Хемијска средства за квашење, сода бикарбона - врсте, функције, примена, складиштење

ХЕМИЈСКА СРЕДСТВА ЗА ОТВАРАЊЕ

Хемијско стварање гасова настаје када се хемијска средства за квашење униште влагом и топлотом. Пре описивања хемијских квасаца, мора се дати дефиниција пробне стабилности. Доказ стабилности је мера која одређује колико добро тесто издржава (толерише) кашњење пре печења без губитка рахлих гасова. Доказна стабилност је важно својство комерцијалних пекара у којима је потребна доследност у припреми производа. Са великим обимом производње, тесто стоји неко време на столу пре печења.
Најчешћи хемијски квасац је сода бикарбона са једном или више киселина. Међутим, амонијак прехрамбене намирнице чешће се користи у Европи и Северној Америци.

Сода бикарбона + киселина

Сода бикарбона је друго име натријум бикарбоната. Попут соде бикарбоне, амонијак, сода бикарбона се разлаже на гасове који попуштају када су изложени влази и топлоти. Међутим, сама сода бикарбона практично није прашак за пециво, јер је за производњу довољне количине прашка за пециво потребна врло велика количина. Велике количине соде дају производу жуту или зелену боју и снажан хемијски укус.
Сода бикарбона се користи за распадање у комбинацији са једном или више киселина. Киселине реагују са содом када су изложене влази. Тако се сода бикарбона брзо распада на угљен-диоксид и воду.
Киселини је потребно мање соде бикарбоне за производњу угљен-диоксида и мање промена укуса и боје. Било која киселина се може користити са содом бикарбоном.
Испод су уобичајене киселине које се користе са сода. Сваки од њих реагује различито и ствара свој талог соли.
Млаћеница
Јогурт
Павлака
Воће и воћни сокови
Сирће
Већина сирупа, укључујући меласу и мед
Жути шећер
Горка чоколада и природни какао.

Када се производу дода превише соде бикарбоне, нереагована сода бикарбона и преостали талог соли утицаће на промену укуса.
Постоји неколико недостатака у коришћењу горе наведених састојака. Једно је да се састојци могу разликовати у садржају киселине. На пример, млаћеница, павлака и јогурт временом повећавају киселост. Још један недостатак: ови састојци имају тенденцију да готово одмах реагују са содом бикарбоном. Када се то догоди, тесто добије слабу пробну стабилност и мора се пећи одмах након месења.

Амонијум карбонат

Амонијум карбонат су велике беле грудвице кристала или кристални фини прах оштрог мириса амонијака. Пре употребе, амонијум карбонат мора да се уситни млевењем у малтеру или ренде и просеје кроз фино сито или газу. Такође га можете растворити у хладној води (за кашичицу амонијума 3 кашике воде) и додати у течност приликом гњечења теста.
Када се загрева током печења, амонијум-карбонат ослобађа амонијак и угљен-диоксид, који опуштају тесто.
Амонијум карбонат чувајте у добро затвореним стакленим посудама.
Колачићи направљени од амонијум карбоната испадају порознији, без одређеног укуса. Међутим, по изгледу (боји) је инфериоран у односу на кексе куване у соде.
Због тога се препоручује употреба смеше амонијума (40% укупне тежине смеше) и соде (60%).

Прашак за пециво.

Постоји неколико различитих врста пудера у праху. Сви они садрже соду бикарбону, једну или више киселина (као киселе соли) и суви скроб или друго пунило. Киселе соли ослобађају киселину када се растворе у води. На пример, тартар је кисела со (калијум-киселина тартрат). Када се каменац отопи у тесту и винска киселина се ослободи, она реагује са содом бикарбоном и производи угљен-диоксид да се олабави. Киселе соли се због једноставности често називају једноставно киселинама.
Сви прахови за опуштање ослобађају исту минималну количину угљен-диоксида: обично 12 мас.% Праха за опуштање. То значи да је већина прахова више или мање заменљива (све док су свежи). Али иако су заменљиви, то не значи да су идентични. Да бисте описали прашкове за рахљење и њихове разлике, било би корисно категоризирати их.
Некада је било могуће класификовати прашкове по дејству: једнострано или двострано дејство. Данас су сви прашци који се продају двоструког дејства. Прахове за рахљење је боље раздвојити према степену њихове реакције. Други начин је према врсти киселине коју садрже.

Пекарски прах (хеликоптер) - средство за опуштање пецива. То је мешавина различитих средстава за квашење. Његове главне компоненте су сода, амонијум карбонат и кремортартар. Да се ​​не би испразнили и не ступили у интеракцију једни са другима, у прах се уводи неутрална компонента - брашно (обично пиринач) или шећер у праху. Многи произвођачи држе у тајности рецепт за свој производ, без навођења тачног састава на паковању. Али готово увек важи следеће правило: за 100 г брашна потребно је узети 4 г прашка за пециво (око трећине кашичице).

