Пуномасно тесто, месење у процесору, нијансе пробе и печења

Тесто од целог зрна, месење у комбајну

Извор: 🔗 аутор Елена Железњак

Шта треба да знате да бисте умесили добро тесто од целог жита, а затим га испекли у добар хлеб? С једне стране, шта може бити једноставније: овде је то брашно, овде је вода, мешајте и згњечите. Али у ствари, рад са таквим тестом се веома разликује од рада са „обичном“ пшеницом, направљеном од белог брашна.

Тесто од целог зрна, гњечење у процесору хране, нијансе пробе и печења

Прво неколико речи о структури и саставу зрна пшенице. Може се грубо поделити на неколико делова: мекиње (воћне љуске), ендосперм (такође се назива „зрно брашна“) и ембрион.

Слика показује колики проценат зрна чине мекиње, који је ендосперм, а који клица, а такође можете приметити да највећи део зрна чини ендосперм који се углавном користи за производњу белог пшеничног брашна. Брашно од целог зрна, као што разумете, садржи све честице зрна без изузетка, стога има и већу хранљиву вредност. „Зрно брашна“ најбогатије је скробом и протеинима, док је главнина хранљивих састојака садржана у воћним мембранама и ембриону. На доњој слици је приказано за које витамине и за колико је брашно ускраћено када се „очисти“ од мекиња и ембриона.

Између осталог, ови делови зрна богати су и влакнима која у нашем телу делују попут „четке“, упијајући и уклањајући штетне материје из тела. Нутриционисти нису постигли консензус око питања шта је боље: мекиње или чиста влакна, јер се влакна уопште не пробављају, већ су део мекиња која сама по себи имају неку хранљиву вредност.

Како се понаша интегрално тесто? На самом почетку гнетења врло је растресит и, као да се састоји од засебних малих честица, уопште се не развлачи, а када покушате да га развучете, он се моментално пукне, као да је тесто од пецива, то јест, готово да нема наговештаја глутена. Бело тесто готово одмах постаје хомогено, иако лепљиво и почиње да се бар мало развлачи. Наравно, не на исти начин као готово тесто за цхабатту, али је у поређењу са интегралним зрном врло равномерно.

Зашто? Одговор је у брашну, па ћу сада рећи оно очигледно. Бело брашно је огромна разноликост меких честица исте величине, без нечистоћа грубих или крупних честица, заправо, ово је млевени ендосперм пшеничног зрна. Брашно од целог зрна има кремасту боју, хетерогено је по својој конзистенцији и садржи и мале беле честице ендосперма и релативно велике мекиње и клице. Много је великих честица и оне се насумично налазе у брашну. Ово утиче не само на храњиву вредност брашна, већ и на његову способност формирања теста.

Шта се дешава са белим брашном када се комбинује са водом? Тренутно се навлажи, постепено протеинске честице формирају нити и филмове, због чега се формирају оквир глутена и теста. Желим да приметим да ништа не омета овај процес, протеин слободно набрекне, а затим ништа не омета. У интегралном тесту све је много компликованије: због чињенице да брашно садржи честице различите тврдоће и величине, протеин брашна не може тако слободно да набубри и када се протеже увек наилази на препреке на свом путу. Једноставно речено, мекиње и клице непрестано цепају глутен током процеса гнетења, па је, уопште, тесту од целог зрна потребно више времена да постигне жељену конзистенцију и својства.

Одлучио сам да експериментишем и месим тесто директно од свеже млетог интегралног брашна од пшенице и видим како се понаша током гњечења, ферментације и пробирања. Мењао сам у Анкарсрум Оригинал-у са аутолизом: два минута при првој брзини, затим плус 20 минута (без соли), а затим месио 15 минута при другој брзини. Имајте на уму да би се тесто од белог брашна месило 5 минута раније, целом зрну би требало дуже.

Тако је тесто изгледало у процесу даљег гњечења, тесто је дуго остало прилично растресито и лепљиво, али је временом уместо тога почело да се мења и развлачи.

Ове фотографије показују како се то променило и постало врло глатко.

