|
 Читав укус француске кухиње огледа се у два рецепта омиљених делиција познатог писца Гуиа де Маупассанта - телећа супа „Драги пријатељу“ и „Ма схусху“.
Супа-пире "Драги пријатељу"
Омиљена супа Гаја де Маупассанта, коју је његов кувар припремао готово свакодневно током писчевог путовања на јахти „Драги пријатељу“. Занимљиво је да је сам писац ову супу назвао „Драги пријатељу краљевски“, што значи „краљевски“.
Рецепт за кување који је записао кувар Хенри Доует преживео је до нашег доба. Његов стил писања сачуван је у доњем рецепту.
За супу треба да изаберете ситне угљенике младог и нежног карфиола, лагано их динстајте, не доводећи до мекоће, у води са кашичицом винског сирћета. Не солите, грубији је укус. Две трећине овог купуса ситно насјецкајте након кључања, а трећину лисица исеците на половине.
После динстања слатког лука на крављем уљу, додајте га на сецкани купус, залијте кремом тако да у потпуности прекрива купус и лук. Динстајте на лаганој ватри док поврће потпуно не омекша, а затим целу масу трљајте кроз сито. Соли по укусу. Додајте мало белог бибера. Добро промешати.
Загрејте мало и додајте жуманца, размућена са мало чорбе. Треба их сипати у танком млазу, а супу не загревајте превише да се жумањци не би увијали. Половине се уводе пре служења, лагано пржене на маслацу.
Послужена супа од карфиола са нежном пармском шунком и пармезаном, положена у ролнама на посебном тањиру.
Велики писац је више волео Саутернеса од овог лаганог јела, белог Француско вино изузетан укус.
"Ма схусху" од телетине
Не мање занимљив је још један рецепт за супу од пиреа, такође често припремљену за Гуи де Маупассант-а. Назвао га је "Драга моја". Кратко је изложио поступак кувања Хенри Доует, писацин кувар.
Најсвежију телећу печеницу исеците двоструко дебље него на удлаге и умочите у хладно млеко на три сата. Након вађења меса, осушите га и брзо пржите на крављем уљу.
Не солите га пре пржења, јер ће телеће месо изгубити свој природни укус. Сол се додаје само приликом динстања.
Слатки лук ситно исецкати, пропржити на маслацу, посути црвеном паприком. Шпаргле скувајте са лимуном. Телетину мало охладити, оштрим ножем исећи на ситне комаде, додати крему, со и динстати око 2 сата на лаганој ватри. Након динстања, трећину соса оцедите у посебну посуду.
Смрвите резултујући пире и трљајте кроз сито, додајте лук, пржен на крављем уљу док не постане прозиран. Пире треба да има дебљину супе, тако да можете додати још соса од динстања.
Док динстате месо, умутите пар јаја, сипајте брашно у широку посуду, улијте млеко, промешајте, додајте мало путера и размућена јаја. После месења бесквасног теста, покријте салветом и ставите на топло место до краја кувања телетине. После тога, тесто уваљајте у танак слој, исеците на траке и распоредите на лист. Пеците штапиће на плеху, окрећући их, поспите ренданим сиром.
Куване шпароге овоме супа од пиреја послужите на пладњу са штапићима сира.
Карлова А. С.
|
