Предлажем да прочитате како пекао и јео палачинке у Русији.
СУ ИСПЕКЕНЕ ПАЛАЧИНКЕ ...
Аутор С. Логинов
Ево, доврага, нашао сам о чему да пишем - о палачинкама! Проклета ствар је једноставна, наизглед свима доступна. Иако никад не знате шта се некоме чини - у ствари, печење палачинке је велика уметност. Неко ће живети цео свој живот, али неће пробати праву палачинку, у мраку ће палачинке, палачинке, палачинке и друге производе куварске мисли заменити палачинкама. Палачинке су наравно дивна ствар, али ово није палачинка.
Пре свега, палачинке се пеку од бесквасног теста. Квасно тесто је за палачинке; кефир, јогурт, сурутка - за палачинке, палачинке и палачинке. И наравно, ниједна сода, натријум бикарбонат неће безнадежно променити укус и покварити конзистенцију. Све у палачинки треба да буде природно. Тек тада се палачинке могу јести за доручак, ручак и вечеру.
Поглавље 1. ДОРУЧАК
Дакле, печемо палачинке. Устанимо рано ујутро, док сви још спавају, и кренимо. Пре свега, морате узети брашно. Брашно за палачинке узима се од пшенице, првог, и боље - другог разреда (највишу оцену оставићемо за пите). И сигурно не палачинка. Палачинка брашно за лење и неспособне. Поред тога, сода јој је већ додата и, према томе, палачинке од палачинкиног брашна не могу се добити по дефиницији.
За сваку литарску лименку брашна - кашику шећера и чајне соли. Мешано, закувано у јаје. Једно јаје за пола килограма брашна је сасвим довољно, у супротном ће се испоставити да су палачинке пребогате и да ће почети да се руше право у тигању.
Тада почиње најважнији тренутак у припреми теста. Мало по мало сипајте млеко у брашно, а затим воду. Тачно - не сипамо брашно у млеко, већ млеко у брашно! Ми месимо прилично стрмо тесто и, постепено додајући течност, доведемо га до жељене конзистенције. Све то време, без заустављања, мешамо тесто дрвеном лопатицом, метлицом, челичном виљушком или другим импровизованим алатом. Кашика није погодна за овај посао, почеће да се савија и ускоро ће се сломити.
Тајна овог поступка је једноставна. Док је тесто густо, у њему једноставно не могу да се створе грудице, јер је цела маса једна велика груда. Овде је главна ствар да се не тече сва течност одједном, јер тада неће бити могуће ослободити се грудвица чак и уз помоћ миксера. Жене углавном сипају брашно у млеко и као резултат добијају све осим палачинки. И тако, грудице, немајући времена да се формирају, распршују се без трага у тесту, које се у густини врло мало разликује од њих.
За литарску лименку брашна потребно је око пола литра млека. Када млека понестане, наставите да доливате воду док тесто не постане довољно танко. Лако тече из кашике и у њој не би требало бити апсолутно грудица. Само се од таквог теста може испећи заиста танка палачинка.
На крају, додајте мало сунцокретовог уља у тесто - кашику или две, промешајте збогом и свечано ставите тигањ на ватру.
Тигањ је врхунац људске мисли, а чињеница да се квалитет тигања непрестано погоршава током последњих сто година доказује да се човечанство, на жалост, деградира и да ће ускоро бивши хомо сапиенс пасти на све четири. Тајна прављења правих тава изгубљена је као резултат два светска рата. Као што је једном написао С. Михалков: „Ако је пре самоходне пушке производила друга фабрика, данас су тигање пуштане пуном брзином. Индустрија усредсређена на производњу самоходних пушака, наравно, није могла успоставити производњу висококвалитетних тава. Претходно је биљка Златоуст направила изврсне таве, а посуде су сипане од ливеног гвожђа Каслински.Почетком века, ливено гвожђе од огледала је почело да се производи и права тигањ није била доступна. Понегде су породице сачувале прастаре таве, али ово су последње од Мохиканаца. Дакле, морате пећи на ономе што јесте.