Домаћи прашак за пециво може се направити код куће мешањем 5 г соде бикарбоне, 3 г лимунске киселине и 12 г брашна. Ова количина праха (20 г) израчунава се за 500 г брашна. Додатак праха даје тесту лаган, порозан изглед, јер га опушта. Суви прах треба мешати са брашном и тек након тога месити тесто. Разређен у млеку или води, губи своје особине.
Верује се да је посластичарница са њеним додавањем много квалитетнија од печења „сода“: боја теста се испоставља уједначена, али укус соде не осећа се уопште.

Функције хемијских квасаца

Хемијска средства за квашење попут амонијум карбоната, натријум бикарбоната (сода бикарбона) дају печеним производима следећа својства.

- доприносе подизању теста. Код хемијских квасаца, до дизања теста долази када се током распадања квасаца формирају гасови и када ти гасови почну да се шире.

- омекшати. Када се тесто подигне, када се гасови формирају и шире, ћелијски зидови печеног производа се растежу и постају тањи. Ово чини пециво лакшим за јело јер је мекано.

- нормализују ниво пХ. Много тесто је близу неутралног пХ ако се не додају хемијска средства за квашење (попут соде бикарбоне).
Зубни каменац (киселина) снижава ниво пХ, док се амонијум карбонат и натријум бикарбонат (обе алкалије) повећавају. Средства за квашење брзог дејства, односно она која брзо ослобађају угљен-диоксид, снижавају пХ у тесту, док их агенси за споро деловање могу повисити. Промена нивоа пХ утиче на многе процесе у печеном производу, укључујући стварање боје, текстуре, укуса и јаког глутена.

- доприносе формирању структуре. Запамтите да су мућење, просејавање, мешање сви физички процеси потребни за формирање малих ваздушних ћелија у тесту. Хемијска средства за квашење, која у мешавини ослобађају угљен-диоксид, такође помажу у формирању ваздушних ћелија. Ваздушне ћелије су неопходне за структуру производа, а што их више буде, то ће структура теста бити боља.Додавање угљен-диоксида тесту чини га мање густим и лакшим за мешање.
Ваздушне ћелије такође згушњавају тесто, успоравајући кретање течности у њему.

- поспешује формирање укуса. Мала количина прашка за пециво и соде бикарбоне додата у тесто даје му изражен киселкасто-слани укус, који је типичан, на пример, за сода кексе или колаче од јечма (или пшенице). Превише соде бикарбоне ствара непријатан хемијски укус.

Складиштење и употреба

Сва хемијска средства за квашење треба чувати у добро затвореној посуди на собној температури. Упркос томе, њихов рок употребе не би требало да прелази годину дана. Непаковани прашак за пециво лако упија влагу, што доводи до губитка њихових својстава и скраћеног рока трајања. Поред тога, непакована средства за квашење упијају различите мирисе.

А где у малопродаји можете купити амонијум за храну? Да ли га је неко применио у пракси, какви су утисци?

Веи, Лиса, продајемо амонијум од др. Еткера, овако то изгледа

Тражио сам слику и нашао такав прашак за пециво, ово нисам видео у Украјини

Видео сам само прашак за пециво са шафраном, имам га. Али Еткер никада није срео амонијак, као нико други. Да ли сте пробали бар једном у печењу?

Велики поздрав. Реците ми како можете заменити хемијска средства за квашење, која су природна?

Кад би само ови „Квасци и стартер културе код куће“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=142375.нев.хтмл#топ

А такође морате знати шта ће се тачно пећи, у које сврхе се користи прашак за пециво.

Купио сам хемијски прашак за пециво (е 450а, е 5006). А обележивач није наведен. Колико их треба пријавити, можете ли ми рећи?

Купио сам хемијски прашак за пециво (е 450а, е 5006). А обележивач није наведен. Колико их треба пријавити, можете ли ми рећи?

Прочитајте овде: Пудери за рахљање хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=102471.0
„Али готово увек је тачно следеће правило: за 100 г брашна потребно је узети 4 г прашка за пециво (око трећине кашичице)“

Пажљиво смо прочитали информације на паковању прашка за пециво: назив, који, за шта, колико узети, како се пријавити - такве информације су по правилу доступне на паковању
А ми обраћамо пажњу на препоруке обележивача у рецепту и препоруке аутора рецепата.

Извините молим! Тражио сам информације на полеђини торбе, али испоставило се да су назначене на лицу (а слона (ц) нисам приметио).

Негде сам прочитао да се сода може угасити кипућом водом, шта можете рећи о овоме?

бисинка :), моја бака га увек гаси на овај начин, не знам како се све дешава, али успева.

На форуму сам упознао информацију да је сода која се користи у Немачкој вишеструко боља))) како изгледа, да ли неко зна?

схурпанита, Знам
Једном сам га купио, али нисам приметио разлику. Стога, код куће сода из руске продавнице.