Додавање квасца у тесто за хлеб од киселог теста

О додавању квасца у хлеб од киселог теста

Аутор Елена Зхелезниак, 🔗

Некако није уобичајено да овде печемо хлеб са квасцем, прећутно се то сматра нечим ... не тако искреним и не тако дивним као хлеб од киселог теста. У неком тренутку почео сам да се према квасу из продавнице понашам са благом предрасудом: не свиђа ми се како тесто мирише током ферментације, укус једноставног хлеба са квасцем делује превише једноставно и безобразно, а сам хлеб оставља тежину у стомак. Кисели хлеб је много дражи и ближи, свој је, негујеш га, негујеш, ствараш, то није само хлеб, већ идеја, креативност.

Али мало сам се заносио, желим да кажем да људи који су из прве руке упознати са хлебом, и уопште су истакнути брадати пекари, активно користе квасац у хлебу од киселог теста и то не престаје да се сматра киселим. Како је то? Само се зезају! Али не, испоставило се да увозни пекари сасвим дозвољавају уношење мале количине квасца у тесто од киселог теста (до 3%, ако се не варам). То раде као заштитну мрежу, пре свега зато што им је потребан стабилан резултат, а не само експеримент.

Домаћи пекари, који не пеку велике серије хлеба и не журе, можда покушају да пеку без квасца. Многи су то радили више пута и били су уверени да све делује једноставно на квасцу. Трудим се да га не користим, јер су и сам покушај и експеримент занимљиви, питам се: да ли је слаб без квасца, али да ли ће успети само са киселим теста? И, знате, готово увек је успевало, понекад је и тесто долазило тако брзо као што сугерише рецепт са квасцем. Али чешће сте ипак морали чекати мало дуже.

Стручњаци кажу да додавање додатног квасца у тесто позитивно утиче на укус и растреситост хлеба, што чини хлеб бољим и укуснијим са квасцем. Наравно, ништа вас не спречава да ову изјаву проверите у пракси, користећи пример дивног хлеба, којег се многи сећају и воле - лекарски хлеб. Оригинални рецепт за ове погаче, који према ГОСТ-у укључује употребу пекарског квасца, а не киселог теста, али испећи ћемо две опције и обе киселе, али једна ће додати додатни квасац, а друга ће имати хлеб од чистог киселог теста.

Очигледно је да квасац првенствено утиче на то колико ће дуго (тачније, колико брзо) тесто ферментирати и ферментирати. Рецепт за хлеб претпоставља додавање 1 г. сувог квасца, ово је, генерално, пуно, отприлике трећина кашичице или чак мало више.

Пекао сам прву верзију хлеба без додавања квасца, тесто после аутолизе и гњечења ферментирало око један и по до два сата и исто толико је требало да одстоји. Пекао сам и добио суперхлеб: лаган, попут пера, са звоњавом корицом, ломљив, ломљив, танак, а испод њега је мекани топли облак мрвице. Укус је неупоредив! Још увек нисам разумео да ли је кисело, али кафа са квасцем није ми се учинила тако укусном.

Верзија „лекара“ са квасцем се, генерално, није много разликовала у свом раду од претходног покушаја, само је ферментација била мало краћа (сат времена), али отприлике исто дуго проверивање - сат и по. Распуштеност се, по мом мишљењу, није много променила од присуства квасца, хлеб је једнако бујан, са најделикатнијом мрвицом, истом сликовитом.

Закључак сугерише сам по себи: у рецептима за хлеб од киселог теста, где се квасац додаје у малим количинама и током месења самог теста за хлеб, они се могу изоставити, а то практично неће утицати на квалитет хлеба.Али ако је хлеб изворно квасац, а кисело тесто користи се као друга пића или само средство за закисељавање, не треба занемарити квасац, резултат заиста зависи од њих. Овде не можете погрешити: само погледајте рецепт и карактеристике мешања и све ће постати јасно. Ако се тесто за хлеб ставља на квасац и садржи од 20 до 60% целокупног брашна стављеног према рецепту, хлеб се може сматрати квасцем, где је неопходна употреба квасца. Ако се кисело тесто стави на кисело тесто, а квасац се користи у оскудним количинама током гњечења теста, они могу бити занемарени, посебно ако сте сигурни у свој кисели тесто и не жури вам се.

Одвојено бих желео да се зауставим на квасцу. Њихово одбијање углавном диктира њихова сумњива сигурност. Међу љубитељима хлеба од киселог теста има врло принципијелних пекара који не користе квасац јер верују да он може бити штетан по здравље и проузроковати разне болести. Они се плаше да се у производњи квасца користи огромна разноликост различитих хемикалија, што не може а да не утиче на сигурност модерног квасца и, сходно томе, на здравље хлеболога. Генерално, ако прогуглате на тему „ГОСТ пекарски квасац“, наћи ћете много занимљивих веза, од којих неке воде до апсолутно фантастичних табела и спискова супстанци које се користе у процесу производње квасца у производњи. А ове супстанце су местимично једноставно застрашујуће: детерџенти, креч, средства за заштиту од пене, формалини и гомила хемикалија са страшним именима. Наравно, волео бих да на столу видим природне производе који се производе на природан начин без употребе хемикалија. Алтернативно, постоји био-квасац или органски квасац, који се производи природно, узгаја се на органским житарицама, воћу и изворској води, у свему чистом и природном. На пример, немачки Биореал је добар квасац, који је, према произвођачима, управо такав како се производи, плус готов производ не садржи глутен. Већ сам их тестирао и у хлебу од чистог квасца и у хлебу од квасца као додатак. Утисци су врло позитивни: тесто брзо излази на површину, активно ферментира, односно у употреби се практично не разликују од уобичајеног продавничког квасца, само потпуно сигурно.

на фотографији Биореал квасац у процесу активирања пре гнетења.

Углавном их користим за кифлице и пите, хлеб од белог тоста, брзу печену храну од квасца, редовно подижу тесто.

Генерално, имајући такав квасац при руци, можете га безбедно додати хлебу ако желите да се брже појави или пећи пите од теста квасца. Друга ствар је да је успешан хлеб од киселог теста много укуснији од било ког квасца