Ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба

Драги пекари! Молим вас да регулишете количину брашна додавањем током гнетења како тесто не би испало течно.
Моје ражено брашно је прилично суво и захтева скоро 1: 1 воде, а ваше брашно може имати већи садржај влаге и узимаће мање воде.
Због тога је боље активније учествовати у шаржи и на излазу добити добар резултат.
Срећно свима! И добар хлеб!

Па, слике мог хлеба по вашем рецепту остале су у другој теми, где сам лутао, заиста нисам поново почео да излажем. реците ми, обавезно ставите хлеб у посуду за ферментацију, зар не можете да га оставите у канти? а затим га можете ставити у рерну са сијалицом за проверу, а не у ХП? игра ли неку улогу?

Наравно! Можете само извадити лопатицу, мокром руком заглађивати тесто тако да постоји леп конвексан врх, попрскати водом из бочице са распршивачем, како не би намотала, обмотати филмом што је могуће чвршће .
А у самој канти можете онда размакнути пећ, ставио сам је у рерну да процес иде брже - нема довољно стрпљења и времена, потпуно сам престао да спавам, све печем, печем ...
Што се тиче брашна, додајте више него што је према мом рецепту, ваше брашно је само по себи влажно.
Тесто треба да буде попут густе вискозне пасте и, ако желите, можете од њега нешто слепити рукама, односно не сме се ширити.
Не брините ако у почетку претерате са брашном, кров може да пукне, али то неће утицати на укус, а дуготрајна провера ће разређивати тесто.
И испробајте ову опцију без провере преко ноћи (слад такође можете скувати или бацити на суво) хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=102164.0
постоје детаљне слике како тесто изгледа у различитим фазама, а главне разлике су време корекције, одсуство пшеничног брашна и не куваног слада, већ сувог.

Временом квасац постаје све јачи и треба му мање времена за дизање теста.Ако је ваше кисело тесто већ довољно јако, грејање без глутена можете укључити само 1 сат, а затим ће у затвореној рерни бити довољно топлоте за преостало време дизања, које ће се са сваким новим печењем смањити на разумно ограничење, наравно.

Јуче сам поново нахранио птице: цраи: Испробао сам ваш рецепт са „раженим“ полупроизводом Вики (али имам га младог, управо сам га скувао) узео сам 400 грама. Умесио сам тесто, поново + 4 кашике брашна (успут, купио сам ново белоруско ражено брашно, пробаћу данас), ставио у фрижидер преко ноћи у канту, ако је тесто последњи пут већ залепило на филм, тада га овај пут нисам ни ставио у рерну са сијалицом, за 2 сата, можда 1 цм и онда сумњам, одлучио сам да испечем 1-20 пецива, извадио сам га и опет је сирово, али шта је

Требало је сачекати док квасац не овлада успоном.
Мојем младом киселом тесту требало је 5-6 сати да се дигне, упркос чињеници да је још једну ноћ стајало у фрижидеру и ферментирало.
Реците нам детаљно како стојите.
Можда ћу видети нешто.
И дајте граме обележивача. Да ли фотографишете док радите?

хвала на учешћу: цвеће: у вези са обележивачем, све је као у вашем рецепту, само овај пут 400г стартер културе, брашно + 4 кашике, по 5 комада сушених кајсија и сувих шљива. Проклетство, мислио сам да ако га држите још дуже на ооферу, оксидираће се: (нема камере, али сликао сам се на телефону, доћи ћу кући с посла, поставићу вам слику

ОК, чекам фотографије и детаље од вас: како се помешало итд.
Прочитао сам нешто о утицају сувих шљива овде на форуму, покушаћу да га нађем.
За сада је боље разрадити рецепт без адитива, а затим га извртати.
Такође можете писати у личном

🔗, 🔗, 🔗
ружне фотографије

Не брини! Све ћемо поправити!
Испоставило се да су вам овде већ одговорили о сувим шљивама. хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=13102.0да тесто може учинити лепљивим

1. Кисело тесто треба загрејати на собној температури.
2. Нахраните је тако да испадне ~ 350-400 г.
3. Сачекајте док се не дигне квасац удвостручиће се у запремини (имајте на уму време које јој је потребно да се подигне, водићемо се према томе).
4. Није потребно чекати раст квасца више од 2 пута, јер у неком тренутку отпада, поједући и губећи снагу.
5. Замесити на сито кисело тесто. Већ знамо да је ваше брашно влажније од мог и да захтева мање воде, па одмах додајте 4 кашике. л. брашно и направите додатно брашно при руци. Требали бисте бити спремни да додате још брашна у првим минутима гњечења, ако се од теста не створи привид лепиње (тесто је на дну, а лепиња се окреће изнад лопатице). Мислим да у тесту има још 4 кашике. л. ће ући, или чак и више.
6. Важна тачка: ражено тесто се брзо меси 10-15 минута, и у овом тренутку морате у потпуности испунити пакет. Тада тесто може почети да се тече.
7. Након гњечења, издубите лопатицу, извадите је, умијесите тесто натраг, мокром руком добро изравнајте површину ставите ознаку у канту (прстом намажите брашно) на нивоу где ће бити двоструко обим теста као водич је веома користан.
8. Вратите у рерну (у рерну, до батерије).
Верујем да је у почетку потребно квасу помоћи топлином. Можете га раздвојити у рерни или у близини батерије, али тада га треба умотати у фолију тако да се на врху не исуши. Затварам у ХП. т грејање не би требало да буде веће 30^{О томе}, иначе ће стартер бактерија имати тешко време.
9. Исправљање. Прво ће тесто једноставно набрекнути, а затим ће полако ићи до вашег знака. Чим дође, све не чекајте више, пеци.
Можете се усредсредити на време успона ваше почетне културе. За узгој хлеба може бити потребно приближно толико киселог теста, али наравно није потребно држати га дуже од 6 сати, чак и ако тесто није порасло до ознаке, јер тада може да се укисели.
Свој први хлеб држао сам око 8 сати, желео сам да све више нарасте, а резултат је била прекомерна киселост.
Док је кисело тесто још младо, можда неће порасти два пута, али достиже 1,8 пута већу запремину. То је нормално.

