Хлеб - именица

Однос савремене прехрамбене индустрије према нама као потрошачима може се описати једном реченицом: брже, лакше, задовољније. Шта радити, време је сада. Брзина живота се повећала много пута, све мора бити на време. Вратио сам се са посла, извадио из фрижидера шта да једем, загрејао га, кљукао без растављања, гледао телевизију и спавао.

Специјалисти прехрамбене индустрије добро знају ове наше једноставне захтеве. И услужно им се прилагодите. На томе раде најбољи научници, најбоље лабораторије на свету. Требате брзо? Овде су резанци од 3 минута. Треба ли вам укусно? Овде је краљевски ручак у микроталасној са разним укусима и појачалима. Да ли вам треба лепо и задовољавајуће? Нема проблема! Ево топлог француског хлеба савршене коре, блиставо белог меса и тачно одговарајуће количине калорија ако се не преједете. Плус, резање шунке - и не треба вам нож ...

Шта је са здрављем? А његова веза са храном?

Прехрамбена индустрија нема одговор на ова питања. Јер нису стављени пред њу. Здравље је медицинско питање иза којег стоји индустрија. Стога ћемо и сами морати да размишљамо о здравој исхрани, нема никога другог. И требало би да почнемо са најважнијим, са основом наше хране - хлебом.

Тако се догодило да је наш далеки предак - древни човек - изабрао житарице као свој основни прехрамбени производ, свој „главни хлеб“. Шта га је натерало да направи такав избор? Вероватно су га на ово подстакли висок принос житарица и једноставност складиштења зрна (зрно житарица остаје одрживо много деценија), што је омогућило да прави залихе. Сасвим је могуће да се испоставило да је хранљива и биолошка вредност житарица већа од вредности других дарова природе, па се, једући жито, наш древни предак осећао боље и био је мање болестан. Али без обзира на било који разлог, човек је зрно житарица изабрао за свој „главни хлеб“ у различитим деловима света и у различитим климатским условима: на Истоку - пиринач и просо, у Америци - кукуруз и амарант, у Евроазији - пшеница , раж, јечам, зоб ... Односно, зрно житарица постало је свуда „главни хлеб“.

Отприлике од овог тренутка човек пада у потпуну зависност од зрна житарица, а његов организам пролази читав даљи пут еволутивног развоја, ослањајући се већ на хемијски и биолошки састав зрна - његовог „главног хлеба“. Због ове готово зависности од дроге, однос према житарицама код свих народа је веома побожан: често су житарице чак и обожаване, стављане, такорећи, изнад себе. Наша земља овде није изузетак; хлеб у Русији, укључујући пшенични хлеб, увек се звао свештеник, а главна житарица - раж - мајка. Много је народних пословица и изрека које потврђују ову готово синовску љубав: „Мајка раж храни све у потпуности“, „Хлеб и вода јуначка су храна“, „Бог је на зиду, хлеб је на столу“, „Смрт без хлеба, смех без соли "...

И изненађујуће, житарица, наизглед бездушно биће, одговорила је на ову љубав! Уосталом, одавно је познато да ако има довољно жита (резерви жита), онда никакве невоље нису страшне за људе. Болест је увек долазила кад би се залихе жита исцрпиле. Неуспели усеви (суша, поплава итд.) Увек су били претеча болести и масовне куге. А у добрим годинама, када је било доста хлеба, ништа се од тога није приметило. Хлеб нас је заштитио од свих врста болести. Због тога су га звали „отац“ - заштитник и хранитељ.

Али нећемо даље развијати мистичну компоненту односа између човека и хлеба. Погледајмо много важнији део - онај физиолошки.

Хлеб је глава свега

Чини се да се ми, цивилизовани потомци под наводницима, увек сећамо овог доброг и врло мудрог завештања својих предака. Али мислимо на нешто сасвим друго.

Шта?

Пре свега, хлеб треба схватити као житарицу, а не пекарски производ, тј. зрно у нерафинираном (нерафинираном) облику. То је значење које је историјски уложено у реч „хлеб“ у Русији. Савремени хлеб, на пример, популарни резани хлеб, нешто је другачије. То је нежан, али са биолошке тачке гледишта потпуно празан производ. Управо на то су нас упозорили наши прадедови, говорећи да „кифлица хлеба није замена“. О томе је млади гроф Шереметјев говорио свом пријатељу песнику Пушкину, рекавши му: „Лоше је, брате, живети у Паризу: нема шта да се једе, не може се тражити црни хлеб!

