|
 Рок употребе намирница може се продужити конзервацијом. Суштина очувања је стварање неповољних услова за активност ензима и развој микроорганизама. Методе конзервирања хране: физичке, биохемијске, хемијске и физичко-хемијске.
Физички начин
Физичка метода укључује конзервирање на ниским и високим температурама.
Конзервирање на ниским температурама укључује хлађење и брзо замрзавање.
Када се охладе, деловање ензима и развој микроорганизама успорава или зауставља. Производи се хладе на 0-5 степени, не дозвољавајући им замрзавање. Ова метода конзервирања користи се за складиштење меса, рибе, млека, млечних производа, поврћа, воћа. Расхлађени производи задржавају витамине, ароме, ароматичне и друге супстанце.
За дуготрајно складиштење, храна се брзо замрзава на температурама од -18 до -25 степени. Замрзавање се користи за месо, рибље полупроизводе и поврће. Али смрзнута храна је по укусу и хранљивим својствима инфериорна од расхлађене.
Очување високе температуре укључује пастеризацију и стерилизацију.
Током пастеризације производи се загревају на температури од 65 степени током 30 минута (дуготрајна пастеризација) и на температури од 90 степени током 60-90 секунди (краткотрајна пастеризација). Рок трајања пастеризованих производа није дуг, јер само микроби сами умиру, а њихове споре остају. Џем, сокови, млеко, пиво су пастеризовани.
Током стерилизације, производи се херметички затварају и загревају на одређено време до температуре од 115-120 степени, услед чега микроби умиру. Стерилизована храна може се чувати дуже време. Али овом методом хранљива вредност производа опада, јер се део витамина уништава, протеини се делимично хидролизују и денатуришу, шећер и скроб делимично разграђују.
Биохемијска метода
Овај начин конзервирања укључује кисељење и кисељење.
Ове методе се заснивају на својствима киселина да одлажу и сузбијају развој многих микроорганизама. Када се поврће и воће ферментишу, ствара се млечна киселина. За кисељење се користи сирћетна киселина. У концентрацијама до 1,8%, у потпуности инхибира развој многих микроорганизама. У концентрацији до 0,6%, сирћетна киселина се користи у комбинацији са другим методама конзервације (складиштење на ниским температурама, стерилизација топлотом). Кисели се - воће, поврће, печурке.
Хемијска метода
Метода хемијског конзервирања укључује конзервирање антисептиком.
Када користе антисептике за конзервирање хране, намећу им се строги захтеви: морају се користити у врло малим дозама, бити потпуно нешкодљиви за људе и не дају прехрамбеном производу непријатан укус и мирис.
Антибиотици могу инхибирати раст микроорганизама, али њихова употреба је строго ограничена. Антибиотик нисин је најперспективнији за конзервирање хране, јер се сматра релативно безопасним за људе. Користи се у комбинацији са топлотном стерилизацијом.
Физичко-хемијска метода
Ова метода укључује сушење и наношење шећера и соли.
Сушење, као метода конзервирања, познато је од давнина. Ова метода не захтева посебне уређаје и може се користити енергија сунца. Влага је неопходна за развој микроорганизама.Када се уклони влага, концентрација супстанци у ћелијском соку се повећава, услед чега микроорганизми не умиру, али се више не развијају.
Метода употребе шећера и соли заснива се на стварању услова под којима се у прехрамбеним производима ствара осмотски притисак, који сузбија развој микроорганизама. Када кувате конзерве, мармеладе, џемове, кандирано воће, додавањем концентрованог шећерног сирупа и делимичним испаравањем воде, стварају се неповољни услови за микроорганизме. Као резултат, ћелије постају дехидриране и микроорганизми умиру. Када се количина шећера смањи, стварају се повољни услови за микроорганизме, што доводи до кварења производа.
Исти ефекат на микроорганизме врши додавање кухињске соли производима до 20%.
Наталиа Вицторовна
|
