|
 Супа је стајала у пореклу кувања, а проналазак грнчарије сматра се тренутком њеног рођења.
У ствари, чак и пре тога постојале су све врсте софистицираних претходничких јела, рибе и меса. Биље или дивље поврће кувало се у сопственом соку или у води у рупама обложеним врућим камењем, у шкољкама или шкољкама корњача у органима убијених дивљих животиња. Међутим, све ове природне посуде биле су толико краткотрајне или их је било тешко направити, да нису могле постати основа за свакодневно кување.
То се променило само када се први земљани лонац окачио о ватру или ставио директно у пламен и показао се као водоотпоран и отпоран на топлоту. У то време је започела нова ера кувања, јер је сада постало могуће лако кувати непробављиве сирове житарице житарица, које су претходно морале бити намочене, уситњене, омекшане и „печене” на врућем камењу.
Да ли су ове супе биле укусне, нико не зна, али како не волиш обилну месну чорбу са свим врстама састојака?
Још деликатније - посебно за оне који су тада јели - било је питање како су јели ове супе; уосталом, тадашњи сет инструмената састојао се од само пет прстију. Иако је природа представљала избор, попут кокосове коре или поклопца лобање који је претворен у кашику са дугом кости или гранчицом, чак и ова помагала била су ретка и краткотрајног трајања. Уз то: онај ко уме да кува супу, може да скува кашу, а каша је задовољнија и хранљивија. Може се натопити и охладити, упаковати, обезбеђујући си тако храну за дуги лов.
Тадашњи рецепти до нас нису дошли. Тачно знање о кулинарским обичајима праисторијског доба дугујемо налазима на местима древних насеља и сахрана, у којима се храна често стављала на пут за онај свет. Други извор су открића до којих су дошле савремене експедиције, проучавајући последње људе на Земљи, који још увек живе на примитивном нивоу.
У сваком случају, са сигурношћу можемо рећи да је супа, од које је, у ствари, и започела кулинарство, током многих миленијума остала „хранитељ“ за врхунску кухињу.
Када Хомер пева о „укусно куваном ручку“, мисли на огромну количину меса са роштиља и реку вина. Једина супа коју знамо из давнина је "црна супа" Спартанаца, храна за жилаве мушкарце и оне који су се спремали да постану они.
"Црна супа"
Још незахтевнији од Атињана био је спартански сто. Скромност јеловника за њих је била атрибут „херојског начина живота“. Њихово типично јело била је црна супа од свињског меса, кувана у крви и зачињена сољу и сирћетом.
Шалили су се о шкртом спартанском столу у Древном свету. Каже се да је један сибарит који је присуствовао јавном пријему објаснио храброст Спартанаца након што су јели: „Разуман човек би радије умро него да се задовољи тако лошим оброком“.
Исто тако, у мемоарима из Древног Рима, као, на пример, у куварију Апиција, супи није додељена никаква улога и чини се да је то било тако до средњег века. На дворским пријемима европских краљева и принчева посебно су се ценила обилна пића, а не скромна јела, како их Рабле описује.
Али истовремено, не смемо заборавити те усмене и писане доказе који су до нас дошли, у многим областима животног стила само владајућих класа: богова и хероја, патриција, витезова и богатих.
Стога можемо претпоставити да супа ипак има дужу историју него што се чини на први поглед.Сиромаштво и глад, ратно и мучно време, које су се у тим вековима дешавале на нашем континенту много чешће него данас, сигурно нису пролазиле без брашна, хлеба, супа од цвекле и чорбе.
У кухињи сиромашних почетком 19. века припремале су се „једноставне“ супе. Идеја народних кухиња и Румфордске супе приписује се грофу од Румфорда, по коме је јело и добило име. Овај човек је био амерички физичар зван у Енглеској, који је крајем 18. века дошао у Минхен, тамо постао војни и полицијски министар, донео кромпир у Баварску и, између осталог, изумео штедљиву пећ.
Румфорске супе, „гомилу најјефтинијег и најхрањивијег поврћа које чак ни не треба месо“, према новинама Реицхсанзеигер 1803. године, гроф од Румфорда није измислио, већ само оживео. Ово јело је у средњем веку било познато као манастирска супа. Рецепти за супу од Румфорда и данас су одштампани у многим куварицама.
"Јечам, млевене и ољуштене житарице, грашак и нова народна храна, наиме, кромпир се грејао сатима и мешао, зачинио сирћетом и сољу, а затим служио на столу са парчетом хлеба. Дворјани су били веома изненађени колико воде коју је сва ова каша могла да упије, пре него што се спреми, али касније су сви схватили колико вода може бити задовољавајућа; али биљке, које су се на крају такође храниле водом, то могу доказати. "
У међувремену, богаташи су од голуба и пилетине открили и супе, укусне чорбе од острига и јегуља, шампињоне и шпароге, често уз додатак креме и жуманца, украшене мозгом и крутонима од сира.
Управо тим супама дугујемо пристрасност која супи доприноси гојазности, а касније је то чак и довело до напуштања супа.
Као и код свега, и овде треба пронаћи средину. Између „чорбе сиромашних“ и „краљевске потаже“ налази се огроман број јела која је одавно изумела и тестирала народна кухиња. Супе: боршч и ходгеподге, боуиллабаиссе и француски супа од лука, супа од павесе, минестра и пољска супа од цвекле, немачка национална јела попут супе од грашка са свињском машћу, супе од воловског репа, бројне сорте супе од кромпира.
Миронова Е.А.
|