Тигањ за палачинке мора бити чист, па мора претходно бити бар мало прегорео. Таве се не перу, већ изгореле. Таву загревамо на јакој ватри, тако да почне да се диже плавичасти дим, а затим је ставимо под млаз хладне воде. Колона паре се подиже, тигањ вришти, али постаје чиста. У крајњем случају, врућу таву можете прорезати са малом количином крупне соли, али је најважније да кухињски алат не доводите у такво стање да се не може очистити без соли.
Изгорели тигањ лагано обришите маслацем или свињском машћу. Пошто ће овај поступак морати да се понови на сваких седам до осам палачинки, боље је да се за њега припремите унапред. Најлакши начин је да узмете комад свињске масти и, причврстивши га на виљушку, намастите тигањ с њим. Неки залепе мали комад сировог кромпира на виљушку, сипају мало сунцокретовог уља на тањир и умоче кромпир у њега пре него што обришу тигањ. А тамо где се палачинке често пеку, ту је посебна пудер од пилећег перја. Из неког разлога, власници таквих метли више воле да користе свеже растопљени путер. Нисам имао метлу, на кромпиру користим кришку сланине или сунцокретово уље.
И тако, први део теста пада у врућу тепсију. Да ли мислите да је ово палачинка? - без обзира колико! Прва палачинка треба да буде грудваста, па је боље да прву палачинку уопште не правите. Уместо тога, испечемо неколико малих палачинки величине кованице од пет копејки. Неколико - ово је према броју пробуђених чланова породице. А пошто још увек спавају, праве се само две палачинке - за себе и за пса који је изузетно заинтересован за посматрање кухињских манипулација.
- Па, шта недостаје?
Пас је одушевљен. Она верује да се показало савршеним и да недостају само палачинке. Ако се неко из људског племена пробудио, онда је, окусивши палачинку од пет копејки, коментарисао недостатак соли и шећера. Наравно, кувар боље зна шта и колико треба додати у тесто, међутим, кад сам био мали, дали су ми сићушну палачинку да пробам и послушали моје непросвећено мишљење, а сада то радим и ја. Традиција је сјајна ствар, а с обзиром на палачинке је посебно света.
Други део залогаја за палачинке потврђује да сада можете озбиљно да се бавите печењем палачинки. Тигањ је већ у пламену и врућ је не на цвиљење, већ на суптилно шиштање, односно ако на њега испустите воду, кап се не шири по врућој површини, већ прелази преко ње као жива кугла. Међутим, ако се истовремено чује цвиљење, то значи да се тигањ прегрејао, а ватру треба мало угасити. Заграбите тесто кашиком и сипајте га на ивицу тепсије. Волео бих да узмем велику и дрвену кашику, попут брата, али где је могу набавити у новије време, где је пропадање, мољац и мука духа? Пронашао сам пластични - и у реду.
Када су палачинке печене, цео тањир припада кувару. На једном горионику - тигањ, на још два искључена, шерпа са тестом и равна посуда за палачинке. У близини је путер, растопљен, ако делујемо са прашином или само комад омекшан врућином кухиње.
Дакле, сипајте део теста на ивицу тигања, подигните тигањ и вршите глатко ротационо кретање у ваздуху тако да се тесто у танком слоју шири по целој површини, али ни у ком случају не пузи на страну. Добра тигањ тежи три килограма, а овај покрет ће морати да се понови брзим темпом стотинак пута. Ко сада каже да је печење палачинки женски посао? Наравно, у руским селима постоје жене којима жонглирање тигањем није терет, али ипак, ипак, ипак ...
У легендама и рекламама се каже да искусни кувар окреће палачинку бацајући је у тигањ. Колико год да сам се трудио, ништа слично ми није успевало. Некада је постојала дрвена лопатица са засеченом ивицом за окретање палачинки код куће, сада користим нож, мада се то сматра лошим обликом. Са два полуритуална покрета повуците дуж ивице палачинке за печење, па када сјајна влажна површина теста отупи, нож се подвуче испод палачинке и у једном кораку баци најтањи и још неиспечен производ друга страна. Чини се да је ово мало лакше од окретања палачинке бацањем у тигањ.
