„Вечни“ квасац на другачији начин

Пронашао сам га на другом месту. Девојчица се зове Ерица.
Она има алтернативни рецепт. Не знам колико је боље (((Али мало компликованије.
Вечити квасац најбоље је правити на раженим тапетама од брашна, јер ствара најповољније окружење за развој микроорганизама. У свом квасцу гајићемо две врсте микроорганизама који су нам потребни - квасац, који нам је потребан за ферментацију теста, и млечно-киселе бактерије, које су најбољи пријатељи квасца и штите их од непријатељских микроорганизама (бактерија труљења и плесни). Да бисмо убрзали процес припреме (сазревања) предјела, додаћемо му (једном) чисте културе бактерија млечне киселине и квасца. За цело предјело сам узео 1 грам свежег квасца (тако мали комад од 1 мм / 1 мм и неколико кристала Виво стартера). Ако не постоји стартер култура, онда можете и без ње, у производњи припремају стартер културу без додавања бактерија млечне киселине, они сами се у њој формирају на природан начин.

Пошто сам преузео тако одговоран задатак, навешћу примарни извор, наиме рецепт за прављење раженог киселог теста у производњи (извор: П.М. ПЛОТНИКОВ и М.Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сорти пекарских производа, рецепт и начин припреме; Писхцхепромиздат, 1940) .
Све у рецепту је смањено 1000 пута, посебно за домаћу кухињу

Па Опара
50 г раженог брашна
50 г воде (боље је узети чисту, филтрирану или изворску воду)
1 г свежег квасца
4 г ИЦД (Виво почетна култура - на врху ножа)

Температура ферментације 26-27 ° Ц
Време ферментације - 7-8 сати

Култура почетка производње
Све тесто
75 г раженог брашна
45 г воде

Температура ферментације 26-27 ° Ц
Време ферментације - 4 сата

1. освежење
Кисело тесто - 100 г.
Брашно - 180 г.
Вода - 140 г.

Температура ферментације 26-27 ° Ц
Време ферментације - 4,5-5 сати

2. освежавање
Кисело тесто од 1. освежења - 100 гр
Брашно - 180г
Вода - 140 г.

Температура ферментације 26-27 ° Ц
Време ферментације - 4,5-5 сати

После другог освежења, квасац се сматра зрелим и на њему се може пећи хлеб. Као што видите, цео поступак траје око један дан.
У будућности се почетна култура мора освежавати сваких 10 дана. Држати у фрижидеру.

За хлеб узимам 1-2 кашике киселог теста, додам једнаке количине брашна и воде (можете додати од 100 до 300 грама брашна) и оставим преко ноћи на топлом месту. Када се квасац повећа 2,5-3 пута, може се користити у хлебу.
Можете га користити за печење било које врсте хлеба. Ако планирате да печете пшеницу, онда направите тесто са пшеничним брашном, ако раж - онда са ражом. Ово кисело тесто је погодно за било који хлеб без квасца. Ражи ће додати традиционалну киселост, а пшеници необичну арому и мехкоћу.

Важно! У вечни квасац не можете ставити шећер, сол, млечне производе итд. Ово може стимулисати развој бактерија које труле. Само ражено брашно и вода!

Иначе, ово је фраза технолога који се у уџбеницима цитира скоро 100 година.
„Ако ражени хлеб печемо са квасцем, имаће прљав укус и слабо печену мрвицу. У нашој Унији ражени хлеб се припрема искључиво од киселог теста “
И још један цитат нашег савременика: „У основи, од раженог брашна (...) тесто се прави од киселог теста, што је узроковано особеностима хемијског и ензимског састава раженог брашна.
Не залазећи дубоко у џунглу биохемије, могу рећи да ако је ражени хлеб у вашој породици тражен и ако га печете најмање једном недељно, онда је вредно направити кисело тесто.
Па, ако изненада, за свакога ко занима, мало науке) Посебности раженог теста у овом случају значе присуство алфа-амилазе у њему и његову способност да блокира ферментацију квасца сахарификацијом скроба и кристализацијом глутена. Управо ти процеси спречавају „клијање“ раженог хлеба. Такође је утврђено да бактерије млечне киселине (ЛАБ) инхибирају процес кристализације, помажући квасцу у његовом тешком задатку)
Поред тога, квасац првобитно узгајан у раженом брашну (у квасцу) имао је већу активност, већу силу дизања и продужену фазу виталне активности, у поређењу са обичним квасцем, када је ушао у своје уобичајено ражено окружење.

