево упоредних података о њиховом садржају калорија и масти.

Највише калорија у пасуљу су: црни (132), бели (143), пинто (151), соја (173) и мали сланутак (171). Мање калорија у лимунском пасуљу, фави, сочиву и пасуљу.
Највише масти има сланутак и соја (2, односно 9 г).

[ВРТНИ ПАСУЉ]

ВРТНИ ПАСУЉ


Зову их и енглески, азијски, коњски или сточна храна. У Европи су дуго - пре открића Америке - биле једине махунарке које су се јеле и још увек заузимају веома почасно место у медитеранској кухињи. То је разумљиво: они имају пуно витамина и протеина, али у телу има мање непробављивих шећера него у другим махунаркама.

Свежи боранија

Зелени пасуљ се продаје у нејестивим махунама дебеле коже. Да бисте били сигурни да је пасуљ изнутра заиста свеж, боље је отворити једну од махуна: пасуљ изнутра треба да буде гладак, чврст, сјајан.Да би их добили, махуне се блеје у сланој кипућој води неколико минута - и отварају се. Боранија се једе сирова, додаје се супи, динстана са другим поврћем.

Суви пасуљ



Сушени пасуљ су равна овална зрна светло браон боје. За разлику од бораније, пасуљ се намаче 8-10 сати пре него што се скува, а затим скува на исти начин као и свежи пасуљ.

Савети за куповину махунарки
Суви пасуљ треба да буде сјајан, чист, једноличне боје и величине и никако не смежуран.

Зелени пасуљ (махуна) треба да буде светло зелене боје без мрља. Морате одабрати мале махуне и занемарити оне дебље од оловке. Ако су махуне савијене, не отварајте их, онда пасуљ застарева. (О томе вас обавештавамо за сваки случај, изненада, довољно брзо, имаћемо боранију и боранију).

Боранија бере се када махуне достигну фазу техничке зрелости - и даље крхке, сочне, без влакана, са једва формираним семенкама. Када постану груби, добијају непријатан укус и нису погодни за писање. Имајте ово на уму када купујете боранију.

За разлику од махуна зеленог грашка, које можете са ужитком жвакати, боранија се не може јести сирова, јер садржи отровне материје (уништава се када се кува).

Буранију најбоље чувати у добро затвореној тегли на хладном месту.

Оперите боранију, али немојте је брисати, ставите у пластичну кесу са рупицама и ставите у фрижидер. Тамо ће остати свежи до 2 недеље. Ако треба да га задржите дуже, пасуљ намочите у кључалу воду и држите 3 минута. Осушите, умотајте у фолију (или пластику) и замрзните. У овој држави могу бити годину дана.
400 г сецканог боранија чини 4 шоље. Једна шоља куваног пасуља садржи 44 калорије.

САВЕТИ ЗА КУВАЊЕ У ЗРНУ
• Када припремате сув пасуљ, добро га исперите, уклоните све стране честице. Ставите у кувану воду и поклопите. Потопите четири сата. Промените воду. Уклоните пасуљ који исплива на површину. Сада скувајте пасуљ (вода треба да буде два прста изнад пасуља). Куваће се на јакој ватри 1-2 сата, у зависности од сорте, бели пасуљ се посебно дуго кува.
• Да би пасуљ омекшао, посолите га на крају кључања и додајте кисело вино.
• Да би се процес убрзао, пасуљ се може кувати у шпорету под притиском. (Запамтите! Шпорет под притиском никада не смете напунити течношћу. И још нешто. Неке хранљиве материје се уништавају у шпорету под притиском.)
• Да бисте проверили да ли је пасуљ спреман, узмите 2-3 комада у кашику и дувајте на њега: ако кожа пуца, пасуљ је спреман.
• Пасуљ свих боја може се користити у салатама, супи, месу са роштиља.
• Суви пасуљ (кувани) се широко користи у мексичким јелима. Користите било коју књигу кувара.
• Од пасуља се прави укусан пире и сос од дресинга.
• Кувани пасуљ је добар у јелима са јабукама и другом слаткастом храном.
• Зелени пасуљ је врло укусан, аромом се може такмичити са печуркама, бадемом, бибером. Исецкајте сирови боранији и помешајте са туњевином у конзерви.
• Додајте исецкани боранији у чорбу или чорбу.
• Боранија са копром, естрагоном, кикирикијем, белим луком добро се слаже са сиревима, рибом и пилетином.