Постоји изрека да је, кажу, прва палачинка квргава. Не знам ко га је измислио, али није знао да пече палачинке. Ако је тигањ правилно изгорео, а затим подмазан танким слојем сланине и загрејан до одговарајућег степена, ако су се на њему испекле тестне палачинке од пет копејки, тада се прва пуноправна палачинка испоставља заиста лепим човече.
Пажљиво погледајте румену површину палачинке за печење. Пред вама су све нијансе златне, жуте, медене, светло смеђе. Проклето, потпуно равна на додир, чини се да је мапа мистериозне државе са њеним морима, континентима, долинама и планинским ланцима. Дуго времена сам заиста мислио да је свака палачинка мапа непознате планете, све док једног дана случајно нисам видео фотографију Сунца снимљену инфрацрвеним зрацима. Од тада знам да се преци нису погрешили када су пшеничну палачинку назвали симболом сунца!
Са становишта хемије, печење палачинки у првом приближавању је процес уништавања полисахарида, услед чега настаје декстрин. Лепа, хрскава реч. Декстрин је кора одломљена од још топле векне, пржење кромпира увијено у масти, постепена златност натопљеног грашка прженог у уљу, прозрачна хрскавост увозног чипса. Пржење је уметност прављења укусног декстрина, чак и месо и риба се често похају или прелију брашном пре него што се баце у тигањ.
Главна ствар је да уништавање не долази до угљеника и смоластих супстанци. Израз „изгорела палачинка“ не сматра се без разлога проклетством. Али ни недовољно печено тесто не шкоди. Лепи се за зубе и квржице у стомаку, узрокујући жгаравицу и лоше расположење. Да бисмо избегли тужни развој догађаја, послужићемо се једноставним тестом (није узалуд што су речи „тест“ и „тесто“ једнокоренске!). Са три прста додирнућемо површину палачинке и направити муњевит покрет увијања. Недовршена палачинка ће се окренути за деведесет степени, готова палачинка ће се потпуно окренути, или ће чак у имитацији Зхузхе Алмаси направити скок од два и по окрета. Одмах га бацимо на тањир који чека у близини и сипамо нови део теста у тигањ, пазећи да не падне са стране, иначе ће ивица нашег сунца бити искривљена апсурдном избочином.
Док се нова палачинка пече, имамо неколико секунди да прву палачинку подмажемо маслацем и истовремено је погледамо са друге стране. Чини се да је овде исти декстрин, добијен у истој тави из истог теста, али узорак на погрешној страни палачинке је потпуно другачијег типа него на предњој страни. Шта је то - не знам, мора да је још увек нико није фотографисао наше сунце на овај начин или ова фотографија још није пала у руке љубитеља палачинки.
Тада кувар ради као на покретној траци, једна палачинка за другом лежи на јелу и брзо се подмаже маслацем. Сноп палачинки расте полако и стабилно, попут Вавилонске куле. Пробуђени духом палачинки, у кухињи се појављују домаћини, сви изражавају радост при погледу на печене палачинке и сви имају посао.
- Стави на сто! - бациш кратко не подижући поглед са плоче.
Окупљање на столу заиста је женска ствар, јер породица данас неће доручковати у кухињи, већ, као на празнике, у соби на белом столњаку.Са креденца треба уклонити свечану службу и кристалне розете за џем, порцеланске бродске сосове и бокале за млеко.
- У овој - павлака, - заповедате бацајући брзи поглед на извучена јела, а у овој - павлака са белим луком и сољу ... да, толико белог лука је баш како треба.
Нехотице се сетим филма „Три дебела мушкарца“ и ужурбане гомиле кувара.
- Тамо у ормарићу, узми шприц ... што значи: зашто? - неопходно! Не, неће бити креме ...
Кувар такође мора да направи места - котлић је постављен на једини бесплатни горионик. У великом чајнику се улива чај - енглески са латицама бергамота и цветова наранџе, или домаћи - Краснодар, у који се унапред мешају матичњак и пупољци рибизле.
