Хранљиви, укусни и ароматични хлеб прави се од киселог теста.
Кисело тесто је кисело, односно ферментисано тесто.
Легенда каже да се проналазак киселог теста догодио у давна времена, сасвим случајно, када је, због пропуста, тесто постало кисело. Од тада се такав производ намерно користи. Додавањем мало киселог теста у тесто у њега уносимо бактерије због којих се тесто диже. Можете купити готову почетну културу у облику екстракта, течности или праха. Међутим, уз редовно печење хлеба исплативије је сами направити кисело тесто. То уопште није тешко, поготово што га треба кувати само за прво печење, а за сва наредна само последњи пут оставите мало теста и користите га као квасац. Испада, такорећи, „перпетуум мобиле“.
ПРИПРЕМА ХЕЛЕНА
1. фаза: У посуду размутите 100 г раженог брашна и 100 мл млаке воде, покријте и држите на топлом месту 24 сата на температури од око 30 ° Ц. Бактерије млечне киселине садржане у тесту се множе.
2. фаза: додајте још 100 г раженог брашна и 100 мл топле воде, све промешајте. Оставити да се растоји 24 сата на собној температури 25 ° Ц. У овом случају се формира сирћетна киселина, појављује се арома.
3. фаза: Сада се додаје 200 г раженог брашна и 200 мл топле воде и смеша се остави да стоји још 24 сата. Ферменти у тесту, киселине и ароматичне супстанце развијају се у оптималној количини.
Ако желите да имате гаранцију да ће испоручена стартер култура бити успешна, додајте маси у првој фази 50-100 г готове стартер културе коју можете купити или узети од пекара.
После 3 дана, процес ферментације ће се завршити, а квасац се може користити за припрему теста: количина назначена у рецепту се одмерава и додаје брашну и осталим састојцима.
Одвојите отприлике 2 шаке од преостале количине и ставите у стаклену теглу са завртњем. Чувати у хладном подруму или фрижидеру око недељу дана. Поред тога, квасац се може замрзнути, тада ће све активности у њему престати.
Само у топлини, уз додавање течности, уз употребу ваздуха и раженог брашна, поново стиче активност и способност ферментације. Ако се кисело тесто непрестано преплиће на овај начин, тада ће живети 100 година и преносиће се с колена на колено захваљујући редовно понављаним данима печења.
ИСПОД ЈЕ МАТЕРИЈАЛ О СКАДОВИМА ИЗ КЊИГЕ АУЕРМАН Л. И "ТЕХНОЛОГИЈА ПРОИЗВОДЊЕ ПЕКАРА"
Ако ражено брашно помешате са водом и оставите тесто на температури уобичајеној за тесто (25-30 ° Ц), онда се у њему након неког времена појављују знаци ферментације, изражени у испуштању малих мехурића гаса и у појави карактеристичан укус и мирис киселог теста. Микроскопско испитивање теста које је подвргнуто спонтаној ферментацији показује да је тесто служило као легло за бројне микроорганизме који су у њега доспели из околног простора и из брашна; витална активност ових микроорганизама такође узрокује горе описане појаве (стварање гасова и киселина).
Као резултат проучавања микроорганизама теста, у којем је започела спонтана ферментација, утврђено је да су главни патогени ове ферментације Бацт. цоли аерогенес и ти. левани. Ове бактерије у тесту формирају сирћетну и млечну киселину, алкохол, угљен-диоксид (угљен-диоксид), водоник и, у мањој мери, азот.
Заједно са главнином ове врсте бактерија у тесту, у којем је започела спонтана ферментација, постоји врло мали број појединачних ћелија квасца (заробљених у тесту из ваздуха). Међутим, њихова улога у првој фази спонтане ферментације је изузетно мала и практично невидљива.
Ако се комад теста, у коме је започела спонтана ферментација, остави у соби са сувим ваздухом, тада ће се тесто временом исушити и витална активност микроорганизама у њему ће престати. Ако комад теста лежи у влажној соби, с временом ће се прекрити буђом, стога ће се, са становишта печења, овај комад теста покварити и постати неупотребљив.
Потпуно друга слика биће ако се тесто, које је претрпело спонтану ферментацију, након неког времена (након 7-8 сати) освежи или „одмрзне“ додавањем новог дела брашна и воде, пуштајући да поново ферментира док затим поново мељете итд. итд. у року од неколико (на пример, четири) дана. Током овог периода може се направити шест до осам мрвица од теста. У тесту које је подвргнуто поновљеној спонтаној ферментацији, наизменично са омекшавањем, микрофлора ће бити потпуно другачија.
Ако су у првој фази спонтане ферментације теста, микроорганизми потоњег углавном били бактерије као што сте ви. левана и само у врло малом проценту - гљивице квасца, затим у тесту, које је више пута омекшавало, бактерије као што сте ви. левани готово или потпуно нестају, а уместо њих појављују се бактерије које творе киселине типичне за ражено тесто. Истовремено, примећује се присуство значајног броја ћелија квасца. Однос квасца и бактерија које стварају киселине у таквом тесту је близак уобичајеном за културе раженог стартера и тесто.