[ГРАШАК]

ГРАШАК

Вредност грашка у високом садржају хранљивих састојака најсавршенији је прехрамбени производ.

Грашак је неопходан за одржавање срца здравим, јер садржи врло мало масти (у неким сортама уопште нема масти), нема холестерола и натријума, али постоје влакна која смањују холестерол у крви.

Грашак помаже у контроли дијабетеса, јер се угљени хидрати састоје од глукозе и фруктозе, који (без помоћи инсулина) путују директно у крвоток.

И што је најважније, захваљујући садржају влакана, каротена и витамина Ц (у недостатку масти), грашак помаже у превенцији рака.

Посебно вредан грашаккоја се назива витаминска пилула. Што се тиче садржаја калорија, зелени грашак је један и по пут већи од другог поврћа. Ово је једно од поврћа богато протеинима, а његови протеини садрже врло важне аминокиселине - цистин, лизин, аргинин, триптофан, метионин и друге.
Садржи велику количину витамина Ц, ПП, А, Е, Б, минералних соли и различитих елемената у траговима.

Садржај мултивитамина у зеленом грашку не пружа контраиндикације за његову употребу у дијететској исхрани.

Суви грашак доступан свима, може се чувати 10-12 година без угрожавања његових лековитих и хранљивих квалитета.
Све говори о томе да би грашак требало много шире да се уврсти у наш мени. Али...
Контраиндиковано је конзумирање сувог грашка са гихтом, акутним нефритисом, акутним запаљенским процесима у желуцу и цревима, са хроничном инсуфицијенцијом циркулације.

Грашак су јели увек, свуда и практично сви. На Блиском истоку су археолози открили остатке посуђа од грашка старе најмање 10 хиљада година. Упркос таквој популарности, грашак се у Русији појавио тек у 18. веку, а на двору су га служили као деликатесу. Међутим, ова мода је дошла из Француске. Али у Грчкој је, на пример, грашак био храна најједноставнијих људи.

Шта се не ради од грашка! Кувају кашу, супу, пеку пите, праве резанце, надјев за палачинке, желе, па чак и сир од грашка; у Азији се пржи са сољу и зачинима, а у Енглеској је популаран пудинг од грашка. Таква љубав према грашку је разумљива - није само укусна, већ и здрава: садржи скоро толико протеина као и говедина, а поред тога има много важних аминокиселина и витамина.

Све врсте грашка су подељене за гранатирање и шећер.

У наборима махуна сорте гранатирања садржи тврди „пергаментни слој“ због којег су махуне потпуно нејестиве. Од таквог грашка праве се густа ароматична супа и каша.

имати сорте шећера незреле махуне и грашак су јестиви. Једу се свеже, конзервиране, смрзнуте. Једном у Русији - у провинцији Јарослављ - вртларци су смислили паметан начин сушења шећерног грашка и чак га извозили у друге земље.

Облик грашка се такође разликује: округли, са глатком површином (када сазри, постаје скробан); и „мозак“ - када се осуше, постају неравни, наборани - и заиста изгледају као мозак. Најслађе и најукусније су сорте мозга.

Манжета ("лопатице")


Ако се грашак шећер бере незрео, може се јести директно са махунама. У Европи се назива „манге тоут“ (од француског манге тоут - „поједи све“), али код нас „лопатице“. У Кини и на Тајланду ове јарко зелене танке махуне пријатног свежег мириса сигурно ће се додати прженим јелима од поврћа.

Незрео зелени грашак


Незрели зелени грашак су углавном сорте мозга. То је исти грашак који је смрзнут или конзервиран. Згњечите га наном, лимуновим соком, јогуртом и маслиновим уљем за укусну грицкалицу.