Поред тога, овај квасац производи укусни пшенични хлеб без употребе квасца. Јуче сам на овом квасцу пекао пшенични хлеб.
И, на крају, цитат о пшеничним квасцима: „Пшенични квасци се користе за побољшање квалитета производа од пшеничног брашна са смањеним својствима печења; како би се осигурала стабилност технологије и квалитета производа; обезбеђивање микробиолошке чистоће готових производа током складиштења “. Одмах ћу рећи - нисам ништа бацио. Али. Ако следите рецепт, онда ћете на излазу, након 2. освежења, добити 4 кг киселог теста) Стога сам урадио ово:
1. и 2. фаза - све према рецепту.
1. освежење - освежио сам 100 грама киселог теста, а од осталог квасца направио хлеб (мада са додатком квасца, јер кисело тесто није било довољно зрело).
После првог освежења добио сам 420 грама. И ставила сам их у фрижидер.
После 2-3 дана извадио сам квасац за 2. освежење (као што видите, нисам врло пажљиво пратио технологију и ређе сам вршио освежења).
Освежио сам 100 г, а остатак (320 г) узео за хлеб.
Овај пут сам испекла око 1 г св. Са симболичним додатком квасца. квасац.
Први хлеб сам пекла без квасца када је квасац имао 10 дана.

Можете додати апсолутно било коју количину почетне културе. Обично користим део који ми није потребан. )
Маса киселог теста је укључена у општи рецепт за хлеб. Због тога се мора одузети од рецепта. Ако следите рецепт, добићете следећи однос брашна и воде:
100 г киселог теста садржи 55 г брашна и 45 г воде.
Дакле, ако узмете 300 г киселог теста, обрачун брашна биће следећи:
55г * 3 = 165г (од рецепта одузимамо 165г, а остатку додамо брашно)
Обрачун воде је сличан:
45г * 3 = 135г (од укупне количине воде одузмемо 135, остатак додамо према рецепту)

Када количину киселог теста смањите на 100г, користићете 1-2 кашике за хлеб. И тада ова математика више неће бити важна, јер 2 кашике неће нарочито утицати на серију и уопште их не можете узети у обзир. Штавише, конзистенција киселог теста се не разликује много од теста за хлеб.

О да, хвала што сте ме подсетили. Важно. О доследности.
Они који су већ тражили информације о киселом тесту, често су се сусретали са фразом о „конзистенцији киселе павлаке“) Дакле, овај квасац НЕМА конзистенцију павлаке. Овај квасац има конзистенцију чврстог теста))
Такође сте наишли на информације о плесни, мирису сирћета или ацетона, зеленој боји итд. Неки чак тврде да „тако треба бити, само уклоните калуп одозго“. Не, не мора бити тако. Овај стартер се, због ниског садржаја влаге, штити од нежељених микроорганизама. Има пријатан мирис раженог брашна и алкохолну ферментацију.
У овако сувом окружењу, међутим, успоравају се и процеси ферментације, али ако треба да убрзате овај поступак (за печење хлеба), само одвојите неопходни део, додајте воду и брашно у омјеру 1: 1 (ту треба испоставиће се конзистенција павлаке) и дати лутати овом смешом (заправо - тесто) док се не удвостручи или утростручи. После тога можете га бацити у ХП и додати остатак састојака.
И не бисте требали превише навлажити сам квасац, то може стимулисати раст трулежних и сирћетних бактерија. Али такође не дозвољавајте навијање и стварање коре на површини - блокира приступ ваздуху.