Печење на пари у пећници - Мцоокер: најбољи рецепти

ПАРЕЊЕ

Истовремено, камен није једини, мада предуслов, за успешно печење хлеба. За округли облик, златну оштру кору и лепо отворене резове, веома је важно навлажити хлеб у првих 10-15 минута печења. А ово је заправо проблем. Свако ко је бар једном покушао да пече хлеб код куће, у рецепту је видео препоруке за печење хлеба на пари првих 15 минута. Неки су чак покушали да искрено следе савете и организују пару: ставили су посуду с водом на дно рерне, тигањ са кључалом водом, прскали зидове рерне из прскалице, бацали комаде леда на плех итд. Али није било приметног ефекта, није било фантастично отворених трновитих посекотина, златно танке коре, већ је кора била бледа и храпава, а резови су били ружно раздвојени или једноставно очврсле, удубљене пруге. Још ми није пало на памет (док искусни другови нису отворили очи) да проблем није у проби, већ у влаги, све време смо имали страшну ружну кору, а хлеб се увек истргавао у смеће . Уосталом, сваки пут кад сам петљао, прокувао котлић, ставио тигањ на дно тако да је било паре, али ово, испоставило се, није било довољно.

Који је разлог зашто? Ови проблеми су посебно релевантни, опет, за префињене плинске пећи, нове и старе, скупе и јефтине, и обе греше исто: често нису довољно тесне да равномерно одржавају температуру и влагу. Према томе, док је дно хлеба „пржено“, врх не може да прими довољно топлоте да формира кору: пара и топлота испаравају, спречавајући стварање потребне боје и текстуре хлебне коре.

Поређења ради, два хлеба из истог теста, само један је печен на пари, а други без, осећају разлику. Лево са паром, десно - без.

Ево ова два хлеба у резу. Прва је са паром.

Други - без, али оба на камену. Други ће бити чак и сликовитији, али то је због мање крутог калупа, уопште, њихова мрвица се не разликује много међу собом.

Да бисте организовали пару током печења, понекад је заиста довољно тава са кључалом водом на дну рерне, али то је под условом да имате поуздану рерну која редовно црвени и кору и бочне стране. Али ако сте срећни власник хировите плинске пећи (попут моје), такво овлаживање паром неће успети - пара ће испаравати заједно са топлотом. За мене се метода „капица“ показала пресудном - закључати пару око хлеба, покривајући комад великом емајлираном посудом 15 минута на почетку печења.

Шта се дешава са тестом током печења, зашто је влага толико важна и како утиче на стварање „исправне“ коре и посекотина? Укратко, најважнија ствар у овом питању је температура и влага. Током првих 10-15 минута, током којих се саветује активно влажење рерне, на хлебу се ствара кора. У почетку је мекан и неупадљив, до краја печења постаје веома сув и тврд и може имати температуру од скоро 200 степени. Улазећи у загрејану рерну, хлеб почиње да се пече, горњи слојеви теста се брзо загревају и, достигавши температуру од 100 степени, почињу да активно испаравају влагу, постепено потпуно исушујући и постајући јаки и суви. Ово је, у ствари, кора. А како ће изгледати и звучати зависи од тога које услове за то стварате.

Детаљније, ево шта се дешава: на површини хлеба (као и уопште, уопште) постоји велика количина скроба и протеина, у великим количинама које чине брашно.Мешајући се са влагом (испаравањем самог хлеба испод напе или оним који потиче из тигања са кључалом водом на дну рерне), они формирају танак течни филм који приликом кувања (пржења?) Постаје румен и истовремено заглађује поре хлеба и друге неправилности на површини хлеба ... Захваљујући овом ефекту, кора хлеба, која се пекла од влаге, испоставља се танка, звонка, хрскава, сјајна и златна, а резови на њој отварају се живописним браздама. На боју коре такође директно утичу температура и време печења; што је врелије и дуже, то је тамније.

Ако је хлеб прекомерно изложен испод хаубе, добиће превише влаге, што ће утицати и на кору и на мрвицу. Испоставило се да је кора сјајна и глатка, а резови заглађени и потпуно без трња. Можда некоме треба, више ми се свиђа, тако да експлодирају у тако бодљикавим таласима, уздигну се изнад површине и постану сликовито румени. Од детињства страст за таквим стварима, која се сада преноси на моју децу)

Коју „капу“ одабрати и како је користити

Обично користим велику металну посуду од емајла, танка је и брзо се загрева, само покривам хлеб њоме одмах након стављања у рерну. Одредио сам време за 15-20 минута, а затим, облачећи рукавице (моје су потпуно процуриле, погледајте шта је овде - прелепо!), Великом ножем замахнем посуду, ухватим је руком у рукавицу (ви једноставно не можете да користите рукавицу од рерне - можете се опећи) и извадите посуду из рерне. Хлеб је у овом тренутку још увек блед, али по начину отварања резова, већ се могу извући закључци о кори и предстојећој лепоти)). Током процеса печења постају још бодљикавији и истакнутији.

Понекад користим тешку патку од ливеног гвожђа са поклопцем, али онда је ставим на решетку уместо камена и загрејем је пећницом око сат времена. Ливеном гвожђу треба времена да се загреје, па је потребно дуготрајно загревање. Поклопац петла треба уклонити 15-20 минута након почетка печења, температуру рерне треба спустити на 200-180 степени и пећи док не порумени. Иначе, приметио сам да се хлеб много брже пече у ливеном гвожђу и може чак и да гори.