Зрео грашак


Деси се зрео грашак цела или гранатирана (тврди жути грашак) и уситњени (преполовљени грашак). Од ње се кува густа ароматична супа. У југоисточној Азији цео грашак пржен, сољен, зачињен и једе се као међуоброк. Пудинг се прави од цепљеног грашка у Енглеској. У Русији се од грашка не праве само супа и каша, већ и резанци, желе, па чак и сир. И цео и расцепљени суви грашак мора се намакати најмање 10 сати и тек онда кувати. Штавише, цео се кува око сат и по, а сецкани - три пута брже, око 30 минута.
Куповина и складиштење
Мали округли грашак су тзв баштенски грашак. Суви грашак је чист, чак жућкасто-зелене боје. У јесен се грашак продаје у махунама. Изаберите пуно, чврсто и оштро зеленило.У равним махунама грашак је незрео, а у увелим се суши.

Махуне треба да буде хрскава, без сивих мрља.
Свежи зелени грашак се брзо погоршава, а процеси сазревања у њему настављају се и након бербе. Овај производ не подноси продужени транспорт и складиштење. На нормалним температурама, за само 2-3 дана, губи своје хранљиве и лековите особине.

Грашак конзервирано и замрзнуто за дуготрајно складиштење.

Грашак у конзерви, наравно, инфериоран по укусу и хранљивој вредности од свежег, смрзнути грашак је укусан, али не баш атрактиван.

[ПАСУЉ]

ПАСУЉ

Као и све махунарке, пасуљ је богат протеинима и, захваљујући аминокиселинама, апсорбује се без помоћи инсулина за 60-75%. Ово је веома важно за пацијенте са дијабетес мелитусом.

Пасуљ садржи пуно угљених хидрата (фруктоза, глукоза), витамина, посебно групе Б и аскорбинске киселине, инулина, флавоноида, органских киселина (јабучна, лимунска), елемената у траговима.

Јела од пасуља су корисна за лечење хипоцидног гастритиса, атеросклерозе и срчаних аритмија.
Посебно је користан млади пасуљ чији су незрели плодови посебно богати протеинима.

Млади пасуљ се користи за храну у фази техничке зрелости, када су му махуне крхке, сочне, нежне, без влакана, а семе не више од зрна пшенице. Од младог пасуља припремају се разна укусна јела која се конзервирају како би се сачувала за будућу употребу.
У медицинске сврхе користе љуске (љуске) пасуља.

Пасуљ се може јести у било којој фази зрења: и нежне зелене махуне и једва формирани слатки мекани пасуљ, и жилави, зрели пасуљ, који и сами искачу из сувих смежураних махуна.

Само је приступ њима потребан посебан: требате опрезно и нежно поступати са хировитим зеленим махунама и пасуљем, не узалуд се мучите и покушајте да не сварите.

Али зрели пасуљ нема шећерни карактер, с њим морате бити строжи: потопите преко ноћи, кувајте два сата или чак и више - тако да омекшају, напукну се и дају сав укус, све витамине.

Боранија


Зелени пасуљ - нежне, хрскаве, новорођене махуне старе највише недељу дана - једу се целе, без уклањања једва формираних зрна. Ова врста пасуља дошла је у Русију тек у 16. веку, из Француске (види француски пасуљ), и испрва као украсна биљка. Постоји много врста зеленог пасуља: дугачки кинески, кенијски, жути воштани и такозвани „змајеви језици“, који се у Москви појављују у пролеће на пијацама са поврћем. Зелени пасуљ се припрема прилично брзо: треба га кувати у кључалој води (или боље бланширати) не више од 5-6 минута, за пар - око 8-10. Смрзнути пасуљ се генерално кува 2-3 минута. Крајеви махуна обично се одсеку пре кувања - прилично су жилави, а у неким сортама се уклањају и влакна која пролазе ивицом махуне. Након наведеног времена, пасуљ треба бацити у цедиљку и немилосрдно га сипати хладном водом - тада се дефинитивно неће распасти, биће светло зелен, дебељушкаст, апетитан. Главна ствар је не сварити.

Дуги кинески пасуљ


Дуги кинески пасуљ (зван и змијски, шпаргле или дворишни пасуљ) одликује се изванредном дужином махуна - до 50 центиметара. Постоје две сорте овог пасуља: тамна и светла (обе су зелене). Светлост је много нежнија од тамне - мекша је и не хрска, и готово је не треба кувати. Овај пасуљ долази из Азије. Тамо се кува са белим луком, ђумбиром и љутим чилијем.

