Газирана вода, њен утицај на тесто хлеба

Газирана вода, њен утицај на тесто хлеба

Газирана вода (застареле „шумеће воде“, у колоквијалном облику „сода“) - безалкохолно пиће направљено од минералне или обичне воде са укусом, засићен угљен-диоксидом.



Природна газирана вода познат од давнина и коришћен је у лековите сврхе (Хипократ је овој води посветио читаво поглавље свог дела и рекао болесницима не само да је пију, већ и да се у њој купају). У 18. веку минерална вода са извора почела је да се флашира и испоручује широм света. Међутим, било је врло скупо и такође се брзо испразнило. Због тога су се касније покушавали вештачки гасити вода.

Први створити газирану воду наследио енглески хемичар Џозеф Пристли 1767. То се догодило након експеримената са гасом који се ослобађа током ферментације у казанима пиваре. Даље, Швеђанин Тоберн Бергман је 1770. године дизајнирао апарат који омогућава, под притиском, уз помоћ пумпе, да засићује воду мехурићима угљен-диоксида и назива је сатуратор (од латинског сатуро - засићење).

Први индустријска производња газиране воде започео Јацоб Сцхвепп. 1783. побољшао је засићивач и створио индустријску инсталацију за производњу газиране воде. Почетком 19. века Швеп је почео да користи обичну соду бикарбону за карбонизацију како би смањио трошкове производње, а газирана вода је почела да се назива „сода“. Новина се брзо проширила широм Енглеске (таквом водом су почели да разблажују јака алкохолна пића) и њеним колонијама, омогућавајући Сцхвеппу да оснује Ј. Сцхвеппе & Цо, из које је отишао заштитни знак Сцхвеппес.

За разлику од Сједињених Држава, где се газирана вода углавном продавала у боцама, у другим земљама је био обичај да се конзумира из сифона за поновно пуњење - и малих домаћих и великих инсталираних у кафићима и баровима. Касније су се појавили улични аутомати за продају сода воде.

У предреволуционарној Русији флаширана вода се сматрала „мајсторским“ пићем, називали су је селтзер (селтзер), према називу минералне воде првобитно узете из извора Ниедерселтерс. На пример, један од произвођача био је ресторан из Санкт Петербурга Иван Излер 1830-их.
Аерација се одвија на два начина:

Газирана вода је вода за пиће која је прошла процес засићења угљен-диоксидом

Механички - увођење и засићење течности угљен-диоксидом: воћне и минералне воде, газирана или пенећа вина и вода. Истовремено, пића се газирају у посебним уређајима - сифонима, сатураторима, акратофорима или металним резервоарима под притиском, претходно хлађењем и уклањањем ваздуха из течности. Обично пића засићују до 5-10 г / л. Карбонизација воде угљен-диоксидом је не дезинфицира.

Хемијска - пиће је газирано угљен-диоксидом током ферментације: пиво, флаширани и акратофорни шампањац, пенушава вина, јабуковача, хлебни квас или интеракцијом киселине и соде бикарбоне - селтзер воде (зване „сода“).

Минерална вода - то су воде подземних извора. Њихова главна разлика од уобичајене воде која улази у наше славине је њихов стални хемијски састав. Било која вода из подземних, подземних извора или отворених резервоара садржи минералне соли, оне нису присутне само у дестилованој води. Али састав воде из подземних извора и отворених резервоара варира у зависности од годишњег доба, од временских услова.У неком тренутку таква вода по свом квалитету може бити слична било ком минералу који пијемо из боца. Али ипак је питко, јер је главни захтев ГОСТ-а за то одсуство штетних нечистоћа, што обезбеђује систем за пречишћавање. Минералне воде су се стотинама година стварале у подземним изворима под утицајем одређених фактора, а њихов састав у одређеном лежишту је увек стабилан.


Шта је регулисано ГОСТ-ом
ГОСТ захтеви се примењују само на лековите стоне и лековите минералне воде... Те воде су подељене на врсте. За сваку одређену воду, ГОСТ прописује минерализацију и јонски састав. Успостављени су безбедносни захтеви: дозвољена количина нитрата, нитрита, соли тешких метала и других штетних материја. ГОСТ такође бележи место порекла воде. На пример, Борјоми се производи само из неколико бунара поља Борјоми.

Ефекат газиране воде на тесто хлеба

А сада да се окренемо „Хемијски део формирања теста“ – „Тесто, пре него што се стави у рерну, подлеже олабављењу после гњечења, које се може произвести или квасцем или хемијским путем - прашком за пециво, или коначно физичким путем засићењем теста под притиском са угљен-диоксидом "

Газирана минерална вода, односно засићена угљен-диоксидом, а сврха ферментације је, као што знате, да произведе угљен-диоксид, који олабавља тесто и подиже га. Током ферментације ослобађа се угљена киселина, која пекару треба да олабави тесто.

