Кисело тесто и друге животиње Аутор Елена Зхелезниак
🔗У овом чланку сам покушао да сакупим своје скромно знање о домаћем киселом тесту, које може бити корисно за почетнике. Из свог искуства знам да превише детаљни материјали могу уплашити и изгледају сувише тешко разумљиви и, штавише, поновити их у пракси. А нема толико једноставних, али разумних. Надам се да овај материјал можемо приписати управо таквој варијанти - једноставној и разумној.
Тешко ми је било са тесто од киселог теста док нисам схватио шта је кисело тесто и како делује, док је оно „живело“ у потпуно одвојеном дворцу, само по себи, а и само тесто од киселог теста је једнако неразумљиво. Како квасац функционише и шта се у њему дешава било ми је обавијено велом тајне. Док сам учио да печем од киселог теста, успео сам да направим скоро сваку могућу грешку, моја породица је имала прилику да окуси хлеб киселкаст попут сирћета, тврд попут камена и груб попут гуме. Сада не могу да кажем да знам пуно и имам искуства, али већ могу нешто да учиним и понашање киселог теста и самог киселог теста више не доживљавам као нешто непредвидиво и фантастично. Ова револуција у мом уму се догодила након што сам схватио да је квасац тесто. Обично тесто, само кисело, са добро дефинисаним својствима, а поступци у њему су исти као у тесту. Наравно, постоји велика разлика између почетне културе, односно квасца и теста за хлеб, али мислим да је важније разумети шта им је заједничко.
Да резимирамо, домаће кисело тесто је кисело тесто у којем углавном млечнокиселе бактерије и квасац живе у пријатељској заједници. То је, под условом да је квасац здрав и активан. Заправо, његова флора садржи велику разноликост различитих „становника“ који су у сталној променљивости у зависности од температуре, конзистенције, времена ферментације итд. Киселих бактерија и квасца, а сам стартер је био киселог укуса и мириса и активно је ферментисао и стварао мехуриће . У овом стању се може и треба користити по намени - за печење хлеба.
Вреди напоменути да је код индустријских стартера ситуација другачија, они најчешће гаје строго дефинисане сојеве (на пример, стартер култура Сан Франциска или немачка секова), то стартер култури пружа стабилност и предвидљивост и чини је погодном за употребу то у пекарама и пекарама. Али ми имамо с вама уобичајено домаће кисело тесто спонтане ферментације, које смо добили мешањем брашна и воде, и, заправо, немамо појма ко у њему живи. Једини знаци помоћу којих можемо поуздано проценити његову подобност су мирис и активност. Већ сам написао горе, али још једном ћу поновити да здрав радни квасац увек смрди кисело, активно ферментира, са сваким храњењем достиже највишу тачку успона (до врха) и отпада.
Које је брашно најбоље користити за гајење киселог теста? У идеалном случају - свој дом. Али, у ствари, немају сви прилику да купе млин и млеве брашно код куће, па ће то, наравно, учинити онај купљен у најближој продавници. За пшенично кисело тесто важно је да је то брашно од целог зрна (или тапета или грубо млевено), за раж ће ићи ољуштено брашно, иако се целокупно зрно сматра идеалним за ову намену.Кисело тесто од врхунског пшеничног брашна неће дуго трајати, јер не садржи довољно хранљивих састојака за одржавање нормалне, здраве флоре. За поређење, сада имам две киселе тестенине, једну на пшеници из продавнице, другу на пшеничном домаћем брашну, па је она код куће много активнија и бујнија од куповине у продавници.
Који је најбољи начин храњења? До недавно нисам мерио са најближим грамом остатак квасца, брашна и воде. Узео сам отприлике пола или више из конзерве, додао пар кашика воде и кашику брашна, док се није добила густа и готово увек иста конзистенција. Генерално, ово је прихватљива опција да се не бих мучио са вагом, пар година сам само хранио своје почетне културе „на око“. Али већ неко време сам одлучио да будем прецизан и тачан и храним кисело тесто у строго једнаким размерама. Прво сам започео ову стрку око чистоће експеримента, а онда ми је то постала навика. Прецизност је посебно важна за пшенично кисело тесто, хировитије је и хировитије, има глутен који не би требало да се разграђује, па има смисла хранити пшенично квасно два пута дневно ако се држи топло, а два до три пута недељно садржан је у фрижидеру.
Поред тога, квалитет интегралног брашна од велике је важности. Обично се зрно са релативно ниским нивоом глутена користи за добијање брашна за тапете у производњи, што значи да је предуга ферментација контраиндикована за тесто направљено од таквог брашна. Приватни млинови често продају брашно, свеже млето, по врућини, када не би шкодило лежању бар неколико дана - недељно да сазри. Ако користимо домаће брашно, онда у овом случају такође није увек јасно какав је квалитет пшенице и, сходно томе, брашна. Да бисмо са сигурношћу знали да наша почетна култура неће пероксидирати до следећег храњења, да је у здравом активном стању, неопходно је поштовати пропорције стартера, воде и брашна током сваког храњења.