Драконски језици



Драконски језици (ову сорту пасуља називамо и грузијским или љубичастим) су шарене жуто-љубичасте махуне дужине 12-15 цм, али овај љубичасти пасуљ је само сиров. Вреди га врети најмање минуту или кухати на пари, јер одмах постаје зелено. Дакле, ако желите да сачувате боју змајевих језика, једите их сирове.А ако су махуне већ постале кожне и густе, пасуљ се може уклонити из њих и кувати одвојено.

Жути воштани пасуљ


Махуне ове врсте пасуља прилично су велике, равне, карактеристичне бледо жуте - "воштане" боје. Међутим, постоје, упркос имену, и љубичасте. Жути пасуљ се припрема на разне начине: куван, бланширан, пржен, парен. Међутим, не можете је уопште кувати, већ јести сирову. Изгледа сјајно у салатама, супама, варивима од поврћа и меса.

Кенијски пасуљ



Кенијски пасуљ је једна од најскупљих и најпопуларнијих врста зеленог пасуља у наше време. Гаји се у Африци. Његове махуне су тамнозелене и врло танке - пречника су само пола центиметра. Окус је слаткаст, орашастог укуса. Кенијски пасуљ се припрема врло брзо - само неколико минута - и веома је добар у салатама.

Француски боранија



Махуне су му прилично мале и танке, дугачке само 7-10 цм, слатког су окуса, нежне и чак и након бланширања остају хрскаве. Младе махуне могу имати љубичасту превлаку - то је нормално.

Зрео пасуљ



Ако пасуљ остане тихо сазрети у башти, тада ће се махуне с временом исушити и отворити, ослобађајући зрело, добијајући зрна чврстоће. Такав пасуљ више није могуће јести сиров - мораће да се намаче и кува прилично дуго. Међутим, то вреди: жилав, глатки, разнобојни пасуљ садржи пуно протеина (24-26 процената), који је по саставу сличан животињи, али је много лакши за варење. Због тога је пасуљ један од главних састојака вегетаријанске кухиње. Поред тога, зрели пасуљ се може клијати.

Азуки



Азуки су мали овални црвено-смеђи пасуљ са белом пругом. Његово друго име је угаони пасуљ. Адзуки долази из Азије, где се од њега праве посластице - сладолед, желе, слаткиши: прво се намачу 3-4 сата, а затим пола сата кувају шећером.

пасуљ



Бели пасуљ се сматра свестраним: средње је величине, овалног је облика и прилично неутралног укуса. Пре кувања потребно је да га намочите преко ноћи, а затим кувате сат и по. Бели пасуљ даје нежни хомогени пире, који се користи на различите начине у различитим традицијама. На пример, у Италији се додаје у густе супе од кромпира са зачинским биљем; ставите у тестенину (паста е фагиоли), у Јерменији - зачините уситњеним бадемима са сувим грожђем и пеците у рерни. Бели пасуљ се нарочито користи у медитеранској кухињи.

црвени пасуљ



Грах бубрега има облик бубрега. Одлично се слаже са сланим сосовима од парадајза, луком, белим луком и рузмарином. Бубрези су један од главних састојака многих креолских и мексичких јела, посебно цхили цон царне. Али ова врста пасуља има једну подмуклу особину: сирова зрна садрже отровне материје, па се не могу клијати, а пре кувања треба је намакати најмање 8 сати, обавезно исцедити воду и тек онда кувати док се не кува најмање сат.

Лима



Лима, или лима пасуљ, пореклом је из Анда. Прилично је велика, бела је, црна, црвена, а такође је и пегава. Због пријатног масног укуса назива се и „масним“. Лима је веома добра у густим супама од парадајза са ароматичним биљем. Али потребно је да га потопите дуго - најмање 12 сати - а затим кувате - по правилу мало више од сат времена.

