Како ревитализовати кисело тесто из конзерве

Авантуре сушења и мрвица или како оживети конзервирано кисело тесто

Како сачувати квасац прочитајте овде Како "сачувати" квасац

Аутор Елена Зхелезниак
🔗

Сада ми је читав кухињски сто испуњен теглицама од киселог теста, с времена на време их погледам, отворим поклопце, помиришем, фломастером направим белешке, сликам. Данас их изводим из летаргичног сна, враћам им себе, грејем их и храним и са задовољством гледам како расту и добијају снагу. Последњи пут показао сам два начина дуготрајног складиштења киселог теста, један сам осушио у дехидратору, а други сам млео са брашном у растресите мрвице. Да вас подсетим да са првим начином складиштења стартер култура може да живи до пет година, а са другим - око месец дана. Али да бих проверио како је све прошло и да ли се испоставило да је „конзервисано“, одлучио сам да не чекам толико дуго и обнављам кисело тесто у жустрој потрази.

Шема за обнављање суве стартер културе је једноставна: прво налијте потребну количину стартер културе и изважите, додајте двоструко више топле воде и брашна једнаку тежини стартер културе, тако да на крају добијете стартер култура са садржајем влаге од 100%. Односно, морамо добити квасац који се састоји од једнаких количина брашна и воде.
Кисело тесто, млевено брашном, које сам условно назвао „мрвица“ (хеј, душо!), Требало би обновити на исти начин - мешањем са топлом водом, само без додавања свежег брашна. Испод ћу показати како сам „пробудио“ своје вредне раднике.

Суво ражено кисело тесто - буђење!

Као што сам горе написао, измерио сам праву количину суве стартер културе и додао јој двоструко више топле воде тако да се садржај тегле добро навлажи.

После пола сата додала сам брашно, помешала, покрила поклопцем и оставила један дан на собној температури.

Исто тако, уз „мрвицу“: извагану, додали смо исту количину топле воде да би кисело тесто добило 100%.

Зашто 100%? Јер са гушћом конзистенцијом, ферментација успорава, али напротив, треба је некако оживети или чак стимулисати, а код ређе конзистенције киселост се лошије акумулира. Стога је овде кисело тесто са садржајем влаге од 100% оптимално. Поред тога, такође је згодно: лако можете избројати било који рецепт.

Погледајте, дан још није прошао, али активност је започела у обе лименке. Али разумљиво је, квасац још увек није ускладиштен, стога се рестаурација одвија таквим темпом (лево „сушење“, десно „мрвица“).

Ради правичности напомињем да, иако је ферментација настала прилично брзо, није била тако активна и снажна као у уобичајеним условима. У 10 сати ујутро забележио сам пораст количине стартер култура и оставио их још неколико сати, али ништа се није догодило, „сушење“ је остало на месту, а „мрвица“ се углавном слегла. Уверивши се да су достигли врхунац, хранио сам их поново додајући по 30 грама. топле воде и ражаног брашна од целог зрна, а после три сата показали су своју класу, лепо и врло активно су прохујали, иако управо сада узмите и месите тесто. На фотографији "сушење".

Шта је следеће? Обнављањем ових предјела то је све за данас, али да бих проверио да ли је све прошло у реду, провео сам две пробне пекарске производе. На „сушилици“ сам испекао страшан домаћи литвански хлеб са кимом, а на „мрвици“ - мирисни хлеб од целог зрна пшенице са сувим грожђем. Био сам презадовољан резултатом)

Литванска раж

Пшеница са сувим грожђем

Али то није све. У процесу рада на материјалу и петљања са квасцем, изненада сам се сетио веома важне ствари.Пре скоро 3 године, изврсни пекар из Италије, Вероница, послао ми је од три италијанска маестра неколико тегли сушеног италијанског киселог теста (Левито мадре - како Италијани зову кисело тесто). Тада сам дубоко затруднела са најмлађима, кретали смо се, требало је пуно тога да урадим и никада нисам стигла до ових тегли. Сакрила их је у замрзивач, што јој је смирило савест и радозналост. Као што разумете, ове тегле су биле све ово време, преживеле су потез, једна је, међутим, била изгубљена, али две су некако чекале до наших времена. На теглама су биле налепнице са натписима о каквом су мајстору, али са једне тегле је налепница отпала и изгубила се, али на другој је остала нетакнута, била је квасац од самог (великог и моћног!) Францесцо Фаворито! Наравно, постало је занимљиво покушати „оживети“ ове наслаге киселог теста.

Нисам осећао пуно наде ... али не, осећао сам се као горућа жеља и нада да ће живот оживети бар у једној банци. Отворио сам лименке да видим-осећам мирис-укус, у једној, која је безимена, квасац је био влажан.

Измерио сам и Левито Мадре, а такође сам мирисао и окусио. Обоје су били приметно кисели, један готово да није мирисао, а други, који је био влажан, имао је специфичан слатко-млечни мирис са лаганим нотама или ацетона или нечег другог.

Улила сам двоструко више топле воде заслађене са прстохватом шећера и оставила 30-40 минута да набрекне брашно.

Додато бело пшенично брашно, мешано, покривено

На фотографији кисело тесто Францесцо

Наравно, очекивао сам да ће се следећег јутра у теглама појавити мехурићи, бар у једној. Чак и након неколико сати, узела је чутуре и пажљиво их прегледала за почетак ферментације. У једном, који је неименован, био је пригушен, а у оном из Францесца Фаворита, замишљао сам ситне ваздушне мехуриће. Срце ми је затреперило, био сам уверен да ће све успети, али до јутра се ситуација није променила. Током дана се то није променило, али увече сам заиста приметио неколико нових мехурића у тегли Левито Мадре из Фаворита. Прво ујутро, пожурио сам у кухињу да проверим како су моји Италијани. Ништа се није десило у тегли у којој се одмарала безимена кисела теста, она је наставила да се „одмара“ и одише лаганом слаткастом аромом.

И за то је у шољи са Фаворито киселом тестом ааааааа била капица малих дивних мехурића! Није било сумње, оживела је, лежала равно, изашла из летаргичног сна!)))

Извагао сам га, јер сам од радости заборавио колико га има (испало је 60 грама) и додао још 30 грама. бело брашно и 30 гр. топла вода, лагано заслађена. Шта је постала величанствена након 4 сата! Поново сам се хранио, а кад сам сазрео, пребацио сам га у густо стање.

Италијани најчешће користе фермент са садржајем влаге од 50%, када је брашна двоструко више од воде, верује се да се на тај начин у ферменту стварају оптимални услови за симбиозу квасца и бактерија млечне киселине. Али, хлеб на бази овог киселог теста (такође италијанског - дрвеног хлеба сестара Симили), показао се огромним и веома бујним! У укусу нема ни трунке киселости, арома је дивна, густи хлеб, одушевљење))

Следећи пут, ако будете заинтересовани, наставићу да вам причам о италијанском киселом тесту. Италијани су прави манијаци за хлеб, верујте ми!)))

П.С. Пријатељи, док је крајњи резултат, „пробудио сам се“ и становник друге банке, вау!

Како "сачувати" квасац