Последњи остаци теста се стружу у тепсију. Нису више довољни за целу палачинку, рувуле теста се прже са отменим роштиљем и леже на врху гомиле палачинки као изврстан украс.
Завршни детаљи за гозбу, а затим се у трпезарији појављује хрпа врућих палачинки високих краљица.
-- Вечера је сервирана! - ниједан провинцијски уметник то не може рећи.
Поглавље 2. НАШИ ПРЕЦИ НИСУ УСКОРО
Чини се да је у руској књижевности све испричано као да се једу палачинке; ко је од писаца ухватио Руса како жваче, сетио се палачинке. Александар Иванович Куприн је најлепше рекао о овом занимању: „Она једе палачинке вруће као ватра, једе са маслацем, са павлаком, са зрнастим кавијаром, са прешаним кавијаром, са салветом, са Ацхуевскаиа, са лососом, с сомом, са харингом од све врсте, са папалинама, папалинама, сардинама, лососом и белом рибом, са балихом од јесетре и белом рибом, са ћуфтама и млеком од јесетре, димљеном штерлетом и чувеном белом озером.
Какав је осећај? Али ово је мали део руских јела, који се једу са палачинкама. Слане печурке (чини се да их је споменуо Гилиаровски) и, уопште, све гљиве, бескрајна разноликост слатког стола, међу којима се традиционално памте палачинке са меласом. А палачинке са прженим златним луком или ротквицом печене у меду? ..
Међутим, не, ћутићу ... никад се не зна шта се може наћи у литератури, али у нашем данашњем беду нема довољно богатства за гранулирани кавијар. Шта можемо рећи о салвети кавијару, који се, према гласинама, може сећи ножем попут сира. О чему ће се разговарати оно што је пронађено у фрижидеру и остави. А ми ћемо оставити морски плод или севруга тешка за фантастичне романе.
Шта је на нашем недељном свечаном столу? Пре свега, ово је паштета. Није уобичајено да се месо једе на Пустни крај, а без тога Пушкин зову пустињски масти, али руски човек једе палачинке током целе године и са свим врстама грицкалица, без изузетка. Тако можете унапред купити тубу северноамеричке паштете са ликом зле тетке, мада је много укусније направити паштету сами.
Обично се паштета припрема увече, јер ујутро, као што смо видели, неће бити времена за то. Узмите килограм говеђе јетре, исеците на широке танке комаде и пржите на мешавини свињске масти и сунцокретовог уља. Скувајте килограм шаргарепе. Ољуштите пола килограма лука, а ако сте љубитељ прженог лука, онда га испржите у истој смеши. Узимамо бели лук по укусу. А онда све ово пролазимо кроз млин за месо. Обилном руком додајте сол, црни бибер, све врсте зачина. И тако је лепо возити ловоров лист кроз млин за месо заједно са јетром. Паштету добро измешати и зачинити омекшаним путером. Количина маслаца варира од једног до пет паковања, а неки стављају и више, иако ово више није паста, већ уље јетре. Поново месимо, ставимо посуду у фрижидер, а ујутру, пре него што започнемо печење палачинки, извадимо тако да паштета има времена да омекша и да се лако може истиснути из шприца са кремом.
Сада паштета у стакленој посуди за салату Боехм заузима поносно место поред палачинки. А шприц, већ напуњен, чека да нестрпљива рука притисне клип.
Није се ни случајно Куприн сетио сложено комбинованих обележивача, у тим комбинацијама се крије и сам гушт. Паштета се комбинује са сосом од павлаке (павлака, со, згњечени бели лук, црни бибер) или хреном, који се такође претходно разблажи павлаком. Све су то припремили кувари, док је мајстор био опчињен над тигањем. За хрен имам у својој кући посебну лепу посуду која се зове не баш еуфонична реч „хрен“.