Пинто


Пинто или шарени пасуљ су средње велики, овални, са ружичасто-смеђим мрљама. Пинто је посебно популаран у САД-у и Латинској Америци. Од њега се праве супе, пржене, пасиране, које се затим прже са зачинима; у Латинској Америци се од њега припрема чили (јело од пасуља, говедине, лука, парадајза, белог лука, слатке, љуте и црне паприке), а прави се и надјев за бурито. Као и многе друге врсте пасуља, пинто треба намочити 8-10 сати пре кувања и тек онда кувати сат и по.

Црни пасуљ



Најчешћи пасуљ у Мексику и Бразилу.Обично се припрема са пуно лука, белог лука и кајенског бибера. Потопите га 6-7 сати, а затим прокувајте сат времена. Једу црни пасуљ са пиринчем и месом, зачињен луком, белим луком, кимом и ориганом. У Мексику се најчешће не мочи, већ се кува врло дуго и стрпљиво, додајући на крају лук и бели лук претходно попржен на отвореној ватри, као и незаменљиву биљку Епасоте.

Модро око



Бели пасуљ средње величине са црним оком и врло свежим укусом. Ово је врста грашка, краставац. Посебно је чест у Африци (потиче одатле), као и на југу Сједињених Држава и у Ирану. Пре кувања, црно око је натопљено 6-7 сати, а затим кувано релативно кратко - 30-40 минута. На новогодишњу ноћ у јужноамеричким државама од овог пасуља се прави јело звано „Јумпинг Јон“ - од свињског меса, прженог лука, белог лука, парадајза, пиринча, мајчине душице и босиљка. У Пакистану се кувано црно око помеша са парадајзом, белим луком, бибером, гарам масалом, ђумбиром, куркумом, коријандером и сервира са салатом од менте и лука.

Куповина и складиштење
Љети можете уживати у младом пасуљу у пуној снази. Не чува се дуго - само 2-3 дана - у фрижидеру, умотан у полиетилен.

Да бисте је задржали дуже, морате је сачувати.

Суви пасуљ се може дуго чувати, али мора се пазити да у њему не буде грешака. Најбоље је држати у добро затвореној тегли.
Шкољке пасуља чувају се у врећама.

[Лећа]

Лећа

Лећа је нај легендарнији из рода махунарки. У Старом завету сочиво се помиње неколико пута, али најпознатија прича је, можда, о вариву од сочива, за које је Езав заменио првородство. До данас се сочиво сије на пољима у Европи, Азији и северној Африци.



Лећа се и даље користи за чорбу, праве се прилози (често помешани са другим житарицама, на пример, са пиринчем - имају исто време кувања), сочиво брашно се користи за печење хлеба, додаје се у крекере, колаче, па чак и у чоколаде . Ова популарност има своје разлоге: сочиво садржи пуно гвожђа и витамина из групе који су човеку пријеко потребни, а 35 одсто зрна сочива чине биљни протеини, који су врло лако сварљиви. Поред тога, сочиво има тенденцију да брзо прокључа и не захтева намакање.

У Индији се сочиво и пире кромпир називају дал. Најпопуларнији је ураддал, направљен од црне сочива. У зависности од боје и величине зрна, разликује се неколико сорти сочива: смеђа, црвена, пуи, белуга, урад дал. Велике сорте - до пет милиметара у пречнику - обично се називају сортама „плоча“.

На латинском се сочиво назива сочиво. У данашње време од ове речи назив је добио оптичка сочива, која су по облику слична сочиву.

Корист за здравље
Лећа садржи 26% протеина и зато је важан део исхране у многим деловима света, посебно у Јужној Азији, где су већина становништва вегетаријанци.

Лећа је богата магнезијумом и фолатима, што је добро за срце, а богата је и гвожђем, витаминима Б и калијумом, који је неопходан за кардиоваскуларни систем.

Припрема
Кување сочива не траје дуго (посебно малим сортама попут црвене леће). Често се користи као хранљива супа у Европи и Америци. Често се меша са пиринчем, којем треба приближно исто време да се кува. У Индији се сочиво динста са поврћем до конзистенције гулаша, зачињеног зачинима. Ово је потребан део дхале.

Када кувате сочиво, прво га сортирајте да бисте се решили камења. Затим их треба испирати у цедилу са малим рупама док вода не процури. Количина воде или темељца зависи од тога како их кувате (у шерпи или у спором шпорету) и других састојака у јелу (на пример, јечам или пиринач захтева пуно воде). Следите упутства у рецепту.