Разлика у саставу микроорганизама између прво замењеног теста и теста после пет освежења огледа се у квалитету хлеба. Хлеб из теста у почетној фази спонтане ферментације је слабо растресит и има пукотине и у кори и у мрвици. Хлеб из спонтано ферментисаног теста након 5-6 узастопних омекшавања добро се растресио, има нормалну структуру мрвице и добар изглед. Окус и арома таквог хлеба типични су за ражени хлеб.
Међутим, припрема раженог теста на овај начин била би изузетно дуготрајна и у великој мери би зависила од микрофлоре брашна, која може нагло да флуктуира како у броју, тако и у односу микроорганизама присутних у њему. Због тога, приликом припреме раженог теста, на почетку поступка треба увести одређене бактерије и квасац који ствара киселину у једном или другом облику.
Најједноставнија би била једнофазна припрема ражи: тесто са додатком квасца и одговарајућих киселина које стварају киселине у потребном омјеру током гњечења као агенси за ферментацију. За то је, заједно са прешаним квасцем, потребно имати пресоване (или суве) бактерије које стварају киселине одговарајућих врста и раса.
У раженом тесту се наведени однос квасца и бактерија које стварају киселине постиже у већини пекара припремом киселог теста.
У технологији индустријске припреме раженог теста, кисело тесто може се назвати континуирано конзумираном, али у деловима и новообновљивом фазом која се користи за припрему теста. Почетне културе се користе густе, мање густе или танке. Део такве стартер културе користи се приликом месења теста као производ који садржи активну специфичну ферментациону микрофлору раженог теста и значајну количину киселина. На остатку (мањем) делу киселог теста уз додатак одређене количине брашна и воде припрема се нови део киселог теста. Након одређеног времена ферментације, кисело тесто враћа киселост и састав ферментационе микрофлоре и опет се делимично може користити за припрему једног или неколико делова теста. На мањем делу се поново обнавља нови део квасца итд.
Рад на тако релативно једноставном двофазном циклусу (кисело тесто - тесто) са континуираним обнављањем киселог теста назива се радом на скраћеном производном циклусу за припрему раженог теста.
Скраћени производни циклус за припрему теста од раженог киселог теста може бити трофазан. У одвојеним деловима континуирано обновљивог киселог теста, тесто се прво може припремити. Након што је тесто ферментирало, тесто се на њему припрема.
Међутим, да бисте започели рад на двофазном или трофазном производном циклусу, морате имати готов стартер у потребној количини. Припрема (или, како кажу у производњи, узгој) новопроизведене стартер културе обично укључује три фазе.
У првој фази истраживачког циклуса, мала количина брашна и воде се помеша са малом количином производног стартера из претходног препарата или узета из друге пекаре. Понекад се дода мала количина компримованог квасца. После неколико сати ферментације ове прве стартер културе, освежава се и повећава додавањем додатне, већ веће количине брашна. После неколико сати ферментације, друго тако добијено кисело тесто освежава се и допуњава додатком још више брашна и воде. Ова трећа стартер култура, након неколико сати ферментације, производни је стартер спреман за употребу у производном циклусу. Дакле, у нашем примеру, у истраживачком циклусу, припрема раженог теста укључује 4 фазе: прву киселу - другу киселу - трећу киселу (у даљем тексту - производна кисела) - тесто.
Уклањањем производне почетне културе, не само да се повећава његова количина, већ се у њој у потребним размерама накупљају ћелије квасца и бактерије које стварају киселине, као и значајна количина киселина. Киселост производне стартер културе је обично чак и мало већа од потребне финалне киселости теста. Након пријема потребне количине производног стартера, изводи се одређено време према скраћеном производном циклусу, обично двофазном: стартер - тесто.
Ако се квалитет производног квасца погорша (смањи се брзина акумулације или силе дизања киселине) или погоршају укус и друге особине хлеба, припрема теста према производном циклусу се зауставља и производне киселе тестенине припремају се наново, али са пуни циклус истраживања.
Искуства показују да се ражено тесто са смањеним производним циклусом може припремати месецима, прибегавајући потпуном обнављању стартер култура коришћењем истраживачког циклуса само када се њихов квалитет погорша.
У циклусу издавања током припреме прве фазе - прве стартер културе, уместо дела производне стартер културе претходног препарата и пресованог квасца, размножена је одговарајућа количина чистих култура одговарајућег квасца и бактерија које стварају киселине. у лабораторији се може увести. Ова метода се користи у великом броју пекара.
При новом разређивању производне стартер културе и када се она поново започиње у производном циклусу, они теже стварању услова (конзистенције, температуре, трајања ферментације) који су најповољнији за оптималан састав и стање њене ферментационе микрофлоре.
