Алексид
Пре извесног времена послао сам е-поруку у Санкт Петербург филијалу ГОСНИИ пекарске индустрије са питањима о киселом тесту. Добио сам врло занимљив одговор, који ће вероватно бити занимљив многима. Не тиче се само мојих питања, већ и других аспеката узгајања квасца. Објављујем одговор са њиховом дозволом:

Здраво,

Можете ли да дате професионални савет?

Многи људи праве домаћи хлеб од спонтано ферментисаног киселог теста (без традиционалног квасца). На пример, врло велика дискусија о рецептима за хлеб од киселог теста на форуму: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф#22

Али забринут сам због могућег ослобађања метанола од квасца.

Кисело тесто се припрема једном, а затим користи до шест месеци. Свакодневно се освежава 2 пута у омјеру 1: 2, након 6 сати кисело тијесто нарасте 3-4 пута и може се користити за печење хљеба.

Знам да се алкохол и разне нечистоће ослобађају током ферментације. По вашем мишљењу, да ли кисело тесто испушта метанол током ферментације? Пошто је квасац у кухињи, он може непрекидно испуштати разне гасове. Такође се препоручује оцењивање квалитета и спремности киселог теста по његовом мирису.

Да ли може бити штетно за здравље, пре свега за вид?

Био бих вам захвалан на одговору и могу га објавити на форуму за друге људе.

Здраво Игоре!

Да бисте одговорили на ово питање, морате да разумете микрофлору спонтаних стартер култура.

Широк спектар микроорганизама, укључујући квасац и бактерије млечне киселине, развијају се у домаћим (спонтаним) стартер културама, које тамо доспевају заједно са брашном. Микробна контаминација брашна јавља се у свим фазама његове производње - на пољу, у класју, зрну, затим са површине опреме и ваздуха у млиновима и складиштима. Чим се брашно помеша са водом, квасац, бактерије млечне киселине и други микроорганизми почињу да се активно множе. У зависности од региона, климатских услова, специфичног поља, млина и складишта - микрофлора брашна може се веома разликовати. Брашно садржи не само корисне врсте бактерија млечне киселине и квасац, већ и патогени квасац (на пример, патогени сојеви квасца рода Цандида који изазивају дрозд), штетне бактерије које стварају споре које узрокују токсикозу и не умиру током печења, као као и споре плесни, сирћетне бактерије, пропионска киселина и бутерне бактерије и друге. Хмељ, бобице, суво грожђе, семе грожђа, слад - све што се често користи за узгајање почетних култура код куће - такође садржи богату микрофлору.

Стога се уклањање почетних култура код куће претвара у неку врсту лутрије. Ако имате среће и наиђете на добру серију брашна (као и на слад, хмељ итд.), Добићете одличну квасину, са добром микрофлором, добрих ферментационих квалитета, која даје одличан хлеб. Ако немате среће, наићи ћете на лошу серију брашна контаминираног нежељеним микробима - а квасац код куће неће бити најбољег квалитета. Уз честе промене серија брашна, квалитет киселог теста уопште биће изузетно нестабилан.

А као што знате, квалитет хлеба директно зависи од квалитета квасца. Због тога су од 30-их година прошлог века домаћи микробиолози свеобухватно проучавали микрофлору стартер култура у различитим предузећима у земљи. Утврђено је да хомо- и хетероензимске бактерије млечне киселине у одређеном омјеру и квасац рода Саццхаромицес доминирају у стартер културама високог квалитета.

Корисни микроорганизми изоловани из квалитетних стартер култура инокулирани су на сладову сладовину како би их одржали у колекцији и послали пекарима који нису имали добре стартер културе. Студије су показале да употреба микроба добијених из добрих природних стартер култура омогућава вам регулисање састава микрофлоре стартер културе и осигуравање високог квалитета стартер културе са типичном микрофлором, од увођења корисних микроорганизама у у почетку доминантна количина сузбија развој сирћетне киселине, маслачне киселине, пропионске киселине и токсичних бактерија које стварају споре, плесни итд.

Дакле, ферментациона микрофлора добре почетне културе, узгајане на чистим културама корисних микроорганизама, не формира супстанце које негативно утичу на људско здравље (нарочито метанол). Стога држање у соби у којој су људи стално присутни, као и употреба у производњи хлеба, не штети здрављу човека. Микрофлора стартер култура, повучен спонтано, може увелико да варира и захтева детаљну анализу пре доношења тачног закључка о одсуству негативног ефекта, посебно код продужене свакодневне употребе.

Видите да је овде тешко дати дефинитиван одговор. С једне стране, вековно искуство печења широм света показује да се спонтане стартер културе могу успешно користити у производњи хлеба. С друге стране, детаљне студије посвећене проучавању утицаја микроорганизама и њихових метаболичких производа на људско здравље су релативно недавне. Само са сигурношћу можемо говорити о утицају микрофлоре стартер култура узгајаних на чисте културе микроорганизама на квалитет хлеба и његову микробиолошку сигурност током складиштења.