То су такорећи неизоставни састојци. А ако се то заиста догоди на покладни масовни дан, то јест кад се смрад шета дуж Неве, онда у кући може бити мало ситног ивичног кавијара. Таман кад истребите смрдиште, ставите на страну ситне врећице кавијара, а ако постоји барем половина теглице мајонезе кавијара, немојте је пржити, већ посолити. Неколико капи лимуновог сока, мало соли, затим кашичицом промешајте кашичицом и, ако је могуће, одаберите филм. Такав производ се не чува дуго, али ће лако стајати пар дана у ишчекивању недељних палачинки. Да, ово, наравно, није Ацхуев кавијар, али шта да радим ако Ацхуев кавијар у животу нисам видео, а ни не знам шта је то.
Вруће димљена риба, коју треба разбити на ситне комаде, и кавијар прекоморских патлиџана могу стати на сто. Уз палачинке је све укусно.
Међутим, престаните да причате, палачинке се охладе!
Сви су седели за столом, сви пружају руку и узимају пасто палачинки. И овде треба застати и рећи како још увек треба јести палачинке.
Ово питање је, с обзиром на његову очигледну јасноћу, у литератури потпуно заобиђено, а на крају крајева, палачинка није само храна, већ и ритуално јело, а култура једења палачинки сеже много миленијума уназад. Округла палачинка од бесквасног теста много је старија од хлеба, печена је на глатком камену уграђеном у огњиште праисторијског човека. Ово је свети производ, симбол сунца и задовољавајућег, успешног живота. Велики је грех пресећи палачинку ножем или је избости виљушком, значи повредити сунце, осудити цео народ на глад и болест. „Проклетство, није сноп - виле нећеш ставити на виле“, каже пословица. Пре сто година човек који је одлучио да пресече палачинку ризиковао је да ће га на месту пребити колцима. И с правом, не пожели невоље ближњем. Данас је морал омекшао, али још увек непроменљиви закон каже: ПАЛАЧИНКЕ ЈЕСТЕ САМО РУКАМА! „Тако да се носите до лаката и једете до грла“, - тако се каже за палачинке. На столу су кашичице за свакаква предјела, а ножеви и виљушке су остављени у кухињи. Данас им овде није место.
Остало можете урадити са палачинкама. Преклопите, заврните, поцепајте, поделивши последњу палачинку на два дела. Једини захтев: све ово мора да се уради ручно. Наравно, ја сам загрижени атеиста, свето значење палачинке је за мене изгубљено, али мора постојати поштовање према традицији.
Почнимо да једемо. Уском траком ставите паштету преко палачинке (ту је добро дошао шприц са кремом!), Налијте сос од киселе павлаке, савијте палачинку на пола и уролајте је у цев. Са три прста подижемо смотану палачинку, благо је савијајући попут бумеранга, тако да обилно сипана павлака не капа са крајева. Носимо је на уста ... не, не могу даље да пишем, отићи ћу у кухињу и појести нешто ...
Друга палачинка, трећа, пета ... Са димљеним месом, винаигретом, кавијаром од печурки, са патлиџанима, тиквицама, бундевом ... Ако Куприн није све набројао, онда сам још више од својих снага. И павлака, павлака, павлака. Данас ће се за доручком преполовити литарска конзерва павлаке.
Проклетство! .. проклетство! .. проклетство! - врела крв бруји у слепоочницама.
Одлажемо прву промену, узимамо још палачинки и посежемо за слаткишима. Брзи џем од боровница, чија је тегла посебно отворена за такву прилику, а одозго павлака, овог пута чиста, без белог лука и хрена. Тече јантар меда - и опет павлака ... И чај - свеже припремљен, врућ, мирисан. Наравно, без шећера - какав шећер кад је на столу толико слаткиша?
Једно по једно домаћинство пада са стола, урањајући у блажену клонулост. Варење хране је донекле слично нирвани.
Фуј! ..Ни ја више не могу. Ниједан градоначелник се неће попети ... Па, можда и последња палачинка, са кондензованим млеком и нарибаном чоколадом.
Изгледа да данас нећете морати да вечерате.
(видети наставак „ПЕКЛИ СУ ПАЛАЧИНКЕ“, део 2)