Тако сам добио брашно, које је само по себи прилично мокро ... Где је било ускладиштено? У руској парној соби, или шта? ..
Приметио сам то приликом просејавања, обично се тај процес одвијао тренутно, али овде се брашно готово „опирало“ и просејало спорије и јаче, или тако нешто ...
Одмах сам смањио течност за 80 мл и погодио место! Нисам очекивао да ће бити тако упадљива разлика! Хтео сам да додам да ли серија буде била тешка, али није била потребна ...
Брашно је исто, чак је и датум паковања исти, тек је купљено неки дан.
Па, ево како можете тачно да верификујете количину састојака за рецепт и пустите да серија иде сама по себи?! Разлика од 80 мл, то није 20-40! (није нашао љутити тапкајући емотикон)

Па, ја из своје глупости нисам прочитао ваше коментаре о води
Све сам радио по рецепту, само без слада, већ са сладовином. Током гњечења додао сам 50 грама брашна, можда и више. Али ипак је хлеб изашао сиров - мало више брашна - и испало је ...
Стајао сам у канти до пет ујутро и стајао мало - устао сам више од половине. Кров је утонуо.
Унутра је био порозан, мирисан - мирис је био такав да је заиста било боље негде даље од њега, да не би био мучен. А кора - уопште нема речи - танка, хрскава и сулудо укусна!
Генерално, научићемо на грешкама.
И хвала на рецепту и детаљним коментарима

Асенок, немој се обесхрабрити! Сада већ знате да можете користити мање воде. Али у сваком случају не месите прејако, иначе ће му бити тешко да расте. Ако се хлеб добро дигне, онда ће све сигурно успети! А ову мокру можете осушити у тостеру, или ако је нема у тигању, у деловима, вишак влаге ће отићи слатко! Сретно вам! Покажите своје слике!
П.С. Ако имате сладовину у течном облику, онда је такође треба сматрати течношћу!

Арка је применила ваше објашњење за другачији рецепт за прављење хлеба. Претражио сам странице Интернета и ове странице скоро 4 дана. И само сте ви дали разумљиве коментаре. Хвала вам пуно на професионалној пратњи рецепта, захваљујући вама, моја друга ружа од хлеба од киселог теста (прва је отишла на отпад)

Данас сам пекла хлеб по овом рецепту. Тесто се добро дигло током ферментације у фрижидеру, па је једно време било довољно на програму без глутена - тесто се дигло за 80%. Арка за диван рецепт
🔗

Хвала вам Арка за диван рецепт
🔗

Валерија, хвала на фотографији тако лепог хлеба, веома ми је драго што је рецепт био користан

Арка, Први пут сам пекла хлеб према овом рецепту на програму без глутена - 1 пут --- тесто се дигло за 70% и одмах се испоставило да је Купола за печење испупчена са пукотинама - супер
Други пут - 2 пута без глутена + пораст у ХП за 50 минута, смањена је вода на 200 до 100 мл за еластичност лепиње (први пут када је тесто било течно) - пораст за чак 100%, АЛИ је купола равна? Зашто?
Обично, према искуству хлеба са квасцем - што је мање воде, купола је већа. Врло занимљиво !!!

Настављам да савладавам овај рецепт. Мој вечни квасац је стар месец дана - постао је толико јак и хладан да се тесто до јутра (после вечерњег гњечења) дигне у фрижидеру 2 пута
Извадим из фрижидера, и то одмах на печење. Хлеб је тако висок, бољи од квасца.
Девојчице, испеците овај рецепт - хлеб је ОДЛИЧАН. Још једном хвала аутору

Три питања:
1. Да ли је могуће, само почетну културу од 100% влаге, одмах употребити у канту за гњечење, а затим пробирање?
2. Или замените воду киселом, ја је течност.
3. Ако храните кисело тесто које ће ући у рецепт, онда узмите брашно из рецепта, па га одузмите када га додате?

Направио сам лонац киселог теста (хранио сам 300 грама дневно), нисам рачунао могућности. Штета је бацити, хранити поново 300 грама. - не обећава. Размишљајући како да капитализујем.

Можете га одмах ставити у хлеб, али велике су шансе да ће хлеб постати превише кисео. Стога прво узму мали део киселог теста, нахране га, а тек онда све баце у тесто за хлеб.
Имамо тему о ХП-у о коришћењу вишка киселог теста, проналажењу и проналажењу идеја тамо.