Пракса је развила методу када се квасац или кисело тесто не додају одмах у целокупну масу теста, већ прво само у одређени његов део, који се назива расчин или тесто, а који неко време остаје сам како би тесто добило времена да дође до максималног стања ферментације. Затим му додајте само свеж део брашна и воде. Циљ овог делимичног додавања брашна и воде квасцу или киселом тесту је да освежи гљивицу квасца, односно да му у почетку буде мање посла, а затим, када се развије и ојача у малој количини свеже тесто, дају му нови посао итд. док се не дода све тесто. Ради уједначености хлеба, након додавања сваке нове порције брашна, темељно измешајте цело тесто тако да све његове честице дођу у додир са квасцем, што доприноси равномерној и бржој ферментацији.


На основу горњег текста, има смисла месити тесто за хлеб на природној минералној (газираној) води на следећи начин:
1. Опара из дела брашна, топле минералне газиране воде (35-40 * Ц), квасца, шећера. Замесити тесто и оставити да одстоји око 2 сата.
2. Главно тесто: цело тесто, топла газирана минерална вода (35-40 * Ц), сол, уље. Замесити мекано тесто и оставити да одстоји још два сата.
3. Замесити тесто, обликовати хлеб, размак и онда пећи!

Пробајте - свидеће вам се ово тесто и овај хлеб!

Газирани хлеб.

Први патент за производњу газираног хлеба узео је у Енглеској 1832. године Луца Вригхт. 1856. године др Јохн Дауглисх успео је да открије начин производње који је сада назван по њему. Хлеб је правио мешајући брашно са водом засићеном угљен-диоксидом под притиском. Од ширења теста на табаку и од високе температуре рерне, гас је подигао тесто. На тај начин је Дауглисх добио хлеб без квасца, тј. без врења теста. Доктор Дауглисх је тврдио да, пре свега, његова метода елиминише сложен и нестабилан процес ферментације и истовремено даје јефтинији и хранљивији хлеб.

Енглески метод је описан пре 40 година. Угљен-диоксид је доведен до притиска од 40 килограма; угљен-диоксид се ослобађа током реакције сумпорне киселине и ЦаЦО3 (креде), пролази кроз креч и чува се у гуменим врећама.
Мешалица је израђена од ливеног гвожђа, емајлирана изнутра.У њега је одмерено брашно, сипана је „сода вода“, затим је улаз затворен и тесто је формирано под притиском од 40 килограма и обарало је сечива за месање. На дну посуде за гњечење налази се неколико рупа прекривених посебним вентилима који се називају „славине за тесто“. Дизајнирани су тако да, када се дршка окрене, славина прође довољно теста да се формира векна.
Емајлиране површине и вентили пресвучени азбестом одржавали су тесто чистим током проласка.
1886. лондонска пекара газираног хлеба пекла је на овај начин до 1000 врећа брашна сваке недеље (1 врећа = 100 кг). Било је могуће постићи одговарајући укус, боју и изглед хлеба, прибегавајући употреби слада или вина према рецепту наведеном у Цхилдесовој производној методи.

Газирани хлеб се такође пекао у Немачкој и Француској. До сада се једна пекара у Енглеској, као и у Великој Британији, пече у малим количинама. Државе.

Пионир у производњи газираног хлеба директно газираног у Сједињеним Државама. У државама је био извесни Вхиттингтон из Цинциннатија. Он и Колзаат су први пут почели да производе овај хлеб у Чикагу 1885. године, а касније је Вхитипгтон отишао у Бостон и тамо наставио посао. Колзаат је тврдио да је његова фирма цветала продајом хлеба из кола украшених црвеним заставама. Током демонстрација радника са црвеним заставама на Гамемаркту, полиција је тражила да се црвене заставе колица са житом замене плавом.
Овај посао је био врло профитабилан и уживао је успех код својих редовних купаца, иако није издржао.

Посао се обавља на следећи начин.
У мешалицу сипајте брашно, одређену количину, со, шећер и путер, ако је припремљен путер. Затим се улије пуна потребна количина воде. Након затварања мешалице, почињу да мешају брашно и воду, што траје до пола сата. Након тога је убризгано 100 килограма гаса и мешање је настављено, постепено доводећи притисак до 200 килограма. На почетку гаса мешање теста под притиском наставља се око 50 минута, након чега се гас искључује и мешање зауставља. Тесто је готово и пушта се кроз доњу славину у деловима који одговарају тежини хлеба.

Кувајте са задовољством и пријатним апетитом!