Зелена сочива


То је незрела смеђа сочива.Пре кувања није неопходно потопити, прилично брзо се кува, главна ствар је не сварити (што, међутим, такође није застрашујуће). Ако зеленом сочиву додате поврће и зачинско биље - шаргарепу, кромпир, лук, бели лук, першун - добићете изврсну супу.

Смеђа сочива



Смеђа сочива су најчешћа. У Европи и Северној Америци је уобичајено да се од њега кувају густе супе са поврћем и ароматичним биљем. Смеђа сочива се кува мало дуже од зелене (30-40 минута), а било би добро да се намаче пре кувања - боље преко ноћи.

Црвена (ђумбирова) сочива


Црвена лећа је „најбржи“ пасуљ, кува се за само 10-15 минута. Ако је мало недовољно кувана, украсиће готово сваку хладну салату. А ако не пратите, добићете одличан прилог, кашу златне боје - током кувања изгледа да бледи јарко црвена боја сочива.

Пуи (зелена француска сочива)


Пуи - Ова сорта сочива добила је име по француском граду у коме је узгајана. Њено семе је црно-зелено, оштрог укуса и зачињене ароме, штавише, практично не кључа, остаје еластично, па је најбоље ставити пуи сочиво у салате.

Лећа "Белуга" - црна сочива



Белуга је најмања од свих сорти сочива. Готова зрна ове леће заиста подсећају на кавијар белуге - округли, црни, сјајни. Није потребно намакати "белугу", кува се прилично брзо - само 20 минута.

Жута сочива



Жута сочива је заправо пажљиво ољуштена сиво-зелена сочива коју смо сви навикли да виђамо на полицама продавница. Лећа без премаза кува се много брже
У Индији се жута сочива могу назвати исто као и црвена - масур-дал (Масоор дахл)

Урад-дал


Зрна су ситна, сивобела, правоугаоног облика. Урад-дал је двоструко богатији протеинима од меса. Често се користи у припреми грицкалица или се меље у брашно, прави се тијесто и пусти да ферментира како би јело постало нежно и лагано.

Мунг дал


Хиндски: дал Зрна су мала, бледо жута, правоугаоног облика. Овај дал се добија од мунг пасуља који се често користи за клијање. Мунг-дал има благ укус. Лако је сварљив и добро га апсорбује у телу, па се препоручује деци, старијим особама и пацијентима који опорављају.

[Масх (мунг дал)]

Масх (мунг дал)



Масх или мунг дал су мала округла зрна која имају мекане, слаткасте семенке златножуте боје испод густе тамнозелене или смеђе коже са тамном мрљицом.

Мунг пасуљ се продаје цео, ољуштен или уситњен.

У Индији је мунг пасуљ једна од најчешћих намирница од које се прави читав низ јела под општим називом „дал“.
У Кини се слатка супа и брашно праве од зрна мунг, а резанци "целофан" од брашна.
Оно што се у нашим супермаркетима продаје као „сојина клица“ заправо је проклијала махуна. За разлику од клице соје, то може - и требало би да буде! - јести сирово.
Деликатне клице су добре за варива или брзо пржено поврће - али само у последњем тренутку, заједно са зачинским биљем.

Не морате намакати ољуштени пасуљ мунг пре кувања - не кува се дуго, само 20-30 минута. Али боље је оставити целу зрну мунг у води током целе ноћи.

Мунг пасуљ се често назива врстом пасуља; ово није тачно: махунарка је потпуно независна биљка махунарки. У Индији је то један од најраспрострањенијих производа од којег се прави читав низ јела под општим називом "дал".

Масх иеллов



Зелена каша


Здробљена зелена каша


Бела каша


Црна каша

[Зрна од соје]

СОЈА

У Кини се соја гаји хиљадама година, али на Западу је постала широко позната тек 60-их година прошлог века. Од свих махунарки ово је најмоћнији извор протеина.
Соја је основа многих важних намирница - брашна, соса, млека, меса, тофуа и мисо пасте.

