Примарна прерада меса и рибе

Прерада меса састоји се од следећих операција: одмрзавање - ако је месо замрзнуто; намакање - ако је сољено; прање, сушење салветом или струјом ваздуха; одсецање марке; сечење: сечење, уклањање костију, скидање пулпе.

Месо одмрзавајте полако, како бисте избегли губитак хранљивих састојака, и то само у ваздуху. Исперите га целим великим комадом топле воде (30 °), а затим га осушите ланеном салветом или ваздушним млазом тако да током сечења и сечења не склизне у рукама.
Скидање меса је резање грубих филмова, тетива и неравних танких ивица како би комад меса добио жељени облик и погодну припрему полупроизвода.
За пржење користите: резак, дебеле и танке ивице, горњи и унутрашњи део задње ноге, слабин, месо задње ноге (у свињетини и јагњетини). За динстање - бочни и спољни делови задње ноге, раме и задњи део лопатице, прса, ивице, месо лопатице и прса у свињетини и јагњетини. Исти делови се кувају. За припрему котлета користите врат и облоге од скидања обода.

Прерада нуспроизвода

Нуспроизводи укључују: мозак, језике, јетру, бубреге, главе, ноге, слезину, виме, стомак, репове, јетру (срце, грло, плућа).
Смрзнути изнутрице се одмрзавају у ваздуху. Мозак се намочи у закисељеној води ради еластичности 1-2 сата, а затим, без уклањања из воде, очисти од филма и крвних судова, опере хладном водом. Јетра се опере, жучни канали и велики крвни судови се исеку, мало претуку, филм се уклони и поново опере. Бубрези се очисте од вишка масти, а говедина се пресече на пола са филмом, натопи се 4 сата, вода се промени 3-4 пута, напуни свежом водом, кува 1-2 минута, чорба се исцеди, бубрези се оперу.
Главе се оперу, оперу, очисте, усне се одвоје, језик се уклони, исече на комаде, мозак се извади, темељно опере. Језици чисте од нечистоћа. Ноге се оперу, темељито оперу (након уклањања копита), пресеку на два дела попречно и сваки уздуж, затим натопе 2-3 сата у хладној води, очисте и поново оперу.
Виме се пресеца уклањајући велике крвне судове, опере хладном водом, а затим кува док не омекша у води са додатком ароматичног корења и соли.
Репови говеда се пресеку на комаде и натопе 5-6 сати у хладној води, а затим се бланширају. Срце и грло су пресечени по дужини. Крвни угрушци се уклањају из срца. Плућа се пресецају кроз бронхије. Сви се оперу у хладној води. Стомак (ожиљак) се окрене наопако, темељито опере, бланшира се 5 минута, а затим се слузница уклања ножем, поново опере, смота, завеже канапом, кува у сланој води уз додатак ароматичног корења.
Кости се сече секиром или цепаром на комаде (5-7 центиметара). Цевасти се не дробе, већ само одсецају задебљале ивице.

Прерада живине и дивљачи

Прерада живине састоји се од следећих операција: одмрзавање ваздуха, ако је птица замрзнута; пржећи пламен непушача од длака, длака по целом трупу; одсецање врата и ногу 1-2 цм испод коленског зглоба. имати гуске, патке, ћурке крила су одсечена на другом зглобу. Када се труп трупи, врши се рез испод грудне кости, уклањају се црева, јетра, срце, комора и плућа. Једњак и струма се извлаче кроз цервикални отвор. Изнутрице се оперу неколико пута у хладној води. Током прања, перје се уклања, осуши, а птица добија атрактиван облик.То се ради на овај начин: птица се поставља на сто леђима окренута према доле, на трбуху (у преклопцима) се урезују коже на обе стране, попут џепова, у које су постављене ноге. Крила су увучена позади, отвор врата је прекривен кожом врата и крилима фиксиран за леђа.

Фото Админ

Руковање зечевима

Трупови се темељито оперу и исеку одвајајући лопатице, предње, бубрежне (лумбалне) делове и задње ноге. Редослед сечења је следећи: прво се одсеку задње ноге дуж избочине карличне кости, затим лопатице. Труп Зец исећи дуж кичме на две половине. Свака половина је подељена између 5. и 6. ребра на предњи и лумбални део. Стражњи део трупа пресечен је на пола дуж крте.

Обрада трупова дивљих животиња

Када је дозвољен лов, мушкарци са собом доносе трофеје. Сваки ловац треба да зна како да се носи са њима. Трупови дивљих животиња: јелена, козе, лос, дивља свиња, медвед, зец - резати на исти начин као и кућни љубимци. Јелен, лос - искасапљен попут говеђег трупа; дивља коза - попут јагњета; медвед, дивља свиња - попут свињског трупа; зец је попут зеца.
Да бисте уклонили мирис, побољшали укус, омекшали и дали месу посебну арому, маринирано је у 2% раствору сирћета са додатком корена, зеленог лука, соли, шећера, ловоровог лишћа, бибера, претходно куваног са све компоненте 20 минута и охлађене. За сочност, месо козе, лоса и јелена пуњено је охлађеним штапићима сланине, а месо зеца је пре топлотне обраде умотано у танке слојеве свињске масти. Месо дивљих животиња користите за пржење и динстање.

Прерада рибе

Смрзнута риба се одмрзава у води или ваздуху. Сољено натопљено. Када сечете, уклоните љуске, изнутрице, пераје, реп итд. Затим се риба опере, након уклањања шкрге. Након прања, малтерисан је дуж кичмене кости. За пуњење од рибе, без одвајања главе и репа, извадите труп (пулпу) и провуците кроз млин за месо. Отпад (кожа, кости, пераје, главе, репови), осим глава риба из породице шарана (чорбе од краса, шарана, деверика, жохара, користе се за припрему чорби.
Као резултат сечења, филе је чист (целулозан), са кожом и костима, са кожом и без костију. Затим се опере, исече на делове: за пржење под углом од 30 °, за кување - 90 ".
Након чишћења, утробе и прања, мала риба се у потпуности кува. За пржење се панира у брашну, тесту, двоструком панирању: у брашну, лезону и белим мрвицама.
Када се пуни, кожа се уклања од главе до репа „чарапом“, не одваја се од главе и репа, пуни се котлетом рибље масе, која се састоји од пулпе, натопљеног и пресованог хлеба, млека, соли, бибера. За 1 килограм рибље пулпе: бели хлеб - 250 грама, млеко - 300, сол - 20, бибер - 1 грам.
Када сечете јесетре, треба имати на уму да се оне морају одмрзнути у ваздуху; готови делови или везе се опареју пре топлотне обраде.
Слана харинга је натопљена, одсечена је танка ивица стомака, направљен је рез дуж целе дужине леђа и уклања се кожа, почев од главе. Затим се црева, вадећи унутрашњост, одсече главу, реп, уклањају кичмени део ребрним костима. Глава је остављена да украшава јело како би се добио изглед целе рибе. Затим се харинга опере и исече на делове. Да бисте додали сочност и уклонили вишак соли, целулоза харинге је натопљена млеком или чајем (можете користити хладну воду са додатком сирћета).

Како кувати полупроизводе од рибе.

Карлов Л., Човек у кухињи