Ако имате додатних питања, можете писати на исту адресу или назвати: 8 (812) 3860001 додатних 2 (микробиолошка лабораторија).


И још један цитат из другог писма:

Након што смо погледали теме о ферментима на форуму, такође можемо додати да је погоршање квалитета фермента, које корисници форума повезују са појавом тиола у ферменту, такође због квалитета брашна, састав његове микрофлоре. Али ово је проблем када се праве само спонтане почетне културе. Таква катастрофа се не дешава на квасцима узгајаним на чистим културама микроорганизама.
кдеснитса
Па, наши научници још увек разговарају са неким ко НИЈЕ професионалац! Хвала вам на раду, распршили сте мноштво спекулација и спорова око киселог теста.
Алексид
Такође сам био пријатно изненађен брзим одговором из Санкт Петербурга огранка Државног научно-истраживачког института пекарске индустрије. Колико су детаљно и свеобухватно покривали ову тему. Прави професионалци који воле оно што раде.
грумен
Веома је занимљиво, а они који живе у / на брашну су свакакви микроорганизми добри или зли, да ли преживљавају када се пеку ??
Колико знам, други / патогени умиру током ферментације млечне киселине. Пример: кисељење купуса, краставаца.
ЛАМА03
Добар дан свима!
После тога сумња ме је ухватила ... шта сада да радим, како можеш бити сигуран у квалитет брашна које купујеш и ко може тамо да живи ...
Постало је тужно: гирл_цраи1: Заиста сам желела да прехраним породицу здравим хлебом.
Можда ће ме неко смирити ...
Админ
Цитат: ЛАМА03

Добар дан свима!
После тога сумња ме је ухватила ... шта сада да радим, како можеш бити сигуран у квалитет брашна које купујеш и ко може тамо да живи ...
Постало је тужно: гирл_цраи1: Заиста сам желела да прехраним породицу здравим хлебом.
Можда ће ме неко смирити ...

Јесте ли сигурни да вас продавнице хране другим хлебом, од чистог брашна? Па, барем прочитајте етикету хлеба, бар један ред касније!

Најисправније је научити да разумете квалитет састојака за печење, извучете закључак и испечете свој домаћи хлеб.
ЛАМА03
Добар дан свима! Здраво администраторе! Хвала вам на повратним информацијама.
Али чињеница је да одавно знам разлику између хлеба из продавнице и хлеба сопствене производње.Већ годину дана печем хлеб у апарату за хлеб, али увек сам сањао да га печем на киселом тесту и захваљујући вашем форуму прешао сам на посао ...
Не треба се жалити, све испада уопште није лоше, има, наравно, и ..... малих грешака, али у целини сам презадовољан. Једини проблем је што заиста желим да све буде компетентно у погледу здравствених користи. А чињеница да не једемо купљени хлеб ме веома радује. Али суптилности у погледу „здравља“ квасца збуњују мој мир.
Реците ми како можете бити сигурни да су се у њему створиле управо оне бактерије и гљивице које су нам потребне и да нема никога ко би могао да нам науди.
Хлебом храним најмилије и најближе
Да будем искрен, био сам озбиљно збуњен и мир је био сломљен
Стога нисам могао да одолим и пасивно проучавајући ваш форум, прешао сам у активну фазу комуникације.
Унапред сам захвалан свима који ће одговорити на моје питање и поделити неке информације у приступачној форми.
Имајте леп дан сви.
Админ
Цитат: ЛАМА03

Стога нисам могао да одолим и пасивно проучавајући ваш форум, прешао сам у активну фазу комуникације.
Унапред сам захвалан свима који ће одговорити на моје питање и поделити неке информације у приступачној форми.
Имајте леп дан сви.

То је само, ово није начин и метода за откривање квалитета квасца за здрав начин живота. Сада ће се покренути читав форум и рећи вам шта сматра потребним да кажете, само се изразите на тему „Ја то мислим / мислим“. Сви смо овде домаћи пекари-рукотворци.

Желите да знате више?
Идемо у библиотеке, читамо специјалке. књижевност и анализирати
Историју печења у Русији читамо са Цар Пеа, који се у Русији користио уместо квасца, и вековима, на чему, од чега и како се пекао хлеб.
Такође можете погледати ову тему. Зашто је хлеб из продавнице укуснији?! хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=4325.0
Идемо у пекаре, састајемо се са технолозима, проучавамо, анализирамо
Печемо се, анализирамо, учимо, доносимо закључке
Итд ...
Ово је пуно посла, пуно времена и жеље да се то уради.