Зрна од соје





Соја је мала, светло смеђе боје, округла и наборана. Они не садрже холестерол и врло су богати широким спектром хранљивих састојака, укључујући протеине, који су лако сварљиви.Али то није тако једноставно. Поред хранљивих састојака, соја садржи такозване инхибиторе који ометају апсорпцију виталних аминокиселина. Да не би имали времена да нам наштете, соја мора да се намаче најмање 12 сати пре кувања, испразните ову воду, исперите, напуните свежом водом и пустите да прокључа. Првих сат времена соја треба снажно да кључа, а наредна 2-3 сата - крчка.

Готово је немогуће наћи сирову соју на продају, али производа од соје има много: брашно, сос, млеко и месо, сир од тофуа, мисо паста, сојини клице и иубу, иубу сојине шпароге.

Сојино млеко



Изврсна замена за кравље млеко: у њему готово нема масти, уопште нема холестерола, његови протеини су потпуно сварљиви. Да би се направило млеко, соја се прво натопи водом, а затим протрља кроз фино сито да би се уклонила влакна (међутим, можете користити и сојино брашно). Међутим, укус овог „млека“ није нарочито изражајан. Због тога му се по правилу додају ванилин, чоколада или зачини, попут кардамома. А да би од тога имали још већу корист, уводе се калцијум и витамини - Д, Б2 и Б12.

Сојино млеко још не садржи лактозу (млечни шећер) и, наравно, протеине крављег млека, на које су мала деца са целијакијом често алергична. Међутим, редовно сојино млеко (које се продаје у супермаркетима) код мале деце може да изазове надимање и пролив, јер садржи остатке љуски соје, које садрже пуно непробављивих угљених хидрата (рафиноза и стахиоза). Због тога су за исхрану мале деце створене формуле на бази изолата сојиних протеина, које се пречишћавају од горе наведених нечистоћа и обогаћују недостајућим аминокиселинама. Формуле на бази изолата сојиног протеина за децу прве године живота, које производе реномиране компаније, не садрже ГМО. Верујемо да су безбедни и могу се користити као замена млека за малу децу са недостатком лактазе и нетолеранцијом на кравље млеко.

Тофу, скута од пасуља



Сирена од пасуља се прави од сирева сојиног млека. Садржи минималан садржај масти, апсолутно нема холестерола и више протеина од било ког другог биљног производа. Ароматично биље, бели лук, паприка, па чак и морске алге често се додају у тофу како би диверзификовали укус. Како се једе? Додају се у супе (на пример, мисо супа) и јела од поврћа и салате, пржене у тесту. Деликатни, попут тешке тешке павлаке, "свилени" тофу је укључен у многе посластице. Данас је скута од пасуља научена да се прави у многим земљама света, али најукуснија је и даље у Кини и Јапану.

Сојино месо



Сојино месо је текстурни сојин протеин. Одмашћено сојино брашно се притиска све док протеинска влакна не промене структуру. Тада им се дају облик и текстура разних месних производа - млевеног меса, гулаша или котлета. Наравно, ово није право месо, али садржи више од половине протеина, мало масти и нимало холестерола. Међутим, садржи и мало изофлавона и витамина Б6 неопходних човеку, али нажалост, постоји прилично пуно конзерванса, арома и боја које се тешко могу назвати корисним по здравље.

Иубу



Сигурно сте купили мало „шпарога“ од Корејаца који више пута продају одређену врсту грицкалица. У ствари, овај производ нема никакве везе са шпарогама. То су пене сакупљене из сојиног млека. Суше се, смотају у конопац, који је савијен у облику латиничног слова В. Ако изгледа као нешто, онда изгледа као бамбус, често се тако назива - „бамбусова јуба“. Намочи се пре употребе. Будистички монаси пуњени чврсто зачинима и сојиним сосом у било који облик пола и по пилетине или рибе. Затим је калуп затворен и стављен у двоструки котао на 50 минута. Готова пилетина (риба) извађена је из отвореног облика - нежна и без костију.

Клице соје



Клице соје су изузетно корисне: садрже активне протеине и готово све витамине који су човеку потребни.Међутим, не могу се јести сирове, могу се отровати. Да се ​​то не би догодило, довољно је клице соје бланширати у кључалој води око 30 секунди.