Генерално, било која погодна посуђа отпорна на топлоту, чак и земљана или стаклена, могу се користити за „капу“. На пример, од керамике постоје добре опције. Важно је запамтити да неке треба загревати унапред и дуго (ливено гвожђе, керамика), а неке се могу користити и хладне, по правилу су то сливови и зделе за салате од танког метала и отпорне на топлоту стакло.

„Капице“, упркос свој својој чудесности, имају два осетна недостатка. Пре свега, далеко је од тога да је увек згодан додатни контакт са врућим предметима и ризик од опекотина или опарења ако се рукује непажљиво. Већ сам милион пута опекао подлактице и опарио прсте када сам користио рукавице или пешкире, ако нисам на време нашао рукавице, а чинију је требало хитно уклонити. Недавно је додата непријатност због пропуштених рукавица. Најнепријатније је то што га требате бар зашити ако не постоји начин да изађете и потражите нове, али још увек не могу да нађем времена. А од доступних рукавица продајемо језиву синтетику, која се у контакту са врућим „капицама“ и пачићима једноставно топи.

И још један велики недостатак (али можете живети) - чисто естетски. Са њима не можете да печете нормалне погаче или багете. Обично су све ове зделе, зделе и зделе округле, па облик хлебова може бити округао или благо издужен. Из истог разлога није згодно пећи мале предмете.

Печење, мрвица

Али вратимо се печењу. Шта се дешава унутар хлеба током печења, како настаје мрвица? На крају печења кора је готово потпуно дехидрирана и може да се загреје до скоро 200 степени, док спречава потпуно испаравање влаге из хлеба, због чега се унутар хлеба ствара мрвица. Хлеб се сматра готовим када, упркос чињеници да рерна може да има свих 250 степени „топлоте”, унутра има температуру од 96-97 степени.

Печење хлеба започиње чињеницом да се једном у пећници загреје прилично брзо и у слојевима (о кори смо већ говорили). Под утицајем топлоте квасац прави „последњи млаз“, њихова витална активност постаје веома активна, ослобађа пуно гаса, сам хлеб почиње да испарава влагу, што шири поре, због чега хлеб приметно расте. Већ на 50 степени, унутар хлеба се дешавају приметне промене: изнутра се загрева и згушњава услед чињенице да се протеини увијају, а скроб се желатинизира, чиме се формира „оквир“ и структура хлеба. Сви ови процеси одвијају се истовремено и током читавог времена печења и започињу на самом почетку. Чим температура у хлебу благо порасте и достигне 60 степени, квасац и млечно-киселе бактерије умиру, а хлеб у рерни престаје да „расте“.

Имајте на уму да пре стављања теста у рерну, чак и прилично густог, још увек има прилично високу влажност, у просеку 50-70%, а у тренутку када је хлеб спреман, његова мрвица постаје готово сува. Током печења скроб упија влагу, чинећи мрвицу готовог хлеба сувом и нелепљивом. Овај процес се одвија током читавог периода печења и траје док хлеб изнутра, у самом центру, не достигне температуру од 90 степени. У овом тренутку се практично ништа тако револуционарно не дешава унутар хлеба и сматра се да је мрвица хлеба настала. Сам хлеб може да се загреје до највише 96-98 степени, не може да постане још топлији (осим ако не прегори), јер троши топлоту да би испарио влагу из мрвице.

ауторка Елена Зхелезниак објављена на веб локацији 🔗

О пари

Са сајта 🔗

Пара служи за стварање влажне атмосфере у пећници током првих минута печења и за спречавање стварања кора. Односно, камен и пара раде заједно. Камен вам омогућава да што пре истиснете остатке снаге из квасца, док пара у овом тренутку одржава површину теста меком и еластичном. Поред тога, хлеб на пари има светлију, светлију, привлачнију кору.

Стандардни начин добијања паре је загревање тепсије од ливеног гвожђа каменом и одмах након садње хлеба у њу сипати чашу кључале воде. Неки покривају посуду камењем, ово вам омогућава повећање топлотне масе, површине и, сходно томе, формирање паре. Заправо, оно што објашњавам је да су сви били у кади, сви су видели како то функционише. Препоручљиво је одабрати количину воде тако да потпуно испари за 10-12 минута, до тог тренутка хлеб је нарастао и не треба нам додатна пара. Друга опција је отварање рерне првих неколико минута сваког минута и попрскати водом зидове. Боље је од ничега, али много мање ефикасно и веома зависи од способности рерне да задржава пару.

камен и тигањ - стандардни изглед електричне пећнице

Заправо је ово својство, способност рерне да држи пару, разлог главне практичне разлике у печењу хлеба. у електричној и гасној рерни. Ово друго, из очигледних разлога, не држи пару., сходно томе, овде не ради ни тигањ, а камоли прскалица. Обично. Из тог разлога је настала технологија печења испод напе, која је, ако боље размислите, исто што и печење у лонцу, само наопако. Прве капе биле су тешке - саксије са цвећем, гуске. Овај приступ увукао се и у књиге. На пример, Лаихеи предлаже употребу керамичких посуда за печење, а озлоглашени Цхад Робертсон препоручује посебну комбинацију лонца од ливеног гвожђа и тигања, где обоје могу да послуже или као јело или као поклопац. У ствари, као што је пракса показала, хауба има само један задатак - да служи као препрека за пару, па користим решење које је и практично и економично - гастронорм контејнер. Контејнер за гастронорм, на енглеском парном тигању, је посуда која се користи у ресторанима за одржавање топлоте хране.Купио сам најтањи и највећи који стане у моју рерну, коштао је пени, али успева - не можете боље да замислите.