Затим сам га ставио да ферментира на собној температури (22-24) око 2,5 сата, а за то време сам два пута пресавио тесто. С обзиром на то да је ово тесто направљено од свеже млетог брашна, у њему нису примећене необичне ствари све док нисам приметио да је током пробе постало лепљивије и вискозније. Неко ми је недавно написао да је имао сличних проблема са целим зрнатим тестом, да се до краја провере укапчало и замутило. Није ни чудо, све је у ... опет брашно од целог зрна! Има високу ензимску активност, другим речима, почиње брже да ферментира, али се и брже разграђује. Није џабе што се пекарима саветује да кисело тесто започињу на брашну од целог зрна. То су и предности и недостаци интегралног брашна, његов глутен и скробови су изложени активним ензимским нападима, због којих се тесто током ферментације може укапнити и изгубити облик. Али још увек можемо учинити нешто по том питању!

- Користимо тесто од белог брашна.

Тесто од целог зрна, гњечење у комбајну, нијансе пробе и печења

За пшенични хлеб увек стављам тесто од белог брашна, прво, овако испада да се избегне вишак киселине, а друго, глутен белог брашна се не разграђује тако брзо као целовити глутен током ферментације. Као резултат, помоћу теста од белог брашна имамо „полупроизвод“ (а тесто је управо то) одличног квалитета за закисељавање теста и јачање глутена од пшенице. Да, хлеб са белим тестом неће испасти 100% од целог зрна, али спреман сам да направим такав компромис, јер захваљујући томе хлеб не само да ће бити здрав, већ ће изгледати и нормално.

- Тесто преклопимо током ферментације.

Један или два пута биће довољан за тесто средње конзистенције. Набори ће ојачати глутен и омогућити му да се мало више развије.

- Обликујемо је чврсто, тако да постоји напетост на површини теста.

Лоше обликовање је грешка коју многи праве са белим хлебом, лоше обликованим, а затим се хлеб шири у котлу и у рерни. Након што је обрадак обликован, окрените га шавом надоле и, као, мало провуците овај шав дуж стола, чиме га дробите и повлачите површину теста. Уверите се да тесто „додирује“ сто и да не тече само по површини. Да бисте то урадили, уверите се да на столу практично нема брашна и да се не увлачи између теста и површине стола. Ово је врло добра метода која ће вам омогућити прилично чврсто обликовање округле или овалне сировине и постизање врло доброг облика хлеба.

- Израђујемо мале радне предмете.

Не правите предмете који су превелики или претанки. Превелике ће се проширити, а танке ће се превише истегнути у испружном слоју. Ако сте ипак морали да направите танке (переце, кифлице, нагазне мине), ставите их да стоје директно на комадима пергамента, како их касније не бисте вукли руком.

- Пратимо температуру ферментације.

Ферментирајте и ферментирајте тесто на ниским температурама или чак на хладном. Ниска температура успорава деловање ензима, што омогућава тесту да дуже задржи свој оквир глутена. Запамтите да се већ на температури од 25 степени ензимска активност брашна увелико повећава, због чега својства теста почињу да се активно погоршавају.

- Уредно урезан.

Не правите дубоке и превелике резове, а ако обрадак има потпуну заштиту, вероватно можете и без њих. Да би се рез добро отворио и истовремено не оштетио облик хлеба, само пара на почетку печења није довољна. Такође је важно колико је глутен у тесту развијен, у каквом је стању у време садње хлеба у рерну. Тесто, које је успело да се течно тече у хладњаку, неће вам дати лепо отворене резове, највероватније ће бити замазани по изгледу и изазваће да се тесто још више замути.

- Пећ добро загрејте каменом или плочом за печење.

Наравно, ако имате камен, ово је врло добро, јер ће добро загрејан испод рерне омогућити хлебу да задржи свој облик што је више могуће и подигне се што је више могуће, посебно ако се бринете о влажењу пећ у првих 15 минута печења. О улози паре и камена у печењу хлеба можете прочитати у овом чланку. Пећ почињем да грејем најмање 40 минута пре печења, а чешће за сат времена.

Генерално, препоруке су стандардне, као за познатије тесто, само делимично састављено од брашна од целог зрна, само што су овде критичније, јер остављају мање маневарског простора. Корак улево, корак удесно - и уместо хлеба добијате торту! Шала))) Али ако је то - испећи у форми!))))

Срећно и укусан хлеб!