И тако ... бескорисно је још једном узбуркати форум ... ово смо већ прошли ...
ЛАМА03
Добар дан свима! Добар дан, Админ!
Узбудљив форум није био део мојих планова. Једино што сам желео је да људи упућени у ову тему одговоре, можда чак и професионално.
По мом мишљењу, форуми за ово постоје да би помогли нормалним људима да размењују информације, своје знање и искуство. Нажалост, не могу сви седети у библиотекама и срести технологе у пекарама.
Еффе
Цитат: ЛАМА03

Добар дан свима!
После тога сумња ме је ухватила ... шта сада да радим, како можеш бити сигуран у квалитет брашна које купујеш и ко може тамо да живи ...
Постало је тужно: гирл_цраи1: Заиста сам желела да прехраним породицу здравим хлебом.
Можда ће ме неко смирити ...
БАШ ТАКО! и сумње су ме преплавиле (((Занимљиво, можете ли негде набавити ове „чисте“ квасине на правим микроорганизмима?
Икра
Случајно сам пролазио. О квалитету брашна у нашим продавницама, недавно смо разговарали на кулинарској мајсторској класи. Међу вођама ових класа је само један микробиолог са Института Вишњевског. Нећу рећи за цело брашно у целој земљи, али за московско брашно каже: врло је доброг квалитета. То се односи на ону која се продаје у продавницама за кућну употребу, домаћа печена храна. Чини се да, према његовим речима, није ни потребно да се просеје, јер је разрађено и спаковано тако да се не колачи.
Мислим да сви који одговорно приступамо ономе чиме хране своје породице треба да се водимо поузданим произвођачима који производе производе у складу са ГОСТ стандардима и трговинским ланцима који нису приметили кршење правила трговине.
Није тајна да мирис у продавници много говори. А дешава се да имају мољце у житарицама, шећер у кесама је мокар итд. Одатле дефинитивно требате подићи ноге и не ризиковати. Већ постоји доста производа патогене микрофлоре.
Наравно, кућни услови су далеко од лабораторијске стерилности, али ипак, чак и стручњаци кажу да је сасвим могуће узгајати пристојан квасац код куће. Зато ћемо тежити овоме
Еффе
Икра, квалитет брашна ме не плаши, плаши ме домаћа микрофлора. На јесен се у нашем стану појавила црна буђ. отрован по целој кући, чак покренут у једној кухињској фиоци - на спољним зидовима, што се види када извучете целу кутију. Заиста желим да научим како да правим хлеб од киселог теста. Седим већ недељу дана на форуму и учим. Једноставно не могу да се одлучим за одговарајући квасац))). Колико сам разумео, све гадне ствари се не могу развити ако у почетку постоји много корисних микроорганизама. Стога се поставило питање - да ли могу да постоје готове стартер културе са потребном флором или да у апотеци купите мало бифидумбактерина?
Икра
Једном сам купио течно кисело тесто у пустињаци Нилов, близу Осташкова. Имају сопствену пекару и тезгу на којој продају манастирско пециво и ове квасце у затвореним пластичним боцама. Држала сам га неотвореног у фрижидеру, али кад сам га отворила, морала сам да га храним сопственим брашном. Тако да би свака врста страних микроорганизама могла доћи тамо. Али хлеб је био добар.
Знам да многи становници Красногорска путују у те регије, можда постоји неко ко је познати рибар и љубитељ регије Селигерски? Нека уђу и донесу, цена, ако је не помешам, износи 100 или 150 рубаља. за боцу од пола литра.
Још увек можете покушати да одете до најближе пекаре. Овде много зависи од шарма, можда неко извади теглу
БлацкХаиредГирл
Еффе
могу ли бити готове почетне културе са потребном флором или можете купити мало бифидумбактерина у апотеци?

Врло често срећем у интернет продавницама продају културе сувог хлеба, како у Русији, тако и у Украјини, гуглајте!
то је случајно
🔗
Еффе
Хвала свима на одговорима! Из чињенице да, одговорили су научници, храњење сопственим брашном није застрашујуће - у квасцу ће већ бити здраве флоре и пуно тога, значи да ће патогени бити сломљени. И нисам чуо за суве почетне културе - погуглаћу)))
Икра
Овде, у Свиблову, пронађена је и течна жива квасца: рф / каталог / интернет-магазин / випецхка-хлеба / закваска / закваска-хмелеваја-дља-випецхки-хлеба-1361
Калмикова
Повремено додајем Емоцхки (ефикасне микроорганизме) у почетну културу, они потискују сву патогену флору.
Еффе
Цитат: Калмикова

Повремено додајем Емоцхки (ефикасне микроорганизме) у почетну културу, они потискују сву патогену флору.

А одакле ти и како се зове? И у којој се фази стартер производње уводе? Изгледа да ми је управо то потребно!
тигротигр
Ефекте, јесте ли нашли кисело тесто у близини? Живим у твојој близини, у Зеленограду. Такође желим да започнем печење хлеба од киселог теста и да одаберем оптималнију опцију како бих се носила са њим и хранила децу укусним и здравим хлебом.

Сви рецепти

© Мцоокер: Најбољи рецепти.

Мапа сајта

Саветујемо вам да прочитате:

Избор и рад произвођача хлеба