Мишо - тестенина


Мисо је густа паста направљена од ферментисане соје помешане са мало соли и воде. Лагани мисо је лакши и слађи, не преслан, користи се за преливе за салате, додаје се разним јелима од поврћа. Тамни мисо (попут црвене) основа је традиционалне јапанске мисо супе. Да би се добио прави мисо, соја се ферментира у посебним дрвеним кацама неколико година, али модерна технологија омогућава да се то уради за само месец и по дана.

Сојино брашно



Вредан је извор протеина, незасићених масних киселина, дијеталних влакана, лецитина, витамина Б, гвожђа, калцијума. Користи се у припреми производа од брашна, меса, рибе, пилетине, поврћа, житарица, скута. 1 кашика кашике кашика соје замењује 1 јаје.

Примена: сојино брашно разблажити водом до густе павлаке (1 део брашна за 1,5-2 дела воде), стајати 30 минута. У било који кулинарски производ додајте 20-50%.
У производима од брашна користе се у сувом облику (1-2 кашике на 1 чашу зрнастог брашна).

[Сланутак (гарбанзо, шпански, турски, живински или овчји грашак)]

Сланутак (гарбанзо, шпански, турски, живински или овчји грашак)


Верује се да су леблебије људи познавали и јели много пре почетка наше ере. Тако је у Грчкој пронађен грашак леблебије чија старост није мања од 7,5 хиљада година, а у Ираку су семена леблебија сачувана још у „бронзано“ доба. У древним временима леблебије се често користило не само као храна, већ и као лек. Његова употреба помогла је успостављању варења, а облози од младих изданака помогли су у суочавању са кожним болестима.

Сланутак је песковито-жути грашак са шиљастим врхом. Сланутак је данас једна од најчешћих махунарки на свету.

Сланутак има врло богат витамински састав. Садржи у довољним количинама:
- лецитин, који делује тонично;
Семе сланутка богато је протеинима чији се садржај, у зависности од сорте, креће од 20% до 30%. То је нешто мање од осталих чланова породице махунарки, али то се „надокнађује“ чињеницом да је биолошка вредност протеина леблебија много већа. Уравнотеженији је у аминокиселинском саставу, као и у садржају главних есенцијалних киселина: метионина и триптофана.

Што се тиче садржаја масти, сланутак надмашује многе махунарке - у неким сортама његова количина достиже 6-7%.

Коришћење леблебија
Семе леблебија може да се кува, пржи, додаје у супе, пилав, користи као прилог, а такође и за прављење пита и котлета. Мали котлети се припремају од пржених згњечених семенки помешаних са сувим грожђем, сезамом или орасима (фалафел). Сланутак се користи у производњи конзервиране хране која је изузетно хранљива и има добар укус.

Од семена сланутка производи се брашно, чији додатак (у количини од 10-20%) пшеничном брашну приликом печења хлеба и прављења посластица и тестенина, повећава хранљиву вредност и укус ових производа. Од леблебија могу се направити врло корисне житарице за храну за бебе.

Сланутак се припрема веома дуго. Прво сланутак треба намакати најмање 12-14 сати, а затим кувати најмање сат времена. Међутим, не бисте требали бити ревни: после сат времена леблебије се скува и претвори у пире кромпир.

[ДИПТЕРИКС (зрна тонка)]

ДИПТЕРИКС (зрна тонка)





Диптерик (зрна тонка) је тропско дрво Диптерик одората из породице махунарки, расте на северу Јужне Америке (Гвајана, регион реке Ориноко). Име дрвета у већини европских језика сеже до речи тонка из језика Галиби, којом говоре староседеоци француске Гвинеје.

Махуне Диптерика у облику јајета садрже једно слатко и мирисно семе - користи се као замена за ванилију, као и за ароматизирање дувана и кондиторских производа.Куварице препоручују додавање овог зачина пецивима и слаткишима на бази кокоса, ораха и мака.

Махуне тонке се понекад користе као замена за горке бадеме у земљама у којима је продаја горког бадема забрањена или ограничена националним законима.

Индустријски центар за сакупљање Диптерика је Венецуела, одакле се махуне углавном извозе у САД. Пржена семена друге врсте - Диптерик панаменсис - такође се користе за храну.