Сир Цацхоцавалло направљен од англо-нубијског козјег млека

Сир Цацхоцавалло направљен од англо-нубијског козјег млека

Метода кувања

• 
• Кациокавало (италијански Цациоцавалло, Ситз. Цациуцавадду) је врста сира направљеног од овчијег или крављег млека, изворно произведеног само на Сицилији, али се затим његова производња проширила по целој Италији, као и на Балкан.
• Цацхоцавалло има изглед сузне капи у жилавој јестивој кори и има укус италијанског сира Проволоне, односно мекан је и сладак.
• Ране врсте сира користе се као обични стони сир, посебно са вином. Касније сорте се користе у кувању.
• Па, како су наше козе горе од сицилијанских оваца? И?
• 
• Са овим сиром, тачније, за овај сир ... уопште, поступак израде овог сира је врло проблематичан. Није тешко, али треба се петљати. Због тога користимо такав стерилизатор млека за његову припрему. Практично млекара са сиром.
• И одмах ћу приметити да ће се цео процес претварања „само млека“ у „сицилијански сир“ одвијати на температури од 38-39 степени. Унутар млекаре потребно је одржавати ову температуру ... у свим фазама.
• Ова сирана је уређена овако. Постоји резервоар у који се сипа оригинални производ, а то је млеко. Овај резервоар се убацује у тело млекаре са сиром. Између њих, резервоари, сипа се вода, другим речима - расхладна течност. Контролна јединица (бројеви на њој су осветљени) омогућава вам одржавање температуре ове расхладне течности током времена потребног за процес кувања. Стога је овај процес олакшан. Постаје мање проблематично.
• Али термометар са стрелицом већ је температура млека унутар резервоара, у којој се претвара у ово све наредне „и тако даље“.
• 
• Чим се млеко загреје до температуре од 38-39 степени, додајте му почетне културе. Мезофилни и термофилни. Приближно 2% масе млека које се користи.
• ПАЖЊА !!! Важно је! Количина стартер култура и других ствари веома зависи не само од количине оригиналног производа (млека, тј.), Већ и од његових карактеристика квалитета, као што су, на пример, садржај масти, протеина, густина итд.
• Оставите да одстоји око три минута и промешајте. А затим додајте растворе калцијум хлорида и пепсина. Додамо калцијум брзином од 1,2 мл. за 10 литара млека. Пепсин - иста количина, али рачунајући од 8 литара.
• Млеко врло добро измешајте. Пажљиво.
• 
• И оставите на миру 45 минута. Температура се одржава унутар јединице, као што је речено 38 - 39 степени. За то време настаје сирни сир.
• Ево једног. Природно, плута у серуму.
• 
• Пажљиво уклоните сирну масу да не оштетите сирутку из посуде.
• 
• А онда смо пресекли угрушак. У комаде ... као коцке.
• 
• Генерално, дробљење овог угрушка у свим правцима и у свим авионима ...,
• 
• ... покушавамо да изгледа овако. Ово је практично зрно сира.
• 
• Добијено зрно помешајте са преосталом сурутком и држите све на истој температури десет минута.
• 
• А онда уклањамо серум. Скоро сви. Ево га - ово је најпрљавије зрно.
• 
• Серума треба оставити прилично мало.
• 
• И, затворивши млекару са сиром, садржај држимо сат времена на истој температури. Садржај се препоручује мешати сваких десет минута тако да се зрна зрна скуте, али да се не злепе у груду.
• После сат времена исцедите сву сурутку.
• 
• Имамо такву гомилу. Није толико монолитно како би се могло чинити.У овој фази, будући сир је прилично растресит, како кажу.
• 
• Ставили смо у образац. Користимо цедило. Треба мало да га збијете.
• 
• И опет - испод поклопца, до млекаре са сиром. Баск. Сат и по.
• 
• После ових деведесет минута има такав угрушак који се већ кондензовао (другим речима, залепио у јежову масу), угрушак формиран у глави.
• 
• Ово је готово 75% готовог сира.
• 
• Исекли смо ову главу на коцкице и ставили у одговарајући контејнер. За шта је погодан? Сад ћу вам рећи.
• 
• Док воду загревамо на 85 степени, топло препоручујемо ношење дупле рукавице. Навој и гума на врху.
• 
• Коцке сира напуните истом водом од 85 степени. Пустите да се мало отопи и почните да месите.
• 
• Умесите као тесто, постижући хомогену, пластичну гомилу. Могуће је да ћете док се вода хлади додати мало вруће.
• 
• А затим, извлачимо резултујућу масу. У кобасици - таква трака.
• Зашто вући? Неопходно је осигурати да сир престане да се цепа и постане влакнаст.
• 
• И завршавамо ову траку. У таквом ... па, нека буде - колут.
• 
• И смотамо овај колут у куглу. Формирамо главицу врло сличну плоду нара. Тако да се структура преклопљене траке очува унутра. Све да се добије ова врло влакнаста структура. Сабијање наравно.
• 
• Глава је заглађена, постижемо глатку, беспрекорну површину. И ми је пошаљемо у хладну воду. Неопходно је нагло хладити главу.
• 
• Кад се глава охлади, онда ... овако испада готово готов качокавало.
• 
• Празна места напуните са сланом водом. У њему морају лежати шест до осам сати.
• 
• Након уклањања глава из саламуре, вреди их сушити. Само папирнати убрус.
• 
• А онда плетамо такав упртач за сир. За шта?
• И ... „цациоцавалло“ у преводу са италијанског значи „сир на коњу“ и зато се понекад тврди да је првобитно био припремљен од кобиљег млека, мада о томе нема историјских доказа. Највероватније име потиче од начина сушења и складиштења, што се назива „врх“.
• А метода се састоји у следећем: две главе сира се вежу једним ужетом, који се затим баци преко пречке високо испод плафона, па отуда и назив „цаццио-а-цавалло“, односно „цацциоцавалло“ (цацциоцавалло) који се састоји од два корена: „качо“ - сир и „кавало“ - коњ.
• Занимљиво је да у професионалној терминологији италијанских кројача термин „каваљо“ (да, опет „коњ“!) Означава место спајања ногу.
• У ствари, управо је овај део панталона тај који „седи“ узјахан на коња.
• 
• И ми висимо. Нека се потпуно осуши.
• Оставите да виси у ваздуху око један дан. Нека удише хладни јесењи ваздух.
• 
• А онда недељу и по - две у фрижидеру или подруму. Сазревају на температури од осам до десет степени.
• Кора ће се стврднути. Боја ће постати кремасто богата.
• 
• После ових дана, сир треба трљати маслацем. Маслина, наравно. Сир који правимо је италијански.
• 
• Пустите да се путер мало упије и вратите сир на хладно место.
• 
• У принципу, сир се сматра спремним у фази „младог Цацхоцавалло“ за недељу дана. Али ово је резултат две недеље одрастања.
• Створена тако тврда кора и нежни, мекани садржај. Иначе, врло укусно.
• 
• И, наравно, цациоцавалло је заузео своје место на другом тањиру са сиром који је припремио за своје пријатеље.
• Ангела за јелом !!!
•