За мене је освежавање предјела постало обавезни ритуал који проводим два пута дневно, то се дешава овако према овом сценарију (варијанта потпуно интегралног киселог теста):
На вагу сам ставио чисту теглу од пола литре, додао јој 35 грама. воде и 25 гр. стартер.
Добро мешам.
Додам 50 гр. домаће брашно од целог пшенице.
Ја га промешам.
Покривам га поклопцем и стављам на полицу. Испоставило се да је кисело тесто прилично густо, ова конзистенција му омогућава да дуго остане на врхунцу и да не прекисели. До следећег храњења из тегле смрди оштро кисело, готово да нема активности, мехурићи су почели да се испушују - то значи да је време!
Генерално, да би пшенична предјела била стабилнија и мекша (у погледу укуса и ароме), врло је корисно хранити је мешавином пшеничног брашна 1. разреда и целог зрна. Тада ће дуже остати на врхунцу, мирис и укус биће неупадљиви и пријатно кисели и након 8-10 сати ферментације, а колико брзо такав квасац диже тесто! Моја опција је сада: 20 гр. предјело + 35 гр. вода + 35 гр. пшенично брашно 1 с. + 15 гр. домаће брашно од целог зрна.
Шта се догађа са квасцем када ферментира, када га треба хранити и када можете још мало сачекати? У почетку је потпуно несхватљиво шта значи њен мирис и, уопште, није приметно да се мења. Временом можете постати прави познавалац и познавалац предјела арома, јер по изгледу и „букету“ можете одредити у којој је фази ферментације стартер.
Генерално, период од храњења до храњења је циклус током којег бактерије млечне киселине имају времена да израсту у квасцу, праћено квасцем, а иза квасца је оно што нам уопште није потребно - трулежне бактерије и плесни. Наравно, боље је не доводити га до последњег и имати времена за храњење квасца на време.
Одмах након храњења, кисело тесто почиње да ферментира, у њему се стално мења однос бактерија и квасца.У почетку мирише врло танко, свеже и врло благо кисело, млечно-киселе бактерије почињу да расту и умножавају се у њему. Буквално након пар сати у тесту се појављују знаци активне ферментације, оно расте и набубри капицом, а када квасац достигне врхунац, његов мирис се мења у киселкастији. У овој фази у њему већ има пуно квасца, који се појављује после млечно-киселих бактерија и већ се може користити за тесто за хлеб.
Ако се квасац не додирне и остави да даље ферментира, он ће, наравно, отпасти, мирис ће постати оштрији и киселији, а затим ће стећи воћне или винске ноте. Иначе, густо кисело тесто остаје на врхунцу много дуже од течног, што је посебно погодно када је вруће. Ако сачекамо још мало, приметићемо како мехурићи унутар квасца постају мањи, а сам квасац претвара се у хомогену масу жућкасте боје и непријатан мирис мртвог квасца. Истина је, устајали квасац мирише на мртви квасац, иначе о онима који квашени хлеб воле да називају „без квасца“. Врста квасца тамо је иста као и код индустријског пекарског квасца - Саццхаромицес церевисиае. Али чак и у фази одумирања квасца, квасац се може реанимирати једноставним храњењем према већ познатој шеми: мешањем мало квасца, брашна и воде у чисту теглу.
Ако потпуно заборавите на квасац, ускоро ће у њему почети буђ и тада ништа неће спасити или помоћи. Једном сам на пар дана заборавио на моју ражену киселу тесто, а када сам погледао у теглу, згрозио сам се непријатним мирисом и изненадио се многим беличастим тачкама на површини - била је буђ. Наивношћу сам и даље покушавао да се храним, премештам их да чисте посуђе, мислио сам, можда ће добре бактерије победити лоше, али не у овом случају, буђ је неизлечива. Веома добар алат вам омогућава да не заборавите на квасац - редовно се пече. Није потребно месити тесто директно сваког дана, али, редовно печење укусног хлеба са киселом тестом, осећај дужности и захвалности неће вам омогућити да мирне душе одете у кревет без храњења своје омиљене кућне животиње - киселог теста.
Који је најбољи начин за чување почетне културе? Веома сам осетљив на своју почетну културу и зато га чувам на собној температури и храним два пута дневно. За оне који не пеку тако често и нису толико пијететни, сасвим је погодна опција чувања квасца у фрижидеру. Тамо се може држати 2-4 дана без оштећења, хранити и скривати дан пре печења.
Шема је једноставна: дан пре предвиђеног печења, извадимо теглу киселог теста, грејемо је на собној температури три сата, а затим је хранимо као и обично, покривамо поклопцем и остављамо на топлом до следећег храњења. Са првим храњењем, „пробудили“ смо квасац, следећи пут ће бити могуће узети мало предјела за тесто, прихрањујући га на уобичајени начин. После тога, тегла са киселим тестом може се поново сакрити у фрижидер, али боље је то учинити не одмах након освежавања, већ након што сачекате пар сати да ферментација у тегли почне и тесто мало попусти. Теглу затворимо поклопцем и ставимо је у фрижидер на доњој полици фрижидера, на неколико дана, до следећег печења.
