Сорте лука и њихова употреба

Лук је главна зачинска биљка која се широко користи у Европи и Азији. Користи се у храни, свеж и прерађен.

Подземни део биљке - луковица и надземни део - перо, које се користе као зачин за разна јела (осим за слатка), додају се у маринаде, киселе краставце, конзервирану храну, кобасице су јестиве. Лук се може сушити, кувати, пирјати, кисели. Широко се користи у прехрамбеној индустрији и индустрији конзерви. Лук садржи азотне супстанце, шећер, влакна, пепео, масти. Поред тога, у луковицама и посебно у лишћу има много витамина и фитонцида (они спадају у групу антибиотика). Специфичан мирис лука је због присуства есенцијалног уља које садржи сумпор. Лук има дезинфекциона (бактерицидна) и антискорбутична својства. Једење лука повећава апетит, повећава лучење желучаног сока, што поспешује бољу апсорпцију хране, побољшава активност јетре и жучне кесе.

Познато је више од 400 врста лука, уобичајених у Кини, Јапану, Централној Азији, Европи, Америци, Африци. Лук је био познат већ у древном Египту. Узгајан је свуда, био је укључен у исхрану градитеља пирамида. У древној Грчкој приписивано му је божанско порекло, а на његове скулптуре положене су сијалице на празнике посвећене богу Пану, заштитнику природе. Лук се широко гајио у старом Риму, где се сматрао једном од највреднијих лековитих и прехрамбених биљака.

Међу древним Немцима храбри ратници који су се истакли у биткама крунисани су цвећем лука. У Русији је лук од давнина био широко распрострањен прехрамбени производ и универзални лек, како се каже: „Лук од седам болести“. У бившем СССР-у лук се углавном узгаја у зони нецрне земље РСФСР-а, Украјине, Северног Кавказа, Закавказја и република Централне Азије. Најпознатији су: лук, бели лук, празилук, лук батун, лук у низу, шалотка, власац или власац, слуз или повешени лук; од дивљег - Алтајски лук и медвеђи лук, или дивљи бели лук.

Лук

Луковица лук је двогодишња биљка са сочним цевастим листовима прекривеним воштаним премазом, белим цветовима у цвату у облику кишобрана и добро обликованом луковицом чији облик, у зависности од сорте, може бити раван, овални, конусни, сфероидни , а боја горњих вага (кошуља) - од беле до љубичасте у различитим нијансама. Најчешћи тип, дајући луковицу репа и лишће пера. Отаџбина - Централна Азија, Иран и Авганистан. Лук је у Европу дошао захваљујући Римљанима, од којих су други европски народи научили да га обрађују. Сијалице садрже протеине, угљене хидрате (9,8%), органске киселине (лимунска, јабучна), минералне соли (18 мг% натријума, 175 мг% калијума, 58 мг% фосфора, 31 мг% калцијума итд.), Витамине Б1, Б6 , ПП, Ц (10 мг%). По свом укусу, сорте лука подељене су на зачињене, полуоштре и слатке.

Оштар лук

Зачински лук садржи више сувих супстанци, есенцијалних уља (иритира слузницу очију) и гликозида, има једак укус који дуго траје у устима. Најбоље се користи за сосеве, супе, рибу, месо, поврће, јела од пиринча и за пуњење пита. Најбоље сорте: Стригуновски, Тимириазевски, Арзамасски, Бессоновски, Ростовски, Спасски итд.

Полуоштар лук

Полу-врући лук садржи више влаге, мање есенцијалних уља, укус је исти као и зачињени. Користи се свеже - са салатама, хладним предјелима. Најбоље сорте: Миацхковски, Белозерски, Тситаусски, Самаркандски, Уфимски итд.

Слатки лук

Слатки лук садржи пуно влаге, па је најсочнији и најслађи по укусу.Свеже се користи за салате. Најбоље сорте: Каба жута, шпанска 313, Краснодар Г-35, Бермуда бела, Дунган итд.