Тада се у Руском царству хлеб правио свуда „црно“ - од нерафинисаног грубог брашна. Од рафинисаног белог брашна производили су се само пекарски производи: кифлице, кифлице итд. Поуздано се зна да је чак и почетком 20. века у Руском царству више од 90% житарица житарица било поједено у целини, нерафинираном облику. Сходно томе, удео рафинираног белог брашна био је мањи од 10%. А данас се зрно житарица готово 100% конзумира у храни у рафинираном облику - у облику чистог скроба изолованог из овог зрна.

Тако нам је западна мода за бели хлеб и разне друге „француске хлебове“ дошла много касније него што би то могао да претпостави неуки лаик. А заједно са тим - све западне чиреве. Другим речима, под утицајем многих технолошких, културних и других цивилизацијских фактора, сами смо напустили вековне навике и традиције у исхрани. И то су учинили готово тренутно, без обзира на захтеве нашег тела.

Како се то догодило?

С једне стране, развој млинарске производње створио је хитну потребу за значајним повећањем рока трајања млевеног зрна - брашна. Цело млевено нерафинисано зрно (нерафинисано брашно) чува се кратко време и захтева поштовање прилично строгих услова складиштења. Главни непријатељ дуготрајног складиштења су клице зрна - концентрат биљних уља и других биолошки активних супстанци. Сходно томе, неопходно је да се тога прво решите.

С друге стране, хлеб од белог брашна, без грубих биљних влакана и других „баластних супстанци“, има нежнији укус, а само сортно брашно је погодније и предвидивије у употреби. Такво брашно је са технолошког становишта погодније за масовну производњу од брашна од целог зрна.

Научно поткрепљење опште прераде житарица пружили су нутриционисти, који у то време заправо нису разумели коју функцију у људском телу обављају, на пример, биљна влакна која људски пробавни систем не свари и не свари. Стога су нутриционисти сматрали да сви делови зрна, изузев ендосперма, немају хранљиву вредност. Назвавши их „баластним супстанцама“, научници су дозволили да их уклоне из зрна током производње брашна и житарица.

Временом су технологије чишћења зрна толико побољшане да је из зрна постало могуће извући апсолутно чисти скроб, а бело брашно је постепено замењивало све остале врсте брашна. Иначе, да би брашно било савршено бело, научили су да га беле. Дакле, човек је, у ствари, из своје прехране искључио свој основни прехрамбени производ - житарице.

Како су житарице нестајале из исхране, особа је почела чешће да се разболи. Штавише, паралелно са распрострањеном заменом висококвалитетног брашна за висококвалитетно брашно, а то су чисти угљени хидрати које тело лако свари (све биолошки вредне компоненте зрна уклањају се током процеса рафинирања), нове раније непознате или изузетно ретке болести почео да се појављује.Тако се цивилизовани свет суочио са „епидемијама 21. века“: раком, дијабетесом, кардиоваскуларним болестима, остеопорозом, алергијама итд.

Након бројних научних студија и експеримената спроведених у свим развијеним земљама од раних 70-их до средине 80-их година прошлог века, утврђено је да апсолутно сви делови и компоненте зрна играју виталну улогу у људском телу. А хлеб од целог зрна направљен од висококвалитетног (нерафинисаног) брашна, као и други производи од целог зрна, проглашен је најефикаснијим средством за спречавање већине савремених болести, укључујући рак, дијабетес, мождане ударе итд. Посебно уклањањем клица из зрна пшеничног брашна, лишили смо свог тела „Главни антиоксиданс“ - витамин Е, који је човек у историји добијао од пшеничних клица. Национални нутриционистички комитети већине развијених земаља препоручују уврштавање пуног хлеба и интегралних житарица у исхрану свих, без изузетка. Ово се посебно препоручује деци и адолесцентима током периода раста, трудницама и дојиљама, као и старијим особама, када је имуни систем, због физиолошких промена, ослабљен.

Испоставило се да чак и такве наизглед бескорисне „баластне материје“ као биљна влакна врше виталну функцију у људском телу - чишћење од отрова и токсина. Али ми сами, вољно или невољно, одбили смо да их користимо.

А шта сада да радите, питате се? Не глобално, не на националном нивоу, већ на једноставном свакодневном нивоу који се тиче вас лично?

Све је врло једноставно. Једите нерафинисане (интегралне) житарице. Или се бар понекад сетите да постоје. Једног дана ово знање ће вам сигурно бити корисно.

Селеверстов Валериј - технолог за млевење брашна „Диамарт“
Нерафинисани производи од зрна компаније Диамарт