Једном сам кисело тесто (раж, заиста) чувао месец дана, а нисам га уопште хранио, а затим сам га нахранио, поново је порасло и пропухало и на њему сам испекао бујан и укусан хлеб. Често се у квасцу, који је дуго стајао у фрижидеру, одсече мало мутне воде која тада слободно плута на врху. Истовремено, само кисело тесто има вински слатко-кисели мирис. За неке је чињеница о слободној течности на површини стартера срамотна, заправо, ово је нормална појава, важно је да нема плесни и непријатног мириса. Чак и ако се појаве сумње, ништа вас не спречава да храните стартер и видите како се понаша наредних 8 сати.
Када и како започети печење киселог теста? Ражени кисели тесто може се користити за печење хлеба буквално одмах након што постане кисео и активан, односно скоро недељу дана након првог храњења. Свеже ражено кисело тесто савршено подиже и пшенично и ражено тесто, потпуно без учешћа индустријског квасца - проверено. Пшеничном квасцу треба више времена да стекне снагу, буквално већ другог дана може почети да мирише кисело, а истовремено бити активан по изгледу, али такав млади квасац неће моћи правилно да олабави тесто и хлеб на њему испашће густа, благо опуштена, груба и сирћетно кисела. Боље је започети рад са пшеничним квасцем за неколико недеља. Ако се тесто, стављено на комад киселог теста од младе пшенице, није уклапало у прописано време, под условом да су пропорције и услови тачни, онда је боље не започињати тесто са таквим тестом - хлеб неће успети. Боље сачекати недељу дана, хранити се, а затим покушати поново.
Како се прави тесто од киселог теста? Тесто за пшенични квашени хлеб увек се гради постепено, бар у две или три фазе: тесто-тесто или тесто од киселог теста-теста-теста. Колико тачно зависи од рецепта. Ако је за тесто потребно 30-50 гр. освежено кисело тесто, боље је користити не чисти предјело из конзерве, већ претходно освежено кисело на комаду предјела, штавише, у пропорцијама будућег теста. На пример, ако треба да ставимо тесто од 100 гр. воде, 100 гр. брашна и 50 гр. кисело тесто, боље је за нас унапред, 8 сати пре стављања теста, храните стартер, узмите око пола кашичице из тегле, додајте јој 25 грама. воде и 25 гр. брашно, умешајте у посебну посуду и сачекајте да сазри, а затим на овај квасац ставите тесто. Ако узмете 50 грама директно из конзерве. за почетак, хлеб може постати киселкаст и неукусан. Ако рецепт претпоставља 15 грама. кисело тесто за тесто, онда га не можете освежити намерно, већ узмите део зрелог киселог предјела.
У свакој фази, било да је то кисело тесто или тесто, потребно је користити зрело тесто које је достигло врхунац, али није отпало. На пример, ово:
Или овако:
Оба ова показатеља су веома важна: тесто набрекне главом и расте до максимума када садржи што више квасца, али ипак мало киселине. Ако је тесто или кисело тесто отпало, то може додатно негативно утицати на готов производ, хлеб ће испасти киселкаст, а не онако паперјаст и танке коре као што би могао бити. Можете користити и тесто које је порасло, али још увек не максимално, када су мехурићи тек почели да се пробијају на површину, а мирис из млечне креме још није стигао да постане кисео. Ово тесто ће добро подићи тесто и истовремено му дати посебан мекани млечни укус.
Тесто од киселог теста, због мале количине квасца у тесту, можда неће дуго отпасти и то је врло корисно за пекара. Међутим, далеко је увек могуће контролисати поступак, посебно када је вруће, тесто може оксидирати и биће непожељно користити га за хлеб. Да бисте некако стабилизовали процес, можете додати мало соли у тесто или ферментирати на хладном, то ће успорити ферментацију. Тесто за хлеб не би требало да пероксидује и не сме да га убрзава шећер, традиционално се шећер и други адитиви који значајно убрзавају ферментацију намерно не додају у тесто и кисело тесто како би овај процес био стабилан.
Који је кисели тесто бољи - пшеница или раж? Покушао сам да печем и на пшеници и на ражи и, да будем искрен, нисам приметио велику разлику, тачније, уопште нисам ни приметио. Кажу да пшеница даје хлебу мекши укус и арому, можда и јесте, само још нисам сазрео да разумем такве суптилности, али до сада. Садржај раженог квасца је још погоднији од пшеничног и мање каприциозан. Али ево мог тренутног киселог теста, које сам добио од домаћег интегралног пшеничног брашна, нешто је посебно: брзо, мекано, стабилно и ужасно корисно)
Форум има посебан одељак Разна предјела 