Полуоштар и зачињен лук

Полуоштре и оштре сорте лука узгајају се углавном у средњој траци и на северу, слатке и полуоштре сорте (шпански, каба итд.) - углавном на југу земље, будући да се у средњој траци, па чак и тим више на северу, они немају времена да сазрију. Лук се бере у јесен по сувом времену, када лишће почне да вене. Лук се извлачи, лишће се одсече, остављајући врат; незрео лук се суши у сувој и топлој соби. Чувајте лук на температури од 0 ° Ц до 3 ° Ц и релативној влажности од 70-75%. Зачинске сорте лука добро се чувају током зиме до нове жетве у било којој хладној сувој соби, чак иу уобичајеним кућним условима; потребно је само пре тога добро осушити. Зрела луковица је на врху прекривена сувим љуспицама које је штите од исушивања и оштећења. Што више сувих љуспица на сијалици и што је чвршће постављају, лук је боље очуван. Свежи слатки лук складишти се лошије од полуслатког и зачињеног. Лук се може добро сачувати и добро осушити.

Перо лука

Фото Админ

Широко се користи зелено лук-перо, а то су листови лука. Најбоље сорте лука од којих се добија пернати лук су Арзамасски, Бессоновски, Спасски. Зелени лук садржи 30 мг% витамина Ц и каротена. Зелени лук се може гајити током целе године - то је њихова велика вредност. Користи се у храни свеж, често као пуњење. Најбољи зелени лук добија се из сетова лука, односно малог лука. Зелени лук се бере када лишће достигне дужину од 35-40 цм. Морате га чувати у хладној соби, лети - не више од 3 дана, јер брзо вене и постаје жуто. На 0 ° Ц, зелени лук се може чувати без промене изгледа и укуса до 10 дана. Када сечете лук, препоручује се нож чешће испирати хладном водом - то чини очи мање сузним.

Порилук

Порилук, бисерни лук, бисерни лук су двогодишња биљка са дугим, равним зеленим листовима и белом, задебљалом лажном стабљиком (стабљиком), а то је доњи део листова који су међусобно чврсто суседни. Цветови су беличасти, ређе ружичасти, сакупљени у великим кугластим кишобранима. Отаџбина - источни регион Медитерана. Широко распрострањен у европским земљама; у бившем СССР-у - углавном на југу европског дела и на Кавказу.

Једу се празилук и необложени млади листови који садрже до 2% протеина, 6,5% угљених хидрата, до 1,5% влакана, до 20 мг% есенцијалних уља, витамине Б1, Б6, ПП, каротен, до 40 мг% витамина Ц. Порилук има нежну арому и нежнији пријатан и сладак укус од лука. Посебно је користан зими и рано пролеће, када недостаје свежег поврћа (сезона бербе је од априла до маја и од септембра до децембра). Када је време повољно, празилук се може брати током целе зиме.

Овај лук се користи за припрему салата, сосова, куван - за ароматизирање меса, а посебно поврћа (купус, кромпир, киселица, спанаћ, шаргарепа, коприва) и као прилог јелима од рибе и меса. Порилук се може јести свеж, исецкан и зачињен биљним уљем. Веома укусна салата направљена од лука, исецканог на ситне колутиће и помешаног са једнаком количином исецканих јабука или купуса и шаргарепе нарибане на фином ренде са додатком зачинског биља (матичњак, естрагон, босиљак) и зачињене мајонезом. Стабљике празилука динстају се у мало воде, додају се сирће или лимунов сок, путер и једу вруће. Паприкаш од празилука такође може да се зачини мајонез, додајте першун, копар и целер или пеците са белим сосом, или послужите са нарибаним сиром.Ситно исецкани листови празилука густо су посути рибом припремљеном за пржење, динстање или печење. Порилук се користи у индустрији конзервирања и производње концентрата за храну; кисели лук се такође производи у облику конзервиране хране, такође је укључен у суве и свеже смрзнуте биљне смеше. Чувајте празилук закопан у песку на температури од 0-1 ° Ц; посечени листови могу се чувати у фрижидеру до 3 месеца. Најбоље сорте: бугарска (касно) и карантански (рано).

Лук

Батунски лук, тартарски лук, лиснати лук, зимски лук, песковити лук је вишегодишња јако разграната биљка са фистулозним листовима, жућкастим цветовима, која не формира луковице. Широко се гаји на Далеком Истоку, Сибиру, Кини, Јапану и Кореји, као и у многим европским земљама и Северној Америци. Једу младе фистуларне зелене листове, зашиљене у горњем делу, који су по изгледу и укусу блиски листовима лука, али нешто грубљи од њих. Батун се одликује високим садржајем витамина Ц у лишћу (до 105 мг%), садржи и витамине Б1, Б2, Д, ПП, фосфор и бакарне соли, до 9,48%: сува материја, 2,3% шећера. Отпоран је на мраз, зими на отвореном и цени се као најранији лук.

