Багет од киселог теста Р. Бертине

Багет од киселог теста Р. Бертине

Метода кувања

• Багете су се пекле методом аутолизе. Ову методу је у Француској развио професор Р. Цалвел. Открио је да ће мешање воде са брашном и пуштање смеше да одстоји 20 минута до 1 сат пре додавања остатка састојака (ако се користи кисело тесто), „извагати“ тесто и са њим ће бити лакше радити касније. Заправо, глутен се у тесту развија за то време.
• Увече сам се хранио квасац... Нисам узео у обзир да је Бертине имала фермент од 50 влаге и користила властиту 100% влагу (20 г предјела + 100 г брашна + 100 г воде). Не заборавите на ово: или прекомерно храните стартер културу са 100 садржаја влаге у 50% или смањите воду.
• Имам јако брашно од хлеба из Санкт Петербурга Предпортоваја са протеинима 12.0
• Ујутро сам месио тесто
• 1. Мешао сам брашно и воду у канту машине за хлеб (узео сам 350 г воде), затворио врећицом и оставио 30 минута.
• 2. Додан квасац и кисело тесто. Разигране оловке додале су тесто још 1 сат. л меда и 1 кашичица малтозног сирупа. Ово је већ гег, Бертине га нема, али чини ми се да је кора од овога боља.
• 3. Укључио сам произвођач хлеба у програм „пица“ и заменио тесто. Ставио сам сол за 2-3 минута пре краја. На крају сам скоро имао колобок, мекан, лепљив, али са добро развијеним глутеном.
• 4. Рукама намазаним маслиновим уљем. Извадио сам тесто из канте машине за хлеб и ставио у посуду подмазану маслиновим уљем, прекрио кесом и оставио да се диже у рерни са упаљеним светлом 1 сат.
• 5. После сат времена, ставите тесто на сто и помоћу стругача преклопите тесто два пута. Тесто је врло мекано и лепљиво, није лако радити с њим, али у овој фази сам покушао да не користим брашно. Ставио сам тесто у посуду и вратио га у рерну на 1 сат.
• 6. По трећи пут сам радну површину упрљао са мало брашна, распоредио тесто, преклопио и поделио на 5 делова, по око 200 г. Покрио пешкиром и оставио још 15 минута
• 7. Формирао сам багете, ставио две багете у калуп за багете и послао их у рерну са упаљеним светлом на проверу. Ставила је поред њих чашу вреле воде и покрила је врећом. Проофер се држао 1 сат и 30 минута. док се нису удвостручили.
• Отприлике 20 минута пре краја извадио сам багете из рерне и загрејао рерну на 230 грама. Посуо сам багете брашном, исекао и ставио у врућу рерну.
• 8. Печено на пари првих 10 минута и још 10 минута, смањујући температуру и укључујући конвекцију.
• Охлађен на решетки.
• Преостале три багете ставио сам у фрижидер на дуготрајно хладење, видећу сутра.
• Упркос свим потешкоћама у раду са тијестом и неким мојим грешкама, багете су испале са танком хрскавом корицом и чаробном чипкастом мрвицом. Киселина се уопште није осећала.
• Овде можете видети како обликовати багет