|
 Већина производа се подвргава примарној хладној преради, током које се ослобађају различитих врста загађивача, нејестивих делова, добијају потребан облик итд.
Главна сврха примарне обраде је довођење производа у стање погодно за топлотну обраду.
Прерада поврћа
Кромпир се прво сортира, оштети и иструли гомољи уклоне, оперу. Ољуштени кромпир се чува у хладној води, али не више од 2 сата.
Коренине (шаргарепа, ротква, цвекла, ротквица, першун) се сортирају, врхови се пресеку, ољуште и оперу.
Купус. Глава купуса се очисти од горњег лишћа, опере, уклони пањ и стави у слану воду (60 грама соли на 1 литар воде). Ако су присутне гусенице, испливаће на површину воде.
Лук и бели лук су ољуштени са сувих вага, јајник и дно су одсечени, опрани хладном водом. Да би се избегле сузне очи, нож се умочи у хладну воду док се љушти лук.
Тиквице, бундева, патлиџан се оперу, одсеку стабљике и танак слој коже (младе тиквице а патлиџан не треба гулити). Бундева се исече на комаде и уклони семе. Патлиџани се кувају док се напола не скувају. Такође се кашиком уклањају семена из великих тиквица.
Бибер се обрађује овако: уклања се стабљика заједно са језгром и семенкама. Фронт пуњење бибера умочен у кључалу воду 1-2 минута за бланширање.
Кисели купус. Истискује се из саламуре, сортира, велики листови се пресецају у траке.
Слани краставци, парадајз. Изрезали су погођена подручја.
Зелено (зелена салата, першун, киселица, спанаћ, целер, копар итд.) се ослобађају поквареног лишћа, гранчица, корена, грубих стабљика, сечења и добро оперу у текућој води.
Зелени лук се обрађује слично.
Резање поврћа
Опрано и ољуштено поврће сече ручно и у секачима поврћа. Резање може бити једноставно и обликовано (резбарење, окретање, урезивање, блањање итд.). Најчешћи облици су: сламке, штапићи, коцке, кругови, кришке, клинови, даме, прстенови, чешљеви, зупчаници, куглице, цеви, цилиндри итд.
За украшавање посуђа од поврћа изрезују се цвеће и разни украси - украсни листови, срца итд., Али о томе више у другом поглављу. Сече се и сирово и кувано поврће.
Прерада печурака
Приликом обраде печурки сортирају се врло пажљиво како не би постале отровне, труле и презреле, јер могу проузроковати тешко тровање. Бенигне печурке такође треба пажљиво обрађивати, прати, добро термички обрађивати (дуго времена) и ни под којим условима их не би требало убирати за зиму ваљањем у тегле.
У свежим печуркама одсече се доњи део конопље (уклањају се покварени и глистави делови), одлепљују се прилепљени листови и игле (игле). Ољуштене печурке оперу се неколико пута у хладној води. Веома мале се користе целе, а велике се исеку на коцкице или исецкају. Неке печурке (шампињони) се након чишћења оперу у закисељеној води да не потамне. Коре се уклањају са поклопаца.
Осушено се сортира, опере 2-3 пута и намаче 4 сата да набубри.
Прерада житарица и махунарки
Житарице и махунарке прво се сортирају како би се уклониле стране нечистоће: непрекинута зрна, каменчићи, стабљике итд. Све житарице, осим гриза и хељде, оперу се. Хељда се лагано пржи, а гриз просејава. Грашак, пасуљ, сочиво, пасуљ, прекрупа од јечма а за нека јела пиринач је натопљен.
Карлов Л., Човек у кухињи
|