Највећа жетва перја бере се крајем априла - почетком маја, након чега следе још 2-3 бербе током лета, али најкасније у првој половини августа, иначе ће то лоше утицати на жетву следеће године. Оставља брзо грубо, па бербу треба обављати у младости. Листови нису предмет дуготрајног складиштења. Најбоља сорта је Грибовски 21, у којој се биљке јако гранају, листови су дуги, сочни, нежни и дуго задржавају своје комерцијалне квалитете у пролеће. Листови лука могу се посолити за зимску употребу, користити за салате и прилоге.

Сложени лук

Вишеслојни лук је вишегодишња биљка са издуженим, али јајоликим подземним луковицама (до 30-40) и широким цевастим листовима. На цветним стабљикама, уместо цветова, формира се до 5 нивоа ваздушних сијалица (луковица) овалног или овално издуженог облика, прекривених густим сувим љускама смеђе-жуте или тамнољубичасте боје. Вишеслојни лук је веома зимски издржљив, распрострањен у областима са кратком вегетационом сезоном (Сибир, северни региони европског дела Русије, Лењинградска област). Сви органи биљке имају опор укус. Базалне сијалице садрже до 18% шећера, протеина и других супстанци. Листови вишеслојног лука садрже око 4% шећера и више од 2% протеина. Једу се доњи цевасти листови, луковице и луковице. Луковице се могу киселити и солити, луковице су добро пржене. Најбоље сорте: Грибовски 38 и Одесса зима 12.

Шалотка

Фото В-тина

Шалотка, шарлота, шрајк је двогодишња биљка спљоштених цевастих танких листова и малих густих сијалица (до 25-30), прекривених љускама љубичасте, жуте или беле боје, нежног, благог укуса. Узгаја се у Европи и Америци; у бившем СССР-у - углавном у јужним регионима. Луковице садрже до 13% шећера (око 5,5% у лишћу), до 13 мг% витамина Ц. Младе луковице и лишће користе се за храну, свеже (зелена салата) и киселе. Мразно је отпоран, па се сади пре зиме, у пролеће рано даје жетву. Лук се не користи за форсирање зеленог перја зими, јер има веома дубок период мировања и добро се чува током целе године. На југу се сијалице чувају на таванима, где се зими више пута смрзавају и одмрзавају, а смрзавање на -20 ° Ц не утиче на њихов укус.

Влашац

Лук власац, власац, скорода, рокамбол, трибулка су вишегодишња биљка са малим зрелатим листићима фистулације и дугуљасто јајастим малим луковицама прекривеним смеђим љускама. Отаџбина - Италија. Узгаја се у западној Европи, Азији (осим јужног дела), Северној Америци; у бившем СССР-у - у малом броју на целој територији, посебно у Украјини.Узгаја се углавном ради нежних, сочних зелених листова, који садрже до 105 мг% витамина Ц, 5,2 мг% каротена, 3% шећера. Листови се користе за прављење салата, сосова, омлета, јела од меса, за пуњење пита и сољени су. Лук не треба кувати, треба га јести свеж, посути ситно сецканим луком на готовом јелу. Погодно за присиљавање на зеленило зими. Издржљив, даје рано зеленило које се може посећи неколико пута током сезоне. Чувати, попут лука, у сувим просторијама. Најбоље сорте су Москва и Сибир.
Слиме лук, висећи лук је вишегодишња биљка са равним, глатким листовима и конусним луковицама, причвршћеним 1-2 за ризом. Дистрибуира се у Сибиру, Централној Азији, Казахстану. Односи се на лук од салате, садржи пуно витамина Ц - до 200 мг%, минералне соли, укључујући соли гвожђа, стога је посебно корисно за анемију. Млади листови се користе свежи, погодни за кисељење. Пошто ову врсту лука карактерише рани пролећни раст, може се конзумирати већ у мају; лишће се сече 4-5 пута у сезони.

Алтајски лук

Алтајски лук, планински лук је вишегодишња биљка са листовима листовима и луковицом пречника до 5 цм са црвенкасто-браон дебелим, меснатим љускама. Дистрибуиран у Сибиру, Централна Азија. Дивљи рођак лука батун. Основе лишћа лука Алтаи су слатке, садрже до 4% шећера. Једе се кувано и пржено.

Цхакховски А.И. Култура исхране

Сличне публикације

Лук

Сушени лук

Зелени лук (за полагање у замрзивач)