|
 За производњу свих врста сирева потребне су млечнокиселе бактерије које ферментишу млечни шећер и млечне цитрате да би створиле млечну киселину, ЦО2 и неки други производи (диацетил, ацетоин, сирћетна киселина итд.).
Млечна киселина даје сиру карактеристичан кисели укус, ЦО2 промовише стварање обрасца сира, диацетил и ацетоин су ароматична једињења. Бактерије млечне киселине, ферментишући угљене хидрате, лишавају друге врсте сахаролитичких бактерија извора енергије, повећавају активну киселост и смањују редокс потенцијал сира, што спречава развој других микроорганизама који могу смањити квалитет, па чак и проузроковати кварење сира.
Бактерије млечне киселине и ензими за згрушавање млека разлажу део казеина на пептиде и слободне аминокиселине; производи протеолизе играју важну улогу у обликовању укуса, мириса и текстуре сира.
У сиревима направљеним од пастеризованог млека, главни извор млечно-киселих бактерија су бактеријска предјела и препарати.
Заједно са стрептококима и штапићима млечне киселине, бактерије пропионске киселине учествују у стварању органолептичких својстава сирева са високом другом температуром загревања, ферментишући неке од лактата стварањем пропионске киселине и ЦО2... Специфичан укус сирева са високом другом температуром загревања углавном је резултат отпадних производа ових бактерија, који нису пастирисани у потпуности током пастеризације млека. При производњи сирева са високом другом температуром грејања од пастеризованог млека, они се додатно уносе у смешу након пастеризације.
 Комплексно удружење аеробних микроорганизама, које стварају слуз од сира на површини сирева, учествује у сазревању сирова Дорогобуж, путева, немуна, рамбина и пикантних сирева. Ова слуз садржи квасац, микрококе и неспорне штапиће врсте Бревибацтериум постељина... Потоњи чине пигмент од светло жуте до наранџасте или смеђе боје, који одређује боју сиреве слузи. Квасац укључен у сиреву слуз користи соли млечне киселине за исхрану и повећањем пХ сира ствара услове повољне за раст Бревибацтериум постељинаса снажним протеолитичким ефектом. Протеолитички ензими микрофлоре слузи дифундирају у дубину сира и извршавају дубоку разградњу протеина чији производи одређују стварање специфичног укуса и нежне текстуре ових сирева. Упркос спонтаној појави слузи, сиреви се периодично прскају суспензијом посебно одабраних микроорганизама.
Калупи учествују у сазревању одређених врста сирева. У сиревима руски Цамемберт, бели десерт, аматерски зрео, смоленска буђ расте на површини сирева, у рокуефорту - унутар масе сира. У производњи сирева руски камемберт, смоленск и други користе плесни Пенициллиум цандидум или његова варијанта Пенициллиум цасеицолум (у производњи сира често их називају Пенициллиум цандидум и Пенициллиум албум), када правите рокуефорт - Пенициллиум рокуефорти... Калупи користе млечну киселину као извор енергије. Производи метаболизма плесни дају Рокуефору пикантан, папрени укус, Цамумбер - укус печурки и нежне маслене конзистенције.
У сиревима се могу размножавати микроорганизми који смањују квалитет сира (колиформе, бактерије маслене киселине) или узрокују тровање храном (стафилококи, салмонела, ентеропатогени сојеви Е. цоли). Једна од најважнијих функција микрофлоре млечне киселине је сузбијање развоја технички штетних и патогених микроорганизама.
Састав микрофлоре бактеријских предјела и препарати за сиреве
- Сир са ниском температуром другог загревања, мекани сиреви без зрења, домаћи сир
Мезофилни стрептококи млечне киселине: Стр. лацтис, Ул. цреморис, Ул. диацетилактис. Леукоиостокс: Леуцоностоц цреморис, Леуцоностоц лацтис (застарела имена - Стрептоцоццус цитроворус, Стрептоцоццус парацитроворус).
- Руски сир и други сиреви са високом температуром другог загревања од пастеризованог млека
Почетне културе за сиреве са ниском температуром другог загревања, термофилни штапићи млечне киселине: Л. хелветицус, Л. лацтис, мезофилни штапићи Л. плантарум, бактерије пропионске киселине, Стр. тхермопхилус, Л. хелветицус, Л. лацтис.
- Сир са високом температуром другог загревања од сировог млека
Стр. лацтис, Ул. цреморис, ретко Леуц. цреморис, Л. булгарицус, Л. хелветицус.
- Чедар сир
Стр. лацтис, Ул. цреморис, ретко Леуц. цреморис, Л. булгарицус.
- Сир са површинским калупом, слуз
Почетне културе за сиреве са ниском температуром другог загревања, Пениц плесни. цандидум, Пенић. албум итд., бактерија слузи сира.
- Рокуефорт
Почетне културе за сиреве са ниском температуром другог загревања са повећаном дозом леуко-отпада, Пенић. рокуефорти.
- Кисели сиреви
Почетне културе за сиреве са ниском температуром другог загревања, Л. цасеи, Л. плантарум.
- Кисели сиреви са масом од сира чедар
Почетне културе за сиреве са ниском температуром другог загревања, СтТ. тхермопхилус, Л. булгарицус.
Г. А. Белова - Технологија сира
|
